Transcript La cassata siciliana, colori e dolcezza della terra del sole

CORRIERE CANADESE • MERCOLEDI 9 MARZO 2016
9
GUSTO
•
•
50 gr di zucchero;
50 ml di Marsala.
Per la glassa di zucchero:
•
•
300 gr di zucchero a velo;
80 ml di acqua;
Per la pasta reale:
•
•
Catia Rizzo
TORONTO
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PIATTI REGIONALI ITALIANI
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allora sconosciuti, come i limoni, le arance
amare, i pistacchi, le mandorle e la canna da
zucchero.
Secondo la tradizione, l’idea della cassata nacque da un casuale esperimento di un contadino arabo. Questo, infatti, mescolò per
gioco in una ciotola
della ricotta con un
po’ di zucchero, chiamando poi il composto “quas’at”, ovvero
“scodella”, per indicare il recipiente dove era stato fatto l'impasto.
La prima cassata fu realizzata poi dai cuochi della
corte dell’Emiro, in piazza Kalsa, i quali arrotolarono il composto di ricotta e zucchero
dentro un involucro di pasta frolla che poi
fecero cuocere nel forno.
Successivamente all’inluenza araba, la
preparazione della cassata subì quella della dominazione normanna. Intorno al 1100,
le monache del convento della Martorana, a
La cassata siciliana, colori e
dolcezza della terra del sole
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Palermo, realizzarono un impasto di farina
di mandorle e zucchero a cui diedero la forma di svariati frutti, per stupire l’alto prelato che avrebbe fatto loro visita.
Il prelibato impasto di Martorana, o pasta reale, veniva
realizzato interamente a freddo e colorato di verde attraverso alcuni estratti di erbe.
Questo fu sostituito alla pasta
frolla fino ad allora utilizzata, passando così dalla cassata
cotta al forno a quella a freddo.
Sotto le creative ma pur sempre
consacrate mani delle suore, la cassata
divenne il dolce della tradizione dolciaria
delle monache siciliane, riservato prettamente ai festeggiamenti della Pasqua, tanto
che in un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo, nel 1575, si legge che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.
Recita un proverbio siciliano: “Tintu è cu
nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”,
SECONDO PIATTO
Totani dorati
PRIMO PIATTO
Risotto di luccio
Calorie per porzione: 315
Tempo di preparazione: 30 min.
Economico: no Vegetariano: no
Ingredienti per 4 persone:
- 900 gr. di totani
- farina
- olio per friggere
- sale
- 2 limoni tagliati a spicchi.
Preparazione: In un litro e mezzo di
acqua mettere il luccio ben pulito, mezza
cipolla, un bicchiere di vino, alloro,
sedano e pepe. Far bollire per circa venti
minuti, togliere il pesce e filtrare il brodo.
Soffriggere la cipolla rimasta con il burro,
e quando sarà ben dorata unire la polpa
del luccio, il pomodoro, il riso, salare ed
insaporire per qualche minuto. Portare
a cottura aggiungendo poco per volta il
brodo filtrato.
•
•
200 gr di zucchero,
200 gr di farina.
Per il ripieno:
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•
•
500 gr di ricotta di pecora;
300 gr di zucchero;
100 gr di gocce di cioccolato;
1 bacca di vaniglia.
Per la bagna:
•
150 ml di acqua;
CONTORNO
Insalata capricciosa
DOLCE
Pesche al limone
Ingredienti per 4 persone:
- 8 foglie di lattuga
- 2 grossi peperoni rossi
- 150 gr. di mais in scatola
- 150 gr. di pisellini sgranati
- 2 cucchiai d’aceto
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe.
Teresina
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di riso
- 400 gr. di luccio
- un bicchiere di vino bianco
- una cipolla
- un pomodoro
- 2 foglie di alloro e un gambo di sedano
- 50 gr. di burro
- sale e pepe in grani.
La Ricetta
Per il pan di Spagna:
• 6 uova;
Sbattete le uova intere con lo zucchero ino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungete poco alla volta la farina setacciata mescolando con una palettina di silicone: fate attenzione ad amalgamare dal basso
verso l’alto per non far smontare il composto. Imburrate e infarinate una tortiera da 24
cm di diametro e versateci delicatamente il
composto. Cuocete in forno preriscaldato
(non ventilato) a 190° per 25/30 minuti. Una
volta sfornato, lasciate rafreddare il pan di
Spagna prima di tagliarlo.
