Transcript duurzaamheid gaat veel verder dan ecologie o

RONDETAFEL
DUURZAAMHEID GAAT
VEEL VERDER DAN ECOLOGIE
RONDETAFELGESPREK NAAR AANLEIDING VAN YOUR CHOICE
O
p 13 mei organiseerde Your Choice voor de tweede maal een netwerkevent.
Voorafgaand aan dit evenement bracht Vredeseilanden een dertigtal spelers
samen aan tafel voor een stakeholdersoverleg. Het centrale thema daarbij was:
hoe kunnen contractcateraars bijdragen tot het verbeteren van duurzaamheidsprestaties in sociale catering? Een verslag.
Isabel Boons
Dorien Weytens
Aramark
WERELDVOEDSELPROBLEMATIEK
Steeds vaker klinkt er kritiek op
het wereldvoedselsysteem, dat tal
van ecologische, sociale en
economische crisissen met zich
meebrengt. Denk bijvoorbeeld
aan de klimaatverandering en de
gevolgen voor de landbouw, of
aan de afname van de hoeveelheid grondstoffen en de toename
van de wereldbevolking. De
meest zichtbare voorbeelden zijn
boeren die hun land verliezen en
uiteraard de kap van het regenwoud. Als we iets willen doen om
de druk op onze planeet te
verlichten, kijken we dus het best
even in eigen bord. Vredeseilanden legt hierbij de link naar
duurzame familiale landbouw,
zowel bij ons als in het Zuiden.
Vredeseilanden alleen kan deze
verduurzaming echter niet realiseren. Onder andere contractcateraars kunnen via een duurzaamheidsbeleid helpen om de druk
op onze aarde te verlichten.
CORRECTE PRIJZEN
EN RELATIES
Langetermijnengagement
noodzakelijk
Duurzaamheid
richt
zich
niet
Elke dag staan 270.000 medewerkers in 22 landen in voor
de uitvoering van de CSRpolicy. De doelstelling van dit
beleid is om elke dag levens te
verrijken. In België wordt dit
concreet uitgewerkt door de
CSR Manager in samenwerking
met de verschillende afdelingen. Ze werken onder
andere een voorkomingsbeleid
voor afval uit, zetten projecten
rond duurzame voeding of bio
op het getouw, organiseren
opleidingen duurzaam koken ...
De aankoopdienst levert haar
bijdrage door de zorgvuldige
selectie van leveranciers en
producten en het beperken van
de voetafdruk. CSR is binnen
Aramark niet de verantwoordelijkheid van één persoon, maar
van elk één op zijn niveau!
louter op ecologie, maar strekt De prijs is een belangrijk facet,
zich uit over de hele keten, tot en maar mag niet als eerste punt
met de boeren. Een duurzame gezien worden in de totaliteit van
landbouwsector in de toekomst de ontwikkeling. Vooral het
kan er enkel komen als ieder vooruit plannen en afspraken
aspect in de keten een duurzame maken op lange termijn kunnen
filosofie waarborgt. De leefbaar- ervoor zorgen dat de productie
heid van de sector is prioritair. tegemoet kan komen aan de
Men komt uiteraard voor uitdagin- vraag. Op die manier kan de
gen te staan, aangezien duur- sector gestaag groeien en zal de
zaamheid nog een nicheverhaal prijs niet noodzakelijk zoveel
is. Daarom is het belangrijk dat er hoger liggen, want de afzet is
gesprekken starten om het gegarandeerd.
concept groter te maken en uiteindelijk naar bulkproducten te evolu- Sensibiliseren consument
eren. Toch is de vraag naar
Contractcateraars
bijvoorbeeld
biologische
geven aan dat
groenten groter dan de
prijs
een
productie in België.
drempel blijft.
Leveranciers moeten
bijgevolg producten
in het buitenland
Fairtrade Max Havelaar
zoeken.
Het
is
Fairtrade Max Havelaar koopt of verkoopt
daarom belangrijk
niets, maar verleent zijn keurmerk aan proom goede relaties
ducten die voldoen aan de Fairtrade-criteria.
met de Belgische
Dat levert voordeel op voor meer dan 5 miljoen
boeren aan te gaan
mensen in 72 verschillende ontwikkelingslanden.
en ze de kans te geven
De betaling van een Fairtrade-minimumprijs die de
om
biologische
Heleen De Wulf
kosten van een sociaal en ecologisch verantwoorde
producten te ontwikkelen.
productie dekt, het verbod op kinderarbeid, vakbondsvrijheid en respect voor het leefmilieu zijn enkele criteria.
H ELEEN D E W ULF (FAIRTRADE
Het keurmerk is te vinden op steeds meer producten
M AX H AVELAAR ): “G ROTE
(o.a. koffie, fruit, vruchtensap, chocolade, katoen,
TOELEVERANCIERS MOETEN DUURZAME
cosmetica etc.). In oktober bestaat Fairtrade Max
PRODUCTEN OPNEMEN IN HUN AANBOD ”
Havelaar in België 25 jaar.
