Transcript VAN SERIEUZE SALADES TOT LENTEKNOLLEN

ELLE Eten Nr. 2 2014
10
DE
LEKKERSTE
SPECIAALBIERTJES
ORIGINELE FLAMMKUCHEN BEGIN EEN MOESTUIN DUURZAME TONIJN
ADVIESPRIJS
Nr.2 2014 € 5,99
koken
KLEURRIJK INDIAAS
tex-mex spiegeleitjes
FRANSE OH-LA-LADESSERTS
ORIGINELE
FLAMMKUCHEN
HARDWARE
PANNEN,
BLENDERS,
TOOLS
DE LEKKERSTE (WIJN)
ADRESSEN VAN
BERLIJN EN ROME
BEET!
DUURZAME TONIJN
VANG JE MET EEN HENGEL
(op de Malediven)
ers
Vexpres
VAN SERIEUZE SALADES
TOT LENTEKNOLLEN
SPITTEN MAAR!
ZO BEGIN JE EEN
MOESTUIN OP BALKON
OF IN DE TUIN
AP
Proef | JAMÓN IBÉRICO
DE HAMVRAAG
ALSJEBLIEFT: ALLES WAT JE
ALTIJD WILDE WETEN OVER
JAMÓN IBÉRICO, MAAR NOOIT
DURFDE TE VRAGEN. ELLE
ETEN ZETTE MET ARNO
VEENHOF, EIGENAAR VAN
KWALITEITSSLAGERIJ DE
LEEUW IN AMSTERDAM, DE INS
EN OUTS OVER DE BESTE HAM
TER WERELD OP EEN RIJTJE.
Spanje
Er zijn twee soorten Ibéricoham: cebo del
Extremadura (Zuidwest-Spanje).
campo en de bellota. De eerste ham is van
varkens die een mengeling van knolletjes en
Pata negra
granen eten. De bellota komt van varkens die
Zo wordt de ham in de volksmond genoemd.
zich daarnaast in het najaar ook tegoed doen
Letterlijk: zwarte poot. Het Iberisch varken, de
aan eikels (bellotas), vrij ronddolend op oer-
leverancier, is zwart en heeft zelfs zwarte
oude vlaktes met steen- en kurkeiken. Deze
hoeven: hét kenmerk van dit lekkere dier.
ham is ook het meest exclusief: vers van het
tekst MARCEL LANGEDIJK
been gesneden kost hij je bij De Leeuw 23,50
Serrano: no
18 ELLE Eten
Soorten
Jamón Ibérico komt uit Andalusië en
euro per 100 gram. De cebo doet zo’n 12,50
Ibéricoham is beslist geen serranoham.
euro per ons. Verder heb je paletas, de schou-
Serrano komt ook van een Spaans varken,
ders. Die zijn platter en zijn korter gerijpt. En dus
maar dan van de ‘witte’ variant, cerdo blanco.
ook goedkoper.
Eerste in Nederland
Koning
Slagerij De Leeuw haalde als eerste de
Als je een of meerdere gedroogde hammen
gedroogde Ibéricoham naar Nederland.
van tevoren reserveert én betaalt, krijg
Ook hebben ze een fijne selectie van vers
je de meest exclusieve bellota reserva. Het
Ibéricovlees, dat ‘de meest ultieme smaak’
Spaanse koninklijk huis is kennelijk
heeft, als het op varkensvlees aankomt.
grootafnemer.
Eigenaren Arno en Monique
Veenhof van Slagerij De Leeuw
in de Amsterdamse
Utrechtstestraat kopen hun
Ibéricoham al geruime tijd bij de
familie Blázquez in Guijuelo.
Arno: ‘De varkens scharrelen er
vrij rond, zoals het hoort. Het
familiebedrijf bestaat al tachtig
jaar en streeft altijd naar de
hoogste kwaliteit. Wij selecteerden hun meest exclusieve
lijn: Admiracion.’ Voor meer
informatie zie slagerijdeleeuw.nl
Dooraderd
De beste Ibérico is goed met vet dooraderd:
het verzacht het vlees en geeft het zijn karakteristieke, volle smaak. Dat geldt uiteraard voor
de gedroogde hammen, maar zeker ook
voor de verse delen.