Aggiungete lo zucchero e il contenuto
della bacca di vaniglia alla ricotta, lavorate
insieme gli ingredienti ino ad ottenere una
crema morbida e omogenea. Unite le gocce
di cioccolato, mescolate ancora, poi lasciate
riposare la crema in frigorifero per qualche
ora.
Foderate l’interno (bordi e fondo) di una teglia da 24 cm di diametro con il pan di
Spagna. Sciogliete in acqua lo zucchero per
la bagna, aggiungendo il bicchierino di Marsala e inumiditeci il pan di Spagna. Riempite
la tortiera con la crema di ricotta e coprite
il tutto con un disco di pan di Spagna, anche
esso da inumidendo leggermente. Lasciate
riposare in frigo la cassata per circa un’ora.
Impastate il marzapane con il pistacchio,
stendetelo, formando un disco dello spessore di 1/2 centimetro. Riprendete la cassata
dal frigorifero e rovesciatela sul piatto da
portata. Ricopritela con il disco di marzapane. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo nell’acqua, fate bollire a fuoco
basso inché non diventa trasparente.
Versate la glassa ancora calda sulla cassata e sui bordi aiutandovi con una spatola.
Questa procedura deve avvenire rapidamente perché il fondente si solidiica subito.
Sbizzarritevi a decorare la supericie della
cassata con la frutta candita a vostro piacimento.
Spazio al palato e buon appetito!
Calorie per porzione: 170
Tempo di preparazione: 35 min.
Economico: si Vegetariano: si
La Cucina
di
Calorie per porzione: 400
Tempo di preparazione: un’ora
Economico: no Vegetariano: no
ovvero: “Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”.
L’introduzione del cioccolato e del pan
di spagna fu successivamente attribuita agli
spagnoli e nell’età barocca furono aggiunti
i canditi.
La decorazione caratteristica con la zuccata fu introdotta invece nel 1873 dal pasticciere palermitano, cav. Salvatore Gulì,
in occasione di una manifestazione che si
tenne a Vienna.
150 gr di marzapane;
15 gr di pistacchi oppure colorante verde alimentare.
Preparazione: Abbrustolire i peperoni
alla fiamma, spellarli, ridurli a striscioline e porli in una terrina insieme ai
pisellini lessati in acqua bollente salata
per 10 minuti. Unire il mais sgocciolato
dal liquido di conserva, salare, pepare,
mescolare e condire con olio e aceto
emulsionati. Ricoprire un piatto da
portata con foglie di lattuga lavate ed
asciugate, distribuirvi sopra l’insalata e
servire.
Preparazione: Pulire, spellare, svuotare i totani, lavarli e asciugarli. Con
l’aiuto di un paio di forbici, tagliarli
a striscioline larghe come tagliatelle,
quindi tuffarli in una scodella colma
di farina. Trasferirli in un setaccio,
scuotendolo per far cadere la farina in
eccesso, quindi friggerli in abbondante
olio bollente. Lasciarli scolare su carta
assorbente, salarli e presentarli in
tavola caldissimi, guarniti con i limoni
a spicchi.
Il Corriere Canadese invita le sue affezionate
lettrici a inviare le ricette a loro più care, quelle che
fanno leccare i baffi a tutta la famiglia, che magari vengono preparate per celebrare una occasione
speciale oppure che sono semplici da eseguire, ideali
Calorie per porzione: 505
Tempo di preparazione: 30 min.
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- 4 grosse pesche gialle mature
ma sode
- 2 limoni
- 200 gr. di zucchero
- un quarto di panna fresca
- un cucchiaino di zucchero a velo.
Preparazione: Lavare le pesche,
scottarle per 10 minuti in acqua bollente, quindi pelarle, privandole del
nocciolo e dividere ognuna in otto
spicchi. Disporre le fettine di pesche
in una capace coppa di vetro, spolverizzarle con lo zucchero, bagnarle con
il succo dei limoni filtrato e lasciarle
macerare in frigorifero. Montare la
panna, dolcificandola con lo zucchero a velo; distribuire le pesche in
coppette singole e guarnire con ciuffi
di panna montata.
quando si rientra a casa dal lavoro.
La cucina italiana di oggi nasce dalla tradizione:
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