Transcript 1 - Het Wijninstituut

 Inleiding
Dit onderwerp heb ik gekozen omdat ik ten eerste zelf graag wijnen drink met houtlagering en ten
tweede ik het leuk vind het verschil tussen Frans en Amerikaans eiken te onderzoeken.
Stelling
Het verschil aangeven tussen Frans en Amerikaans eiken en de herkomst ervan.
Houtlagering, iets wat niet meer weg te denken is bij de wijnbouw,
De ene doet het om de tannines te verzachten, de andere om een extra smaak te geven aan de wijn...
In deze rubriek gaat het hoofdzakelijk om de soorten eik, de productie en de invloed ervan op de wijn
•
De Belangrijkte eikensoorten
1. Quercus alba, ook bekend als Amerikaanse eiken.
2. Quercus sessilis, ook bekend als Franse eiken. Een bekend voorbeeld
hiervan zijn Allier eiken.
3. Quercus robur, ook bekend als Frans eiken. Een bekend voorbeeld hiervan
zijn de Limousin eiken.
•
Bodemsoorten
1. Goede drainage, tolereert verschillende types grond, maar vooral klei.
2. Groeien op klei en kiezelrijke grond.
3. Groeien ook op leisteen en graniet, maar voorkeur voor een rijkere en koude
bodem ( snel opwarmbaar).
1 •
Aanplant & Verbruik
Er is ongeveer 5 Miljoen hectare eikenbos. Wereldwijd wordt er ieder jaar 800.000 m3 gebruikt voor
het maken van eiken fusten.
De prijs van dat vatenhout bedraagt ongeveer 2500 euro / m³, goed voor ongeveer 10 barriques. (Uit
een oude eik kan men ongeveer 2 vaten maken). Bomen van 45-60 cm dikte en boven de 100 jaar
oud.
•
Aanplant Franse eiken
- Allier is aangeplant op een 10 km van Tarbes aan de Pyreneeën.
- Nevers is aangeplant op 80 km ten oosten van Bourges en aan het centraal
massief.
- Troncais is aangeplant op 80 km ten zuiden van Bourges en aan het
centraal massief.
- Limousin is aangeplant op 40 km ten oosten van limoges aan het centraal
massief.
- Vosges is aangeplant aan de Vogezen.
•
Amerikaanse eik in Noord Amerika
- Kentucky is aangeplant aan de Appalachen Mountain.
- Missouri ligt 700 km ten W van Kentucky.
- Arkansas igt 1000 km ten ZW van Kentucky.
- Michigan ligt 700 km Z van Kentucky.
•
Bewerking van het hout
Bewerken van het hout. Van het gekapte hout dat bedoeld is voor het maken van fusten wordt 85%
afgekeurd. Alleen de geschikte planken worden gebruikt. Het zagen en /of splijten vindt plaats op een
manier zodat de vochttransporterende kanalen in het hout worden gerespecteerd, een voorwaarde om
vochtdichte fusten te krijgen. Ook die delen waar de zijtakken beginnen worden ook niet gebruikt
(noesten). De opbrengst van een gemiddelde stam staat gelijk aan twee fusten. De periode van
kappen ligt tussen november en maart.
De lengte van het uitgekozen hout is 110 cm. In deze stammen bevinden zich de planken die geschikt
zijn voor de duigen. Het afgekeurde deel wordt verwijderd, scheuren en barsten worden opgespoord
en eruit gehaald. Het overblijvende deel is gelijk van kwaliteit. Dit deel wordt genoemd “merrain
fendu”.
•
Rijping van het hout
Het hout wordt gedurende 2 of 3 jaar buiten gelegd voor het verkrijgen van de optimale
vochtigheidsgraad, reductie van tannineachtige stoffen en verhoging van een aantal aromatische
stoffen. Het is ook mogelijk om het hout kunstmatig in ovens te laten ‘rijpen’, maar dat heeft als nadeel
dat een aantal gunstige chemische veranderingen dan niet optreedt, waardoor het hout minder
aroma’s en meer bittere componenten bevat. Na deze droogperiode is de kleur van het hout
veranderd in donkere, grijze tinten. Door de invloed van micro-organismen verandert het hout. De
schimmels dringen de houtvezels binnen en geven enzymen de ruimte. Een bitter molecuul, dat voor
een deel uit suiker bestaat, wordt ontregeld. Het suikerdeel wordt zelfstandig en het bittere deel wordt
zuurachtig (rinzig).
Daarna wordt het hout verhit om een gebogen vorm te krijgen voor het maken van de fusten. Dit
veroorzaakt chemische veranderingen die invloed hebben op de smaakontwikkeling van wijn.
