Transcript Lees het hele verhaal

Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het
keuren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks.
Niet zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle
combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan.
Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet
hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en
meester-kok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van
de Waarsenburg trekt voor Art of Living de buis aan en kookt
Louis van de Waarsenburg en Dick Middelweerd
samen met de top van de vaderlandse gastronomie.
The art of living kijkt in de keuken bij…
Dick Middelweerd, Chef-kok
Restaurant De Treeswijkhoeve** Waalre
Restaurant:
De Treeswijkhoeve ** Waalre
Keukenbrigade:
8 medewerkers,
Zwarte brigade:
5 medewerkers
Punten GaultMillau:
17 punten
Lekkerlijst:
24e plaats 2014
Michelinster:
**
Chef:
Dick Middelweerd
Gastvrouw:
Anne-Laura Middelweerd
Maître d’hôtel:
René Tabbers
Souschef:
Joppe Sprinkhuizen
v.a. 2004 lid Alliance Gastronomique
Op de grens van de gemeente Valkenswaard en Waalre ligt het
fraaie Restaurant De Treeswijkhoeve. De honderd jaar oude
boerenhoeve is vorig jaar onder regie van ontwerper François
Hannes rigoureus verbouwd. Nu is het een modern en sfeervol restaurant met een prachtige landschapstuin, de tuinkamer is momenteel nog in renovatie. Terwijl een vroeg voorjaarszonnetje zich voorzichtig op het terras laat zien, worden
we door eigenaar en Chef-kok Dick Middelweerd enthousiast
verwelkomd. Dick, van origine uit Harmelen, heeft de Hoeve
met zijn vrouw Anne-Laura in 2000 overgenomen van zijn
schoonouders, het bij velen bekende horeca-echtpaar, Ruud
en Mimi Mulder.
Resumé:
“Feitelijk ben ik per ongeluk in het vak terecht gekomen. Een
beroepskeuzetest wees uit dat een bakkers- of koksopleiding
iets voor mij zou zijn. Nou, daar had ik zelf helemaal niet aan
gedacht. Mijn voorkeursmenu bestond toen nog uit bloemkool, aardappelen, appelmoes, ketchup en een bal gehakt!
Dit tot overmaat van ramp van mijn moeder. Mijn vader
adviseerde me uiteindelijk om voor het koks vak te kiezen,
want een bakker moet altijd vroeg uit zijn bed en als kok heb
je tenminste altijd wat te eten!
In Utrecht ben ik gestart op de school voor consumptieve
beroepen en al snel vond ik een bijbaantje bij Restaurant
Renomare in De Meern. Hoewel de ambitie er nog niet helemaal was vond ik het vak toen al prachtig en ik ging als een
speer. Mijn eerste stage was bij Chef-kok Han de Wijs,
Auberge Postillon de la Provence* in Laren. Han belde eigen-
lijk om mijn collega te polsen daar te komen werken. Uiteindelijk ben ík aangenomen voor de functie,
omdat ik géén rijbewijs had (ik was toen zeventien jaar) en Han de combinatie horeca en auto’s maar
niks vond. Daar ging pas echt een wereld voor me open. De baas bezocht vaak Roger Vergé in
Frankrijk en dat vond je dan ook terug in de gerechten: de ratatouilles, basilicum, de pesto’s, olijven,
lamskoteletten met tijm, de knoflook. Dat heeft trouwens nog steeds invloed op mijn keuken.
Militaire dienst in Hilversum was een prachtige tijd. Ik meldde me als eerste bij de korporaal,
waardoor ik het mooiste horecabaantje kreeg. Na mijn diensttijd ging ik naar het Okura hotel in
Amsterdam, met Ben van Beurten als Chef-kok. Ook nog gewerkt in Restaurant Ciel Blue** aldaar.
