Transcript VALUTAZIONE QUALITATIVA dei PRODOTTI ITTICI

VALUTAZIONE QUALITATIVA
dei
PRODOTTI ITTICI
(a.a. 2013-2014)
Docente: Prof.ssa Anna Badiani
E-mail: [email protected]
Ufficio Cesenatico: 0547 - 338929
Ufficio Ozzano (DIMORFIPA): 051 – 2097380
Lezione 1
Valutazione qualitativa dei prodotti ittici
(a.a. 2013-2014)
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Note di apertura
Autopresentazione
Scopo del corso
Interattività
La frequenza
- per lezioni frontali (scrivete!!!)
- per esercitazioni
Materiali didattici
Conduzione esame
Etichetta bilaterale
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LA QUALITÀ DI UN ALIMENTO ITTICO - 1
Secondo ISO
Per qualità si intende:
- l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di
un servizio
- che conferiscono ad esso la capacità di
soddisfare
- le esigenze espresse ed implicite del potenziale
utilizzatore
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LA QUALITÀ DI UN ALIMENTO ITTICO - 2
QUALITÀ TOTALE di un ALIMENTO ITTICO:
Con questa espressione potremmo intendere:
- il complesso delle caratteristiche che soddisfano le
esigenze edonistiche, salutistiche e di comodità
d’uso dell’acquirente o del consumatore,
- rinvenute nel prodotto che sia stato ottenuto
mediante
- una corretta gestione della filiera produttiva,
- nel rispetto del benessere animale e
- della sostenibilità dell’ambiente
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CARATTERISTICHE QUALITATIVE applicabili ai PRODOTTI ITTICI
(la sicurezza è un prerequisito)
• Disponibilità
• Freschezza
• Proprietà sensoriali
• Idoneità alle lavorazioni
• Proprietà nutrizionali e dietetiche
• Taglia e rese
• Prezzo/Convenienza
• Comodità d’uso
• Costanza di attributi
• Corretta informazione (etichettatura)
• Limiti etici ed etnici
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Per esemplificare quanto sopra …
… vi racconto del Cobia
(Rachycentron canadum) come esempio di
pesce dal successo
crescente in acquacoltura …
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Forse presto sarà possibile parlare di…
Cobia (Rachycentron canadum)
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Cobia in FSTA (1969, poi 2006 – 2013): 32 papers
(FSTA = Food Science and Technology Abstracts)
(…ma Scopus ne menziona 217, l’82% dei quali usciti negli ultimi 8 anni).
Alcuni titoli? Eccone di recenti (tradotti):
• Cobia alimentato con pesce crudo o con insilato di pesce:
composizione del filetto e prime valutazioni della shelf life
• Fabbisogno in acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie
n-3 in giovanili di cobia: il DHA è essenziale, l’EPA non lo è
• Cambiamenti qualitativi in tranci di cobia di allevamento stoccati
a - 18°C
• Tenore in lipidi e colesterolo e composizione in acidi grassi di
differenti tessuti di cobia di allevamento
• La produzione di cobia da acquacoltura in Vietnam: recenti
sviluppi e prospettive
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Yew-Hu Chien (2003)
Love of seafood drives aquaculture in Taiwan.
Seafood International, Vol. 18 (Aug.), 30–33.
The aquaculture sector in Taiwan is discussed with reference to:
high demand for sea foods in Taiwan; growth in the aquaculture
industry; foreign competition; disease problems; developments in
aquaculture of grouper, cobia, eels, tilapia and milkfish; aquaculture
as a source of high quality sea foods; and future prospects.
Chang, D. (2003)
Taiwanese cobia – the extra whitefish option.
Seafood International, Vol. 18 (Oct.), 37, 39–40.
Aquaculture of cobia (Rachycentron canadum) in Taiwan is
discussed with reference to: developments in aquaculture of this
fish; trends in production; composition; sensory properties; suitabilty
for use in sushi or sashimi; product types; and future prospects.
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The Young’s Lexicon of Fish
Vedi anche il sito per infos sintetiche:
http://www.youngsseafood.co.uk/web/fish_species.asp
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L’esempio del Silurus glanis
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26 anni di ricerca (1988 – 2013) su S. glanis per la
caratterizzazione qualitativa (*)
Q. merceologica
- peso, lunghezza
- resa di eviscerazione
- resa in filetti senza pelle
Q. nutrizionale
- centesimale
- aminoacidi %
- acidi grassi (nei lipidi totali,
neutri e polari) %
Q. sensoriale
- effetto di numerosi fattori sul
profilo sensoriale
Q. tecnologica
- pH, Liquid Holding Capacity
- colore strumentale
- tessitura strumentale
- resistenza lipidi (all’ossidazione)
Freshness quality
accertata per via:
- microbiologica
- fisica
- chimica
- sensoriale
(*) negli ultimi due anni, però, attenzione quasi esclusiva ai possibili contaminanti nelle carni
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Di quali aspetti qualitativi ci si occuperà?