2 •
Het maken van een houten vat
1.
Het hout wordt enkel gekliefd, er komt geen zaag aan te pas. Zo voorkomt men gaten in een
vat: het klieven gebeurt steeds in de nerfrichting van het hout.
Men droogt het hout minstens drie jaar in open lucht; de relatieve vochtigheid in het hout
vermindert tot 16 à 18% en de opname van scherpe, groene en brutale tannine in de wijn wordt
vermeden.
De houten, gedroogde plankjes zijn 22 mm dik voor kelderfusten en 27 mm dik voor
transportfusten.
Deze plankjes worden op maat aan de randen gezaagd voor ze een model krijgen van een
'platgestreken' ring.
De duigen plaatst men naast elkaar in een eerste ring.
Men ontsteekt een kacheltje en plaatst het vat hierover. Het branden aan de binnenkant van
een vat moet heelprecies gebeuren volgens de eisen van de klant; zacht , middel of hard. Een
werknemer verzorgt dit verbrandingsproces. Zo bekomt men een soortgelijk product voor iedere
klant.
Men verstuift water over het hout om de plooibaarheid te vergroten.
Men brengt de ringen rond de duigen aan. D.m.v. een kabelspanner trekt men de onderste
'losse' duigen samen tot uiteindelijk het model van een ton wordt verkregen.
Men boort het spongat.
De plankjes voor de boven- en onderkant van de ton worden aan elkaar gehecht met houten
pinnen en tussen de latjes wordt een verbinding van gedroogd riet aangebracht. Deze plankjes
worden op maat in cirkelvorm gezaagd en aangebracht als top of bodem van het vat.
De eerst aangebrachte ringen rond de duigen zijn door het brandproces zwartgeblakerd en
zullen door nieuwe ringen worden vervangen (metalen of kastanjebiezen).
De ringen worden machinaal stevig aangedrukt. Het vat wordt zuiver geschuurd.
De vaten worden ingepakt met plasticfolie voor transport.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Nieuwe vaten geven hogere concentraties smaakcomponenten af dan oudere vaten. Voor wijnmakers
is het tegenwoordig mogelijk om de samenstelling van smaakcomponenten in vaten te laten
analyseren, waardoor wijnen optimaal kunnen worden uitgebalanceerd. Er blijven echter nog een
aanzienlijk aantal componenten over die niet bekend zijn, waardoor het gelukkig nog steeds mogelijk
is dat wijnen hun eigen typische karakter krijgen.
De chemische interactie tussen wijn en eikenhout heeft dus belangrijke positieve effecten heeft op de
smaak en structuur van vrijwel alle betere rode en een geringer aantal witte wijnen.
Voor het maken van een mooie wijn is de keuze van het hout net zo belangrijk als de keuze van de
druiven. Wijn en hout zijn de basis voor een goed huwelijk.
•
Invloed van de verschillende hout soorten op de wijn
- De aromatische kracht van de verschillende houtsoorten. De
indeling naar kracht van het aroma, beginnend bij de meest krachtige :
1) Allier
2) Troncais
3) Vosges
4) Nevers
5) Limousin
- Indeling naar finesse laat dan weer een andere volgorde zien :
1) Troncais
2) Allier
3) Nevers
4) Vosges
5) Limousin
3 Het hout van de Quercus Alba bezit meer kruiden en specerijen aroma’s (fenolen) dan het Allier hout.
Het hout van de Quercus robur is rijker aan tannines en ook veel Polyphenolen (kruiden en specerijen
aroma’s)
- 2 types van fusten
a) Export: dikte van de duigen is 27 mm. Van binnen helemaal geschaafd en beschermd tegen stoten.
b) Château: Dikte van de duigen is hier 21 mm. De binnenzijde is rimpelig. Banden van kastanjehout
om de fusten heen. Met een grenenplank, diagonaal over de beide buiteneinden aangebracht.
•
Weetjes
De plek waar de meeste zuurstofuitwisseling plaatsvindt, is daar waar de duigen tegen elkaar aan
geplaatst zijn en op de plek waar de stop zit.
Een van de redenen waarom er voor eik wordt gekozen is de goede buigzaamheid.
Vosges is de betere houtsoort als het over rode wijnen aangaat.
Het bos van Tronçais levert eerder hout voor witte wijn en alcoholen.
Limousin, is eerder geschikt voor het verouderen van cognac of soms voor het bewaren van witte wijn.
Voor rode wijn wordt deze houtsoort niet meer gebruikt.
De keuze van het hout en de grootte van het vat worden bepaald door de kwaliteit en de type van de
wijn die erin bewaard wordt.