Warm
Vet = goed
Ibérico is het lekkerst als de plakjes rond de 25
Ibérico zit vol intramusculair vet (die kleine
graden worden geserveerd; dan zijn de
adertjes door het vlees) en dat is gezond vet.
vetten mooi zacht en komt de smaak het beste
Echt.
tot zijn recht. Tip: bewaar je ham koel, maar
niet gekoeld en haal hem een halfuur van
Rijpen
tevoren uit de verpakking. Leg de plakjes op
Cebo-ham moet minimaal 24 maanden rijpen.
een licht verwarmd bord.
Ham van bellotakwaliteit rijpt minimaal 36
maanden.
Broodje
In Spanje doen ze het, maar als je 23,50 uit-
Snijden
geeft voor een ons ham zou Arno het vlees
Laat het altijd doen door een professional.
niet ‘verpesten’ met een broodje. Wij geven
Volgens slager Arno moeten het ‘kleine, dunne
Arno gelijk.
creditcardvormige plakjes’ zijn. De verdeling
vet en mager moet in balans zijn en wat er ook
Vers is ook lekker
gebeurt: accepteer geen Ibérico met geel vet.
Ook het verse Ibéricovlees heeft die ultieme,
Geel vet is ranzig.
volle smaak. Probeer eens een Ibéricokotelet.
Even rondom aanbraden en verder garen in
Cortador
de oven op 90 graden tot 58 graden in de
In Spanje heeft de cortador veel aanzien. Deze
kern. Arno: ‘Je weet niet wat je proeft!’
professionele Ibéricosnijder snijdt vakkundig
de ham zo optimaal mogelijk van het been.
Laat het aan de
professionals over
om je ham te snijden.
Als leek is de kans
om meteen op ‘kleine,
dunne, creditcardvormige plakjes’ uit
te komen vrij gering
Drinken
Iets Spaans erbij, uiteraard. Een mooie, volle
Zeldzaam
rode wijn, want hij moet kunnen opboksen
Goede Ibérico wordt steeds zeldzamer. Door
tegen de flinke smaak van de gedroogde ham
de crisis zijn kleine boertjes over de kop ge-
of het verse vlees. Een Ribera del Duero bij-
gaan en degenen die het gered hebben,
voorbeeld. En bij je kotelet pak je de Mala Vida
verkopen veel aan bijvoorbeeld Azië.
van Toni Arráez (Valencia).
ELLE Eten 19
DRUK
OP
START
JE KUNT MAKKELIJKE ESPRESSO’S
MAKEN, EN MOEILIJKE. MAAR DE
MOEILIJKE ZIJN NATUURLIJK VEEL
LEKKERDER. EN ZEKER LEUKER.
fotografie CARLFRIED VERWAAYEN styling EVELIEN REICH
20 ELLE Eten
SHOPPING |
Proef
Van links af Harmonica-onderzetter,
€ 18,95, Joseph Joseph; thee-ei, € 2,99,
IKEA; handmixer kMix,
€ 84,95, Kenwood;
Kitchenaid-blender,
€ 229; passeerzeef,
€ 25,10, beide bij
Duikelman; onderzetter, € 18,95, Studio
Bazar; Rice-pannenlikker, € 7,50, Kitsch
Kitchen; groentevermaler, € 36,75,
Hema; vork S+, € 4,90,
Villeroy & Boch;
bloemenkom, € 5,50,
Studio Bazar; kaars
(doos van 12), € 2,99,
Ikea; groen bordje,
€ 0,95, Kitsch Kitchen;
Opinel-mes, € 7,95,
Duikelman; toaster
kMix, € 74,95, Kenwood; maalmes hoort
bij Hema vermaler.
ELLE Eten 21
DUBBELGEBAKKEN
GEITENKAASSOUFFLÉS pag 38
36 ELLE Eten
SEIZOEN |
ROMIGE, HUISGEMAAKTE
GNOCCHI, SOUFFLÉS
OF KROKETJES MET
FRISSE JONGE
GEITENKAAS EN EEN
PAVLOVA DIE ELK ANDER
PAASGERECHT DOET
VERBLEKEN.
