Transcript programma - Ipssar Alberghiero Molfetta

CAST Alimenti – HOEPLI
Sessione di Formazione per docenti
17 marzo 2016
Programma
Introduzione
 I Nuovi equilibri ristorativi
 Il mercato della ristorazione - Evoluzione
 I Nuovi format e nuove logiche di mercato
L’importanza della formazione
 La Specializzazione è il futuro di chi opera nella ristorazione
 La Scuola d’Impresa per una visione imprenditoriale dei Mestieri del gusto
 I Sistemi per ingegnerizzare e industrializzare per rendere vincenti le piccole imprese legate al
food
Ristorazione contemporanea – Come costruire un menù
 tipicità del prodotto
 tecnologie a di produzione
 integrazione della ricetta nel sistema
 qualità salutistica
 qualità organolettica
 valore comunicativo
Esempi pratici - L’evoluzione
Cocktail di gamberi con maionese vegetale
 Code di gamberi cotti in basse temperature con miso di riso
 Maionese di soia con ketchup
Tagliatelle al ragù
 Tagliatelle con farina di grano timilia precotta
 Ragù cotto in sottovuoto Scaloppine di pollo ai funghi di bosco misti
Scaloppine di pollo cotti in sottovuoto
 Salsa ai funghi di bosco cotta in sottovuoto