Transcript Il salame del Montizzolo, dove il segreto vincente è

L’ECO DI BERGAMO
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VENERDÌ 9 MAGGIO 2014
BUONA TERRA & BUONE COSE
IN BREVE
Il salame del Montizzolo,
dove il segreto vincente
è negli allevamenti in proprio
A GRUMELLO
C’è Caravaggio
in cucina
La produzione alla Cascina di Caravaggio, 80 ettari di terreni
Una vera e propria carta d’identità che certifica origine e filiera
del salume nostrano. Belloli: «Così il consumatore è tutelato»
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Due eventi in uno al Castello di Grumello del
Monte. In occasione del
sessantesimo anniversario della Tenuta, la titolare Cristina Kettliz ha
allestito la mostra «Caravaggio in cucina», collezione di fotografie artistiche di Renato Marcialis, curata e presentata
dal critico d’arte Philippe Daverio. L’inaugurazione prevista per giovedì prossimo 15 maggio
alle ore 18,30, sarà anche
impreziosita dalla presenza di una decina di
cantine della Valcalepio
che per la prima volta
metteranno sul banco di
degustazione «en primeur» la Riserva del
2013. Oltre a quello dei
padroni di casa sarà possibile assaggiare i vini di
Bonaldi-Cascina del Bosco; Il Calepino; La Caminella; La Rocchetta;
Le Corne; Le Corne; Medolago Albani; Tosca; La
Collina. Per partecipare
rivolgersi a babolcomunicazione (telefono
0363.397432).
Alla Costaiola
si assapora
la Bonarda
da masticare
Un bovino non fornisce solo il fletto ma tanti altri tagli di carne
meno costosi e talvolta perfino più
succulenti. Così il bello della vite è che
riesce ad esprimere uve diversissime
con caratteristiche peculiari, il più
delle volte legate al territorio dove
si è evoluta per tradizione popolare
una storia vinicola specifica.
E’ il caso della Bonarda in Oltrepo’ Pavese, il vino simbolo
della cultura enologica del vigneto più esteso della Lombardia. Nasce dalla croatina in
purezza, nome che viene fatto
risalire al termine dialettale
«croatta» (cravatta) poiché il
vino che deriva veniva riservato ai giorni di festa.
La versione più suggestiva
vuole invece che Bonarda derivi dalla congiunzione tra bono
e hard, in longobardo coraggioso e forte. Vino buono e generoso quindi, reso leggiadro da
una naturale vivacità. Buscia
e bevuto alla giusta temperatura (sui 14 gradi) va giù che è uno
spettacolo appunto in abbinamento ai salumi ed ai piatti
caldi a base di maiale della
tradizione lombarda (va a nozze con la casoeula ad esempio).
Esemplare la selezione Giada
de La Costaiola, cantina fondata nel 1938 sulle colline tra
Montebello della Battaglia e
Casteggio.
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La pigiatura
A SERINA
Dai salumi al vino
Da Paganì
c’è Dorigo
1. Paolo Belloli mostra la carta d’identità del salame. 2.L’etichetta del
Giada-Oltrepò Pavese Bonarda de La Costaiola. 3. Alessio Dorigo
sarà ospite nel fine settimana in Val Serina
ELIO GHISALBERTI
Con gli accordi stipulati
per poter lavorare direttamente
e come si deve le carni fresche dei
maiali allevati in proprio, Paolo
Belloli ha completato la filiera del
suo salame del Montizzolo. Un
percorso di riconversione iniziato
nel 2008 partendo dal grande allevamento di suini di proprietà della
famiglia, fino ad allora destinati ai
prosciuttifici ed ai salumifici di
altre zone. «Come un po’ tutti qui
nelle cascine - dice Belloli - il salame e gli altri salumi della tradizione, la salsiccia ed i cotechini, ce li
siamo sempre fatti per il consumo
casalingo. Da lì abbiamo preso
spunto per dare vita ad una produzione che rispetta la ricetta originale ed i canoni della lavorazione
artigianale». Il salame del Montizzolo si distingue per le qualità organolettiche (è delicato sia nei
profumi che nel sapore) ma anche
per avere una vera e propria carta
d’identità che certifica origine e
filieraproduttiva.«Nonpotevamo
fare una semplice etichetta, ci serviva qualcosa per distinguerci e
per comunicare il nostro impegno
e ciò che facciamo direttamente al
consumatore». Leggendola si apprende che attraverso l’analisi del
dna i maiali vengono seguiti passo
passo dalla nascita fino alla macel-
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lazione che avviene quando hanno superato l’anno di età e mediamente i due quintali di peso. «Per
fareunbuonsalameinostrivecchi
dicevano che il maiale deve avere
almeno due agosti, perché la carne
deve essere matura al punto giusto». C’è poi, anzi prima, l’aspetto
fondamentale dell’alimentazione.
«Con gli 80 ettari che coltiviamo
direttamente riusciamo ad essere
praticamente autosufficienti.
Usiamo sì del siero che ci fornisce
la Invernizzi ma con parsimonia
preferendo abbondare con i cereali ed il mais». Vale per tutti i maiali che allevate ed a maggior ragione
per quelli destinati al salame del
SALAME
tutti ne parlano,
pochi assaggiano
QUELLO GIUSTO.
Venerdì 9 maggio ore 18,30
APERITIVO CON DEGUSTAZIONE
di salame Montzzolo accompagnato
dalla Bonarda di La Costaiola
a soli 5 €
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v. T. Taramelli, 36 BG
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Montizzolo? «Scegliamo i maschi
migliori quando hanno 7-8 mesi
e durante l’ultima fase dell’ingrasso aumentiamo ancor di più la razione di cereali al fine di migliorare la qualità della carne. E come da
tradizione bergamasca, destiniamo al salame tutte le parti migliori
sia della parte magra, la coscia, la
lonza, la spalla, sia di quella grassa,
pancetta e sottogola. La speziatura è delicata, solo sale pepe, aglio
pestato ed infuso nel vino rosso, ed
usiamo il salnitro nella quantità
minima fissata dalla legge». La Cascina del Montizzolo è a Caravaggio; tel. 0363.50586; www.cascinamontizzolo.it. 1
Dorigo, una delle prime
firme della vitivinicoltura friulana, ospite del
mondo Paganì in Val Serina, Accadrà domani,
all’interno del negozio in
via Dante Alighieri 34 di
Serina, e domenica 11
durante la serata prevista presso il ristorante
Ol Pirù in via Roma 35 di
Oltre il Colle. Durante le
due giornate si avrà la
possibilità di degustare
la gamma completa della
cantina, rappresentata
nell’occasione da Alessio
Dorigo, anche enologo di
casa. Info e prenotazioni
su www.autoridavino.eu.
Le uve, provenienti dai vigneti
di proprietà condotti nel rispetto della coltivazione a basso impatto ambientale, vengono pigiate sofficemente; dopo
due settimane di macerazione
la fermentazione si esaurisce
in vasche di acciaio; segue presa di spuma in autoclave.
Nella primavera successiva
alla vendemmia Giada va in
bottiglia e dopo un mese il vino
è pronto al consumo: ha colore
rosso rubino carico tendente
al violaceo; profumo fruttato
intenso, polposo; così come il
gusto, generosamente improntato sulla vivacità, al palato
inizia con brio tenace e finisce
con una morbidezza da «masticare».
La Costaiola è a Montebello
della Battaglia (Pv) in via Costaiola 23; tel. 0383.83169;
www.lacostaiola.it. 1