Transcript RAAPSTEEL - Smaakvrienden

RAAPSTEEL
INSPIRATIES
Raapstelenstamppot + Mierikswortel + Oude boerenkaas + Kalfszwezerik
Raapstelensalade + Komkommer + Somen noedels + Misodressing + Lenteui
Raapstelensalade + Salsa verde + Aardappelrösti + Jonge zachte geitenkaas
Roergebakken raapstelen + Peultjes + Gekonfijte tomaat + Lamsstoofpot
Raapstelenstamppotkroketje + Dragonmosterd
Raapstelensalade + Rommedoe + Warme appelstroop-mosterddressing
Raapstelen + Geglaceerde meiknolletjes + Aardappelmousseline + Rosbief
MICRORECEPT
RAAPSTELENSOEP + DRAGON + VENKEL + PARMAHAM +
CRÈME FRAÎCHE
Ui + knoflook + preiwit fruiten in olijfolie p 1 cm kruimige
aardappel toevoegen voor binding pafblussen met kippenbouillon
p 10 min. zacht koken p raapstelen + vers dragonblad
erbij p pureren p zeven door fijnmazige bolzeef o Venkel
3 mm dik schaven p toevoegen aan soep p 1 min.
meeverwarmen o Serveren in warm bord + reepjes parmaham
+ crème fraîche o Gegrild zuurdesembrood erbij serveren
Raapstelen zijn echte lentebodes. Ze worden in de volksmond ook
wel ‘keeltjes’ genoemd. Met hun heldergroene langwerpige bladeren
op lange knapperige stelen zijn ze het jonge loof van meiknolletjes die
met wortel en al geoogst worden. De smaak is licht pittig en peperig
en doet ook wel denken aan een combinatie van spinazie en rucola. .
.
Superverse raapstelen zijn knapperig en frisgroen. Ze worden zowel
los als in bosjes verkocht. Verwerk ze altijd zo vers mogelijk. Als de
worteltjes er nog aanzitten, kunt je raapstelen 1 tot 2 dagen bewaren
in een pot met een laagje water. .
.
Als voorbereiding: de wortels van de stelen snijden, voorzichtig wassen
in ruim koud water en laten uitlekken of drogen in de slacentrifuge.
Zeer kort bereiden!
Neem Raapsteel in gedachte... Kies in het midden een techniek of bereiding. Maak vervolgens een keuze uit de
diverse ingrediënten om een gerecht samen te stellen. Twijfel niet... Je intuïtie geeft je de combinatie. Kijk voor een uitgebreide uitleg op pag. 34 en voor
technieken en bereidingen op pag. 203 [ b = Boezemvrienden
s = Spannende vrienden ]
[ Vlees-wild-gevogelte ]
[ GROENTEN ]
| Beenham b | Blinde vink | Casselerrib b | Gegrilde kipfilet | Gekonfijte eendenbout
| Gerookte lamsham | Kalfsribstuk | Kalfssukade b | Kalfszwezerik b | Katenspek |
Lamsrugfilet | Parmaham | Pastrami | Rookspek | Rosbief b | Lamsstoofpot | Blije kip |
Boerderijduif | Coquelette | Gedroogde worst divers | Gekookte/Gedroogde ham divers |
Kalfsvlees | Kwartel | Lamsvlees | Parelhoen | Rundvlees | Tam Konijn |
Tamme eend | Varkensvlees | Speenvarken
Avocado | Bloemkool | Bospeen b | Bundelzwam | Champignon b | Courgette |
Enoki s | Gele biet | Groene asperge | Groene linzen | Knoflook | Komkommer
| Koolrabi b | Korenaarasperge | Kropsla b | Lenteui | Meiknolletje |
Oesterzwam | Paprika | Peultjes | Sugarsnaps | Radijs b | Sjalot |
Spitskool | Taugé | Tomaat | Venkel b | Witlof | Witte boon |
Ui divers | Sla divers | Gedroogde peulvruchten divers
[ VIS-SCHAAL-SCHELPDIEREN ]
[ KRUIDEN-SPECERIJEN ]
Ansjovis-Vers/Gemarineerd b | Dorade |
Forel Vers/Gerookt b | Gerookte Geep s |
Heilbot–Vers/Gerookt | Hollandse garnaal b
| Noordzeekrab | Makreel–Vers/Gerookt |
Rivierkreeft | Schar |
Zalm–Vers/Gemarineerd/Gerookt | Vis divers
[ TECHNIEKEN ]
Blancheren | Stomen | Glaceren | Pureren |
Roerbakken
[ KAAS-ZUIVEL-EI ]
Crème fraîche | Feta | Gefrituurd ei s |
Geitencamembert | Geitenkwark |
Jonge zachte geitenkaas b | Kaaskletskoppen b |
Mascarpone | Meikaas | Mozzarella | Parmezaan |
Ricotta b | Roerei | Rommedoe b |
Zacht/hardgekookt ei b | Zure room b |
Zachte/harde geitenkaas | Halfharde/harde kazen |
Milde blauwschimmelkaas | Zachte/harde schapenkaas |
Witschimmelkaas | Oude boerenkaas
[ FRUIT-NOTEN ]
[ BEREIDINGEN ]
Amandel | Cashewnoot | Dadel | Groene appel |
Hazelnoot | Peer | Pijnboompit b | Pistache | Roze
Grapefruit s | Rozijnen |
Sinaasappel b | Noten divers
Salade koud/warm | Macédoine |
Raapsteelstamppotkroketje |
Soep | Crémeuse | Bouillon |
Stamppot
[ MEELSPIJS ]
Aardappelpuree b | Aardappelrösti b | Aardappelsalade |
Aardappelsoep b | Gebakken aardappel |
Gekookte/Gestoomde aardappel | Gekookte/Gestoomde rijst |
Pappardelle b | Pastasalade | Rijstsalade | Risotto | Saffraanrijst |
Somen noedelsalade s | Spaghetti | Springroll | Rijst divers |
Pasta divers | Noedels divers | Aardappel divers
[ ZOET-ZUUR-ZOUT-BITTER-PITTIG ]
Basilicum | Bieslook b | Bladpeterselie b |
Borage Cress | Brandneteltoppen b |
Dille | Dragon b | Foelie | Gember | Kardamom
| Kerrie | Kervel b | Korianderblad/-zaad |
Kruizemunt s | Limoen Cress | Majoraan |
Nootmuskaat | Oregano | Pimpernel s |
Roze peperkorrels | Saffraan s | Venkelzaad s
[ SAUS-DRESSING-OLIE-CHUTNEY ]
Basilicumpesto | Balsamicovinaigrette |
Beurre blanc b | Gepofte knoflookjus |
Grove mosterdvinaigrette | Hollandaisesaus b |
Japanse sesamsaus s | Parmezaanespuma | Mayonaise |
Mierikswortel-zure roomsaus | Mosterdsabayon b | Pistacheolie
| Saffraan-witte wijnsaus | Salsa verde b | Sherry-Vanillevinaigrette |
Sjalottenchutney | Tomatensalsa b | Vadouvanolie s | Notenolie |
Warme tomatensaus | Oliën divers | Schaal-/schelpdierenjus/-saus |
Vlees-/wild-/gevogeltejus
Amber bier b | Appelstroop | Ciderazijn b | Citrus zeste b | Cornichons |
Dragonmosterd | Gembersiroop | Kappertjes | Oranjebloesemhoning | Ponzu |
Rijststroop | Sojasaus | Verjus | Wit bier | Misodressing | Azijn divers
140
141