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“DIETA EQUILIBRADA”
Ing. Carlos Elías P.
1
ALIMENTACION
La alimentación consiste en la
obtención, preparación e ingestión de
los alimentos.
Ing. Carlos Elías P.
2


La nutrición es el proceso mediante el cual los
alimentos ingeridos se transforman y se
asimilan en el organismo.
Proceso que comprende: Digestión, absorción
y metabolismo.
Ing. Carlos Elías P.
3
Educación
Nivel de
ingreso
Disponibilidad de
alimentos
Conocimientos
alimentarios
Capacidad de
compras de los
alimentos
Hábitos
alimentarios
Saneamiento
ambiental
Distribución
intrafamiliar
de alimentos
Manejo higiénico de
los alimentos
Prácticas de
lactancia
Aprovechamiento de los
alimentos por el organismo
Estado Nutricional
Ing. Carlos Elías P.
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¿Cómo se dividen estos alimentos?
Macronutrientes:
ALIMENTOS
•CARBOHIDRATOS
•LIPIDOS
•PROTEINAS
Micronutrientes:
•VITAMINAS
•MINERALES
AGUA
Ing. Carlos Elías P.
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CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES SEGÚN SU FUNCIÓN
NUTRIENTES
AGUA
VEHICULO DE TRANSPORTE
ENERGÉTICOS
REGULADORES
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
CONSTRUCTORES O PLÁSTICOS
VITAMINAS
MINERALES
PROTEINAS
Ing. Carlos Elías P.
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

Para obtener energía:
Kcal.
La energía la utilizamos
para:
◦ Crecer
◦ Movilizarnos y
◦ Reproducirnos
Ing. Carlos Elías P.
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Una dieta equilibrada
es aquella formada por
los alimentos que
aportan una cantidad
adecuada de todos los
nutrientes que
necesitamos para tener
una salud óptima
Ing. Carlos Elías P.
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Lípidos
25%
Carbohidratos
57%
Proteinas
15%
Fibra
3%
Ing. Carlos Elías P.
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



1
1
1
1
g
g
g
g
de
de
de
de
proteína
= 4.0 Kcal
carbohidrato = 4.0 Kcal
lípido
= 9.0 Kcal
fibra
= 2.1 Kcal
La fibra produce energía, cuyo valor oscila entre 1 y 2,5
Kcal/g. A más fermentación, más energía.
Se recomienda 30 g/día de fibra en una relación
fermentable/no fermentable de 3/1:
3 g fermentecible
x 2.5 kcal/g = 7.5 kcal
1 g no fermentecible x 1.0 kcal/g = 1.0 kcal
4
8.5 kcal
8.5 kcal/4 = 2.1Kcal
Ing. Carlos Elías P.
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La expresión de energía en Kcal o Cal puede
presentar confusión, ya que:
1Kcal = Cal = 1000 cal
La alternativa está en expresarla en
Kilojoulios:
1 Kcal = 4.184 Kjoules
Ing. Carlos Elías P.
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
No, la dieta equilibrada depende de una serie
de factores personales tales como:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Sexo
Talla
Peso
Edad
Actividad que realizamos.
El clima y
El entorno en el que vivimos.
Ing. Carlos Elías P.
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Ing. Carlos Elías P.
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Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg de pesoxdía
Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg de pesoxdía
Adulto: 0,8 g/Kg pesoxdía
Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg de
pesoxdía
Nota: la cantidad total de proteínas ingeridas no debe ser
nunca inferior a 0,75 gr/día y de alto valor biológico.
Se recomienda que estas proteínas provengan de
alimentos variados.
Ing. Carlos Elías P.
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Son las cantidades de energía y nutrientes
esenciales que cada persona requiere para lograr
que su organismo se mantenga sano y pueda
desarrollar sus variadas y complejas funciones.
NECESIDADES
NUTRICIONALES
Ing. Carlos Elías P.
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Requerimientos:
10 a 15% del total de calorías
1gr de proteína
4kcal
Ing. Carlos Elías P.
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Los lípidos se encuentran en los alimentos principalmente como
triglicéridos (compuestas por tres ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol), ácidos grasos libres y colesterol.
Se recomienda su consumo entre 15 y 30%
1gr de lípido
9kcal
Ac. grasos
insaturados
Ac. grasos
saturados
Colesterol
Ing. Carlos Elías P.
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Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares,
almidones y fibras.
La glucosa es el carbohidrato más importante. Es
imprescindible para el funcionamiento del cerebro y
para la obtención de energía.
1gr. de Carbohidrato = 4kcal
REQUERIMIENTO
50 Y 60% del aporte calórico total
Ing. Carlos Elías P.
18

