Transcript "`o bror`e purpo`" ricetta del brodo di polpo,Vellutata

"'o bror'e purpo'" ricetta del brodo
di polpo
Il brodo di polipo meglio ancora nel suo
nome originale partenopeo “Brodo ‘e Purpo”è il cibo di strada per eccellenza
della Napoli di una volta. Usanza scomparsa (o quasi) per colpa delle norme
della Comunità Europea, è stato attaccato dalle norme igieniche di
Bruxelles,che spesso collidono con i cibi della tradizione, il brodo di purpo
è un must della cucina napoletana di strada. Tazza calda, pentola bollente,
tentacolo che spunta mentre si beve, è il cibo d’eccellenza dell’inverno,
riscalda come un vin brulé o un punch ma è tutto sugo di mare, tutto sapore
napoletano. Il brodo di polipo ha origine antichissime, pare greche. A
Napoli, le notizie sul brodo di polipo e sul suo consumo risalgono alla metà
del XIV secolo e lo stesso Giovanni Boccaccio nel 1339, in una lettera
indirizzata all’amico Francesco Bardi, racconta che in occasione della
nascita di un bambino (forse il figlio illegittimo dello stesso Bardi)i
compari avevano comprato il più bel polipo e lo avevano inviato alla
“puerpera”. Erano le donne infatti le addette al mestiere, quelle cioè che in
strada cucinavano il polipo e lo vendevano al popolo affamato. La
preparazione è molto semplice, prendete il polipo e fatelo cuocere in acqua
salata dopo averlo ovviamente pulito. Immergete il polipo nell’acqua solo
dopo che essa sia arrivata ad ebollizione e fatelo cuocere per circa 35
minuti o comunque fino a che non lo sentirete “calloso” al punto giusto, per
accertarsi del punto di cottura basta semplicemente punzecchiare il polpo con
una forchetta. A cottura ultimata tagliate i tentacoli e metteteli da parte,
tutto quello che avanza dal polpo potete farlo all’insalata, ma tornando al
brodo di polpo, prendere un pezzo di tentacolo tagliato o meglio la “ranfa” o
“ranfetella” e mettela in una tazza, versate il brodo ed il pepe. Il brodo di
polpo è pronto!
Ingredienti:
1 polpo di 1 kg. circa
sale grosso
pepe nero
2 foglie di alloro
olio evo
1 o 2 limoni
Preparazione:
Si pulisce per bene il polpo, si elimina la sacca, il becco, gli occhi,
s’immerge in abbondante acqua fredda e si porta ad ebollizione. Si aggiunge
l’olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e si fa cuocere per 40-50
minuti fino a che risulterà morbido. Si prende il polpo si tagliano i
tentacoli e si mettano da parte. Si filtra il brodo con un colino e si versa
nelle tazze si aggiunge un pezzo di tentacolo, a Napoli lo chiamano
“ranfetella”; a piacere si aggiunge il pepe nero e qualche goccia di limone.
Con il resto del polpo si può fare la classica insalata, si taglia a pezzetti
e si condisce con sale, pepe nero e limone. Oppure si può condire con agrumi
e menta.
Vellutata di finocchi con zafferano
La ricetta che oggi proponiamo è quella di una leggera e delicata vellutata
di finocchio con zafferano, una delizia calda da degustare nelle giornate
autunnali e invernali possibilmente accompagnata da crostini di pane. Il
sapore è delicato e leggero e adatto a chiunque, anche ai più “schizzinosi”.
Aggiungere infine i crostini di pane con il parmigiano, una sfiziosa
alternativa al pane capace di arricchire ancor di più il gusto di un piatto
light, ma saporito.
Ingradienti:
800 gr. di finocchi
2 bustine di zafferano
2 cucchiai di farina bianca
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
brodo vegetale q.b.
crostini di pane
60 gr. di burro
2 patate
2 cipolle
sale q.b.
Preparazione:
Tagliare a velo i finocchi e farli appassire in metà burro. Unire le cipolle
e le patate tagliate a cubetti e soffriggere per 5 minuti. Insaporire i
finocchi e le patate con il sale, spolverizzare con la farina e il brodo
bollente e cuocere per 15 minuti mescolando ogni tanto. Diluire lo zafferano
in poco brodo caldo aggiungendo il composto e continuando la cottura per
altri 5 minuti. Aggiustare di sale e aggiungere l’altra metà del burro poi
frullare il composto ottenendo una crema. Servire la vellutata calda con
crostini di pane e parmigiano.
Buon appetito.
