Transcript RECEPTvan de Chef

VERS&
VEELZIJDIG
RECEPT van de C h e f
Nieuw Zeelands Lamsrack, in polenta korst gebakken met gepofte zoete ui, gegrilde
aubergine, gedroogde olijven en saus van olijfolie, yoghurt en geroosterde knoflook.
De aanbiedingen in deze folder zijn geldig van 16 maart t/m 29 maart 2015
RECEPT
van de Chef
Nieuw-Zeelands Lamsrack
Verstegen
Kruidenmix
Cajun met Zout
Verstegen
Peper Zwart
Lampong Heel
Bus à 900 gram
art.nr.: 21.342.03
Bus à 580 gram
art.nr.: 21.346.59
9.20
10.95
In polentakorst gebakken met gepofte zoete ui, gegrilde
aubergine, gedroogde olijven en een saus van olijfolie,
yoghurt en geroosterde knoflook
De winterse kou begint langzaam plaats te maken voor een zacht zonnetje, stiekem is hier
en daar al een plukje groen te zien en het duurt niet lang of overal duiken jonge dieren
op. Het is bijna lente! En wat past er nu beter bij de lente dan Lam. Het is weliswaar nog
wat vroeg voor Hollands lam, maar het is al verkrijgbaar en vanaf april is dit prachtige,
smaakvolle vlees weer volop vertegenwoordigd bij onze eigen slagerij.
Dit gerecht zal een beetje Mediterraan aandoen maar is erg toegankelijk. Het bevat frisse
en volle smaken die het lamsvlees smaakvol ondersteunen. Dit Lamsrack gaan we aan
het bot bereiden. Hoewel het hierdoor langer nodig heeft om te garen, zal het voor veel
meer smaak zorgen.
INGREDIËNTEN
• 1 lamsrack, schoon,
gekroond en gevliesd
• 50 gram polenta
• 2 hele zoete uien
• 1 hele aubergine
• 4 tenen knoflook, gepeld
• enkele takjes tijm
Taggiasche
Olijven
zonder Pit
Pot à 800 gram
art.nr.: 21.725.26
Taggiasche Olijven
Costa Liqure
Pot à 2750 gram
art.nr.: 21.725.00
36.95
8.40
Fleur de Sel is de
kaviaar onder de
zouten en favoriet
van chefkoks.
Vooral geschikt
voor nazouten.
• enkele takjes oregano
• enkele takjes platte peterselie
• 1 kleine sjalot, gesnipperd
• 60 gram Taggiasche olijven, zonder pit
• 200 gram grof zeezout
• 2 citroenen
• sherryazijn
• olijfolie
• boter
• 50 ml. griekse yoghurt
• cayenne peper
• peper en zout
BEREIDINGSWIJZE
Bereiding
We beginnen met het poffen van de zoete uien, hiervoor gebruiken we zoete uien van
ongeveer dezelfde grootte. Verwarm een oven voor op 180 graden. Leg de uien in hun
geheel op een hoopje grof zeezout en plaats ze in de oven. Ze hebben ongeveer 50
minuten tot een uur nodig. Bereid ondertussen de aubergine voor. Plaats de aubergine
in zijn geheel op de hete gril en keer regelmatig om. Als er geen grill is kan dit ook in de
oven gedaan worden. Het is dan aan te raden om de aubergine over de lengte in tweeën
te snijden, het vruchtvlees kruislings in te snijden en op een ongeolied plateau te leggen
met de schil omhoog om deze 30 minuten op 180 graden in de oven te poffen.
Voor beide manieren geldt dezelfde verwerkingswijze. Schraap het gare vruchtvlees uit
de schil met behulp van een lepel en laat het daarna goed uitlekken in een zeef. Hak de
aubergine naar wens: grof voor een Bourgondische presentatie, of met de keukenmachine
voor een fijne crème. Op smaak brengen met peterselie, zout, peper, olijfolie, citroensap,
zest en een fijngesnipperde sjalot.
Ondertussen zijn de uien gepoft. Snij met behulp van een kartelmes een kapje van de
bovenkant af en lepel de binnenste lagen eruit. Let op: laat voor de stevigheid de twee
buitenste lagen zitten.
Laat de gepofte ui goed uitlekken en pureer het binnenste deel in de keukenmachine,
breng dit op smaak met peper en zout en monteer al draaiend met wat boter.
