Transcript Corsi di Cucina Tecnici Professionali 2015

Corsi di Cucina Tecnici Professionali 2015
Imparare le tecniche proprie della cucina professionale da usare in ambito gastronomico
per lavoro, o a casa oltre il fai-da-te
Euro 180 pacchetto di 4 lezioni (7-15 persone)
Euro 60 1 singola lezione (classe 7-10 persone)
Euro 45 1 singola lezione (se la classe raggiunge 11-15 persone)
Mercoledì e Venerdì 19:00 – 22:00 Prenotazioni: [email protected] tel. 0039 335217893
04/03 Mercoledì
Pasta fresca all’uovo
Tecniche: Impastare, tirare a mattarello, asciugatura, utensili, tagli per condimenti (julienne,
brunoise, battonet, ecc.), confezionamento, cottura, tempi, abbinamenti e salse.
Menù (esempi): Tagliatelle al ragù – Garganelli ai funghi – Tagliolini con pesto di noci
06/03 Venerdì
Carne: Carni bianche
Tecniche: Scelta materie prime, i diversi tagli (disosso, sgrassare, nappare, scaloppare,
sfilettare), pezzature, marinare, cotture veloci, scottature.
Menù (esempi): Bocconcini di tacchino speziato con riso allo zenzero – Pollo alla diavola –
Pollo in umido alla mediterranea – Bocconcini in crosta di mais – Pollo speziato al forno –
Scaloppine in vari modi
11/03 Mercoledì
Cucina vegetariana: creme, zuppe e cereali
Tecniche: Proprietà organolettiche da preservare in cotture, conservazione, tagli (coltelleria,
julienne, brunoise, battonet, ecc.), scelta materie prime, fondi leggeri, abbinamenti, taglio,
ammollo, salse, impiattare.
Menù (esempi): Zuppa di farro e lenticchie – Vellutata di porri e patate e funghi – Orzotto in
crema di zucca
13/03 Venerdì
Pesce: pesci grandi e da taglio
Tecniche: Pulizia (sbarbatura, squamatura, eviscerazione, lavaggio, spellatura, sfilettatura),
tagli (in trance, in tronconi, in scaloppa, a medaglione, a dadolata, a turbante), marinatura,
cotture al salto, scottature, cotture al forno, cottura al cartoccio, salse, impiattare.
Menù (esempi): Orata all’acqua pazza/gratinata – Branzino - Polpette di salmone all’ arancia Bocconcini di spada – Tonno in crosta/pastellato - Tartare di tonno
18/03 Mercoledì
Panificazione e lievitati
Tecniche: Scelta delle diverse farine, lievitazione, lievitazione diretta per focaccia, impastare:
impasti diretti e indiretti per panificazione, confezionamento, cottura al forno, tempi,
abbinamenti.
Menù (esempi): Paninetti neri ai semi - Focaccia genovese/con pomodorini/vuota - Grissini
stirati – Pizza al pomodoro e mozzarella/condita – Pane, di grano tenero (olio/burro/latte) –
Pane integrale
20/03 Venerdì
Pasta fresca senza uovo
Tecniche: Impastare, tirare a mattarello, asciugatura, tagli per condimenti (julienne, brunoise,
battonet, ecc.), lavorazione e forme/confezionamento, cottura, tempi, abbinamenti e salse,
sbianchire le verdure, pulizia e cottura e mantenimento delle proprietà organolettiche.
Menù (esempi): Ravioli con diverse salse tradizionali, pesce (branzino), ecc. – Gnocchetti
sardi – Strangozzi con verdure e pistacchi – Trofie/Orecchiette con diverse salse (cozze e
broccoletti/sughetto rosso/ecc.)
25/03 Mercoledì
Carne: Carni rosse e cotture lunghe
Tecniche: i diversi tagli (disosso, sgrassare, nappare, scaloppare, sfilettare), pezzature,
cotture rispetto alle proprietà organolettiche, conservazione, scelta materie prime, marinare,
cotture lunghe, brasare, manzo/vitello/maiale.
Menù (esempi): Arrosti (alle mele/ripieno/ecc.) – Maialino (arrosto/alla senape/ecc.) –
Spezzatino (di vitello alla ligure/di maiale/ecc.)
