Transcript Conor presenta “Osservatorio della competitività

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OSSERVATORIO ORTOFRUTTICOLI
o scorso maggio Conor, azienda leader
nella distribuzione dei
prodotti ortofrutticoli freschi, ha presentato a Bologna l’”Osservatorio della
competitività dei prodotti
ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia”: un’analisi incentrata sulle mense
pubbliche e orientata al
miglioramento dell’efficienza attraverso un principio di trasparenza e di
monitoraggio dei prezzi,
con l’obiettivo di creare
una piattafor ma per la
pubblica amministrazione
L
CONOR
Più efficienza, meno sprechi:
come migliorare
l’offerta di ortofrutta nella
ristorazione collettiva appaltata
e le società di ristorazione. L’incontro, ospitato
presso l’Aula Magna dell’ex Facoltà di Agraria, è
stato l’occasione per un
confronto tra addetti ai lavori, moderato da Armando Garosci, giornalista di
Largo Consumo.
Il lavoro ha dimostrato la
sua funzione strategica
attraverso l’esame di 30
prodotti che caratterizzano il 90% della domanda
nel settore e il 20% circa
degli acquisti di materie
prime, soggetti a forti variazioni di costo. Pertanto
il recupero di efficienza e
di costi, la stagionalità, il
monitoraggio dei prezzi,
una logistica semplificata
e una maggiore elasticità
nelle forniture, anche in
relazione ai capitolati, si
sono dimostrati fattori
chiave per poter affrontare una situazione sempre
più difficile.
Conor: evidenziare la relazione tra prodotto, stagionalità ed efficienza
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Lauro Guidi, Presidente di Conor, ha introdotto il Convegno enunciando le motivazioni dello studio, il cui obiettivo è stato “mettere in relazione l’offerta di ortofrutta fresca
con la domanda del mondo della ristorazione, segmento di mercato, questo, ancora
oggi poco codificato nei bisogni e nei comportamenti”.
Data la significatività dell’incidenza dei costi dei prodotti ortofrutticoli freschi e delle forti variazioni di
qualità e di prezzo, “come Conor, e quindi come soggetti legati alla produzione, siamo in grado di mette-
re in atto azioni in grado di rendere più
trasparente ed efficiente la filiera”.
Da qui l’idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dell’ortofrutta fresca, in
grado di offrire alla Pubblica Amministrazione e alle società di ristorazione “un
database di informazioni che sia in grado di produrre dati utili all’efficientamento del sistema, ma anche di offrire stimoli per garantire il
reperimento di prodotti di qualità, nel rispetto
della stagionalità e dei parametri di sicurezza alimentare per il consumatore finale”.
Lauro Guidi,
Conor
Comunicazione d’impresa: serie I CONVEGNI © Editoriale Largo Consumo srl
Dallo studio dei dati a un modello di efficienza
Realizzare un calendario della stagionalità economica
dei prodotti, a partire dall’individuazione dei 12 prodotti orticoli e 18 frutticoli principali per la ristorazione collettiva e, per singolo prodotto, della serie continua di prezzi medi di vendita all’ingrosso, per arrivare
alla rappresentazione grafica degli andamenti dei prezzi medi correnti registrati per singolo prodotto a livello
settimanale e mensile. Questa la formula progettuale
illustrata da Cesare Pizzirani, account manager di
UBM Consulting. “Circa la metodologia, abbiamo stabilito una base quinquennale dei prezzi da elaborare,
avvalendoci come fonte di Infomercati per i dati sui
principali mercati ortofrutticoli italiani. Inoltre, per poter creare una base di riflessione idonea, basata su andamenti attendibili e confrontabili
tra i mercati all’ingrosso di riferimento, per ogni prodotto ci si è basati su caratteristiche omogenee tra
cui la specie, la varietà, il calibro,
l’origine, la categoria e la presenza
o meno di marchi”.