Las recomendaciones actuales de fibra
oscilan entre 20 a 30 g/día, o bien
alrededor de 14 g/1.000 kcal/día, con
una relación fermentable/no
fermentable de 3/1
Ing. Carlos Elías P.
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
Las fibras muy fermentables, solubles y viscosas (guar y
pectinas etc)
◦ Estimulan la salivación y retrasan el vaciamiento gástrico.
◦ Tienen efecto prebiótico (colonización con bacterias benéficas).
◦ La fermentación da lugar a los ácidos grasos de cadena corta
AGCC.
◦ Los AGCC disminuyen el pH (limita el crecimiento de patógenos)

Las fibras poco fermentables, es decir, las insolubles y poco
viscosas:
◦ Produce un aumento del bolo fecal, con heces más blandas que
disminuyen la presión.
◦ Aceleran el transito intestinal (movimientos peristálticos)
◦ ,
Ing. Carlos Elías P.
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
Elemento esencial para que el organismo
elabore los fluidos corporales

Hace posible el desarrollo de los procesos
químicos que se realizan en el cuerpo y la
eliminación de los desechos.

Vehículo de transporte de los nutrientes.
Ing. Carlos Elías P.
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

Constituye la mitad del peso corporal
Se necesita 2,5 Litros diarios:
◦ Bebidas: 1,25 L
◦ Alimentos: 0,9 L
◦ Por digestión: 0,35L

Solubiliza y transporta nutrientes
(Por ejemplo: aminoácidos).
Ing. Carlos Elías P.
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





Son nutrientes esenciales para los procesos básicos de la vida.
FUNCIONES
Cada una desempeña una función propia.
Son nutrientes que no liberan kilocalorías.
La mayoría actúa en procesos metabólicos
Formación de hormonas
Formación de las células de la sangre.
Defensa contra las enfermedades.
Vitaminas Liposolubles: A, D, E, K
Vitaminas Hidrosolubles: C, Complejo B (tiamina, riboflavina,
niacina, acido fólico, cianocobalamina)
Ing. Carlos Elías P.
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

Son sustancias esenciales para el organismo, se requiere en
pequeñas cantidades, pero su importancia es grande.
FUNCIONES:
Son parte de enzimas, otros de huesos y dientes, algunos de
la sangre.
Sustancias que hacen más lento el envejecimiento de las
células.
◦ sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y azufre
◦ hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y zinc.
(OLIGOELEMENTOS)
Ing. Carlos Elías P.
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

Siguiendo lo
recomendado en la
pirámide alimentaria
tendremos una dieta
equilibrada.
OJO: la pirámide
está hecha
considerando la
cantidad de energía
(Kcal) y no en
cantidad de
alimentos (g).
Ing. Carlos Elías P.
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

Los nutrientes energéticos (calorías)
permiten llevar a cabo los procesos
metabólicos y de trabajo físico necesarios.
Suministrar también suficientes nutrientes
con funciones constructoras y reguladoras
(proteínas, minerales y vitaminas).
Que no falten, pero que tampoco sobren.
Ing. Carlos Elías P.
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Alimento


Las proteínas de origen
animal son más
nutritivas y completas
que las de origen
vegetal, que son
incompletas y de un
menor valor biológico.
Se recomienda que la
ingesta de proteínas sea
de 60 % de origen
animal y 40% de origen
vegetal.
Leche materna
Huevo
Carne
Pescado
Leche de vaca
Soja
Arroz
Trigo
Legumbres
Maíz
Ing. Carlos Elías P.
valor
biológico
100
100
75
75
75
70
60
50
40
40
27


La quinua, la cañahua y el amaranto se
distinguen por un buen contenido de
proteínas y minerales, pero su verdadero
valor radica en la calidad de la proteína.
Estos granos contienen aproximadamente
el doble de lisina y metionina que los
cereales como trigo, arroz, maíz y cebada.
Ing. Carlos Elías P.
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