27/03 Venerdì
Cucina vegana: i piatti della tradizione emiliana in stile vegano
La cucina vegana è per tutti: per la buona alimentazione e per il piacere della tavola, non solo
una scelta ideale. Impariamo le tecniche e i menù.
Tecniche Tempi e modi di preparazione, tagli (coltelleria, julienne, brunoise, battonet, ecc.),
mantenimento in cottura delle proprietà organolettiche, conservazione, scelta materie prime di
origine vegetale, proteine alternative, abbinamenti, metodi di lavorazione alimenti base per
cucina vegan, salse, impiattare.
Menù (esempi): Scaloppe di seitan con i carciofi – Tagliatelle integrali di farro con ragù
vegetale – Spumini di tofu agrodolci con mandorle tostate
01/04 Mercoledì
Pesce: il pesce azzurro – oro del Mediterraneo
Tecniche: Pulizia (sbarbatura, squamatura, eviscerazione, lavaggio, spellatura, sfilettatura),
tagli (in trance, in tronconi, in scaloppa, a medaglione, a dadolata, a turbante), cotture e
proprietà organolettiche, conservazione, scelta materie prime, marinare, cotture al salto,
scottature, cotture al forno, panature, salse, impiattare.
Menù (esempi): Sgombro al vapore di zenzero su cruditè di finocchi, olive taggiasche e
arance - Sarde beccafico - Fagottini di alici e spinacini freschi su vellutata al limone
03/04 Venerdì
Riso e Risotti
Tecniche: tostatura, mantecatura, cotture (in acqua/bollito all’inglese/alla creola/ecc.),
tipologie (riso comune/fino/super fino/integrale/alla giapponese/ecc.), minestre/risotti/pilaf/al
vapore, tempi, abbinamenti.
Menù (esempi): Risotto alla milanese con ossobuco - Riso alla marinara - Riso al radicchio
con guanciale croccante – Risotto ai funghi/fagiolini e mandorle/salmone e menta/gamberi,
scampi e seppie/ecc.
08/04 Mercoledì
Pasta fresca ripiena
Tecniche: Impastare, tirare a mattarello, asciugatura, tagli per condimenti (julienne, brunoise,
battonet, ecc.), confezionamento, cottura, tempi, abbinamenti e salse,
tortellini/tortelloni/ravioli/cappelletti/agnolotti/mezzelune/anolini/conchiglioni/fagottini/caramelle/
ecc.
Menù (esempi): Tortellini in brodo - Tortelloni con ricotta burro e salvia/pomodoro –
Mezzelune al limone – Ravioli con pere, noci e gorgonzola/di zucca – Agnolotti del plin –
Cappellacci alla zucca/asparagi/maggiorana – Fagottini al prosciutto crudo
10/04 Venerdì
Carne: Coniglio, Anatra, Agnello
Tecniche: i diversi tagli (disosso, sgrassare, nappare, scaloppare, sfilettare), scelta materie
prime, marinatura, cotture lunghe, brasare, scottature, salse, impiattare.
Menù (esempi): Coniglio alla carlunna/arrosto/alla cacciatora/alla ligure –Anatra all’arancia/al
rosmarino/alla cacciatora/con crauti – Agnello carrè all’aceto con cipolline borretane/alla
romana/cacio e ova/polpettone alla sarda
15/04 Mercoledì
Cucina vegetariana: secondi piatti
Tecniche: Tagli (coltelleria, julienne, brunoise, battonet, ecc.), conservazione, scelta materie
prime di origine vegetale, proteine alternative, formaggi leggeri, abbinamenti, metodi di
lavorazione alimenti base per cucina vegetariana, farine alternative , legumi, salse, impiattare.
Menù (esempi): Parmigiana leggera - Crocchette di ceci dorate con salsa di yogurt alle
erbe/patate e broccoli/zucchine - Tortine di pasta brisée all’olio con carciofi alla menta – Torte
salate con ricotta e spinaci/pomodori e feta/carote e cipolle –
Cipolle/peperoni/zucchine/pomodori ripieni – Polpettine facili e veloci alle melanzane/di ceci
alle erbe/ecc.