’T IS KINDERSPEL.
fotografie IMSYNDO/GARETH MORGANS
receptbewerking TAL MAES
Koken
&
BOTER
KAAS
EIEREN
Vanille-extract is gemaakt
met natuurlijke vanille en is
in flesjes onder andere bij
Dille & Kamille te koop.
PAVLOVA MET PASSIEVRUCHTENSIROOP pag 39
ELLE Eten 37
BIRYANI MET
VIS, pag 45
46 ELLE Eten
BOEK |
Koken
CADEAU VOOR
NIEUWE
ABONNEES
HET GROTE INDIA
KOOKBOEK
TWV € 35
GRATIS BIJ EEN
JAARABONNEMENT (6X)
OP ELLE ETEN
KOKOSRIJSTDESSERT
NARIYAL KI KHEER
NU
€ 24,95 IPV € 70,94
Week de rijst 1 uur in een grote kom water en
laat hem uitlekken. Doe de rijst en kokosnoot in
Dit klassieke Indiase kookboek van
te doen | na/zoet | 8 personen
een blender of keukenmachine en hak er, zo
Pushpesh Pant staat vol met duizend heer-
40 min bereidingstijd + 35 min kooktijd
nodig met een scheutje water, een dikke pasta
lijke recepten. Van de lekkerste curry’s tot
+ wachttijd
van. Doe de pasta in een grote pan met dikke
desserts en de meest smakelijke rijstpannen-
herkomst: Hyderabad
bodem, kook hem 10 min op laag vuur. Giet er
koeken. Allemaal even kleurrijk en lekker.
250 ml water bij, voeg de suiker toe en laat 20
Van de makers van de Zilveren Lepel.
rijst 100 g, gespoeld en uitgelekt
min zacht koken, of tot het mengsel een pap-
verse kokosnoten 2, gepeld en geraspt
achtige consistentie heeft. Strooi de gemalen
suiker 250 g
kardemom erbij en meng alles goed. Schep
groene kardemompeulen 8-10, gemalen
de pap in een glazen kom.
ghee 1 el
Verhit de ghee in een koekenpan op laag
geblancheerde amandelen 2 el
vuur, doe de noten erbij en roerbak ca 3 min,
ongezouten pistachenoten 2 el, geblan-
of tot ze lichtbruin zijn. Schep uit de pan, doe er
cheerd
rozijnen 2 el
BEL GRATIS
0800 235 35 53 OF GA NAAR
ELLEETEN.NL/AANBIEDING
D EZ E A A N B I ED I N G G EL D T I N N ED ERL A N D EN B EL G I Ë TOT 1 AUGUSTUS
2 0 14 , O F Z O L A N G D E V O O RRA A D S T REK T . D E EI G EN BIJ DRAGE VOOR
D E V ERZ EN D K O S T EN I S €4 ,9 9 . JE A B O N N EMEN T W O RDT VERLENGD
MET EEN JA A R, T EN Z I J JE 1 MA A N D V O O R HET EI N D E VAN DE
A B O N N EMEN T S P ERI O D E JE A B O N N EMEN T O P Z EG T . OPZEGGEN KAN
T EL EFO N I S CH, S CHRI FT EL I JK O F P ER EMA I L . B I J EEN A C C EPTGIROBETA L I N G W O RD T €2 ,0 0 P ER JA A R A A N A D MI N I S T RA T I EK OSTEN BEREKEND.
JE G EG EV EN S W O RD EN O P G EN O MEN I N O N Z E D A T ABASE,
A A N G EMEL D B I J HET CB P D EN HA A G . HU I D I G E A B O N NEES KUNNEN
HET B O EK I N D I A O O K O N T V A N G EN D O O R HET HU I D IGE ABONNEM ENT
MET 1 JA A R T E V ERL EN G EN V O O R € 3 5 ,9 5 . JERN 2 / 3 8 008.021 4 TIND
de rozijnen voor in de plaats en roerbak 1-2
min. Strooi ze over de pap, laat volledig afkoelen en serveer koud.
ELLE Eten 47
TUINBONEN-MUNTSALADE
MET GERST, pag 52
50 ELLE Eten
GEZOND |
Koken
HUZAREN
STUKJES
VOOR EEN FRISSE START VAN EEN NIEUW SEIZOEN:
DRIE GERAFFINEERDE EN TOCH KINDERLIJK EENVOUDIGE
SLARECEPTEN. MAAR DIT ZIJN BESLIST GEEN SLAATJES!
