Transcript Relazione PRIN - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed

1 Obiettivo della ricerca eseguita
2 Descrizione della ricerca eseguita
descrizione PRIN 2009 UR UNINA per esteso
Il programma di ricerca svolto dall’UO UNINA ha riguardato:
A1/A5/A6: l’ottenimento di oli extravergini di oliva campani e di altre regioni italiane da varietà autoctone per
definirne la tipicità.
A2/A3/A4: il campionamento di oli di nocciola di pressione italiani. Campioni di nocciole sgusciate (tostate e
non tostate) sono stati inviati all’UO UNIVPM per l’estrazione per pressione.
A7: la valutazione della componente volatile (SPME-GC/MS, NMR) in oli di girasole sottoposti a frittura.
A8: la validazione del test ABTS (capacità antiossidante) come possibile marcatore della qualità globale degli
oli alimentari.
A1/A5/A6: I profili sensoriali ed i principali componenti volatili sono stati rilevati via SPME-GC/MS su
73 campioni di oli extravergini di diverse varietà e provenienza geografica. I dati sono stati analizzate
mediante tecniche statistiche multivariate (PCA, PLS, LDA) al fine di individuare le correlazioni tra gli
attributi sensoriali e le componenti volatili utilizzabili come possibili marcatori oggettivi della
provenienza varietale e/o geografica. I dati analitici delle sostanze volatili sono stati utilizzati per
sviluppare una nuova metodologia di descrizione oggettiva del profilo sensoriale (Serie Aromatiche).
Una nuova applicazione della spettroscopia NMR è stata sviluppata correlando i profili sensoriali ai
composti minori rilevati direttamente dallo spettro NMR protonico.
A2/A3/A4: Gli oli di nocciola di pressione sono stati ottenuti da varietà di nocciole tipiche (Tonda di
Giffoni e Tonda Gentile delle Langhe), sia fresche che tostate. L’olio ottenuto dalle due varietà di
nocciole ha mostrato lievi differenze nel quadro acidico con un rapporto Oleico/Liloleico leggermente
superiore in quello della cultivar Tonda Gentile delle Langhe. Al maggior contenuto di polinsaturi
della cultivar Tonda di Giffoni fa riscontro un più alto livello di lfa-tocoferolo. Per quanto riguarda le
sostanze volatili che caratterizzano il flavour degli oli di nocciola, la cultivar Tonda di Giffoni ha
mostrato un maggior livello aromatico e la tostatura un netto effetto nella produzione di composti
aromatici di notevole impatto sensoriale, quali chetoni (filbertone), pirazine e furani. La tostatura, a
parte il flavour, non ha mostrato un netto effetto sulla composizione in acidi grassi e tocoferoli degli
oli.
Nocciole della varietà Tonda di Giffoni sono state inviate all’UO UNIVPM per l’estrazione per
pressione. Gli oli sono stati sottoposti alle analisi del profilo lipidico, tocoferoli e componenti volatili
ed effettuata una caratterizzazione del profilo aromatico mediante SPME-GC/MS.
A7: Sono state effettuate valutazione della frazione volatile (SPME-GC/MS ) a diversi tempi di
trattamento termico in oli di girasole e altri oli. La spettroscopia 1H NMR ad alta risoluzione (400
MHz) è stata applicata per l'analisi quantitativa dei prodotti di decomposizione degli idroperossidi
(alcanali, alchenali, 2,4-alcadienali, idrossi-alchenali) negli oli termo-ossidati a diversi tempi di
trattamento.
A8. I risultati del test ABTS (capacità antiossidante) sono stati correlati agli indici compositivi ed
ossidativi degli oli, al fina di valutare se tale indice può essere un possibile marcatore della qualità
globale (antiossidanti, stato di ossidazione, ossidabilità) degli oli alimentari.
3 Problemi riscontrati nel corso della
ricerca
Risultati scientifici conseguiti
Tipologia del risultato
4 Realizzazione di nuova
strumentazione scientifica e/o di
dispositivi avanzati
5 Messa in opera di metodologie
scientifiche avanzate
6 Altro
Prodotti realizzati
Tipologia del risultato
7 Pubblicazioni scientifiche: (indicare
pubblicazione con autori, titolo, tipo di
pubblicazione -monografia, libro di
testo, capitolo di libro, rivista, atti di
congressi, corpora, relazioni su invito,
- e se soggetta a processo di revisione)
A causa di problemi tecnici sulla strumentazione NMR negli ultimi mesi di attività non è stato
possibile completare l’analisi degli oli di girasole termo-ossidati provenienti dall’UO UNIMI.