Risotto con zucca e curcuma
Il
risotto con zucca e curcuma è ottimo e con l’arrivo dell’autunno è spesso
presente sulle nostre tavole. Dose per 4 persone. La ricetta è molto semplice
e vegana, per chi è alle prime armi facendo questo risotto farà sicuramente
un figurone.
Ingredienti:
Brodo vegetale almeno un litro
320 gr. di riso arborio
300 gr. di zucca lavata, mondata e tagliata a dadini
1 cipolla di Tropea
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di curcuma
50 gr. di burro
3 cucchiai di olio evo
sale q.b.
Procedimento:
Per preparare il risotto con zucca e curcumama, preparare il brodo vegetale,
quindi circa 45 minuti prima di cuocere il vostro riso metterere tutti gli
ingredienti per il brodo vegetale con l’acqua in una pentola e fare bollire
per una buona mezz’ora. Una volta pronto il brodo abbassare la fiamma in modo
che rimanga sempre in caldo. Tritare la cipolla e metteterla in una pentola
un po’ capiente con l’olio e metà del burro. Farla appassire dolcemente a
fuoco basso poi aggiungere il riso che lascerete sfrigolare per un paio di
minuti. Unire a questo punto i dadini di zucca e continuarte la cottura
aggiungendo mano a mano il brodo vegetale mescolando con un mestolo di legno.
Quando il risotto è quasi pronto schiacciare con il dorso del cucchiaio un
po’ di dadini di zucca. A fine cottura mantecate il risotto aggiungendo il
burro rimasto, il parmigiano e la curcuma. Il piatto è pronto da servire.
Buon appetito.
Semolino colorato e non
Il semolino è un prodotto di macinazione
di cereali (generalmente frumento) che si presenta in forma di granelli più o
meno grossolani e che si ottiene attrezzando i molini in modo apposito. Il
semolino di frumento proviene da grano duro; come sottoprodotti si hanno
farine (farina saragolla), farine da foraggio, cruschelli e crusca. I
semolini sono costituiti da granelli angolosi, di dimensioni variabili (da
mm. 0,3 a 1,5 circa), di colore giallognolo; si distinguono, secondo la
grossezza, in semole o semolini grossi e in semolini fini o semolini
propriamente detti. Ultimamente sono molto di moda i semolini colorati,
sempre con verdure. Ecco il semolino in brodo vegetale, anche colorato.
Ingredienti:
250 ml di brodo vegetale
1 pomodorino rosso
100 gr. di semolino
30 gr. di carota od altro a piacere (per dargli colore)
1 cucchiaino di olio evo
parmigiano reggiano q.b.
Prendere 100 gr. di semolino versarlo in una pentola contenente una tazza da
caffelatte abbondante di buon brodo vegetale bollente, usare una piccola
frusta per evitare che si formino dei grumi, e subito dopo mettere la carota
tritata, il pomodorino e l’olio, dopo 10 minuti circa di cottura versare in
una tazza ed spolverarlo con abbondante Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Si può anche cambiare colore come accennato con verdure fresche, o renderlo
meno light e più gustoso, aggiungendo latte, burro, uova, carne ed altro,
saremo più precisi prossimamente.
Buon appetito.
Brodo vegetale, indispensabile per
condire ed insaporire
Il
brodo vegetale è la base della cucina tradizionale italiana, si fa bollendo
la verdura freschissima, tipo: carote, sedano, cipolle a cui possono essere
aggiunte verdure di stagione a scelta. Il brodo vegetale si utilizza nelle
preparazioni a lunga cottura per insaporire ad esempio risotti, semolini,
orzotti, arrosti e per accompagnare la pasta fresca come cappelletti e
tortellini e tanto altro ancora.
Ingredienti:
Acqua 2 litri
Zucchine 1
Patate 1
Pomodori medi 2
Pepe in grani q.b.
Alloro 2 foglie
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 1 ciuffetto
Cipolle 2
Sedano 3 coste
Carote 2
Preparazione:
Per la preparazione del brodo vegetale occorre lavare bene le verdure, pelare
le carote privandole delle estremità e tagliarle in due, sbucciare le cipolle
e tagliare a metà. Tagliare i gambi di sedano in 3 parti, private le zucchine
delle estremità in pezzi grossi. Sbucciare la patata, tagliarla in quarti e
spellare i due pomodori. Mettere sul fuoco 2 lt di acqua fredda e aggiungere
tutte le verdure, l’alloro, alcuni grani di pepe e lo spicchio d’aglio non
sbucciato. Portare a ebollizione il tutto e poi aggiungere il sale e il
prezzemolo ben lavato. Chiudere con un coperchio e cuocere per circa un’ora e
mezza. A cottura ultimata aggiustare di sale e filtrare il brodo con un
colino.
Buon appetito.