EERDER SERIEUZE SALADES.
vertaling receptuur TAL MAES fotografie IMSYNDO/HOWARD SHOOTER
LINZENSALADE MET WALNOTEN,
APPEL EN BLAUWE KAAS, pag 52
ELLE Eten 51
Koken | BOEK
CHOCOLADECHARLOTTE, pag 65
62 ELLE Eten
Koekboek
DÉ FRANSE KLASSIEKER JE SAIS FAIRE LA PÂTISSERIE
IS EINDELIJK BEWERKT EN VERTAALD. EN DAT IS MOOI.
WANT ZO ZIJN DE ZOETSTE FRANSE TAARTEN
EN TOETJES OOK VOOR LES HOLLANDAIS AL SNEL
GESNEDEN KOEK. VIER VOORPROEFJES.
receptuur GINETTE MATHIOT
VERMICELLIPUDDING,
pag 65
ELLE Eten 63
Extra | REPORTAGE
De buit is binnen. Boven:
aan wal wordt de vis op
grootte gesorteerd
TONIJN UIT BLIK
Vis uit blik is een ondergeschoven kindje in het hele duurzaamheidsdebat. ‘Terwijl zeker de
helft van alle vis die in de supermarkt verkocht wordt, ingeblikt
is. En weer de helft daarvan is
tonijn,’ zegt Bart van Olphen. De
bliktonijn van Fish Tales wordt
op de Malediven uitsluitend met
hengels gevangen. Dat betekent: geen bijvangst en geen
overbevissing. Het grootste
deel wordt ter plekke in het
Mandhoo Fisheries Complex
ingeblikt. Daardoor komt zo
veel mogelijk opbrengst van de
vis ten goede van de lokale
ondernemers. De vissers krijgen
een goede prijs voor hun vangst,
zodat ze op deze duurzame
manier kunnen blijven vissen.
Filmpjes waarop je ziet hoe de
vissers op de boot van kapitein
Hoessein de bonito binnenhalen,
vind je op instagram.com/bartsfishtales, fishtales.com en de
facebookpagina van Fish Tales.
grenzen van de territoriale wateren ziet
varen. ‘Ze vissen alles in één keer uit de
zee. Die manier van vissen is onhoudbaar.’
‘Traditionele methodes zijn vaak toch de
duurzaamste,’ zegt Van Olphen. ‘Die visserijen maken namelijk al eeuwen deel uit
van de ecologie. Het evenwicht raakt juist
verstoord door de moderne vloot en haar
overbevissing. Traditionele visserijen zijn
vaak kleinschaliger en vangen vis van betere kwaliteit. Dus die vis is ook lekkerder.’
De vangst
Net zo snel als het donker werd, wordt het
tegen zes uur ’s ochtends weer licht. We
komen in de buurt van het FAD (zie kader
‘Duurzame vangst’). Hier en daar doemen
106 ELLE Eten
meer dhoni’s op aan de horizon.
Halverwege de dhoni wordt over de breedte een flink net gespannen. De vissers
stellen zich op op een rij met holle, plastic
pijpen van een meter of vier met daaraan
een stevige vislijn met haak. Vlak voor het
net dat halverwege de boot omhoog staat,
staan de twee oudste bemanningsleden met
een schepnetje aan weerszijde van het
aasbassin. Zodra Hoessein de snelheid wat
opvoert, gooien zij gecontroleerd kleine
handjes aas over de zijkant van de boot om
de vissen te lokken. Hoe langer zij met het
aas doen, hoe meer vis er gevangen kan
worden. De meeste vissers hebben hun
slippers uitgetrapt, op blote voeten hebben
ze meer grip op de natte boot. Een van hen
heeft een plastic helmpje opgezet. Het
duurt niet lang voordat de eerste hengel
kromt. De vissers juichen en sporen hun
kleine pezige collega aan. Bonito’s zijn de
kleine tonijnen, de meeste wegen een kilo
of twee. Maar het zijn sterke vissen. Zolang
ze onder water zijn, werken ze keihard
tegen. De visser hangt met zijn volle gewicht op zijn achterste been. Zodra de vis
boven water komt slingert hij hem zonder
om te kijken met een grote boog over zijn
schouder. De haakjes maken een heel flauwe bocht, zodat de vis er ook zo weer vanaf
glijdt. De bonito vliegt in het staande net.
