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L’avventura
del grano
prof. ing. Nicola Sasanelli
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L’importanza del grano
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La nostra pizza a «km 0»
solo prodotti «made in Puglia»
Tra le materie prime:
Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
La semola rimacinata di grano duro viene ottenuta partendo dalla
semola, che viene poi raffinata in laminatoi dotati di cilindri rigati.
Farine di grano tenero 00
Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente
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raffinazione di grano tenero di colore bianco.
• IL SENATORE CAPPELLI E LA
VERA PIZZA BARESE
• Il grano duro Senatore Cappelli è la
testimonianza del lavoro di uno dei più grandi
genetisti agrari che il nostro paese abbia mai
avuto,
• Nazareno Strampelli,
• e che purtroppo ancora in pochi, in Italia e nel
mondo, conoscono.”
(da:http://forum.termometropolitico.it/207674-vi-ho-sfamato-onore-del-senatore-cappelli-e-nazareno-strampelli.html
)
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Il Grano
Il frumento o grano (famiglia Graminacee, genere
Triticum) è il cereale più coltivato e consumato in
Italia.
Le specie più note sono:
• Triticum durum (grano duro) da cui si ottengono
semole impiegate nell’industria pastaria;
• Triticum vulgare (grano tenero) da cui si ottengono
farine impiegate per la panificazione e per tutti i
prodotti derivati e di pasticceria.
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Grano duro
• Ha più proteine del grano tenero
• Produce semole e semolati dai
granuli grossi con spigoli netti
• È adatto per la produzione di
pasta alimentare, ma anche di
pane
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Grano tenero
• Ha meno proteine del grano duro
• Produce
farine
dai
granuli
tondeggianti
• È adatto per la produzione di pane o
pasta all'uovo
• Alcune farine speciali, le farine di
forza, sono prodotte da particolari
varietà di grano tenero, come la
Manitoba
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I problemi nei campi di grano
• Le malattie (soprattutto un fungo
microscopico detto “ruggine del
grano”)
• L’allettamento: ripiegamento delle
spighe prodotto dalla pioggia e dal
vento, che rovina le piante
• Produttività: avere raccolti sempre
più abbondanti dallo stesso terreno
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Allettamento
Nelle zone più scure le spighe sono state ripiegate
sul terreno a causa di piogge o di vento molto forte
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Ruggine
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Come evitare che la ruggine
e l’allettamento possano far
perdere il raccolto e il lavoro
di un intero anno dei
contadini?
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Nazareno Strampelli:
il Mago del Grano e i
Segreti di una Storia
Millenaria
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Chi è Nazareno Strampelli?
• Nasce il 29 maggio 1866 nelle Marche, in provincia
di Macerata, in una piccola frazione di campagna.
• Passa la sua infanzia e la sua giovinezza tra i campi
di grano e conosce il duro lavoro dei contadini.
• Per migliorare la loro vita, si laurea in agraria a Pisa
• Agli inizi del 1900, senza conoscere le leggi della
genetica (scoperte da poco in un’altra nazione
europea), studia la produzione del grano per
combattere le sue malattie e migliorare la qualità e
la produttività.
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Ibridare o selezionare???
• Per ottenere il miglioramento genetico del
grano tenero usa gli incroci (“ibridazione”)
con grani provenienti da ogni parte del mondo
• A Nazareno Strampelli si oppone il prof.
Francesco
Todaro,
che
sostiene
il
“selezionismo”: il miglioramento di ottiene
solo con una lenta selezione (cioè scelta) dei
frumenti migliori.
• Todaro considerava l’apparizione degli ibridi
come una “moda” destinata a passare. La
storia gli avrebbe dato torto
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Tutta colpa dei filosofi antichi
• Nell’Antica Grecia, il filosofo Aristotele
pensava che le specie vegetali e animali
erano fisse e immutabili
• Il Cristianesimo antico accetta questa
teoria e crede che le specie siano frutto
di un progetto di Dio e siano sempre
le stesse a partire dalla Creazione
• Il miglioramento in agricoltura può
consistere solo nel trovare le specie
migliori (più resistenti, più produttive) e
nel farle riprodurre
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Qualcosa può cambiare
• Nel Settecento il naturalista
svedese Linneo (Carl von Linné)
inizia ad incrociare le piante
per produrre nuove specie,
create artificialmente.
