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Gusto e qualità del servizio
le chiavi per ridurre
eccedenze e sprechi
nella ristorazione collettiva
Venezia Mestre, 28 marzo 2014 - Ospedale dell’Angelo
La ristorazione collettiva: un fenomeno di rilievo
■ Una ristorazione per momenti di vita in collettività:
aziende, scuole e università, ospedali e case di
cura, case di riposo…
■ Un fenomeno di grande rilievo: oltre 5 milioni di
persone al giorno
(350.000 con Sodexo)
■ Una ristorazione spesso rivolta a segmenti sensibili:
bambini, ragazzi, anziani, degenti
La responsabilità sociale di
chi opera nel settore
è fondamentale
2–
Il Better Tomorrow Plan
Sodexo è impegnata per lo
sviluppo sostenibile a ogni livello.
Il Better Tomorrow Plan ne è la
road map
Tre priorità:
• Nutrizione, salute e benessere
• Sviluppo delle comunità locali
• Ambiente
14 impegni tra cui:
• Sviluppare e promuovere soluzioni per la salute e il benessere
• Proporre e favorire scelte alimentari varie ed equilibrate
• Combattere la fame e la malnutrizione
• Ridurre la nostra impronta ecologica
• Diminuire gli scarti
3–
Obiettivo eccedenze e scarti zero…
•
Zero eccedenze
ciò che rimane nelle gastronorm
a fine distribuzione
• Conoscere le preferenze dei consumatori
(là dove possono scegliere)
per arrivare a fine distribuzione
con eccedenze zero
•
Zero scarti
ciò che rimane nel piatto del commensale
• Si persegue in modo differente segmento
per segmento
4–
… ma anche
La grande sfida della ristorazione
collettiva:
• Equilibrio nutrizionale 100
• Scarti 0
5–
Gli adulti nei luoghi di lavoro
Le leve:
• Criteri e metodologie di elaborazione dei menu:
•
Attenzione all’equilibrio nutrizionale e ai gusti dei commensali
•
Offerte innovative (es Vitality)
• Empowerment dei consumatori (informazione)
• Linee guida di buona prassi operativa per la cucina
6–
Sanità
Le leve:
•
Reale possibilità di scelta
(compatibilmente con le patologie)
•Personale Rc che prende le prenotazioni
•
Tipologia di servizio
•Carrello
•
gli ultimi non trovano mai tutto
•
La tenuta delle temperature…
•Vassoio personalizzato
•
7–
si può essere fuori stanza per esami o
terapie e troveremo il pasto con i piatti alle
giuste temperature
Senior
Le leve:
•
8–
Criteri e metodologie di elaborazione dei
menu che devono essere adeguati
•
alle tradizioni locali
•
allo stato di salute
•
alle capacità di masticazione
A scuola…
…non si può scegliere
• I menu scolastici sono elaborati o validati dalle
autorità sanitarie, equilibrati da un punto di vista
nutrizionale e in linea con i LARN.
• Per valutare quanto sia realmente corretta
l’alimentazione dei bambini, perlomeno durante il
pranzo a scuola, è necessario valutare ciò che
realmente consumano analizzando gli scarti.
• La protezione della salute fa leva soprattutto su
un maggior consumo di verdure, legumi e pesce.
Proprio i cibi che sono meno amati dai bambini!
9-
Il monitoraggio dell’IQP
Ogni anno Sodexo effettua l’Indagine di
Qualità Percepita (IQP)
per valutare - tra le altre cose - il gradimento
dei piatti proposti e il reale consumo di ciò
che viene offerto a scuola.
Il consumo, e quindi il gradimento, viene
valutato monitorando gli scarti:
■ 8 significa che la portata è stata
mangiata tutta
■ 4 che il piatto è stato rifiutato
ed è tornato indietro con tutto il suo
contenuto.
Nel 2013 il monitoraggio è stato effettuato su
81.654 utenti in 796 scuole.
10 –
I cibi meno amati: le verdure
Gli ortaggi proposti da soli, come contorni, si
collocano sempre agli ultimi posti della
classifica
Se le verdure vengono associate con cereali
carni salgono in testa alla classifica..
“Verza (5,5), finocchi (5,8),
carote cotte (6), spinaci (5,7)…
in genere i contorni a noi non
piacciono”.
“Crepes ricotta e spinaci (8),
il riso con le verze (8)
e la minestra primavera (7,3)
sono buonissimi!”
11
I piatti con legumi
Qualche problema in più si
riscontra con i legumi ……
… che comunque, ottengono
voti più alti se associati a
carne o cereali
12
“I piselli invece da soli
non mi piacciono (6,1) come i
fagioli (5,7)!”
“Spezzatino con piselli (7,5)
e riso e fagioli (7) sono
proprio buoni!”
I piatti con pesce
Il gradimento del pesce cresce:
nei primi 10 non c’è più una
preparazione sotto il 7
“A scuola quando mi danno
o totani al forno (7,4) o il
filetto di sebastes (7,3) lo
mangio quasi tutto: sono
buoni! ”
“Però il merluzzo con le
olive (6.1) o la sogliola
dorata (5,7), non mi
piacciono tanto”
13 –
Scuole: le leve
Educazione alimentare
• I bambini, com'è noto, mangiano quello
che conoscono: le attività sempre più diffuse
di educazione alimentare hanno proprio
lo scopo di allargare il ventaglio di alimenti
da loro apprezzati, di aiutarli ad avere
confidenza con un maggior numero di cibi.
Menu
• Per migliorare il reale equilibrio nutrizionale
dei bambini, perlomeno quando mangiano
a scuola, e per ridurre gli scarti di cibo
e quindi i rifiuti (con utili ricadute
sull’educazione civica), è utile tenere
in considerazione i risultati di queste analisi
nell’elaborazione dei menu, in modo che,
a parità di apporto nutrizionale, propongano
piatti più graditi ai bambini
14 –
Le eccedenze: cosa e come si recupera
I prodotti che possono essere
destinati alle Onlus sono:
• quelli non distribuiti ai commensali, perfettamente
integri
• mantenuti in fase di distribuzione alle temperature
di sicurezza previste dalla normativa
• consegnati nelle confezioni previste per ciascuna
tipologia di prodotto
16 –
Grazie per l’attenzione