Nu kunnen de olijven gedroogd worden. Voor structuur hakt u de olijven alleen grof
met een mes. Leg ze vervolgens op een siliconenmatje en laat ze één uur drogen op
150 graden. Bewaar de olijven na het drogen luchtdicht en afgesloten, zo blijven ze het
langst krokant. Zet ondertussen de knoflooktenen op met 100 ml. olijfolie en verwarm
het geheel tot 120 graden. Laat de tenen 30 minuten infuseren. Voor een intense smaak
kunt u het eventueel doordraaien en voor een subtiele smaak kunt u het geheel zeven.
Maak nu de korst voor de kruidenpolenta. Snij de oregano en tijm heel fijn en meng met
de droge polenta, zout en peper. Paneer hiermee het Lamsrack aan de vleeskant en braad
(ca. 9 minuten) aan totdat deze goudbruin, krokant en gaar is in de oven op 180 graden.
Laat het lam 5 minuten rusten op een warme plaats voor een mooie rosé garing.
Apostels Griekse
Yoghurt
Fleur De Sel
De Camargue
Emmer à 5 liter
art.nr.: 10.401.96
Bus à 1 kilo
art.nr. 20.004.70
9.75
12.95
Vul ondertussen de gepofte ui met auberginecompote en verwarm deze. Meng de yoghurt
met knoflookolie, de sherryazijn, het zout en de cayennepeper, roer voorzichtig los voor
een mooi druppeleffect. Doe de crème van gepofte ui speels op het bord en plaats de ui
er mooi op. Snij het Lamsrack aan en leg deze op het bord erbij. Maak het geheel af met
de yoghurtolie en strooi er wat gepofte Quinoa langs voor een crunch effect.
Bon appétit!
Herman Klukkert
Chefkok VHC Jongens
VLEES
UIT ONZE EIGEN SLAGERIJ
Lamsrack Vers 8 ribs 35 mm
2 x 325 gr | Prijs per kilo
art.nr.: 37.250.27
26.
75
Ragazzi Kwaliteitsvleesch is de eigen professionele slagerij van
VHC Jongens BV. Met grote regelmaat organiseren wij leuke
workshops om mooie soorten vlees te laten zien en proeven.
Sowieso bent u te allen tijde welkom om eens te komen kijken
of proeven. We bereiden graag een uitgebreide lunch voor u met
vlees naar eigen keuze.
Lamsbout Vers Zonder Been
1 stuk à ca. 1,5 kg | Prijs per kilo
art.nr.: 37.250.77
13.10
Prachtig vers
lamsvlees uit
Nieuw Zeeland met
een ruime houdbaarheid. In Nieuw Zeeland
is de aanwas van lammetjes een stuk groter
dan in Nederland en vandaar dat het altijd verkrijgbaar is. Altijd heel constant in grootte en
kwaliteit en als vers product echt super mooi.
Asturia Kalfsmuis
1 stuk à ca. 2 kg | Prijs per kilo
art.nr.: 37.204.15
18.
75
1 doos à 15 stuks | Prijs per kilo
art.nr.: 37.156.80
20.
65
De smaak van Ibérico zwartpoot varkentjes is natuurlijk ongeëvenaard. In de Ragazzi slagerij
maken we nu heerlijke burgertjes waarbij de smaak van het vlees alleen wordt opgewaardeerd
met peper en zout.
Livar Limburgse Bakbloedworst
1 stuk à ca. 500 gr | Prijs per kilo
art.nr.: 37.169.77
Uit Limburg komt het “Kloostervarken”.
150 Varkens per week worden geslacht.
Volgens strenge normen en eisen
worden de varkens gemest waarbij
welzijn van het varken voorop staat.
Dit proef je terug in de producten.
1 stuk à ca. 600 gr | Prijs per kilo
art.nr.: 37.571.03
20.25
Nieuw in het assortiment is
onze kalfsmuis Vitello kanten-klaar. Met een hele lichte
pekel geïnjecteerd, laten
rusten, ingesmeerd met
knoflook en mosterd
om vervolgens tot een
lage kern temperatuur sous-vide gegaard te zijn. Sappig, smaakvol, frisse kleur, handzame
hoeveelheid maar wel zelf op de snijmachine snijden.
Een prachtige Spaanse dikbil
“moerkalfs” muis van het Asturia ras
uit het Noorden van Spanje. De kalveren
hebben altijd gedronken bij hun moeder en
buiten gras gegeten. Het vlees kenmerkt zich
door weinig vet, maar evengoed een lekkere smaak
en een zeer zachte structuur. De kleur zit tussen “blank”
en “rosé” in.
