Transcript Whitepaper Allergenenwet

?
Hoe werkt de
allergenenwet?
Reed Business Media
Whitepaper
Juli 2014
1
ALLERGENEN
Misset Horeca heeft alle belangrijke informatie over de allergenenwetgeving die
13 december 2014 van kracht wordt, gebundeld in een zogenoemde whitepaper.
U krijgt antwoord op de vraag: Hoe ga ik aan de slag met de allergenenwet?
© Iconen van allergenicon.com
2
ALLERGENEN - WAT ZIJN HET?
Allergenen zijn stoffen in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken
bij gasten met een voedselallergie.
De allergische reactie treedt op na het eten van allergenen waarvoor mensen
allergisch voor zijn. Daarbij komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor
symptomen als roodheid, zwellingen, uitslag en slijmproductie.
ALLERGIE VERSUS INTOLERANTIE
Een voedselallergie is altijd een reactie van het afweersysteem op eiwitten. Deze
reactie kan dodelijk zijn. Dat is vaak niet het geval bij iemand met een voedselintolerantie. Marjan Van Ravenhorst (Allergenen Consultancy, Scherpenzeel) legt uit:
‘Voedselintolerantie is een stofwisselingsstoornis. Iemand kan bepaalde stoffen niet verteren en dat leidt tot klachten.’ Nog een belangrijk verschil: een allergische reactie treedt
heel snel op en een intolerantie kan tot twee dagen na consumptie van eten optreden.
VEERTIEN ALLERGENEN
Wereldwijd zijn er 180 stoffen bekend die een allergische reactie kunnen
opleveren. Vanaf 13 december 2014 treedt er een wet in werking waarin
veertien allergenen genoemd worden. Voedselaanbieders moeten vanaf die
datum informatie verstrekken aan gasten over de aanwezigheid van deze veertien
allergenen in onverpakte producten. Dat mag schriftelijk, mondeling of digitaal.
LEDA-LIJST
Naast de veertien genoemde allergenen zijn er ook andere lijsten in omloop, zoals
de LeDa-lijst. Daar staan 24 allergenen op. Verwarrend, want u bent niet wettelijk
verplicht de tien extra genoemde stoffen (zoals varkensvlees) aan uw gast te melden.
LEES MEER
3
MISVERSTANDEN
1.
Het ene allergeen is meer levensbedreigend dan het andere.
Alle allergenen zijn even levensbedreigend voor mensen met een allergie. Een
pinda-allergie is niet gevaarlijker dan een allergie voor schaaldieren. Maak dus
geen onderscheid tussen allergenen.
2.
Een allergie voor noten is hetzelfde als voor pinda’s.
Dat klopt niet. Iemand kan een voedselallergie hebben voor pinda’s, maar niet
voor walnoten. Een pinda is geen noot, maar een peulvrucht.
5.
De nieuwe allergenenwet stelt het voorkomen van kruisbesmetting
verplicht.
Kruisbesmetting valt buiten de wetgeving. Het is wel belangrijk om maatregelen te
nemen, om kruisbesmetting te voorkomen. Dek producten goed af en zorg voor
hygiënemaatregelen, zodat producten niet per ongeluk met elkaar in contact
komen.
LEES MEER
3.
Garneren uit de losse pols kan geen kwaad.
Toch wel. Wees daarom voorzichtig met garneren. Markeer door middel van
stickers de bakjes waarin allergenen zitten. Garneren met peterselie kan wel, maar
zodra u Parmezaanse kaas gaat gebruiken, heeft u al met twee van de veertien
allergenen te maken die in de wet voorkomen: ei en melk.
4.
Varkensvlees is één van de veertien allergenen.
Varkensvlees is geen allergeen op de lijst van veertien allergenen die in de nieuwe
wet voorkomt. Er is echter een lijst in omloop, namelijk de Levensmiddelendatabank, waar nog eens tien extra voedingsstoffen op staan die allergische reacties kunnen veroorzaken. Daar staat onder meer varkensvlees op. Dat zorgt voor
verwarring. Houd het bij de veertien benoemde stoffen.
4
6.
Als ik in het najaar aan de slag ga met de allergenenwet, heb ik nog
alle tijd.
Zorg dat u nu aan de slag gaat. Verzamel etiketten. Raadpleeg databases. Vraag
leveranciers om info. Leg recepturen vast. Dat kost tijd, dus begin meteen. U moet
straks kunnen laten zien dat u kennis bezit over de allergenen. Een schriftelijke
basis is verplicht.
