10

m-eet

meat

Klassieke zelf te bereiden rundstartaar (wit-blauw) Dingley varkensribstuk in portosaus met aardappel en ajuin in de schil Ribbetjes sweet & spicy met vers marktslaatje en aardappel in de schil Josper-burger € 18,00 € 21,00 € 18,00 € 18,00

Josper

meat

House steak Australian Wagyu Wexford steak (filet mignon) Belgisch wit-blauw (filet mignon) Blonde D’Aquitaine Braziliaanse Zebu-entrecôte Australische Black Angus entrecôte Belgisch wit-blauw entrecôte (Dry-Aged min. 28 dagen) Urugayaanse picaña Ierse prime ribeye Braziliaanse Black Angus zesrib Voor 2 personen: Belgisch wit-blauw Ierse Hereford (Dry-Aged min. 28 dagen) Met verse frieten, marktslaatje en saus naar keuze: peperroom, verse bearnaise, archiduc, stroganoff, choron, natuur.

Extra marktsalade € 5,00 € 21,00 € 22,00 € 26,00 € 36,00 € 28,00 € 38,00 € 32,00 € 21,00 € 31,00 € 28,00 (pp) € 32,00 (pp) € 42,00 Bereid op de Josper grill

m-eet

fisH

Gegrilde babykreeft met kaviaarboter en verse pasta Gebakken of gegrilde zeetong met verse tartaar en frieten € 23,00 € 29,00 Gegrilde zalm en jonge aardappeltjes met klassieke bearnaise Papillotte van buccatinipasta met zeevruchten en look € 19,00 € 22,00 Poten van King crab met krieltjes, blanke botersaus en verse tijm Gegrilde tonijnmoot met gremolata van limoen, nieuwe aardappeltjes en asperges € 26,00 € 22,00

14

m-eet

tHe beef De Australische Wagyu

Het vlees is stevig gebouwd, heeft een marmerachtige structuur en is erg sappig. Het vet dat verweven is in de vleesstructuur maakt bakken en braden zonder boter mogelijk. Er blijft een olieachtige laag op het vlees achter, die zorgt voor een “ouderwetse” vleessmaak. Ondanks de vetlaag bevat de Wagyu veel minder verzadigde vetzuren en geeft dus minder kans op cholesterol-verhoging. Wagyu runderen worden pas na 2 tot 3 jaar geslacht, waardoor het vlees de tijd krijgt om tot smaak te komen.

Het Hereford ras

Hereford is één van de beste en gezondste vleessoorten ter wereld. Het gemarmerde rundvlees heeft een fijne en karakteristieke smaak. Deze marmering verdwijnt wanneer het vlees bereid wordt. In 2009 bekroonde het tijdschrift BEEF! “Hereford” tot “beste steak ter wereld”. Daarmee liet Hereford gedoodverfde winnaars als het Franse Charolais en het Australische Wagyu achter zich.

Het Rubia Gallega ras

Dit typisch Spaanse ras uit de regio Galicïe kent gegarandeerd een stressloos bestaan. Het klimaat laat toe dat de beesten gedurende het ganse jaar kunnen grazen. De dieren worden enkel geslacht wanneer ze de optimale vleeskwaliteit hebben bereikt. Het Rubia Gallega vlees kenmerkt zich door een iets ziltere smaak afkomstig van de kruiden die men op de graslanden terugvindt.

Het Belgisch wit-blauw ras

Het huidige Belgisch wit-blauw rund is minstens indrukwekkend te noemen omwille van zijn volume, ronde vormen en sierlijke lijn.

Het Belgisch wit-blauw rund beantwoordt volledig aan de eisen van de eerste keus vleesmarkt. Het vlees is opgebouwd uit zeer fijne vezels waardoor het zeer mals is. Het is rijk aan vlees en arm aan vet (<12%).

Het Wexford ras

Wexford is een selectie van iets rijpere Ierse runderen die meermaals gekalfd hebben. Deze zijn allemaal afkomstig uit de Wexford-streek, waar ze gekweekt en geslacht worden volgens de regels van de kunst. Het vlees heeft tijd gehad om voldoende dooraderd te geraken met vet. Dit zorgt voor de malsheid en vooral de smaak die vrijkomt tijdens het bereiden.

Het Dry-Aged rundvlees

Voor de ultieme smaakbeleving moet vlees, net zoals dat vroeger gebruikelijk was, enkele weken rijpen. Enzymen zorgen ervoor dat eiwitten worden afgebroken tijdens de rijping. Eiwitten zorgen voor de samenhang en stevigheid van het vlees; door het afbreken van eiwitten wordt het vlees malser en ontwikkelt ook een intensere smaak. Dry-Aged vlees is veel donkerder dan vlees dat direct van het slachthuis komt en is populair bij liefhebbers van rundvlees.

15