Iberico Burger Zout/Peper 100 gr
Kalfs Vitello Kant-en-Klaar
14.
30
Grainfed Runder Sucade
Kant-en-Klaar
1 stuk à ca. 2 kilo | Prijs per kilo
art.nr.: 37.551.07
15.75
Van Uruguayaanse Hereford
ossen sous-vide bereid met een lekkere
jus de veau. 10 uur lang gegaard op een lage
temperatuur en daarmee een prachtig draadjesvleesproduct om op te warmen of op te bakken.
Prosciutto Crudo Dolce
12 Maanden
1 stuk à ca. 3 kilo | Prijs per kilo
art.nr.: 43.603.69
16.60
Livar Barbecueworst
4 stuks à ca. 80 gr | Prijs per kilo
art.nr.: 37.169.93
13.
20
Mooie droge ham met natuurlijke vorm, zonder been en in de lengte
door midden gesneden. Lijkt op de Parmaham. Over 12 maanden rijping een
goede intense en zachte smaak.
FOODPAKKERS
Zonnatura Rietsuiker
Zonnatura Bietensap
Zak à 750 gram
art.nr.: 23.322.29
Doos 6 fles à 750 ml
art.nr.: 01.002.98
1.55
Douwe Egberts
Espresso Dark Roast
Zak à 1 kilo
art.nr.: 20.108.09
Zonnatura Wortelsap
Douwe Egberts
Espresso Medium Roast
Doos 6 fles à 750 ml
art.nr.: 01.003.47
Zak à 1 kilo
art.nr.: 20.108.25
11.40
13.70
Quaker Cruesli Chocolade
Doos 6 pakken à 500 gram
art.nr.: 23.329.64
Quaker Cruesli Rode Vruchten
Doos 6 pakken à 500 gram
art.nr.: 23.329.14
13.50
Kanis en Gunnink Koffie
Filtermaling
Blik à 2500 gram
art.nr.: 20.107.92
21.60
Canderel Sticks
Doos 500 stuks à 0,5 gram
art.nr.: 20.050.08
7.50
Quaker Cruesli Appel & Rozijn
Doos 4 pakken à 965 gram
art.nr.: 23.329.22
Quaker Cruesli Rozijn
13.
Doos 4 pakken à 965 gram
art.nr.: 23.329.48
50
4.95
Alle Pickwick 1,5 en 2 gram Verpakkingen
Doos 20 zakjes
FOODPAKKERS
Amora
Dijon Mosterd
Emmer à 5 liter
art.nr.: 23.191.86
Amora
Dijon Mosterd
13.70
Pot à 915 gram
art.nr.: 21.358.05
4.60
Kikkoman
Sojasaus
Petfles à 1 liter
art.nr.: 21.461.75
Ocean Spray
Cranberry Classic
4.35
Tray 6 petflessen à 1 liter
art.nr.: 01.043.23
9.30
Pomodori Secchi
Terra Maris
Pot à 2900 gram
art.nr.: 20.336.03
14.50
Montalbano Tapenade
Potten à 1000 gram
Pesto Olive
art.nr.: 20.511.92
6.
90
Pesto Rosso
art.nr.: 20.511.84
7.50
Pesto Verde
art.nr.: 20.511.76
6.90
De Cecco Linguine nr. 7
De Cecco Fusilli nr. 34
Pak à 500 gram
art.nr.: 21.602.74
Pak à 500 gram
art.nr.: 21.603.57
1.
45
1.45
De Cecco Spaghetti Sfusi nr. 12
De Cecco Taglierini
Zak à 3 kilo
art.nr.: 21.603.49
Pak à 250 gram
art.nr.: 21.603.65
De Cecco Penne
Rigate nr. 41
Zak à 500 gram
art.nr.: 21.602.58
De Cecco Penne Rigate
Sfuse nr. 41
1.45
Pak à 500 gram
art.nr.: 21.604.30
De Cecco Spaghettini nr. 11
Zak à 500 gram
art.nr.: 21.603.07
1.65
8.40
8.
1.45
40
Zak à 3 kilo
art.nr.: 21.604.14
De Cecco Lasagne Naturel
500 gram
3.10
VIS
Hollandse Garnaal Gepeld
Rivierkreeft Garnalen
Roze Garnaal Maat 1
14.25
13.40
9.25
Prijs per bak à 500 gram
art.nr.: 34.400.13
Prijs per bak à 500 gram
art.nr.: 34.401.12
Prijs per bak à 500 gram
art.nr.: 34.403.02
Voor de garnalen werken
we samen met Puul
uit Volendam. Goede
garnalen van dichtbij.