Hoe groter het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn: de relatieve verhouding hout/wijn
verkleint.
Hoe ouder het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn.
Opmerking:
Een nieuw vat geeft 45 - 50% van zijn tannine af, eenjarig hout 25-30%, tweejarig amper 10%... Ouder
hout heeft haast geen tannine meer in zich maar kan gebruikt worden in andere regio's waar om
minder houtinvloed gevraagd wordt.
Enkel grote wijnen uit bepaalde regio's verdragen een houtlagering.
De grote wijnen met goede jaargang 'verdragen' de houtlagering beter omdat het smaakpotentieel van
de wijn zelf veel groter is. Naast dit smaakpotentieel voegt de houtlagering er een rijker palet aan toe.
Men moet een versmolten evenwicht proeven: je mag geen 'houten blok' in het glas ervaren.
Zwakke wijnen met zwak smaakpotentieel zullen met een hoge houtlagering erg mager smaken. Het
hout zal overheersen en niet zo verfijnd smaken.
Het hout voegt verfijnde tannine en aromatische vanille elementen toe aan de wijn.
Men moet echter weten dat de houttannine de wijn geen hoger bewaarpotentieel bezorgd. Alleen wijn
met een hoog initieel bewaarpotentieel wordt verrijkt met hout. De bewaartannine moet in het
wijnproduct zelf aanwezig zijn.
De houtlagering duurt langer in grote wijnjaren en is korter in zwakkere jaargangen. Bij de élevage
wordt rekening gehouden met de temperatuur van de kelder.
Het niet gebruiken van hout, bijvoorbeeld inox-tanks, kan vergeleken worden met een alternatief voor
flesrijping en verschilt bijgevolg fundamenteel van de vatrijping.
•
Het branden van de vaten
De sterkte waarin gebrand kan worden zijn :
Licht : Light Toasted LT
Midden : Medium Toasted MT,
Halfsterk : Medium Toasted +MT+,
Sterk.: High Toasted HT
4 Het branden van het fust varieert van 5 minuten voor licht branden tot 30 minuten voor sterk branden.
Dit proces wordt bepaald door de ervaring van de tonnelier (fustenmaker).
De graad van branden wordt bepaald door de bovenste laag van het hout.
De effecten van het branden zijn afhankelijk van de intensiteit.
Een halfsterk branden zorgt voor een maximale opbrengst aan vanilletonen. Ook de opbrengst van
kruidnagelachtige- en hooiachtige indrukken zijn hier het sterkst.
In het algemeen kun je zeggen dat het lichte branden leidt tot het terugdringen van vegetale aroma’s,
terwijl een sterk branden de neuszenuwen zullen bestoken met teerachtige aroma’s.
Bij een midden branden komen het sterkste die geurcomponenten naar voren die onder de lactonen
vallen. ( Kokos e.a.).
Middensterk branden wijst de weg naar meer complexere tonen en minder indrukken van vegetale
herkomst. Een voorzichtige verschijning van indrukken als vanille en roostertonen (grillé). Een sterk
branden leidt tot meer rokerige aromacomponenten.
•
De effecten van hout op de wijn
De effecten op de wijn zijn complex. Het doel is om de wijn te helpen zich gedurende de tijd beter te
ontwikkelen en ook om beter met de tijd en de invloed daarvan om te kunnen gaan. En het optimaler
uitbuiten van het potentieel dat zich in de wijn bevindt. (eengezinswoning wordt herenhuis, herenhuis
wordt kasteel).
•
Effecten van inox op de wijn
De wijn bezit minder kleurintensiteit, minder zachtheid, molligheid maar wint het in kruidigheid en
fruitcomponenten.
•
Rijpingsmogelijkheden
Een vat is een recipiënt waarin wijn wordt bewaard. Zo'n vat kan gemaakt zijn van inox(= een tank),
van beton (met een binnenwand van glastegel, een coatingsproduct zoals glasvezel e.d.) of van hout
•
Prijzen van houten vaten 225l
Franse eikenhouten vaten van 400 tot 650 euro
Amerikaanse eikenhouten vaten van 200 tot 300 euro
Oost-Europeaans eikenhouten vaten van 300 tot 450 euro
Volledige kostprijs van vatrijping in barriques : 1 tot 1,5 euro per liter ; bij houtspaanders is dit 0,03 tot
0,1 euro per liter!!!
•
Houtschilfers en houten balken
Deze methoden bestaan er vandaag in dat men de wijn in een inox tank opslaat waarin houten
lamellen werden gemonteerd, waaraan men houtschilfers toevoegt of zelfs kunstmatige houtaroma’s
in poedervorm lamellen en houtschilfers geven natuurlijk smaak- en geurstoffen af aan de wijn.