7.
In de zaak moet altijd iemand aanwezig zijn die de producten bereidt.
Dat is niet nodig, maar informeer uw medewerkers. Als een gast vragen stelt, moet
ook personeel die vragen kunnen beantwoorden. De bakker mag best naar huis
zijn, als de medewerker maar weet welke producten welke allergenen bevatten.
8.
De nieuwe allergenenwet die op 13-12-2014 ingaat, verplicht mij
om allergenenvrij te koken.
Dat is onwaar. De nieuwe wet houdt in dat u uw gasten moet kunnen informeren
over de aanwezigheid van de benoemde veertien allergenen. Allergenenvrij koken
hoeft niet.
9.
Als er per ongeluk een stukje ei in de salade komt, kan ik dat eruit
vissen.
Nee. Dan is de sla in aanraking geweest met het allergeen ei. Voor iemand met een
ei-allergie kan zelfs een heel klein beetje ei al een allergische reactie geven. Dus
bereid de salade in dat geval opnieuw.
HANDIGE HULPMIDDELEN
Wie meer wil weten kan terecht bij adviesbureau Allergenen Consultancy in
Scherpenzeel. Dit bedrijf verzorgt trainingen over allergenendeclaratie in de
praktijk.
Allergeneninformatie van groothandelsproducten is te vinden in de gratis database van PS in foodservice. Via een digitale catalogus kan een horecabedrijf zijn
eigen assortiment bijhouden en koppelen aan deze productinfo afkomstig van
fabrikanten.
Stichting Horeca Onderwijs biedt eendaagse spoedcursussen. In het hele land
cursus ontvangen de deelnemers een deursticker. Koninklijke Horeca Nederland
komt in samenwerking met de NVWA vanaf oktober 2014 met een e-learning
5
DE ALLERGENENWET
IN HET KORT
LET OP: VOLGORDE FILTERPOEDER
De informatie over de veertien allergenen in onverpakte producten mag schriftelijk,
mondeling of elektronisch aan de gast worden verstrekt. Horeca-ondernemers mogen zelf weten hoe ze dat doen. Voorwaarde is wel dat deze informatie schriftelijk
of elektronisch in het bedrijf aanwezig is voor het personeel en de controlerende
instantie, de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit.
te houden, moeten zorgvuldig met de volgorde van hergebruik van het
poeder omgaan. Zo voorkomen ze gluten en daarmee allergenen in het
vet, zo adviseert Allergenen Consultancy.
MONDELING
Kiest u voor mondelinge info? Dan kunt u bijvoorbeeld in uw zaak duidelijk zichtbaar melden dat de gast voor allergeneninformatie zich kan wenden tot het
personeel. Voeg bijvoorbeeld op de menukaart een tekst toe als ‘Heeft u een
allergie? Meld het ons!’.
SCHRIFTELIJK OF ELECTRONISCH
Wie kiest voor schriftelijke of elektronische informatieverstrekking over allergenen, moet dit duidelijk zichtbaar op alle plekken waar u voedsel aan gasten
verkoopt communiceren. Bijvoorbeeld een tv-scherm bij de kassa of een bord aan
de muur in de eetzaal. Daarop kunt u bijvoorbeeld aangeven: ‘allergeneninformatie
elektronisch beschikbaar via onze digitale menukaart’ of ‘allergeneninformatie
beschikbaar achterin de menukaart’.
CONTROLE
Op dit moment is nog niet duidelijk hoe de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit gaat controleren. Daarover is nog overleg gaande, onder meer met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland. Een woordvoerster van het NVWA laat
weten dat er aan de hand van overzichten van producten, etiketten, afspraken in
het horecabedrijf en opgedane kennis inspecties worden gedaan.
BOETES
Ondernemers die zich niet aan de wet houden, kunnen een boete opgelegd krijgen
van €525 voor kleine bedrijven en €1050 voor grote bedrijven (met meer dan vijftig
werknemers).
fritespannen te gebruiken en daarna te hergebruiken voor snackpannen,
niet andersom. Dezelfde volgorde, eerst frituurvet voor frites gebruiken en
daarna voor snacks, is raadzaam. Dan kan je glutenvrij frituren met het
fritesvet.