Luigi Vannini, professore ordinario
presso il Dipartimento di Scienze e
Cesare Pizzirani,
Tecnologie Agro-Alimentari dell’UniUBM Consulting
versità di Bologna, ha indicato gli
obiettivi dello studio. “Ci siamo focalizzati sulla valutazione del recupero
di efficienza nell’utilizzazione dell’or-
tofrutta fresca nella ristorazione collettiva. Più efficienza può essere realizzata attraverso una maggiore
conoscenza delle condizioni di produzione e di mercato, e promuovendo una maggiore trasparenza nelle
relazioni tra i soggetti pubblici e privati. Aspetto determinante è la chiarezza sui prezzi delle materie prime, sulla loro formazione e sulle condizioni di appalto. L’andamento dei prezzi ha costituito la base dello
studio, dalla cui interpretazione è emerso che recuperi di efficienza richiedono la valorizzazione delle
produzioni di stagione e la ricerca delle migliori condizioni d’offerta, indipendentemente dall’origine dei
prodotti. L’insieme di questi elementi può contribuire
a scelte più consapevoli da affiancare a una maggiore
efficienza che derivi sia da innovazioni di processo
che dalla semplificazione e riduzione dei menù”.
Elementi confermati da Luca Falasconi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna con uno studio sugli sprechi
nel pre-somministrazione basato su un campione di
mense scolastiche. “I prodotti alimentari che formano lo spreco perdono le caratteristiche di “merce”,
ma non quelle di “alimento”, quindi sono prodotti invenduti (non serviti) e non invendibili (non inservibili)”. Tanti i fattori responsabili, come assenza di consapevolezza, eccessiva abbondanza, accessibilità ed
economicità, scarsità di incentivi, eccessiva rigidità
dei capitolati di fornitura.
Largo Consumo 7-8/2014
Luigi Vannini,
Università di Bologna
Luca Falasconi,
Università di Bologna
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I PARTECIPANTI ALL’INCONTRO
“Più efficienza, meno sprechi”
22 maggio 2014 – Bologna
Lauro Guidi
Cesare Pizzirani
Luigi Vannini
Luca Falasconi
Tiberio Rabboni
Andrea Ferroci
Ermenegildo Deolmi
Antonio Giovanetti
Giuliano Gallini
Presidente, Conor
Account manager, UBM Consulting
Professore, Università di Bologna
Ricercatore, Università di Bologna
Assessore all’Agricoltura, Regione Emilia-Romagna
Direttore Servizio Acquisti e Logistica, Ausl Modena
Direttore Servizio Logistica, Ausl Parma
Direttore Generale, Camst
Direttore Commerciale e Marketing, CIR Food
Moderatore: Armando Garosci, giornalista, Largo Consumo
Riscontri e intenti dalle istituzioni
L’Emilia-Romagna ha già una legge re- mativo dei ragazzi; questo giustifica
gionale del 2002 che orienta la ristora- l’acquisto di prodotti di qualità, comzione collettiva pubblica all’utilizzo pre- presi quelli della tradizione agroalimenvalente di prodotti biologici, a denomi- tare locale”. Una formula che si associa
nazione di origine e di tipicità: “Una leg- alla possibilità per i Comuni di contege di indirizzo, supportata da uno spor- nere ulteriormente i costi attraverso actello di consulenza ai Comuni nella for- quisti collettivi gestiti dalla piattaforma
mulazione dei capitolati di gara, anche Intercenter. Nei prossimi mesi Intercencon l’obiettivo di contenere
ter gestirà anche gare regionali
il prezzo di acquisto del bio e
per l’affidamento dei singoli
delle altre produzioni attraservizi di mensa comunale a
verso una giusta porzionatuditte esterne, “selezionando imra e prodotti di stagione”. Per
prese che offrano requisiti di
Tiberio Rabboni, Assessore
qualità alimentare, sostenibilità
all’Agricoltura della Regione
ambientale, stagionalità,
Emilia-Romagna, “mangiaapertura al commercio equo
re a scuola è parte intee solidale, nonché lotta
Tiberio Rabboni,
grante del percorso for- Regione Emilia-Romagna agli sprechi”.
