Transcript La Muffa Nobile Botrytis Cinerea

La Muffa Nobile
Botrytis Cinerea
Botrytis Cinerea
L
’appassimento dell’uva, per ottenere il
MUFii, avviene per fenomeno fisico,
una disidratazione per ventilazione e
per fenomeno biochimico, cioè la formazione di muffa nobile.
La “muffa nobile” è la conseguenza dell’invasione dell’acino da parte di un fungo microscopico
(Botrytis cinerea) e si sviluppa solo in particolari
condizioni climatiche favorevoli. E’ questo infatti il nome con cui genericamente si chiama quel
tipo particolare di muffa che consente la nascita
dei vini muffati, o botritizzati.
Non tutte le muffe naturalmente compiono un
buon lavoro sugli acini, e non tutti i tipi di uva
sono adatti ad essere attaccati dalla muffa; e
nemmeno tutti i territori sono adatti a far nascere
la muffa nobile.
La formazione della muffa nobile è quindi una
particolare e fortunata combinazione di molti fattori, umidità mattutina, clima ventilato durante la
giornata, escursione termica tra giorno e notte.
L’appassimento delle uve è anche in funzione
dell’uvaggio adatto, della robustezza della buccia e dello strato protettore di pruina (la sostanza
cerosa che protegge l’epidermide della bacca)
che sono caratteristiche tipiche di ogni varietà.
Non
devono
esistere
danneggiamenti meccanici o naturali dei grappoli.
La diminuzione del volume della vendemmia, provocata dalla muffa nobile può arrivare anche al 40/50%, ma non si verifica un consumo di zuccheri e acidi organici.
La qualità, si ottiene,quindi, a spese della resa che subisce una grande diminuzione.
La condotta dell’appassimento e della botritizzazione varia da anno in anno.In condizioni di
eccessiva e costante umidità, può facilmente
degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti
opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore
che rovina irreparabilmente le uve rendendole
inutilizzabili per la produzione di vino.
Conidi
Nel vigneto il fungo può conservarsi come saprofita nel terreno, comunque sverna sotto forma
di spora su tralci, oppure come micelio all’interno delle gemme. La massima produzione si ha
verso la fine di maggio-prima decade di giugno
(a cavallo della fioritura) e in autunno in prossimità della vendemmia
di sostanze nutritive, il suo sviluppo è piuttosto rapido e la superficie della buccia viene letteralmente coperta dalla muffa nobile.
I fori sulla buccia provocati dalle spore favoriscono la riduzione dell’acqua nell’acino,
concentrando quindi lo zucchero e le sostanze
aromatiche.
Quando le spore della Botrytis Cinerea si depositano sulla buccia umida dell’uva, in genere trasportate dal vento, iniziano a prelevare l’acqua
superficiale e quindi aumentano di dimensione.
La propagazione della Botrytis cinerea avviene
sia per propagazione delle spore che si staccano
dai conidi,sia per il contatto dell’acino infettato
con quello sano.
Successivamente, in Passitaia, inizia la formazione di un’appendice germinale che provvede
a perforare la buccia con lo scopo di cercare nutrimento.
Nelle microfessure cuticolari si inserisce così un
filamento (ifa) che raggiunge le strutture parietali epiteliali comportando una degradazione della
parete, rottura delle strutture cellulari e successiva fuoriuscita del micelio con formazione di
conidiofori e conidi. Quando il micelio arriva
all’interno dell’uva, grazie all’enorme quantità
Macchie e forma larvata
La formazione di acini “infavati” si prolunga
per lungo tempo e risente particolarmente della temperatura, A temperature inferiori ai 5° il
fenomeno si blocca. (Temperatura ottimale di
sviluppo 18-25°C)
Quando attacca un acino d’uva, la Botrytis cinerea, provoca, anzitutto, una o più macchie
circolari sulla buccia. Queste macchie si estendono fino a coprire interamente la superficie
dell’acino.
La buccia subisce un processo di digestione,
diviene sottile, fragile, presenta affossamenti
e lesioni superficiali. In questo stadio di forma
larvata , gli acini, che sono ancora turgidi, vengono chiamati dai francesi “pourri plein” cioè
ammuffiti.
Il micelio, in queste condizioni, non fruttifica e
genera la cosidetta ”uva infavata”.
La bacca cambia colore assumendo appunto il colore marrone chiaro della fava cotta
fino al marrone-violetto, a volte fino al blu.
Il micelio non si sviluppa sulla superficie dell’epidermide della bacca, ma solo all’interno
dell’acino.
Quando l’azione della muffa è prolungata, l’acino appare rugoso, come raggrinzito.
Forma manifesta
Se la muffa, si è sviluppata con tempo umido,
gli acini presentano delle fioccosità più o meno
abbondanti sulla superficie.
I francesi indicano gli acini così trasformati,
“pourri ròtis”.
Questa condizione se prosegue può portare
non a marciume ma alla perdita del contenuto
liquido,seccando le bacche
Se al contrario, le condizioni di temperatura e di
umidità sono sfavorevoli allo sviluppo aereo del
fungo, l’acino può appassire e dissecarsi senza
che compaiano questi fiocchi.
Osservazioni sequenziate della
“muffa nobile” in passitaia
La Botrytis cinerea non aggredisce mai tutto il
grappolo nello stesso tempo e neppure tutti gli
acini contemporaneamente per cui nello stesso
grappolo possono coesistere tutti gli aspetti
morfologici dell’infezione che avviene lentamente e a caso (random), senza poter prevedere
quali acini saranno indenni e quali più aggrediti
Non esiste una sincronia nell’evoluzione delle
infezioni degli acini che appaiono via via ,più o
meno interessati.
Alcuni acini rimangono indenni e mantengono
il loro colore originario fatto salvo le variazioni
dell’appassimento.
Risultato
L’azione della muffa nobile prosegue con la trasformazione di alcune sostanze presenti nell’uva
e si aggiunge a queste conferendo il proprio aroma e il proprio sapore.
Al termine del processo gli acini d’uva assumono un aspetto tutt’altro che invitante, apparentemente marci, ma nel loro interno si sono verificate delle magie uniche che daranno origine ad
un nettare.
Botrytis cinerea - Ernesto M. Gilardi
edizioni “aquario 2012” aps
per “La Passitaia” - Barengo
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marzo 2014