Vervolgens drie jaar bij de Hoefslag** in Bosch en Duin, bij Gerard Fagel en André van Doorn. Van
hen heb ik veel geleerd, met name op het gebied van uitbaten van een horecabedrijf en de omgang met
gasten en het personeel. Gerard wist daar echt alles van. In die periode heb ik tevens mijn Meester-kok
diploma behaald en mijn vrouw Anne-Laura ontmoet, die daar als gastvrouw werkte. Zij ging naar
Roger Souvereyns, Restaurant Scholteshof** in België en ik ben uiteindelijk in 1991 naar Waalre gegaan, omdat de kok van de Hoeve een ongeluk had gehad. Na de overname in 2000 viel de eerste
Michelinster in 2005 en een verrassende tweede in 2012. Mede dankzij deze tweede ster ontvangen
we nu ook meer buitenlandse gasten uit voornamelijk België en Duitsland.
Je kunt mijn keuken omschrijven als klassiek op een ambachtelijke basis, hoog van smaak, licht, met veel groenten uit de
regio en uiteenlopende internationale invloeden. Mijn ervaring en beleving vanuit het verleden en heden is er in verwerkt.
Vier jaar geleden heb ik, na een lichte hartaanval, een grote
omslag gemaakt. Ik werd toen even flink op de vingers getikt
en ben sindsdien anders gaan denken en gezonder gaan leven,
met meer rust en regelmaat en meer beweging, vooral fietsen.
Als gevolg daarvan ben ik ook bewuster gaan koken en beduidend minder vette ingrediënten gaan gebruiken. Deze levensstijl heeft mij extra energie gegeven,
waardoor ik beter kan focussen en meer diepgang kan creëren in mijn gerechten. Toentertijd drong
het niet tot mij door dat mijn ouders altijd al bezig waren met gezond eten en reformproducten, nu
vind ik het juist belangrijk en leuk om met gezonde producten te werken. Vooral ook om het lekker
te maken!
Hetzelfde geldt voor vegetarisch en anti-allergie voedsel. Daar moet je wel tevoren al goed over nadenken. Wanneer je een gerecht creëert, zorg dan dat er alternatieven achter de hand zijn. Als dat nog
moet gebeuren op de avond zelf ben je te laat en komt er een kink in de kabel. Dan ontstaat er
complete chaos.
Dick & Anne-Laura Middelweerd
Je ziet het bewuster koken overal steeds meer, vooral in combinatie met buitenlandse invloeden. In de
Hoefslag kookten we toen al veel met quinoa, linzen en diverse boonsoorten. Die invloeden halen we
meestal uit onze reizen (vaak met collega koks) naar landen als Peru, Japan, Denemarken, Portugal en
Vietnam. Laatst waren we in Kopenhagen, waar we diverse restaurants bezochten en enkele inspirerende kookboeken hadden gekocht. Geweldig die culinaire ontwikkeling daar! Heel veel eetgelegenheden met zeer gemotiveerde vernieuwende koks, waarvan er velen ervaring opdeden bij Restaurant
Noma**. In Peru heb ik mooie nieuwe producten en gerechten gezien. Wat mij daar heel erg
aansprak was de mix met invloeden uit de Japanse keuken. Ik werk zelf ook graag met Japanse
sushi-azijnen en verschillende soja’s, die geven mijn gerechten net meer kracht en inhoud. Zo proef je
hier in de zomer iets meer de Mediterrane en in de winter meer de Aziatische touch in mijn gerechten.
door Dick Middelweerd
Amuses
Hamachi (Yellow tail tonijn) / Asperge /
Bleekselderij
(receptuur voor 4 personen)
Benodigdheden:
180 gram Hamachi gesneden tot:
- Tartaar, aangemaakt met peper en zout en gezouten citroen.
- Blokjes rauw en gepaneerd met chia seeds.
- Dun uitsnijden en op plastic gelegd en ingerold met gember.
Gegaarde asperge:
- 1 liter water
- 10 gram zout
- 500 gram geschilde asperges
Plaats de geschilde asperges in een ruime pan. Kook het water
met zout en giet dit bij de asperges en breng ze aan de kook.
Zachtjes laten koken en zet na 4 minuten de pan van het vuur,
laat het geheel afkoelen.
