Transcript prezentacija

Povijest prehrambenih
navika i tradicije
Ugostiteljski praktikum Srednje škole Ambroza Haračića
Mali Lošinj, 22. prosinca 2014.
Prezentaciju pripremila: Lidija Kosmos, prof.



Kopuni su uškopljeni
mladi pijetlovi
Kopuni se poslužuju na
svečanim stolovima još
od Grka i Rimljana
Marko Terencije VARON
(2. / 1. st. pr. Kr.) autor
djela O seoskom
gospodarstvu navodi da
se škopljenje pijetla
obavljalo na grčkom
otoku Delosu već u 7.
stoljeću pr. Kr.

Kopto (grč. κớπτω
‘udarati, tući, posjeći’)
N




Nakon što se obavi kopunatura
uzgoj traje još približno 8
mjeseci
Tijekom uzgoja dosegne
težinu i do 7 kg
Kopun ima sitne kosti a
masnoća nakon tovljenja mu
se, za razliku od kokoši ili
svinje, ne skuplja na jednom
mjestu, nego je ravnomjerno
raspoređena po mesnom tkivu
Meso je ukusnije, sočnije i
mekše.
Nezaobilazan je bio na
stolovima vladara,
plemića i visokih
crkvenih
dostojanstvenika.
 U austrijskim
zemljama, Italiji i
Francuskoj kopuni su
bili posluživani na
svečanostima,
proslavama i u doba
blagdana.


Simbol obilja i
pripadnosti višem
sloju društva


Tijekom 16. st., u razdoblju
renesanse, u talijanskim i
francuskim kuharicama te u
nekim književnim djelima
zapisani su mnogi recepti
za pripremu kopuna
Najčešće se spominje
pečen i premazan medom
Sjedeći za trpezom s mojijem Tudeškom, a pečeno bijehu donijeli – pjat, u
njemu kapun. Gledam, ali je guska, ali što drugo. Onoliko velika kapuna
moje oči nigda nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledah, ali je isprigan ali je
ispečen. Imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše,
apetit mi otvoraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat
urešavahu s strana peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: "Jeđ
me, jeđ me", i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a
garofalići neistučeni nakićena, koja para na trpezi mirisom da stvaraše
veselo, drago prolitje; a na krajijeh od plitice uokolo nakitili bijehu
kosovića; drazijeh kosovića, turdius inter avibus, koji paraše da se uokolo
uhitili bijehu i da u veras pojući govorahu: "Blaženi, uzmite!" . I u tjezijeh
delicijah stojeći u kontemplacijoni bijeh otišao in estasis.
Marin Držić: Dundo Maroje, II – 1, Pometov monolog
(Preuzeto iz: Biblioteka jutarnjeg lista, Lektira – klasici, Zagreb, 2008. , str. 45)
Kopun kuhan u moštu
 Kopun nadjeven
kestenima
 Kopun u vinu
 Pašteta od kopuna
 Kopun u želatini
 Kopun u juhi s
cimetom…


Krepka juha od
kopuna za vraćanje
snage organizmu
napadnutom bolešću




U našim krajevima se
prakticirao uzgoj kopuna
Urbariji – zemljiške
knjige navode kmetske
obaveze davanja
plemićima
Zbog obaveze davanja
vlastelinima kopuni su
običnom puku bili
nedostupni
Na nekim feudalnim
imanjima je kmetovima
bilo izričito zabranjeno
njihovo konzumiranje.


U 18. i 19. stoljeću u
vrijeme nastanka
gradova javlja se novo
trgovačko zanimanje –
kopunari
Kopunari obilaze sela,
kupuju kopune, odnose
ih u grad i preprodaju
gospodi, novopečenim
bogatašima.

I dandanas jedan trg u
Grazu nosi naziv
Kapaunplatz.
 Preduvjet
za
kvalitetno meso
kopuna je:
 slobodna ispaša
 mljeveni kukuruz,
ječam i pšenica
 Na
blagdanskim stolovima kopune su
zamijenile purice
 Nemojmo zaboraviti: purice su došle iz
Amerike nakon 16. stoljeća i velikih
geografskih otkrića!