• Solo nella seconda metà
dell’Ottocento Gregor Mendel
(nella Repubblica Ceca) pone le
basi della genetica
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Il punto di partenza di Strampelli:
il grano “Rieti Originario”
• Era coltivato da tempo immemorabile nell’alto
Lazio ed era molto apprezzato in tutta Italia.
• Ha il grosso pregio di resistere ad una malattia,
la ruggine, ma ha il difetto di essere soggetto
all’”allettamento”, cioè al ripiegamento fino a
terra della pianta a seguito di vento o pioggia.
• Strampelli nel 1903 vince la “Cattedra ambulante
di agricoltura” a Rieti, ed è molto incuriosito
dalle qualità del Rieti.
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Nella vallata di Rieti
• Il clima di Rieti: freddo in inverno, caldoumido in estate, cioè un ambiente
estremamente favorevole allo sviluppo delle
ruggini,
• Il grano Rieti si è
selezionato attraverso
i secoli, acquistando
rusticità e divenendo
molto resistente agli
attacchi dei parassiti.
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Non serve la selezione del Rieti
• Strampelli spiega nel 1932 (epoca fascista)
come il metodo “selezionista” in voga
all’epoca fosse inutile su grani come il
Rieti, le cui caratteristiche genetiche erano
rimaste immutate per secoli.
• Per poter migliorare il grano
Rieti bisogna creare varietà
diverse attraverso gli incroci
(cioè l’ibridazione)
Mendel ha scoperto le leggi della genetica
utilizzando gli incroci
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Come si migliora il Rieti?
• Per inserire nuove caratteristiche
occorre “prenderle” da altre varietà .
• Strampelli inizia a raccogliere grani da
tutto il mondo (più di 250 varietà) per
inserire nuove caratteristiche nel Rieti
tramite incroci.
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Entra in campo il Noè
• “A Camerino, sin dal 1900, praticai
l’ibridazione del frumento Noè con il Rieti.
• Mi prefiggevo di ottenere un frumento
resistente contemporaneamente
all’allettamento ed alla ruggine, per avere
una varietà adatta ai terreni del Camerinese
[…] ove per elevata fertilità il Rieti corica
sempre, ed il Noè, che non corica, a causa
delle abbondanti nebbie, è fortemente
danneggiato dalla ruggine” (Il Noè era una
selezione francese di un grano russo).
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L’Ardito e la “battaglia del grano”
Strampelli «inventa» una nuova varietà di grano e lo
chiama «Ardito».
Lo ha ottenuto con l’incrocio tra:
• il Rieti Originario (resistente
alla ruggine nera)
• un grano olandese
(Wilhelmina Tarwe) ad alta
produttività
• un grano giapponese
(l’Akakomugi) dalla taglia
bassa e maturazione
precoce.
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L’Ardito e la “battaglia del grano”
L’Ardito maturava prima del Rieti (15-20
giorni ), era più basso (80-100 cm),
resisteva al freddo e alla ruggine, ed era
molto produttivo.
• Fu grazie all’Ardito e agli altri grani di
Strampelli che il regime fascista, ne “la
battaglia del grano”, riuscì ad aumentare la
produzione italiana di frumento senza
quasi aumentare la superficie coltivata.
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Gli altri grani di Strampelli
• Strampelli effettuò e descrisse l’incrocio di più di 800
frumenti, molti dei quali utilizzando il “Rieti originario”
come “padre” o “madre”.
• Una conseguenza fu la riduzione del rischio, per i
contadini, di ammalarsi di malaria.
• Nelle zone paludose il grano maturava nel momento di
massima diffusione delle zanzare malariche.
• Potendo anticipare la mietitura i contadini migliorarono
anche le loro condizioni sanitarie evitando le punture
delle zanzare.
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L’on. Raffaele Cappelli vuole
migliorare il grano duro
• Nel 1907 il deputato Cappelli permise al
prof. Strampelli di fare esperimenti nei suoi
campi vicino a Foggia.
• Come aveva fatto per il grano
tenero, Strampelli selezionò e
incrociò sia grani duri originari
del Sud d’Italia e delle Isole,
sia altri grani, provenienti da
Paesi del Mediterraneo.