Korenaar Asperge:
Snijd de asperge op de gewenste grootte en kook deze in zout
water af, daarna direct koud afspoelen.
Rauwe groenten:
- 4 stuks mini radijs
- 2 rauwe asperges
- 4 stuks radijs
- 1 komkommer
Snijd de radijs doormidden en was deze onder koud water
schoon. Snijd de asperges in zeer fijne linten.
Schil de helft van de komkommer, daarna brunoise snijden.
De rest van de komkommer met schil snijden in dunne stroken
en oprollen. De radijs snijden in dunne schijfjes.
Bleekselderij vinaigrette:
- 1 stuk bleekselderij
- 150 gram spinazie
- 35 cl olijfolie
- 50 cl sushi azijn
- 25 cl Balsamico vinaigrette
- 15 gram mosterdzaad
Doe de bleekselderij en de spinazie door de sapcentrifuge, voeg
het vocht van de olijfolie, sushi azijn, Balsamico en het gebakken
mosterdzaad toe. Voeg zout naar smaak toe.
Zuurdesem toast:
Snij dunne plakken brood droog deze 20 minuten in de oven op
180° C tussen twee bakmatjes.
Voorgerecht
Borrelhapje
Borrelhapje:
- Kroepoek van Chili con carne, (ui, paprika,
Parmezaan, en peterselie) en dipsaus van
guacamole
- Mannitol (suikervervanger) olijf met yoghurt
en piment
- Japanse visstick met koriander
- Kummelbrioche met geitenkaas en olijf
Amuses Gueule, oftewel mondvermaakjes:
- Smaken van portobello, chips van schorseneer,
schuim van zwarte knoflook, zoete aardappel
en crosne
- Hamaci, curry van groene asperge en citroen,
spicy flan van broccoli
- Sucuk (Turkse worst) crème van komijn,
Bulgar, paprika en sumac (een gedroogde
bloem zoals, hibiscus, frisse smaak)
1e Tussengerecht
2e Tussengerecht
Wijn: Champagne Larmandier Bernier Blanc de
blancs 1er cru brut
Voorgerecht:
Tartaar van het Black Angus rund met paddenstoelen, eierdooier 62˚C, ganzenlever (gegaard en
gepekeld), artisjok (chips) en savora mosterd en
truffel
3e Tussengerecht
Wijn: 2011 Riesling Graacher trocken, Graff von
Kesselstadt
1e Tussengerecht:
Op sesam gebakken coquille met aardpeer, miso,
cashewnoot, radijs en umeboshi (Japanse gedroogde pruim ingelegd in zout en shiso)
Wijn: 2007 Sauvignon Blanc Isliedh, Cape point
vinegards (Top)
Hoofdgerecht
2e Tussengerecht
Noordzeekrab met gegrilde inktvis, meiknol en
een krab bouillon
Wijn: 2010 Poully-Fuissé l’Excellence, Domaine Vaupré
3e Tussengerecht:
Op aardappel gebakken kabeljauw met oester en
boerenkool
Wijn: 2010 Viognier les Vignes d’àCôte, Domaine Yves
Quilleron
Hoofdgerecht:
Reerug, gepofte bietjes, nashipeer met verveine,
saus van rode biet met specerijen
1e Dessert
2e Dessert
Wijn: 2000 Draycott premium shiraz, Burge family
1e Dessert
Smaken van kiwi, lychee, mango en ijs van
avocado en kokos
2e Dessert
Smaken van koffie, banaan, passievrucht en pinda
Wijn: 1988 Bechtheimer Hasensprung Huxelrebe
spätlese, Weingut Wittmann
Koffie & Friandises
Koffie & Friandises
Zo zie je maar dat keukenstijlen en technieken altijd in beweging blijven, er zijn steeds nieuwe ontwikkelingen. Soms is
het een trend, soms iets blijvends, het beste blijft overeind
staan en komt steeds terug. Dat wordt ook beïnvloed,
bijvoorbeeld door de crisis (of is het de definitieve correctie)
we gaan weer meer back to basic. Het mag iets eenvoudiger
als het maar herkenbaar blijft.