Rode Mul Filet 60-80 gram
Tonijn Steak 90-110 gram
12.25
10.80
Zak à 1 kilo
Prijs per kilo
art.nr.: 34.741.53
Zak à 1 kilo
Prijs per kilo
art.nr.: 34.742.44
Panga Zalm Rolletje 40-50 gram
Zak à 1 kilo
Prijs per kilo
art.nr.: 34.710.42
11.75
Makreelfilet Gerookt Naturel
Wilde Zalm / Red Sockey Gerookt
Makreelfilet
Gerookt Peper
art.nr.: 34.317.65
26.60
art.nr.: 34.317.57
Makreelfilet
Gerookt Paprika
art.nr.: 34.317.73
Makreelfilet Gerookt Ui
art.nr.: 34.317.81
Prijs per bak à 1 kilo
Prijs per bak à 500 gram
art.nr.: 34.306.34
Noorse Zalm
Lang Gesneden Vacuüm
Prijs per pak à 500 gram
art.nr.: 34.302.20
75
15.
13.80
Prijs per pak à 100 gram
art.nr.: 34.302.38
80
Makreel Ambachtelijk
Gerookt
Gerookte Zalm
Getrancheerd
10.75
18.75
Stuk à ca. 400 gram
Prijs per kilo
art.nr.: 34.317.07
3.
Stuk à ca. 1 kilo
Prijs per kilo
art.nr.: 34.301.21
Mooie zijde gerookte zalm, kort gesneden
en uit de vriezer tegen een prettige prijs!
ZUIVEL
Hollandia Slagroom
Zonder Suiker
Hollandia Slagroom
Spuitbus
Vergeer Hotelblok
Jong
Can à 2 liter
art.nr.: 21.511.58
Bus à 700 ml
art.nr.: 21.511.74
Prijs per kilo
art.nr.: 43.201.07
Slagroom
Met Suiker
Can à 2 liter
art.nr.: 21.511.24
6.55
4.60
6.55
Vergeer Hotelblok
Jong Belegen
Prijs per kilo
art.nr.: 43.201.31
Beemster Belegen
Igor Piccante Gorgonzola
Prijs per kilo
art.nr.: 43.330.93
9.95
Pak 50 plakken à 20 gram
art.nr.: 43.218.24
Beemster Jong Belegen
Pak 50 plakken à 20 gram
art.nr.: 43.218.16
7.95
Beemster Old
pak 50 plakken à 20 gram
art.nr.: 43.218.32
11.50
Fano Kartoffelsalade
Extra Grof
Hansel Zalmsalade
Superieur
Emmer à 5 kilo
art.nr.: 43.701.94
Bak à 1 kilo
art.nr.: 43.726.03
9.90
8.
50
7.65
8.45
9.60
Hansel Huzarensalade
Fijn
Hansel Krabsalade
Bak à 1 kilo
art.nr.: 43.723.64
7.50
Bak à 5 kilo
art.nr.: 43.731.48
Hansel Aardappelsalade
Superieur
Bak à 3 kilo
art.nr.: 43.720.41
6.75
9.75
GROENTE&FRUIT
Hoe vers wilt u
het hebben?
Zoete Uien
Wilde Spinazie Vuil
Prijs per kilo
art.nr.: 45.301.94
Prijs per kilo
art.nr.: 45.322.73
2.45
3.25
Bladpeterselie
Gepelde Knoflook
Prijs per bos
art. nr.: 45.107.16
Zak à 1 kilo
art. nr.: 45.191.48
Mierikswortel
Aubergine
Prijs per stuk
art. nr.: 45.304.75
Prijs per kilo
art. nr.: 45.917.24
0.95
1.95
5.95
2.10
U kunt deze folder ook online bekijken op onze website.
Prijswijzingen en drukfouten voorbehouden.
Bestel uw producten snel en gemakkelijk via internet. Nog geen
account? Neem dan contact op met de verkoop binnendienst of
met uw vertegenwoordiger.
Bestellingen per telefoon: 075 684 78 60
Bestelling per fax:
075 684 11 91
VHC Jongens BV
Ambacht 3
1511 JZ Oostzaan
T: 075 684 30 55
E: [email protected]
www.vhcjongensbv.nl