Transcript 위생과 청결

어린이집 조리종사자 위생교육자료
2012-3월
목 차
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위생과 청결
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칼,도마의 구분사용
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보존식 관리요령
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화상(데임) 위험과 대책
위생과 청결의 차이
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위생이란?
인체에 위해를 유발하는 미생물이 기준치 이하로 존재하는
상태를 의미한다.
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청결이란?
먼지, 때나 더러움이 없는 상태로써 육안으로 판별 가능한 상
태를 말한다.
이 둘의 차이는 식기나 기기의 유지관리 단계에서 설명이 가
능하다.
위생과 청결
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청결을 유지하기 위해서는 세척 과정만을 거처서도 가능
하나, 세척에 의해서 위생적이 되는 것은 아니다.
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육안으로 청결한 상태로 보이나 유해 미생물이 다량으로
잔재되어 있는 경우도 있으므로, 이러한 경우는 적절한 소
독을 통해 미생물을 제거함으로써 위생적으로 유지 할 수
있다.
위생과 청결
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식품이 오염될 수 있는 경로를 크게 구분하면 식품 원재료,
식품 취급자, 식품 취급 환경 의 3가지로 대별 할 수 있다.
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이 중에서 식품의 취급자는 식자재를 다루는 과정에서 각종
미생물들이 음식을 오염시키는 주요 원인으로 파악되고 있으
므로 개인 위생을 잘 유지하여 작업자로부터 음식에 식중독균
이 전이되는 것을 막는 것이 매우 중요하다.
식품취급자의 준수사항
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하루 한번 이상 샤워, 깨끗한 속옷, 깨끗한 위생복을 유지
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두발, 수염은 단정히 자름.
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머리카락은 모자나 그물망 등을 착용 노출방지.
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장신구 착용 금지.
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진한 향의 화장품이나 향수 사용 자제.
(일부 지방성 식품이 흡취됨)
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손톱 짧게 자르고 반지, 시계 착용 금지.
식품취급자의 건강진단
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제1군 전염병
- 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 대장균 O157
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결핵환자(비활동성 제외)
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피부병 및 화농성 질환자
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위 해당하는 질병환자나 보균자는 식품조리에 참여할 수 없다.
칼, 도마 구분 사용
[ 육•어류, 가금류 ]
[ 가공품류 ]
[야채류]
[완제품류]
• 조리완제품
• 김치류
• 튀김류 절단
보존식 관리요령
 배식직전에 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균봉투에 제공된 음
식의 종류별로 각각 100g이상을 담아 -18℃이하에서 144시간
(6일) 냉동보관한다.
 납품받은 가공완제품 중 그대로 제공하는 식재료는 포장을 뜯지
않은채 원상태로 보관한다.
 보존식 기록지에 날짜, 시간, 채취자 성명을 기록하여 관리한다.
보존식 보관이유와 위반
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보관이유
사고 발생 시 원인균 검출에 도움을 얻기 위한 것이지만, 역으로
보존식에 원인병균이 검출되지 않음으로써 제공한 음식이 사고
원인음식이 아니라는 ‘위-음성 증거’를 제공해주는 역할을 하기
도 한다
 ‘위-음성 증거’ : 너무 작은 분량인 보존식에서의 식중독균 음성
이 제공된 전체 음식에서의 식중독균 음성을 보장하지 못한다는
뜻이다.
화상(데임) 위험과 대책
 잠재된 상해요인
화상(데임)은 다음의 기인물로 인하여 발생할 수 있다.
끓는 뜨거운 액체
뜨거운 용기
압력 솥
조리 용기
뜨거운 식기세척기
오븐
주의 사항
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모든 그릇과 팬 그리고 금속 손잡이는 뜨겁다고 생각하자.
뜨거운 물체와 화염과의 접촉을 방지하도록 작업을 구성한다.
뜨거운 버너로부터 용기 손잡이를 멀리한다.
전기 및 화재안전지침을 따른다.
장비의 조작은 사용자 지침서에 따른다.
뜨거운 물이나 뜨거운 액체가 담긴 그릇의 뚜껑은 튀는 것을 막
기 위해 천천히 연다.
 작업자 자신에게서 떨어진 쪽으로 입구가 향하도록 하여 뚜껑을
연다.
 긴소매의 면 셔츠와 바지를 입는다.
 결함이 있는 것은 관리자에게 즉시 보고한다.
금기 사항
 그릇과 팬에 지나치게 음식을 채워 넘치게 하지 않는다.
 조리시 그릇과 팬에 금속 수저를 놓지 않는다.
 뜨거운 기름에 물을 붓지 않는다.
 손이 잘 닿지 않는 곳까지 억지로 손을 뻗지 않는다.
 뜨거운 주전자의 뚜껑을 열기 위해 젖은 천을 사용하지 않는다.
 압력이 있는 경우에는 조리기와 스팀 오븐을 열지 않는다.
 끓는 액체 부분에 그릇을 기대놓지 않는다.
 스토브의 뜨거운 전기 부품이나 가스 불꽃을 줄곧 “켜짐”에 놓
지 않는다