Voordeel : veel goedkopere productie (de dure manuele handelingen om een houten vat te maken,
vallen weg), betere beheersing van de hygiënische omstandigheden (men kan de lamellen en
schilfers veel makkelijker behandelen en steriel maken) en de smaak van de wijn benadert die van de
wijn die op houten vaten werd gelagerd
Het gebruik van lamellen en houtspaanders bij de bereiding van wijn, is in Frankrijk verboden voor
AOC-wijnen, maar niet voor vin de table of vin de pays – hoewel de wetgeving in de toekomst het
gebruik ook voor AOC-wijn zal toelaten.
De houtsnippers worden in een soort netten aangeleverd en als grote theebuiltjes in de tanks
gehangen. De tijd dat de houtsnippers in contact zijn met de wijn kan nauwkeurig worden bepaalt
waarna ze op het juiste tijdstip uit de tanks worden gehaald.
5 De snippers kunnen in afmeting variëren van 0,5 tot 20 mm en alle tussenliggende afmetingen, en als
poeder. Ze zijn verkrijgbaar in de varianten naturel of geweekt, en alle toast varianten van licht, middel
tot zwaar (roosteren in grote koffiebranders).
Micro-oxygenation is een apparaat dat heel fijne luchtbelletjes door het vat laat gaan
•
De gebruikelijke namen en de inhoud van de aangewende fusten in verschillende Europese
landen.
Frankrijk
Bordeaux Barrique 225 l. = 24 kisten v.12x0,75 l.
Bordeaux Tonneau 900 l. 4 barriques = niet bestaand als vat, wel als handelsmaat
Champagne Queue : 205 l., cuvée = 10x205 l.
(Pièce) taille : 1x205 l.
Beaujolais Pièce : 214 l.
Macon Pièce 216 l.
Bourgogne Pièce 228 l.
Bourgogne Feuillette 114 l. is een halve pièce
Chablis Feuillette 132 l.
Rhône
Alsace Foudre <1000 l.
Midi
Spanje
Rioja Barrica 225 l.
Sherry Hogshead 245 l.
Butt 491 l.
Tarragona Pipe 523 l.
Portugal
porto Pipe 523 l.
madera Pipe 418 l.
madera Hogshead 209 l.
Duitsland
Fuder 1000 l. rond vat
Halbfuder 500 l. rond vat
Stück 1200 l. ovaal vat
6 Halbstück 600 l. ovaal vat
Doppelstück 2400 l. ovaal vat
Probleemstelling Eikenhout opvoeding op vat tot eikenhouten theezakjes. Deze praktijk, die veel weg heeft van aromatiseren is in de meeste wijnproducerende landen al onderwerp van talrijke studies geweest. Veel consumenten maken geen onderscheid tussen een gearomatiseerde wijn en een wijn die daadwerkelijk op eiken vat is opgevoed. Veel producenten verzetten zich tegen de goedkeuring van het aromatiseren, omdat die in hun ogen neerkomt op een vervalsing van de wijn. Gevolgen voor Europa: Het communautaire recht is nog niet aangepast en verbiedt nog steeds het gebruik van eikensnippers als oenologische behandeling. Tal van vonnissen zijn recentelijk uitgesproken tegen prodrucenten die met eiken staven of snippers in hun tanks hadden gewerkt. Deze praktijk is niettemin op experimentele basis wel toegestaan voor Vins de Pays. De grote moeilijkheid blijft nu de controle. Laten we trouwens niet vergeten dat de grootste producent van houtsnippers ter wereld gevestigd is in de omgeving van Toulouse! Het verschil in prijs is dan ook enorm, rijping op vat kost ongeveer 1,5 euro per liter en houtspaanders slechts 3 tot 10 euro cent. Het verschil in prijs met betrekking tot de vaten is 270 dollar voor Amerikaanse eikenvaten ten opzichten van 550-­‐650 dollar voor Franse eikenvaten. Amerikaan eiken bevat minder tannine dan Frans eiken, waardoor de integratie van met de wijn sneller plaats vindt en dit hout dus ideaal is voor korte fustrijping (6 tot 8 maanden). Ten slotte wil ik mijn scriptie eindigen met een belangrijke bevinding: Eikenhout draagt bij aan onze gezondheid. Eiken voegt namelijk aan rode wijn anti-­‐kanker eigenschappen toe. Het is onderzocht dat de vaten de stof, vescalagin, genaamd wordt ontrokken aan het eiken. Het is dus niet alleen aangenaam om een mooi glas wijn te drinken maar ook nog eens goed voor de gezondheid. Scriptie van Mike Cantelberg. 7