Transcript con REX KORN

CARATTERE
RUSTICO,
GUSTO INTE
NSO!
FILONE |
BAULET TO
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CARAT INTENSO!
GUSTO
FILON
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Una combinazione equilibrata di 4 cereali e di 4 malti diversi,
un aroma caratteristico, un gusto intenso, una mollica soffice,
una piacevole colorazione scura, un aspetto rustico, un
carattere unico e sincero: l’esperienza di IREKS nella selezione
delle migliori materie prime e degli ingredienti più naturali
per realizzare i suoi prodotti.
Così nasce REX KORN, il nuovo mix IREKS al 50 % per la produzione di pane speciale scuro con cereali e semi. Un’armonia
di sapori racchiusi in un prodotto dal carattere rustico.
I vantaggi di REX KORN:
F I L O N E
|
B A U L E T T O
|
C R O I S S A N T
|
C I A B A T T I N E
• 4 cereali diversi (grano tenero, segale, orzo e mais) per un
gusto caratteristico e un aspetto rustico.
• 4 malti diversi (estratto di malto d’orzo, farina di malto di
grano tenero, farina di malto di segale e farina di malto
di grano tenero tostato) per donare ai prodotti finiti una
piacevole colorazione scura e un particolare aroma di malto.
• impasti asciutti e ben lavorabili, molto versatili e adatti alla
tecnologia del freddo.
• prodotti finiti con un ottimo volume, una mollica soffice,
con struttura regolare, una piacevole colorazione scura e un
aspetto rustico grazie all’alta percentuale di semi di girasole
e di lino. Inoltre si mantengono freschi a lungo nel tempo!
croissant
con REX KORN:
REX KORN
Farina di grano tenero
Lievito
Acqua, ca.
5,000 kg
5,000 kg
0,300 kg
5,000 l
Totale impasto
15,300 kg
IMPASTO: (per impastatrici a spirale)
ca. 3 minuti in 1a velocità + ca. 5 minuti in 2a velocità
TEMPERATURA IMPASTO:
max. 23 °C
RIPOSO IMPASTO:
ca. 20 minuti a + 4 °C, coperto con un telo di plastica
LAVORAZIONE:
laminare l’impasto con margarina sfoglia (0,250 - 0,300 kg per 1 kg
di impasto) dando una piega singola
(a tre) e una piega doppia (a quattro), lasciando 5 minuti di riposo
(a + 4 °C, coperto con un telo di plastica) tra una piega e l’altra.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 6,5 mm. Tagliare i triangoli di
pasta e formare i croissant.
RIPOSO INTERMEDIO:
lasciar lievitare l’impasto per ca. 90 minuti in cella di lievitazione a
28 °C e 75 % U. R.
IREKS ITALIA S.r.l.
Società soggetta a direzione e
coordinamento da parte di IREKS GmbH
Via Cadorna, 65
20037 Paderno Dugnano (MI)
ITALIA
Tel.: +39 02 9106631
Fax: +39 02 99041841
[email protected]
www.ireks.it
OPERAZIONI PRECEDENTI LA COTTURA:
se desiderato inumidire la superficie dei croissant con acqua e
cospargere con REX COUNTRY TOPPING.
COTTURA:
infornare a 180 - 200 °C, dando vapore e cuocere per 20 - 25 minuti.
11.13 | 3000 | 6211069 I
Ricetta per
Per esaltare ancora di più la particolarità di REX KORN, IREKS ha
creato REX COUNTRY TOPPING, un topping rustico che contiene
frumento integrale estruso e semola di mais estruso: il vivace
colore giallo del mais contrasta perfettamente il colore
scuro del pane fatto con REX KORN! Provatelo sui Vostri pani,
lasciatevi sorprendere e conquistate i Vostri clienti!
Ricetta base per
pane
REX KORN
Farina di grano tenero
Lievito
Olio di semi
Acqua, ca.
