Transcript 3월 급식 위생•안전 교육

어린이집 조리종사자 위생교육자료
2012-7월
목 차

개인위생

고무장갑 구분사용

칼의 안전한 사용법
손의 미생물
① 유산균
- 피부를 나쁜균으로 부터 보호하는 기능.
② 포도상구균(화농균, 녹농균)
- 독소형 식중독을 일으킴.
- 상처나 화상을 입은 손으로 식품취급을 하면 식품
을 오염시키므로 금지함.
밥
- 씻고, 소독한 건강한 손에도 포도상구균이 존재 할
수 있음으로 맨손으로 식품취급을 금지함. ex) 김
손의 미생물
③ 대장균
- 건강한 사람의 분변에도 존재, 체외로 배출.
을
- 두루마리휴지는 흡입력이 좋아 대변 속의 미생물
손으로 전달함
- 용변 후 물 내릴 때 변기 속 미세 물방울이 공기로
확산되어 문 손잡이, 물내리는 밸브 등을 오염시킴.
- 간접적으로 손의 오염이 생기므로 화장실 이용 후
손 씻기.
0℃이하
0-5℃
10-37℃
57-64℃
65℃이상
거의
발육하지
않음.
거의
발육하지 못하나
일부 발육하는
세균도 있음.
모든 세균
활발히
증식.
대부분의
세균 증식
불가.
대부분
세균 사멸.
① 흐르는 더운물 (약 40℃ 정도) 로 손을 적신다.
② 비누를 칠하여 잘 문지른다.
③ 손톱 솔에 비누를 묻혀 손톱 주위를 잘 씻는다.
④ 흐르는 물로 비누를 헹궈낸다.
⑤ 손에 다시 비누를 묻혀 20초 이상 잘 문지른다.
⑥ 흐르는 깨끗한 물로 비누를 잘 헹구어 낸다.
⑦ 손을 종이 수건으로 잘 말린다.
⑧ 소독제를 이용 소독한다.
고무장갑 이용 시 유의사항
① 장갑 낀 손으로 식품과 불결한 것을 번갈아
만져 식품오염을 일으킴. 장갑 낀 손으로 생식재료 만지
고 물로만 헹구고 조리된 식품을 취급하면 안됨.
② 불필요한 경우 장갑 착용 금함.
③ 장갑을 끼고 일해야 할 경우 용도별 구분된 소독된 장갑
을 사용.
④ 작업 사이사이에 비누로 잘 씻어 오염을 예방.
⑤ 고무장갑 소독 - 소독약에 담가둠.
⑥ 일회용 장갑
- 가급적 사용 금함.
- 손의 땀이 음식으로 들어가 포도상구균을 음식에 오염
시킬 수 있음.
칼의 안전한 이용방법
해야하는 사항
○
○
○
○
작업에 적합한 칼을 사용한다.
항상 적합한 도마를 이용한다.
칼을 날카롭게 유지한다.
이동 시에는 사용자의 측면에서 칼의 끝부분이 아래
를 향하도록 하여 한번에 하나씩 운반한다.
칼의 안전한 이용방법
해서는 안 되는 사항
○ 칼을 식기가 담긴 물에 떨어뜨리지 않는다.
○ 칼을 식기가 담긴 물에 방치하지 않는다.
○ 칼을 캔 오프너로 사용하지 않는다.
○ 떨어지는 칼을 잡으려 하지 않는다. 칼이 떨어지도록
한 후 줍는다.
○ 칼을 손에 쥐고 장난을 하지 않는다.
○ 다른 물건을 운반할 때 칼을 같이 운반하지 않는다.
○ 주머니에 칼을 넣고 운반하지 않는다.
○ 우연히 은폐될 수 있는 장소에 칼을 놔두지 않는다.
○ 칼을 사용하고 있는 동안 동료와 잡담하지 않는다.