El tarwi contiene un alto contenido de proteínas
(más del 40%), pero tiene deficiencia de
metionina que disminuye en mucho la calidad
de la proteína.
Por ello, al ingerir simultáneamente mezclas de
diferentes alimentos de origen vegetal,
principalmente de cereales y leguminosas, los
aminoácidos esenciales se complementan entre
sí (complementación proteica) y se obtiene una
proteína de alto valor biológico similar a las de
origen animal.
Ing. Carlos Elías P.
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Ejemplo de distribución del
consumo energético de un varón
de 65 kg. según la actividad física:
Actividad física (Kcal. /día)
Ligera
Moderada
Pesada
Muy
pesada
En la cama (8 h.)
500
500
500
500
En el trabajo (8 h.)
1100
1400
1900
2400
Activ. no
profesionales (8 h.)
7001500
700-1500
7001500
7001500
TOTAL (24 h.)
23003100
2600-3400
31003900
36004400
Media (24 h.)
2700
3000
3500
4000
Media (por kg. de
peso)
42
46
54
62
Fuente: FAO (1996)
Ejemplo de distribución del
consumo energético de mujeres de
55 kg. según la actividad física:
Actividad física (Kcal. /día)
Ligera
Moderada
Pesada
Muy
pesada
En la cama (8 h.)
420
420
420
420
En el trabajo (8 h.)
800
1000
1400
1800
Activ. no
profesionales (8 h.)
580980
580-980
580980
580980
TOTAL (24 h.)
18002200
2000-2400
24002700
28003200
Media (24 h.)
2000
2200
2600
3000
Media (por kg. de
peso)
36
40
47
55
Fuente: FAO (1996)
Ing. Carlos Elías P.
30



Consumir mínimo 3 comidas
al día
Consumir alimentos de cada
grupos alimenticio, en toda
comida.
El paso más importante al
seguir una dieta balanceada
es educarse a sí mismo
acerca de lo que el cuerpo
necesita.
Ing. Carlos Elías P.
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