De visser zwiept zijn haakje met gevaar
voor lijf en leden, en die van de buurman,
zonder te kijken terug het water in.
Het spel is begonnen. Meer hengels beginnen te krommen. De vissen bijten in golven. Bloed en schubben spatten op. Tegen
het net beginnen de bonito’s zich op te
stapelen. Een paar keer vaart Hoessein snel
door naar een andere plek en maakt hij een
scherpe bocht, alsof hij zijn boot opnieuw
aanlegt. Na drie shifts en zo’n zeshonderd
bonito’s (bijvangst: twee geelvinnen!) is het
aas op. De bonito’s worden in de laadruimte op het ijs geschoven.
Tegen het middaguur zijn we terug in de
haven van Mandhoo, waar een roestige
hijskraan op ons wacht. Om en om hijsen
de medewerkers van het Mandhoo
Fisheries Complex stalen kooien op en van
de dekken van de vijf dhoni’s die gisteren
uit zijn gevaren. De zon staat hoog. Het
water is warm. De vis is binnen. En over
een paar uur komt er weer een nieuwe
lading ijs aan boord.
Bij een goede vangst krijgen de vissers soms wat
mee voor de familie
ZODRA DE VIS BOVEN
WATER KOMT SLINGERT HIJ
HEM ZONDER OM TE KIJKEN
MET EEN GROTE BOOG
OVER ZIJN SCHOUDER
Tuna time
Bart van Olphen werkt aan een nieuw kook-
ITALIAANSE
BONENSALADE
MET TONIJN
boek: Koken met vis uit blik. Het boek komt
pas in mei uit, maar wij kregen alvast een
voorproefje.
ALI’S TONIJN
MET KOKOS EN LIMOEN
BROODJE TONIJN
MET WATERKERS
Dit is de favoriete tonijnsalade van Ali
makkelijk | lunch | vis | 2 personen
Mohamed, een van de vissers op de boot van
10 min bereidingstijd
makkelijk | lunch | vis | 2 personen | 10 min bereidingstijd
Ali’s tonijn in zonnebloemolie
van Fish Tales 1 blikje
borlottibonen 1 blik
kapitein Hoessein. Een origineel Maledivisch
recept.
Ali’s tonijn in water van Fish Tales 1 blikje
makkelijk | | lunch/snack | vis | 2 personen
zuurdesembrood 2 plakken
10 min bereidingstijd
mayonaise 2 el
rode ui 1, in ringen
(400 g), afgespoeld en
uitgelekt
room 1 el
citroen of limoen 1, het sap
Ali’s tonijn in water van Fish Tales 1 blikje
limoen 1, het sap
extra vierge olijfolie 2 el
rode peper 1/2
waterkers 1 handvol
peterselie 1/2 bos,
rode ui 1/2
bosui 2, in ringen
koriander 1/4 bos, fijngehakt
citroenrasp 1 tl
fijngehakt
kokos 2 el, geraspt
limoen 1/2
Laat de tonijn goed uitlekken in
Laat de tonijn goed uitlekken in een zeef.
een zeef. Doe de ui met het sap
Rooster de plakken brood mooi goudbruin.
van de citroen in een schaaltje.
Laat de tonijn goed uitlekken in een zeef.
Meng de mayonaise met de room en vervol-
Laat het een paar min staan en
Verwijder de zaadlijsten van de rode peper
gens het sap van de limoen.
voeg dan de olijfolie toe.
en snij hem in heel kleine blokjes. Snij de ui
even klein als de peper.
Meng de kokos met de rode peper en ui en
Bestrijk het brood met het mayonaise-room-
Meng tonijn en bonen in een
mengsel, verdeel de tonijn over de plakken
kom met het uienmengsel en de
brood en garneer met bosui, waterkers en
peterselie. Breng op smaak met
koriander. Breng op smaak met het sap van de
citroenrasp. Maal er peper over en bestrooi
zout en peper.
halve limoen en zout.
met zout.
ELLE Eten 107