In de keuken hebben we sinds vijf jaar een ‘Inspiratiewand’
waarop iedere medewerker zijn of haar idee mag schrijven
waarmee we dan gaan brainstormen. Alle facetten komen dan
aan bod: groente, vlees, vis of wild, de smaken, texturen,
structuren, technieken, seizoenen en de presentatie natuurlijk. Waar hebben we nog niets mee gedaan, wat hebben we
vorig jaar gedaan, hoe gaan we het nu doen? Het is inmiddels
een continuproces. Soms schrijven we te veel op de wand.
René Tabbers, onze Maître, corrigeert dat dan en geeft er
meteen de juiste wijncombinatie bij. Hij verstaat de kunst van
het weglaten, kent mijn smaak en kan direct zeggen welke
wijn past bij de nieuwe gerechten. René en Anne-Laura staan
dan ook garant voor onze juist afgestemde wijnarrangementen.
Om vernieuwend te blijven en dichter bij de consument
te staan hebben we in 2011 het ‘Trees voor Thuis’ concept
geïntroduceerd, waarbij we betaalbare gezonde (afhaal-)
maaltijden maken voor thuis. Alles is via de website te bestellen. Men kan ook kiezen voor de staffmeal, dat is wat wij die
René Tabbers, ‘Gastheer van het jaar 2013’
dag met de medewerkers eten, waarbij Vegafriday vaste prik is. Het slaat, boven verwachting, geweldig
aan! Het zijn ook zeer betaalbare maaltijden. De prijzen in de horeca zijn overigens de laatste jaren
gestabiliseerd maar de marges staan wel onder druk. Hoewel een speciaal product als de truffel nog
nooit zo goedkoop was als dit jaar.
Ook hebben we enkele gimmicks in huis. Eén is geïnspireerd op wijlen mijn schoonvader Ruud, een
fervent sigarenroker, en het feit dat we hier als vanouds in de streek van de sigarenmakers zitten. Een
amuse gepresenteerd in een sigarenkist met hooi en cederhout en een bijpassende rookpluim. Een
andere amuse is afgeleid van de Liga met de smaken van vroeger: geprakte sinaasappel met banaan.
Verrassend gepresenteerd natuurlijk. Het is echt een feest van erkenning, je ziet de gasten er blij van
worden. Persoonlijk ben ik altijd op zoek naar umami, de 5e smaak, de beleving. In Japan zeggen ze
dat je er vrolijk van moet worden. Uiteten vind ik zo’n totaalbeleving waarbij alles moet kloppen,
waarbij je het umami gevoel moet ervaren en dat gevoel weet vast te houden. Wanneer ik merk dat
iedereen, gasten en medewerkers, tevreden zijn, dan loop ik op het einde van de dag ook blij en gelukkig door mijn restaurant.
We zitten dus niet stil, zijn in voor vernieuwingen, mits het wel in dit pand gebeurt. Ik ga mijn aandacht niet verdelen en werken vanuit een tweede locatie. Het gaat nu goed zo, zowel de lunch als het
diner. Je ziet daarbij wel een lichte verschuiving van het jonger publiek op de avonden en het wat
ouder publiek voor de lunch of vroege avond. We hebben ook diverse oudere gasten die zijn meegegroeid en nog vaak aan vroeger denken. Toen was het niet ongebruikelijk dat Mimi of Ruud even
aan tafel schoven, maar dat is nu niet meer mogelijk. Vroeger ging ik met mijn schoonvader ook
regelmatig lunchen in Restaurant L’Auberge** te Weert bij Emanuel Mertens, dat noemden wij
werkoverleg. Ja, ik zou willen dat ik Ruud de huidige zaak kon laten zien, hij zou er zeker trots op
zijn geweest!!”
Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok)
Fotografie: Alfons Lenders, Dennis van Gerven: www.gripcommunicatie.nl