Transcript Ravioli di Albona

MENEGHETTI HOTELI d.o.o. | Srebrnjak 61, 10000 Zagreb, Hrvatska | T: +385 52 528 800 | E: [email protected] | www.meneghetti.info
Chef Bojan Vuković, Wine Hotel & Restaurant Meneghetti
Bojan nasce 34 anni fa in un piccolo vilaggio di pescatori in Istria – Premantura. La passione della cucina la prende dal nonno
che faceva il pescatore. il nonno infatti, gli insegna come preparare il pescato fresco. Decide di diventare chef in giovane eta’.
Dopo le scuole elementari e medie, intraprende il suo percorso iscrivendosi e consegendo dopo quattro anni il titolo di cuoco.
Dopo la scuola ha la grande fortuna di essere assunto nel ristorante Valsabbion, il primo ristorante fine dining in Istria e in
Croazia. Dopo una permanenza di ben 10 anni al Valsabbion, dopo la chiusura del ristorante passa a lavorare come Chef nella
villa Meneghetti. Una struttura di lusso che venne affittata per un periodo non minore di 7 giorni. In questo periodo Bojan crea i
suoi menu con gli ospiti, assieme decidono appunto cosa preparare e come prepararlo. Nel 2013 la villa divenne un albergo e
subito parte dell’associazione Relais and Chateaux. Il ristorante dell’albergo, che puo’ ospitare un massimo di 30 coperti, viene
aperto per tutti, non solo ospiti della struttura. Nel 2014 ottiene gia’ un pubblico tutto suo, apprezzato sia da gente locale che dai
visitatori turistici che vengono stupiti dalla rivisitazione moderna della cucina Istriana.
Ravioli di Albona
I ravioli di Albona, conosciuti anche come ‘krafi’ sono uno dei piatti piu’ antichi della tradizione gastronomica Istriana. I krafi
nascono come un piatto povero. Infatti nella ricetta originale il ripieno dei ‘krafi’ consisteva di pochissimi ingredienti – solo
formaggio, zucchero, uova e uva passa. Il raviolo si faceva bollire in acqua oppure si friggeva. Le famiglie Istriane benestanti
aggiungevano ingredienti al ripieno facendolo diventare molto piu’ elegante, un piatto che fu obbligatorio servire alle feste piu’
importanti come matrimoni, battesimi, sagre ecc. Un’ ingrediente che aggiungievano spesso fu la scorza di limone che in quei
tempi, essendo il limone non tipico della zona, non si trovava facilmente. La cosa piu’ interessante dei krafi e’ che in passato
non fu affatto considerato un dessert. Infatti lo si serviva con lo ‘ žgvacet’ ossia guazzetto – sugo tradizionale semplicissimo a
base di pollo.
Ricetta, per quattro persone
Pasta:
 4 tuorli d' uovo
 150 g di farina
 20 ml d'olio vegetale
 Un pizzico di sale
*Incorporare tutto insieme e lasciarlo riposare per un po'
Il ripieno:
 1 uovo
 50 g di uva passa
 Zucchero vaniliato
 Scorza di limone e arancia
 100 g di ricotta
 Formaggio latteria stagionato 6 mesi
 20 ml di rhum
*Bisognia grattuggiare il formaggio e mescolare tutto insieme
MENEGHETTI HOTELI d.o.o. | MB:4016009 | OIB: 37238631069 | Rješenje trg. suda Zagreb MBS: 080839636 | Raiffeisenbank Austria d.d., Petrinjska 59, Zagreb, Croatia 2484008-1106472255
IBAN Hr6024840081106472255 | SWIFT CODE: RZBHHR2X | ČLAN UPRAVE: Stancija Meneghetti d.o.o. | Temeljni kapital 15.995.800,00 Kuna
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Il sugo:
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Spremuta di 4-5 arance
Menta fresca
Zucchero vaniliato a piacere
Il condimento:
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30 g di Pan grattato
50 g di Burro
Un pizzico di zuchero
Fatto tutto questo si tira la sfoglia che deve essere sottilissima. I ravioli, a causa della sfoglia sottile si cucinano nel forno a
vapore per 12 minuti. Una volta cotti nel forno continuiamo la preparazione immergendoli nel sugo a base di arance e menta
fresca per 2 minuti.
Prima di servirli li cospargiamo con il condimento di pan grattato, burro e zucchero e aggiungiamo una foglia di menta fresca.
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