‘Frites bevatten geen gluten. Maar pas op met gekruide en gecoate
frites’, vertelt Van Ravenhorst. Snacks kunnen ook allergenen bevatten.
Raadpleeg daarom de etiketten.
Cafetariahouder Arie Bakker van Swoopy Snacks & Swirl in Arnhem heeft
een vraag. Hij wilde voor klanten met een glutenintolerantie weten of hij
is. ‘Ik heb verschillende forums geraadpleegd, maar daar heeft niemand
vrij is. Dat laat de importeur FI & T in Zaandam weten. Magnesol is van
anorganisch materiaal gemaakt.
Uit recente onderzoeken blijkt dat veel cafetariahouders nog niet bezig
zijn met de nieuwe allergenenwet. Daarin wordt onder meer de horeca
verplicht om gasten informatie te verstrekken over de aanwezigheid van
allergenen in niet-verpakte producten.
Bronnen: Allergenen Consultancy, NVWA en Koninklijke Horeca Nederland
6
BRANDENDE VRAGEN
7 ANTWOORDEN
LEES MEER
1.
Wie maakt deze regel?
Het is een Europees voorschrift. Voor verpakte producten geldt de allergenendeclaratie sinds 2003. De uitbreiding is nu voor niet-voorverpakte levensmiddelen. De wet moet de voedselveiligheid voor mensen met een allergie vergroten.
Garneren uit de losse pols kan niet meer. Recepten en de werkwijze moeten vastliggen. Kruisbesmetting ligt op de loer. Hygiënisch werken is
een must. Verder is scholing van het personeel aan te raden. Zij moeten
vragen van gasten over de aanwezigheid van allergenen kunnen beantwoorden.
2.
5.
3.
6.
4.
7.
Hoe zet ik het op schrift?
Dat betekent informatie inwinnen over grondstoffen, registratie en receptbeheer. De
ondernemer moet nagaan en op schrift stellen welke grondstoffen hij gebruikt (en welke allergenen daar inzitten). Zelf bereide gerechten moeten op papier staan, zodat
zichtbaar is welke ingrediënten gebruikt worden en welke allergenen er in kunnen zitten.
Hoe kom ik aan informatie?
verancier. Voor groothandelsproducten is er een database beschikbaar:
PS in Foodservice. Let ook op subingrediënten, want ook daar kunnen
allergenen in zitten. In pesto zit bijvoorbeeld melk, maar er zitten ook noten in.
Wat betekent dit in de praktijk?
De allergeneninformatie moet schriftelijk zijn vastgelegd en moet altijd kloppen, onafhankelijk van wie het gerecht maakt. Je mag het mondeling communiceren, maar het
moet wel schriftelijk vastliggen. Dat houdt in dat er onderlinge afspraken moeten zijn.
Moet ik mijn menukaart aanpassen?
Het is sterk aan te raden om een tekst op de menukaart of productdisplay op te nemen dat personeel op de hoogte is van de samenstelling van
producten en dat de gast daarnaar kan vragen. Het hoeft niet per se op
de menukaart komen te staan in welke gerechten welke allergenen zitten.
Hoe verloopt de controle?
De NVWA houdt toezicht. De manier waarop ze gaat controleren is nog niet
duidelijk. De elementen die daarbij een rol spelen zijn overzichten van producten, etiketten, afspraken in het bedrijf en het opdoen van kennis. Wie
niet voldoet aan de wet, riskeert boetes die variëren van €525 (voor kleine
bedrijven) en €1050 (voor grote bedrijven met meer dan 50 werknemers).
Hoe zit het met de aansprakelijkheid?
Als een gast een allergische reactie krijgt in een horecabedrijf, is een ondernemer
niet aansprakelijk zolang hij alle informatie over de allergenen heeft gegeven en
zeker weet dat deze klopt, zo laat de NVWA weten.
7
E-LEARNING MET CERTIFICAAT
Werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland komt in oktober en novemallergenenwet die 13 december 2014 ingaat.
CERTIFICAAT
In samenwerking met de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA)
met allergenen in de keuken zien, zo meldt KHN-woordvoerster Saskia Deerenberg
aan Misset Horeca.
TOEPASBAAR
De woordvoerster van KHN geeft aan dat het niet eerder dan in het najaar mogelijk
is om cursussen aan te bieden. Ze erkent dat het wel kort voor de ingang van de
wet is. KHN heeft de tijd nodig om zich voor te bereiden. ‘De afgelopen tijdspanne
hebben we gebruikt om met de NVWA werkbezoeken in de horeca af te leggen en
de wet zo goed mogelijk toepasbaar te maken voor de horeca.’