L’applicazione della tecnica NMR si è limitata quindi a prove di termo-ossidazione condotte dalla UO
UNINA.
descrizione
1) Applicazione di una 'magnetic tongue' basata su tecniche NMR per la valutazione sensoriale degli
oli extravergini di oliva e la loro classificazione (Lauri et al., Food Chem, 2013)
2) Messa a punto di metodiche 1H-NMR per la valutazione qualitativa di oli di frittura e termossidati
a differenti tempi di trattamento (Romano et al., EJLST 2013).
- Formazione di personale con competenze specifiche nel settore della produzione ed analisi di oli di
oliva e di semi spremuti a freddo da parte di tutte le U.R. - creazione di banche dati chimicoanalitiche e sensoriali relative a marker di qualità e tipicità di oli vergini, sia da olive che da semi
descrizione
Lauri, B. Pagano, A. Malmendal, R. Sacchi, E. Novellino, A. Randazzo (2013) Application of a “Magnetic
Tongue” to the Sensory Evaluation of Extra Virgin Olive Oil, Food Chemistry, 66 (4): 692-699.
ARTICOLO SU RIVISTA INTERNAZIONALE INDICIZZATA E SOGGETTO A REVISIONE
R. Romano, A. Giordano, L. Le Grottaglie, N. Manzo, A. Paduano, R. Sacchi, A. Santini (2013) Volatile
compounds in intermittent frying by gas chromatography and nuclear magnetic resonance, Eur. J.
Lipid Sci. Technol., 115, 764-773. ARTICOLO SU RIVISTA INTERNAZIONALE INDICIZZATA E SOGGETTO A
REVISIONE
R.Sacchi, A.Paduano, DA.Della Medaglia, A.Genovese, ML.Ambrosino (2014) Profili sensoriali ed
aromatici in oli extravergini di oliva tipici e in oli di nocciola di pressione, articolo in corso di
pubblicazione.
A.Genovese, A.Paduano, N.Caporaso, ML Ambrosino e R.Sacchi (2014). Aromatic series as fingerprint
for italian virgin olive oils, articolo in corso di pubblicazione.
8 Tesi di dottorato collegate
9 Realizzazione di prototipi
Non previsti
10 Brevetti realizzati nell’ambito del
Non previsti
progetto
11 Sintesi di nuove molecole e/o di materiali artificiali
12 Sviluppo di software open source o
Non previsti
commerciale (dare titolo del
programma, numero di linee di codice,
uso previsto, link al website dove il
software si trova,…)
13 Altro
14
15
16
17
18
Realizzazione di nuovi network e
collaborazioni
Tipologia del risultato
descrizione
Accordi di collaborazione con
organizzazioni scientifiche nazionali
Accordi di collaborazione con imprese
nazionali
Accordi di collaborazione con
organizzazioni
scientifiche
internazionali
Accordi di collaborazione con imprese
internazionali
Altro
Sono stati stretti rapporti di collaborazione scientifica con il Department of Biomedical Sciences,
Faculty of Health Sciences, University of Copenhagen, con il Laboratorio Chimico Merceologico della
Camera di Commercio di Napoli (http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.135)
19 Note
DIFFUSIONE DEI DATI SCIENTIFICI
Informazione
modalità
20 Pubblicazioni
(escluse quelle con referaggio)
21 Depliant
22 CD-Rom
descrizione
Si è optato soprattutto per la modalità paperless di diffusione dei risultati; dal sito istituzionale del
Dipartimento universitario del coordinatore nazionale è scaricabile il materiale scientifico attinente al
progetto
Non sono stati prodotti CD-ROm poichè dal sito istituzionale del Dipartimento universitario del coordinatore
nazionale è scaricabile il materiale scientifico attinente al progetto
23 Altro
24
25
26
27
Realizzazione/partecipazione
a eventi
modalità
Organizzazione di congressi
Comunicazioni a congressi nazionali
Comunicazioni a congressi
internazionali
Altro
descrizione
Divulgazione scientifica online
modalità
28 Creazione di siti
29 Creazione di pagine web
30 Altro
descrizione
Anzichè creare un sito apposito, si è optato per il sito istituzionale del Dipartimento universitario del
Coordinatore nazionale (www.agraria.univpm.it, alla voce 'produzione scientifica internazionale')
Il sito web istituzionale del Dipartimento universitario del coordinatore nazionale (www.agraria.univpm.it),
alla voce ‘Produzione scientifica internazionale’, ospita la maggior parte del materiale scientifico scaturito dal
progetto con documenti scaricabili dal sito.
31 Note
Notiziario dei Georgofili n. 8, 2013
(http://www.georgofili.it/download/1360.pdf, a pag. 8-9)