17/04 Venerdì
Molluschi e crostacei
Tecniche: Diverse tecniche di pulizia per piccoli e grandi crostacei, spurgatura molluschi a
freddo o a caldo, cotture, scelta materie prime, ripieni, cotture lunghe, bouillon, scottature,
cotture al forno, salse, impiattare.
Menù (esempi): Polpo in crosta di erbe con patate al forno – Carpaccio di polpo – Polpo alla
Luciana – Seppie con piselli/ripiene/in nero - Stufato di seppie e carciofi - Calamari ripieni –
Calamarata – Anelli di calamari al forno – Totani in umido/con patate - Cozze alla
tarantina/all’arancia e zenzero/gratinate – Vongole alla pescatora – Sauté di vongole
all’arancia
22/04 Mercoledì
Gnocchi, Canederli, Spaetzle
Tecniche: Impastare, vari tipi di impasti, tagli per condimenti (julienne, brunoise, battonet,
ecc.), asciugatura, confezionamento, cottura, tempi, abbinamenti e salse.
Menù (esempi): Gnocchi di patate/di ricotta /alla romana con diversi condimenti (al
pomodoro/al gorgonzola/alla bava/alla mediterranea/ecc.) – Canederli (alla tirolese/speck e
funghi/vegetariani) – Spaetzle (agli spinaci/allo zafferano/ai formaggi), ecc.
24/04 Venerdì
Pasta fresca al forno
Tecniche: Impastare, tirare a mattarello, asciugatura, tagli per condimenti (julienne, brunoise,
battonet, ecc.), confezionamento, cottura, tempi, abbinamenti e salse.
Menù (esempi): Lasagne verdi o gialle alla bolognese/vegetariane - Lasagnette spinaci e
zafferano – Cannelloni alla piacentina/alla napoletana – Girelle ripiene/alla pizzaiola/al
prosciutto
29/04 Mercoledì
Carne: cotture rapide
Tecniche: I diversi tagli (disosso, sgrassare, nappare, scaloppare, sfilettare), conservazione,
scelta materie prime, pezzature, cotture rapide, brasare, sigillare, scottature, salse,
impiattare.
Menù (esempi): Filetto di manzo al pepe verde/alla piastra con salsa di vino rosso –
Controfiletto all’aceto balsamico tradizionale – Bistecca alla fiorentina/costata
06/05 Mercoledì
Cucina vegana: dolci e prodotti da forno
La cucina vegana è per tutti: per la buona alimentazione e per il piacere della tavola, non solo
una scelta ideale. Impariamo le tecniche e i menù.
Tecniche: Scelta materie prime di origine vegetale, proteine alternative, lavorazione alimenti
base per cucina vegetariana, tipi di latte alternativi, farine senza glutine, addensare e
gelificare, salse, impiattare.
Menù (esempi): Torta di carote e mandorle all’arancia (anche gluten-free) - Delizia di pere e
cioccolato - Zuccotto alle mele in crosta di mais (anche gluten-free) – Torta pere, mele e
cioccolato – Biscotti agli agrumi senza burro – Crostata alle castane/agli agrumi – Ciambella
banane e pistacchi
08/05 Venerdì
Molluschi e crostacei: primi piatti
Tecniche: Conservazione, abbinamenti, scelta materie prime, tagli, pezzature, pulitura,
bisque, salse, impiattare.
Menù: Spaghetti alle vongole/allo scoglio/frutti di mare e pomodorini/broccoli - Gnocchetti alle
vongole su salsina di piselli freschi alla maggiorana - Riso venere con gamberi e zucchine Spaghettone con le cozze al salto – Bigoli con fasolari e carciofi – Fettuccine con carciofi e
code di gambero – Garganelli con pesto di zucchine e gamberetti
13/05 Mercoledì
Flan, sformati, frittelle e uova
Tecniche: Cotture vapore, cotture in camicia, cotture a bagno maria, tempi e consistenze,
confezionamento, abbinamenti e salse.
Menù (esempi): Sformati di verdure/di patate/mandorle e pistacchi/carne macinata - Uovo in
camicia su cicorie scottate - Flan di zucchine su salsina di parmigiano/di patate – Frittelle
salate/di baccalà/di carote/di riso - Varie cotture dell’uovo (coque, cocotte, tegamino,
omelette, ecc.) - Maionese