Totale impasto
Bauletto
con REX KORN:
5,000 kg
5,000 kg
0,300 kg
0,200 kg
5,300 l
15,800 kg
con REX KORN:
Filone
con REX KORN:
IMPASTO: (per impastatrici a spirale)
ca. 4 minuti in 1a velocità + ca. 6 minuti in 2a velocità
IMPASTO: (per impastatrici a spirale)
ca. 4 minuti in 1a velocità + ca. 6 minuti in 2a velocità
TEMPERATURA IMPASTO:
26 - 28 °C
TEMPERATURA IMPASTO:
26 - 28 °C
RIPOSO IMPASTO:
ca. 15 minuti a temperatura ambiente, coperto
RIPOSO IMPASTO:
ca. 15 minuti a temperatura ambiente, coperto
PEZZATURA:
dopo la fase di riposo spezzare in pastelle da 0,400 kg e
arrotondarle
PEZZATURA:
dopo la fase di riposo spezzare in pastelle da 0,500 kg e
arrotondarle
RIPOSO INTERMEDIO:
lasciar lievitare l’impasto per ca. 15 minuti a temperatura
ambiente, coperto
RIPOSO INTERMEDIO:
ca. 15 minuti a temperatura ambiente, coperto
LAVORAZIONE:
formare a filoncino, inumidire la superficie con acqua e passarla
nella semola di mais
LAVORAZIONE:
formare a filoncino, allungandone leggermente le estremità;
inumidire la superficie con acqua e passarla nel REX COUNTRY
TOPPING.
LIEVITAZIONE FINALE:
porre nelle apposite cassette e mettere a lievitare in cella di
lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. per 60 - 70 minuti
LIEVITAZIONE FINALE:
porre su telai leggermente infarinati e mettere a lievitare in
cella di lievitazione a 32 °C e 75 % U. R. per ca. 50 minuti
OPERAZIONI PRECEDENTI LA COTTURA:
dopo la fase di lievitazione prima di infornare incidere con un
coltellino la superficie delle pastelle
OPERAZIONI PRECEDENTI LA COTTURA:
dopo la fase di lievitazione prima di infornare incidere con un
coltellino la superficie delle pastelle
COTTURA:
infornare a ca. 230 °C abbassando la temperatura a 210 °C,
dando vapore e cuocere per ca. 30 minuti.
COTTURA:
infornare a ca. 230 °C abbassando la temperatura a 210 °C,
dando vapore e cuocere per ca. 30 minuti.
Circa 10 minuti prima della fine della cottura aprire il tiraggio.
Circa 10 minuti prima della fine della cottura aprire il tiraggio.
Ricetta per
ciabattine
REX KORN
Farina di grano tenero
Lievito
Olio di semi
Acqua, ca.
Totale impasto
con REX KORN:
5,000 kg
5,000 kg
0,300 kg
0,200 kg
6,800 l
17,300 kg
IMPASTO: (per impastatrici a spirale)
ca. 4 minuti in 1a velocità + ca. 12 minuti in 2a velocità; aggiungere
subito 5,500 l di acqua e i restanti 1,300 l gradualmente quando
parte la 2a velocità.
TEMPERATURA IMPASTO:
26 - 28 °C
RIPOSO IMPASTO:
ca. 60 minuti a temperatura ambiente, nel mastello
PEZZATURA:
dopo la fase di riposo estrarre con cura l’impasto dal mastello e
posizionarlo sul tavolo precedentemente infarinato o cosparso con
REX COUNTRY TOPPING; spezzare in pastelle da ca. 40 g e girarle sui
telai.
RIPOSO INTERMEDIO:
lasciar lievitare l’impasto per ca. 20 minuti in cella di lievitazione a
32 °C e 75 % U. R.
COTTURA:
infornare a ca. 230 °C, dando vapore e cuocere per ca. 20 minuti.
Circa 10 minuti prima della fine della cottura aprire il tiraggio.