Mejora el estado general de
la salud reflejado en un
buen aspecto físico.
Aumenta las defensas o
anticuerpos del organismo,
contribuyendo a evitar el
contagio de enfermedades.
Favorece el crecimiento y la
función de los órganos.
Previene enfermedades
relacionadas con el exceso
o deficiente consumo de
nutrientes.
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GRUPO DE ALIMENTOS
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leche
queso
yogurt
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34
pescado
pollo
vísceras
carne de res
huevos
Ing. Carlos Elías P.
35
arroz
quinua
trigo
pan
fideos
galletas
Ing. Carlos Elías P.
36
papa
yuca
camote
Ing. Carlos Elías P.
37
arvejitas
lentejas
pallares
garbanzos
frijoles
habas
Ing. Carlos Elías P.
38
Maní
Nueces
Pecanas
Ing. Carlos Elías P.
39
Ing. Carlos Elías P.
40
aceite
mantequilla
margarina
manteca
azúcar
miel
mermelada
Ing. Carlos Elías P.
41
Ing. Carlos Elías P.
42
Cereal
Lácteo
Fruta y/o verdura
Ing. Carlos Elías P.
43
cereal
producto de origen
animal
tubérculo
menestra
ensalada
Ing. Carlos Elías P.
44
Cereal
Menestra
Ensalada
Alimento
de origen
animal
Ing. Carlos Elías P.
45
Cereal
Alimento
de origen
animal
Tubérculo
Fruta
Ing. Carlos Elías P.
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Cereal
Alimento
de origen
animal
Ensalada
Ing. Carlos Elías P.
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Tabla de dosificación de alimentos para la elaboración de dietas balanceadas para
operarios de campamentos petroleros.
Composición de la dieta balanceada para
operarios de campamentos petroleros por
ración (estofado de pollo con arroz)
Estofado de pollo
con arroz (100
raciones)
NOMBRE
DE LA
PREPARACI
ÓN
INGREDIEN
TES
ALIMENTO
S
ESTOFADO
DE POLLO
ARROZ
GRANEADO
Valor nutritivo de la dieta balanceada para
operarios de campamentos petroleros por
ración (estofado de pollo con arroz)
Tabla 3: Valor nutritivo del estofado de pollo con arroz (1 ración)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Peso
Bruto
Kg
Peso Neto
Kg
Pollo
Papa
Zanahoria
Arveja
fresca
Tomate
Cebolla
Aceite
Ajos
Hongos/laur
el
Arroz
16.0
13.0
2.0
3.1
2.6
0.5
0.5
0.1
*c/n
10.0
11.7
11.2
1.7
1.3
2.4
0.5
0.5
0.1
*c/n
10.0
Aceite
Ajos
TOTAL
0.8
0.1
49.5
0.8
0.1
41.0
VALOR NUTRITIVO
Energía
Kcal
Proteína
g
Grasa
g
Carbohidrato
G
Hierro
Mg
Retinol
ug
Pollo
Papa
Zanahoria
Arveja fresca
Tomate
Aceite
Ajos
Cebolla
Hongos /laurel
c/n
Arroz
graneado
Arroz
Aceite
Ajos
199
108
7
14
4
44
1
6
359
71
1
21.3
2.3
0.1
1.0
0.2
0.1
0.2
8.2
0.1
11.9
0.1
0.1
0.1
0.0
5.0
0.0
0.0
0.5
8.0
0.0
0.0
24.9
1.6
2.5
1.0
0.3
1.3
77.8
0.3
1.8
0.6
0.1
0.2
0.1
0.0
0.1
0.8
0.0
3
288
4
9
0
0
0
0
0
0
TOTAL
814
33.5
25.7
109.7
3.7
304
*c/n cantidad necesaria
Ing. Carlos Elías P.
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
Registro y evaluación por cada usuario
• Planes calóricos
• Cálculo de gasto calórico semanal
• Resultados gráficos de evolución de peso
• Análisis de ingestas o dietas
•
Elaboración de programas nutricionales o
dietas
• Obtención de valores nutricionales por plato
•
Personalización o configuración del
producto
•
Presupuesto de canasta de alimentos
•
Búsqueda de alimentos o platos
•
Registro de alimentos
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CONTRATO:
MENU DEL MES DE:
FECHA DE ELABORACION
DESARROLLADO POR:
APROBADO POR:
FECHA DE APROBACION:
Preparación
DIA 1
DIA 2
DIA 3
DIA 4
DIA 5
Sopa
caldillo de huevo
Aguadito de pollo
Sopa de verduras
sopa a la minuta
Sopa fuchifu
Entrada
Ocopa
salpicon de verduras
Causa de verduras
Pastel de acelga
crepes primavera
Platos de
Fondo
Pollo al horno
Corazón a la plancha
olluquitos
enrollado de
cerdo
kaluwantan
Goulash de carne
Cau-cau
Aji de gallina
pescado a la meniere
pollochijau kai
puré de papas
tallarines verdes
papa al vapor
puré de espinaca
Wantan frito
papas sancochada
para en cubos
legumbres salteadas
yuca sancochada
Arroz chaufa
Arroz blanco
Arroz Blanco
Arroz blanco con
zanahoria
Arroz blanco con
vainitas
Arroz chaufa
Pan Variado
(Francés,
Yema,
Cciabatta)
Pan Variado
(Francés, Yema,
Cciabatta)
Pan Variado
(Francés, Yema,
Cciabatta)
Maracuya
Naranjada
Membrillo y
carambola
manzanilla
Limonada
Té helado
menta
Compota de manzana
Compota de maracuyá
Mazamorra Morada
pie de limón
Guarniciones
Pan Variado
Refresco
Postre
Variado
Pan Variado
(Francés,
Yema,
Cciabatta)
Manzana
Pan Variado
(Francés,
Yema,
Cciabatta)
chicha morada
menta
torta con
mermelada
Keke mármol
keke de membrillo
keke mármol
flan de sémola
clásico arroz con
leche
/mazamorra
Gelatina variada
Gelatina variada
Gelatina variada
Gelatina variada
Gelatina variada
Frutas Surtidas de
Estación
Frutas Surtidas de
Estación
Frutas Surtidas de
Estación
Frutas Surtidas de
Estación
Frutas Surtidas
de Estación
Ing. Carlos Elías P.
50
Ing. Carlos Elías P.
51
Ing. Carlos Elías P.
52
Ing. Carlos Elías P.
53
Y no olvide un plato de ensalada y/o una fruta.
Las frutas se deben de comer siempre con el
estómago vacío (x que su digestión se da en el
intestino y si tiene alimentos el estómago atrapan el
azúcar)
Ing. Carlos Elías P.
54
Tome 1.5 a 2 lt. de agua al
día (8 vasos)
Realice actividad física
Ing. Carlos Elías P.
55
No hay alimentos buenos o malos. Todos
los alimentos que se consuman en
moderación pueden ser parte de una
dieta saludable.
“QUE EL ALIMENTO SEA TU MEJOR MEDICINA”
(HIPOCRATES)
Ing. Carlos Elías P.
56
Ing. Carlos Elías P.
57


Gto energético total = Gto energético basal x factor
actividad
GET= GEB x FACT ACTIVIDAD
Ing. Carlos Elías P.
58


Mujeres: 655,1 + (9,6 x peso kg) + (1,8 x
talla cm) – 4,7 x edad
Hombres : 660,5 + (13,8 x peso kg) + (5 x
talla cm) – (6,8 x edad)
Ing. Carlos Elías P.
59

Ligera
H= 1,3

M=1,2
Moderada
H= 1,5 M= 1,4 (entrenamiento: 3 veces semana)

Intensa
H= 1,6 M= 1,5 (entrenamiento: 5 veces x semana)
CÁLCULOS
Ing. Carlos Elías P.
60