LIJSTEN
in gesprek met partners om ondernemers te helpen bij het opstellen van de
ingrediëntenlijsten.
ondernemers aan de wet kunnen voldoen. Daarnaast is het bewaren van etiketten
van voedingsmiddelen die verwerkt zijn in ingrediënten een mogelijkheid.
ALLERGENENSTICKERS MET ICONEN
Op verzoek van horecabedrijven heeft Allergenen Consultancy in Scherpenzeel
op 11 juli 2014 speciale iconenstickers op de markt gebracht. Daarmee haakt het
adviesbedrijf in op de komende allergenenwetgeving.
De animo voor de vellen met stickers met daarop iconen van de veertien allergenen is groot, laat eigenaresse Marjan van Ravenhorst weten.
Op verzoek van cursisten uit de horeca die zich voorbereiden op de nieuwe allergenenwet, liet Van Ravenhorst de stickers en bijbehorende iconen ontwikkelen.
ICONENSET
Deze iconenset is een praktisch hulpmiddel om aan de wetgeving te voldoen.
De iconen kunnen worden gebruikt op menukaarten om gasten te informeren
over de aanwezigheid van bepaalde allergenen. Maar ook op schapkaarten,
counterborden of op het buffet. ‘Het gaat er ons vooral om een uniforme en gestandaardiseerde iconenset voor de veertien allergenen neer te zetten’, liet van
Ravenhorst eerder weten.
LEGENDAKAART
De set van Allergenen Consultancy bestaat uit transparante etiketten op een vel,
aanvinkstickers op een rol en een gratis legendakaart.
LEES MEER
8
CURSUS OVER ALLERGENEN
Terug in de schoolbanken. Een tiental koks en ondernemers zit op een dinsdagochtend om 9 uur bijeen in Renswoude om kennis over allergenen te vergaren. Marjan van Ravenhorst van Allergenen Consultancy in Scherpenzeel confronteert de
aanwezigen meteen met het dilemma van een allergische gast. We zien een video met daarin een gast die vol vertwijfeling langs een buffet loopt. De gast is
doodsbang om een keuze te maken. Hij denkt aan loeiende sirenes van een
ambulance, omdat nergens informatie bij de uitgestalde etenswaren staat en er
geen personeel in de buurt is om vragen aan te stellen.
allergische gasten. Meestal worden deze als ‘lastig’ ervaren. Het levert meer werk
op. Je moet immers een deel van je keuken en apparaten vrijhouden voor de bereiding van voedsel voor hen. ‘Vaak melden gasten het pas bij binnenkomst en dan
moet je midden in de drukte alles aanpassen’, laat een cafékok weten.
EYE-OPENER
Dat het eten van voedsel voor een steeds groter wordende groep Nederlanders
zelfs levensbedreigend kan zijn, daarvan zijn veel koks zich niet bewust. Het ge7 procent van de bevolking in ons land een voedselallergie heeft, die door een
arts is vastgesteld. In tien jaar tijd is het aantal allergieën bij kinderen verdubbeld.
Daarnaast zijn er ook mensen die zelf de diagnose stellen dat ze een allergie hebben doordat ze internet raadplegen. ‘Een kwart van de mensen leest etiketten als
ze boodschappen doen bij Albert Heijn’, weet de docent. Vaak is degene die een
allergie heeft leidend in de keuze van het restaurant waar met familie wordt
gegeten. ‘De doelgroep is daardoor nog groter.’
COELIAKIE
De trainer adviseert om de juiste vragen te stellen aan gasten. ‘Heeft u een
intolerantie of een allergie voor melk? Vraag vooral door, vaak weet de gast zelf
wat hij wel en niet mag eten. Voor iemand met een lactose-intolerantie is oude
kaas bijvoorbeeld wel geschikt, omdat de melksuikers dan al omgezet zijn.’ Dan
is er nog het gevaar van een kruisallergie. Iemand met een koemelkallergie kun je
bijvoorbeeld niet altijd geitenmelk voorzetten. Blijken ze daarvoor ook allergisch te
zijn dan is er sprake van kruisallergie. ‘Overleg daarom met de gast. Neem geen
risico’s.’
