Transcript 1.빵이 딱딱해지는 이유는 무엇일까?

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과학 탐구 보고서
' 어떻게 하면 말랑한 빵을
오래 먹을 수 있을까?
ontents
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11
탐구 동기
22
33
탐구를 통해 알고 싶은 점
탐구 방법 및 내용
44
탐구 결과 및 결론
2. 탐구를 통해 알고 싶은 점
0202 탐구를 통해 알고 싶은 점
빵이 딱딱해지는 이유는 무엇일까?
어떻게 하면 시간이 지나도 갓 만든 것처럼 맛있게 빵을 보관할 수 있을까?
1.빵이 딱딱해지는 이유는 무엇일까?
탐구방법 - 자료조사
원인
나타나는
성질
전분의 재결정화되는 변화
- >
빵의 노화
껍질이 질겨지는 상태
속질이 단단해지는 상태
향의 손실
속질의 색 변질
수용성 전분의 감소 등
1.빵이 딱딱해지는 이유는 무엇일까?
탐구방법 - 자료조사
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1. 껍질의 노화
1.껍질의노화
<- 수분의 재이동
2. 빵 속의 노화
2.빵 속의 노화
<-재결정화 되는 온도의 상호
작용 + 수분의 손실 등..
??? ? 어떻게 하면 시간이 지나도 갓 만든 것처럼 맛있게 빵을 보관할 수 있을
까?
탐구 재료로 사용 할 머핀을 만드는 과정
0202
어떻게 하면 시간이 지나도 갓 만든 것처럼
맛있게 빵을 보관할 수 있을까?
탐구 방법 – 실험, 관찰
변인
- 온도
1)실온 상태에 보관
2)냉장 상태에 보관
3)냉동 상태에 보관
0404
탐구 결과 및 결론
빵의 노화 속도는
냉장상태>실온상태>냉동상태 순임
빵의 노화 최적 온도는
냉장고의 냉장실온도 정도임(-6.6~10’c)
미생물에 의한 변질은
실온상태> 냉장상태=냉동상태 임을 알 수 있었음
0404
탐구 결과 및 결론
빵이 딱딱해지는 이유
-> 빵의 노화 때문
노화의 요인은
->1)저장시간 2)저장온도 3)배합률
빵의 맛있는 상태를 유지하고 싶으면
1.짧게는 실온에 보관하거나 오래 보관할 때에는 영하18’c이하에
2.모노 – 디 –글리세리드 계통의 유화제를 사용
3.반죽에 알바-아밀라아제를 첨가 or 물의 사용울 높여 반죽 중
수분함량을 높인다.
4.당류를 첨가
5.방습포장 재료로 포장