Qualità Merceologica
(un’accezione che i Paesi anglosassoni ci invidiano!)
Qualità Nutrizionale
Qualità Sensoriale
Qualità Tecnologica
Freshness Quality
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Per esemplificare la qualità
merceologica
Fra i materiali didattici,
esaminare il:
Product Quality Code
(giusto come esempio,
proviamo a leggere insieme
il tonno, da pag. 38 a 41)
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Il Syllabus di un corso: cos’è?
•
A syllabus (from Latin, syllabus = "list"), is a descriptive outline and
summary of topics to be covered in an education or training course.
•
A syllabus is often prepared by the professor who supervises or controls the
course quality.
•
A syllabus usually contains an outline of what will be covered in the course.
•
Exams can only test knowledge based on information included in the
syllabus.
•
Within many courses concluding in an exam, syllabi are used to ensure
consistency between schools and that all teachers know what must be
taught and what is not required (extraneous).
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Prendete visione del Syllabus
in distribuzione!
P.S. e N.B.:
- le ultime due settimane di lezione possono avere una destinazione diversa,
da convenire insieme
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Testi utili
(cosa vi colpisce?)
Alasalvar C., Shahidi F., Miyashita K., Wanasundara U. (2011)
Handbook of seafood quality, safety and health applications. WileyBlackwell, Oxford, UK.
Boylston T., Nollet L.M.L. (2012) Handbook of meat, poultry and
seafood quality. Blackwell, Ames, IA, USA.
Lie Ø. (Ed.) (2008) Improving farmed fish quality and safety.
Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK.
Martinsdottir E. e coll. (2004) Valutazione sensoriale della freschezza
del pesce – Manuale di riferimento per il settore ittico. Svansprent
ehf, Islanda.
Nollet L.M.L., Toldrà F. (Eds) (2011) Sensory analysis of foods of
animal origin, Capp. 12÷17. CRC, Boca Raton, FL, USA.
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Da rimarcare una doppia novità
Ogni lezione si chiuderà con un sintetico
• Wrap it up,
che coinciderà con l’elenco delle domande d’esame
“applicabili”, mentre un brevissimo
• Take home message,
cioè il quanto si distilla in termini di applicabilità sarete
voi a generarlo on the spot e ce lo annoteremo!
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Richiamo per l’esame di profitto (tratto dal materiale per a.a. 2011-2012)
Valutazione qualitativa dei prodotti ittici, A.A. 2011 - 2012
• Quesiti d’esame (prova esclusivamente orale)
•
• IMPORTANTE
• Per questo esame la prova ha una durata di 15 minuti e si fonda
sulla somministrazione di tre quesiti ciascuno dei quali estratto
a caso entro quelli delle sezioni A + B, C + D, E sotto riportate.
• L’esaminando dispone di cinque minuti per rispondere
oralmente a ciascun quesito. L’esame si intende superato se il
candidato consegue il punteggio minimo del 6 per ciascuna
sezione (dunque il 18 complessivo); la sua eccellenza sarà
espressa dal punteggio 10 per ogni sezione (dunque il 30
complessivo), eventualmente corredato di lode.
• ……
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Il Wrap it up di questa lezione
A1. Sezione “QUALITÀ IN GENERALE”
• Il concetto di “Qualità in generale”; accettabilità e
aspettative del consumatore; le caratteristiche
qualitative applicabili ad un prodotto ittico;
nozioni salienti circa la Qualità nutrizionale,
merceologica, sensoriale, tecnologica e di
freschezza di un alimento ittico; verifiche cui una
nuova specie ittica deve essere sottoposta per
accertarsi che sia possibile (e valga la pena di)
allevarla.
Provate voi ad allestire il Take home message!
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La fonte delle illustrazioni
(il numero che segue il simbolo # si riferisce alla singola diapo)
# 6: www.deepww.com
# 7: en.wikipedia.org/wiki/Cobia
# 10: www.youngsseafood.co.uk
# 11: www.naturephoto-cz.com
# 14: http://www.xelect.co.uk/atlantic-salmon-fillet-yield
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