Nog een categorie met eetwensen zijn de gasten met coeliakie. Als zij gluten
eten, geeft dat een reactie in de darmen. Ook hier is communicatie met de gast de
sleutel. Zo meldt een cursist dat er gasten zijn die glutenvrij bestellen. ‘Als je dan
aan tafel komt, zitten ze doodleuk op een stokbroodje te kauwen. Ze zeggen dan:
maar ik mag wel gluten, maar ik eet ze liever niet om gezondheidsredenen.’ Ook
hier is doorvragen het devies en dat geldt eveneens voor de bediening. Glutenvrij
KOKOSBROOD
Gaandeweg blijkt dat de allergenenmaterie toch een best lastige is. De cursisten
moeten etiketten bekijken en opschrijven welke van de veertien allergenen erin zitten. Dat blijkt verrassende resultaten op te leveren. Zo zitten er in kokosbrood geen
noten. En in kroepoek zitten maar liefst drie allergenen: schaaldieren, ei en melk.
En wat te denken van ‘glutenvrij tarwezetmeel’? Dat blijkt glutenvrij te zijn, maar
hoe weet je dat? Advies van de trainer: ‘Google als je het niet weet.’ Of raadpleeg
de lijst op de site van het Voedingscentrum. ‘Ga vooral niet gokken en blijf altijd
etiketten lezen. Weet wat je in huis hebt.’ Dat laatste is best een klus en de eerste
stap.
9
Na de theorieles gaan de cursisten de keuken in. Zij gaan gerechten bereiden met
aangegeven recepturen van trainer Larisse van der Haar-Buijze. Daarbij moeten zij de ingrediënten noteren en de allergenen aangeven. Het blijkt lastig om
allergeenvrij te koken. De werkplek moet schoon blijven en dat mislukt als de
buurman een werkbank verderop met meel aan het strooien is. Of een ingrediënt
blijkt niet voorradig en aanpassing is nodig. Van der Haar: ‘Bewust bezig zijn, is de
eerste stap.’ Na een hele dag cursus is het besef er dat je een allergie serieus moet
nemen. Bovendien blijkt dat je zonder de veertien allergenen goed uit de voeten
CURSUSDATA
10
STAPPENPLAN
AAN DE SLAG
Hoe gaat u beginnen met die nieuwe allergenenwet voor horeca-ondernemers
in Nederland? Volg het stappenplan dat Misset Horeca kreeg van Marjan van
Ravenhorst (Adviesbureau Allergenen Consultancy in Scherpenzeel).
1.
Verzamel grondstoffeninformatie
Wat zit er precies in uw ingrediënten? Ga op zoek naar informatie. Kijk op de
verpakking, raadpleeg de leverancier of databanken op internet. Houd deze informatie up-to-date.
2.
Leg receptuur vast
Bijvoorbeeld op de computer, gekoppeld aan een receptensysteem. Maak een lijst
met verticaal de naam van het product en horizontaal de veertien allergenen. Kruis
aan of er in een product een allergeen zit. Ter plekke een lijst invullen als u aan het
werk bent, kan ook. Maak vaste afspraken met het keukenpersoneel, bijvoorbeeld
ten aanzien van garneren, veranderen van recepten, de werkwijze en het gebruik
alternatieve producten.
3.
Communiceer
Maak een allergenensamenvatting per product op basis van de grondstoffeninfo.
Bedenk hoe u de gast gaat informeren, bijvoorbeeld via tekst op de menukaart of
bordjes aan de wand.
4.
Voorkom verwisseling
Voorkom dat een gast met een bepaalde allergie een verkeerd gerecht krijgt.
Zorg dat je weet wat er in gerecht zit en communiceer dit, bijvoorbeeld met
keukenbonnen met aanduiding ‘let op allergie’. Vraag bij de reservering al naar
allergieën. Denk na over communicatie hierover tussen keuken en bediening. Maak
afspraken. Zorg dat u een systeem heeft.
5.
Train personeel
Zorg dat het personeel basiskennis heeft en maak afspraken over de werkwijze,
bijvoorbeeld dat ze bij twijfel de leidinggevende moeten raadplegen.
6.
Voorkom kruisbesmetting
Wees bewust van het gevaar van kruisbesmetting. Denk na over het gebruik van
reinigbare keukenapparaten en materialen, de wijze van schoonmaak, persoonlijke
hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet.
Waar loopt u tegen aan bij uw voorbereidingen
op de allergenenwet? Discussieer mee!
11