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Il grano duro “Senatore Cappelli”
• Dopo 8 anni di duro lavoro, il prof. Strampelli,
partendo ottenuto da una varietà tunisina (Jeanh
Rhetifah), selezionò un grano duro autunnale in
grado di adattarsi facilmente, buono per
produrre la pasta.
• È il grano che nel 1923 verrà chiamato con il
nome di Raffaele Cappelli (eletto senatore).
• Il grano duro “Senatore Cappelli” diventa un
successo perché, anche se è alto e quindi
soggetto all’allettamento, è molto più produttivo
dei grani duri utilizzati in precedenza.
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Il ritratto di due senatori
Sen. Raffaele Cappelli
Sen. Nazareno Strampelli
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I «nipoti» dei grani di Strampelli
Dopo il 1960 sono state introdotte altre
varietà più produttive, ottenute quasi
sempre da mutazioni o da incroci a partire
dalle varietà di Strampelli. Ad es. il grano
Creso (basso e resistente all’allettamento)
è ottenuto irradiando con radiazioni
nucleari il grano Sen. Cappelli.
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Non tutto il grano è ibrido: il Kamut
La società americana Kamut
ha selezionato senza
ibridazione una particolare
varietà di grano a partire
dal grano Khorasan, tipico
di una regione dell’Iran.
Ha quindi registrato un
marchio di proprietà per
preservare il prodotto, che
viene coltivato con
agricoltura biologica e deve
rispettare precisi standard
nutrizionali.
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Il Kamut è meglio di altri
grani moderni?
Proteine:
+40%
Vitamina E: +30%
Aminoacidi: +65%
Altri elementi: magnesio, zinco, selenio, polifenoli e acidi grassi
In sintesi: il Kamut-Khorasan è un “high energy grain” perché è
più ricco di grassi (più energetici dei carboidrati) e di glutine
(glutine = + proteine = migliore cottura della pasta).
Proprietà antiossidanti:
Selenio e Zinco, polifenoli e vitamina E proteggono il nostro corpo
dagli stress.
Attenzione: il Kamut NON va bene per le persone celiache!
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Occhio al prezzo
Quanto costa mezzo chilo di spaghetti fatti con:
€ 4,00
€ 3,00
€ 2,00
€ 1,00
€ 0,00
€ 0,50
€ 1,00
€ 2,00
€ 3,00
€ 3,50
•grano duro:
•grano duro bio:
•sen Cappelli:
•sen. Cappelli bio:
•Kamut
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IL ritorno del Sen. Cappelli
Dopo quasi un secolo, il grano duro “Senatore
Cappelli” è considerato una varietà “da tutelare”
e si cerca di ridiffonderlo al posto di varietà più
produttive, ma con minore qualità.
Forse per Strampelli quel grano duro tunisino era
solo un passaggio verso grani duri ancora migliori
(ad es. con la taglia bassa, resistenti
all’allettamento), da ottenere come aveva fatto
per il frumento tenero (il risultato è stato
ottenuto anni dopo usando radiazioni nucleari).
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Un uomo di nome Strampelli
Strampelli non si arricchì mai con i suoi frumenti,
scegliendo di non richiedere royalties (soldi) per
lo sfruttamento commerciale dei semi da lui
distribuiti.
Purtroppo è ancora poco conosciuto, sia in Italia che
all’estero, perché scrisse poche pubblicazioni
scientifiche, come se il tempo a sua disposizione
dovesse essere impiegato solo nel lavoro nei
campi e in laboratorio.
Dopo la sua morte (1944), l’Italia e il mondo si
dimenticarono di Strampelli.
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“dove cresceva una spiga di
grano ne fece crescere due”
Oggi il grano duro Senatore Cappelli è un
simbolo della «pasta di lusso», ma una
volta era il comune grano della pasta di
tutti i giorni.
Attenzione: anche se è considerato un grano
“italiano”, è nato da una varietà tunisina.
Non dimentichiamo che anche negli altri
grani di Strampelli scorre sangue (pardon,
DNA) straniero.
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Quando gustate una
pasta o una pizza
ottenuta dalla semola del
grano duro
Senatore Cappelli,
ricordatevi di
Nazareno Strampelli,
lo scienziato italiano
che con la genetica
ha migliorato
una nostra coltura
tradizionale
Liberamente tratto da:
Scienza in cucina di Dario Bressanini
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