Transcript Formaggio bitto

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L’ECO DI BERGAMO
VENERDÌ 27 GIUGNO 2014
BUONA TERRA & BUONE COSE
Quella dozzina di alpeggi
dove nasce il Bitto storico
Un formaggio da leggenda
A 2.000 metri, appena sotto il Passo San Marco, in Valtellina
A Gerola alta Paolo Ciapparelli ne custodisce l’integrità storica
E adesso è possibile addirittura personalizzare le forme
IN BREVE
DIETA NATURALE
Uova di selva
e galline libere
Uova di selva, le chiamano,
e così è. Massimo ed Elisabetta Rapella, lasciata per
cause di forza maggiore
l’attività di educatori professionali, si sono reinventati un mestiere allevando
nella selva di famiglia galline libere di scorrazzare
e depositare le uova nel
bosco. Tutta un’altra storia rispetto agli allevamenti intensivi: l’uovo di
selva nasce da galline (circa un migliaio, di razza Isa
Warren Brown) che vivono nei settemila metri
quadrati di bosco a 600
metri di altitudine, adeguatamente recintato per
proteggerle dai predatori
notturni. Nel sottobosco
trovano quasi tutte le proteine che servono per fare
uova belle, pulite e naturali. L’azienda La Gramola è
in via Ganda 80 a Morbegno (So) sul versante Orobico valtellinese; tel. 3494353296.
TESORI NASCOSTI
L’erba dorata
di Traona
Paolo Ciapparelli tra le forme di Bitto storico personalizzate conservate nella cantina di Gerola Alta
Gli«integralisti»delBitto hanno fatto una scelta radicale,
dolorosa ma doverosa. Quando
hanno letto i contenuti dell’ultimo
disciplinare di produzione della
Dop - già mal sopportato sin dalla
sua istituzione - hanno deciso di
costituirsi in Consorzio autonomo e di marchiare le forme (ogni
estate, all’incirca 2.000) solo con
il nome degli alpeggi, una dozzina,
che storicamente sono depositari
del Bitto Storico, straordinario
formaggio che prende il nome dal
torrente che scende dal Passo di
San Marco verso Morbegno, tra le
valli di Gerola e di Albaredo. Su
quegli alpeggi il Bitto è fatto esat-
tamente come una volta, nei calecc (piccole baite di fortuna ed
itineranti che seguono gli spostamenti delle mucche di razza Bruna Alpina) aggiungendo al latte
vaccino munto a mano ed ancora
caldo anche un 10-20% di latte
caprino. É proprio questa, unita
alle altre pratiche tradizionali ed
in primis l’alimentazione solo con
l’erba fresca dei pascoli alpini, la
caratteristica saliente, quella che
consente al Bitto di poter stagionare molto più a lungo degli altri
formaggi di montagna (fatto in
questo modo si dice sia l’unico formaggio al mondo a poter arrivare
perfetto ai dieci anni). I testimoni
di questa peculiarità sono rinchiusi nella «banca del Bitto Storico»,
nel centro di affinamento, degustazione e vendita costruito alcuni
anni nel centro del piccolo borgo
di Gerola alta. É lì che potrete più
facilmenteincontrarePaoloCiapparelli, che del sodalizio è stato
l’ispiratore ed il principale artefice. A lui, che caricatore d’alpe non
è, si deve buona parte del merito
della salvaguardia di questo straordinario formaggio e del successo che sta riscuotendo. Una visita
con relativa degustazione di varie
annate e di vari alpeggi di Bitto
Storico è un’esperienza impagabile, soprattutto se verrete guidati
a
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prosegu
acquista on line
mangiartipico.it
proprio da lui, dal Ciapparelli,
competente ed appassionato narratore. Per chi vuole esagerare è
disponibile la personalizzazione
di un’intera forma: la si sceglie, la
si può decorare (o far decorare)
come si vuole per conservarla nelle cantine fino al momento più
opportuno per il consumo. Il Consorzio del Bitto Storico è a Gerola
alta (So) in via Nazionale 31; (tel.
0342-690081 o 334-3325366);
aperto nel pomeriggio dalle 14 alle
19 nei giorni feriali (escluso il martedì); sabato e domenica anche la
mattina dalle 10 alle 12; www.formaggiobitto.com 1
Elio Ghisalberti
«Prima di tutto bisogna
imparare a distinguere
quelle buone da quelle cattive». Un concetto semplice ma indiscutibilmente
vero, e nemmeno facile da
mettere in pratica, come
ricorda Andrea Azzetti,
che a scuola di erbe c’è andato sin da ragazzino, guidato dal nonno contadinoalpeggiatore. Esperienze
che sono confluite alcuni
anni fa in un’azienda ben
organizzata, la cooperativa Erba Dorada, nel fondovalle di Morbegno. Azzetti ed i suoi fidati collaboratori lavorano nei terreni incontaminati della
Valtellina. Erba Dorada è
in via dei Piazzi a Traona
(So); tel.0342-653144;
www.erbadorada.it
Abbarbicato
alla montagna
il crotto
nella roccia
Gnocchi di patate e bitto alla
crema di ortiche
Abbarbicato alla montagna
nel punto in cui accenna a salire ripida
dalla piana di Morbegno, il crotto originale (ancora visibile, scavato nella roccia sul retro) è stato trasformato in
un’osteria con cucina pienamente coerente con il territorio.
Che significa innanzitutto montagna ma in questo punto specifico della valle anche lago. Un
mix di materie prime e di sapori
che Maurizio Vaninetti, cuoco
e patron di consolidata esperienza, ligio ai buoni principi
della cucina, prima seleziona e
poi elabora in piatti stagionali
che fanno centro con il gusto.
Cucina non d’immagine ma di
sostanza, in crescendo. Si può
iniziare dal lago, con il lavarello
in carpione leggero o in tartare
con crostino di pane croccante;
oppure con la trota affumicata
od ancora il luccio in salsa. Volendo si prosegue con il pesce
optando per i bigoli al torchio in
salsa di missoltini. Altrimenti
crespelle di grano saraceno con
verza e fonduta di Bitto; tortelli
di ricotta di capra e ortiche con
burro al timo selvatico; ravioli
di brasato al sugo di brasato. Su
prenotazione pizzoccheri e taroz. Secondi forti il coniglio al
vino rosso con lardo affumicato,
agnello nostrano in due cotture,
brasati d’inverno e tartare
d’estate. La «verticale del Bitto»
(si arriva fino a dieci anni di
affinamento) può chiudere alla
grande il pasto, magari in abbinamento ad un bicchiere di
Sforzato scelto tra i tanti che
popolano una cantina che ha
lunghe “verticali” anche dei migliori rappresentanti dell’enologia valtellinese. Per un pasto
completo vini esclusi si spendono 25-30 euro. L’Osteria del
Crotto è in via Santuario in località Madonna; tel.0342.614800;
chiuso la domenica sera ed il
lunedì a pranzo; www.osteriadelcrotto.it 1