Camst: migliorare i capitolati
Scarsa redditività e la necessette aziende di ristorazione
sità di avere il controllo della
a creare Oricon, un osservafiliera, adottando soluzioni
torio per la ristorazione coltecnologiche per abbattere i costi di lettiva e nutrizione. “Anche il biologiproduzione. Antonio Giovanetti, co è una risorsa, ma la scarsità di
produttori o le dimensioni
direttore generale di Camst
ridotte impediscono le tratvede nei capitolati il grande
tative. Camst ha innovato
problema attuale. “Non tengono conto della situazioaccorciando la logistica atne, stilati così da costringetraverso un centro distribure le aziende ad acquisti
tivo di proprietà, ma la rionerosi ed evitabili, come
cerca di efficienza non
le primizie”. Una situaziopuò venire solo dalle
Antonio Giovanetti,
ne difficile che ha portato
aziende”.
Camst
CIR Food: il sistema va cambiato
Giuliano Gallini, direttore commercia- così come la rigidità delle amministrale e marketing di CIR Food trova negli zioni, tra formalità e vincoli, complesappalti uno scoglio all’innalzasità e penalizzanti banalità buromento della qualità. “I capitolati
cratiche”. Da qui uno studio per
impediscono di intervenire, con
una razionalizzazione, all’inseleggi e direttive che intimoriscogna del mangiare meglio spenno i dirigenti pubblici. La ridendo meno, senza tralasciare
negoziazione in corso d’opeun sistema che valuti la reale
ra, ad esempio, permetterebcapacità di un’impresa di gobe di riformulare l’offerta in
vernare i processi tecnici, d’acbase alle variazioni subenquisto e trasformazione, la lotranti, senza imporre spese
gistica e il personale, elimienormi impedendo per anni
nando la concorrenza, talcambiamenti. L’intero siste- Giuliano Gallini, volta sleale, basata princima deve essere cambiato,
palmente sul prezzo.
CIR Food
Largo Consumo 7-8/2014
Le sintesi video degli interventi su:
www.youtube.com/largoconsumo
Il pubblico tra difficoltà e opportunità
Migliorare è possibile, per aggregare la domanda di
Andrea Ferroci, Diretto- servizi di ristorazione apre del Servizio Acquisti paltata, non essendovi
e Logistica dell’Azien- precedenti esperienze reda Usl Modena con ac- gionali dirette". Anche per
corgimenti applicati ai ca- Ermenegildo Deolmi,
pitolati, come
Direttore del
la prenotazioServizio Logine automatica
stica dell’Adei pasti da
zienda Usl Parparte dei dema la rigidità
genti. “Se si ridei capitolati è
ducesse la
vincolante.
produzione ai
“Manca la culsoli pasti contura della proAndrea Ferroci,
sumati, con
gettazione sui
Ausl Modena
400 mila tra
servizi, per inpranzi, pasti e cene, co- tervenire in maniera effime nella nostra realtà, in- cace su richieste e relatitroducendo tabelle diete- vi costi. Riproporre lo
tiche per un equilibrato stesso menu su tre giorni
apporto calorico, il rispar- per le aziende potrebbe
mio sarebbe notevole”. essere una soluzione
Ben un 15% è il
non lineare ma
frutto di un inpositiva, ridutervento diretto
cendo anche le
nelle modalità e
differenze derinell’adozione di
vanti dal fattoprodotti da filiere umano attrara corta. “Proverso la forprio per questi
mazione degli
riscontri, laaddetti alla
scia qualche Ermenegildo Deolmi, preparazione
Ausl Parma
perplessità
dei pasti”.
Conor srl - Via Delle Viti, 5 - 40127 Bologna
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