MFSBE0035N04_OKK.odt
RONDETAFEL
Compass Group
Compass Group
engageert zich
op alle gebieden
voor een duurzame
ontwikkeling en een
duurzaam beheer
De balans ligt nog niet genoeg in Zij worden wel geconfronteerd mee te doen aan
op het vlak van het
evenwicht om aan het bioverhaal met lastenboeken waarin de prijs Donderdag
milieu, natuurlijke rijktegemoet te komen. Vooral de determinerend is en die de keuze Veggiedag. Door
dommen en omkadeconsument heeft nog werk aan de moeilijk maken.
zonder verplichting,
ring van personeel,
winkel. Hij wil wel een bioappel,
maar op een posi- Carl Descheemaeker
zowel in België als
maar die moet ook blinken. Het STAPSGEWIJS
wereldwijd. De filosensibiliseren vraagt om inspan- AANBOD VERDUURZAMEN
C ARL D ESCHEEMAEKER
sofie EET, LEER, LEEF richt zich
ningen van elke schakel in de
(C
OMPASS G ROUP ): “O UDERS
tot jongeren, hun ouders en de
keten, zowel de Fairtrade-organi- Jongeren een moeilijk publiek
scholen. Dit initiatief heeft als doel
ZIJN WEL DEGELIJK BEREID OM
saties als de contractcateraars en Duurzaamheid evolueert in de
jongeren bewust te maken van het
MEER
TE
BETALEN
VOOR
EEN
de grootkeukens zelf. De consu- juiste richting. Zo blijkt dat ouders
belang van een gezonde levensstijl
BIO - OF FAIRTRADE - MAALTIJD
ment is echter niet altijd bereid wel degelijk bereid zijn om meer
en een evenwichtige voeding.
om een meerprijs te betalen voor te betalen voor een bio- of FairVOOR HUN KINDEREN ”
Die filosofie maakt bijvoorbeeld
een bio- of Fairtrade-maaltijd.
plaats voor vegetarische gerechten.
Nochtans ligt de
Er worden alternatieven gezocht
prijs
van
bioBiofresh
voor conventionele snacks en
producten niet te
frisdranken.
Biofresh zet zich in om de duurzame gedachte en
hoog,
conventiovoeding
in
de
kijker
te
brengen
en
biedt
een
totaal
nele voeding gaat
(biologische) voedings- en onderhoudspakket aan,
eerder te goedkoop
Sodexo betrekt de aankoopdienst
evengoed voor sociale catering als voor kleinschalige
over de toonbank.
dan ook in hun duurzaamheidsprojecten. Het assortiment bestaat uit droogwaren,
Consumenten zijn
verhaal om de stap makkelijker te
AGF, verse producten en een diepvriesaanbod geschikt
vervreemd van de
maken. Zo besliste Sodexo om
voor catering. Prijs mag daarbij slechts een onderdeel
voedselproductie
vijftien soorten vis niet meer aan
uitmaken van de totale werking, met kortetermijnvisie kan
en schatten de
te kopen en liet het de aankoopniks ontwikkeld worden. Biofresh is ervan overtuigd dat
waarde ervan te
dienst zoeken naar alternatieven.
bio een frisse wind in de visie van sociale catering kan
laag in. De prijs
Compass heeft een veggieRenaat Daem
teweegbrengen en bouwt elke dag voort aan die weg.
van
gangbare
aanbod, maar ziet enkel diehards
voeding dekt de
ervan gebruikmaken. Naast het
productie- en externe kosten
betrekken van alle partijen in het
onvoldoende en is dus te laag. trade-maaltijd voor hun kinderen. tief stimulerende manier te aanbod zou het effectief zijn om
De prijs van bio, daarentegen, is Voor studenten ligt het prijsaspect werken, meent EVA zelfs de die zelf af en toe vegetarisch
correct. Bovendien mag men veel gevoeliger. De KHLeuven grootste sceptici op termijn te te laten eten, zodat iedereen
geen appelen met peren verge- stapte vorig jaar in een project kunnen overtuigen. Wat beide bijvoorbeeld eenmaal per maand
lijken: een bioproduct heeft een om het aanbod te verduurzamen. wel opvalt, is dat de student niet anders kan dan vegetarisch
andere kwaliteit. De consument Dit resulteerde dit academiejaar moeilijk te sensibiliseren valt, te eten.
wil ook groenten uit eigen streek, onder andere in een campagne aangezien hij al heel wat voorgemaar dat is bijna onmogelijk. rond seizoengroenten waarbij de schoteld krijgt. Hoe langer ze met LEVERANCIERS MOETEN
Cateraars behoeven volumes student geen keuze werd gelaten. verduurzaming bezig zijn, hoe AANBOD VERDUURZAMEN
waaraan een kleine producent Als de student niet anders kan evidenter het voor hen wordt.
zelden kan voldoen. Hierdoor dan kiezen voor een bepaald
Contractcateraars hebben het
zou de logistieke organisatie in aanbod, dan klaagt hij niet. Op Kok moet mee
liefst een bioaanbod van hun
het gedrang komen. Er zijn
Grootkeukenchefs blijven nog huidige leveranciers. Dat is op dit
F LORENCE R OSSI (S ODEXO ): te dikwijls steken in 'ouder- moment een spanningsveld, want
wel contractcateraar die
al durven kiezen voor
wetse
veggieproducten'. om bio te mogen verdelen, moet
“W IJ BETREKKEN DE
bv. 100% Fairtrademen gecertificeerd zijn. Er zijn
AANKOOPDIENST HEEL NAUW IN Denk maar aan burgers met
bananen.
aardappelen
en
groenten.
Er
met andere woorden niet veel
ONS DUURZAAMHEIDSPROCES ”
bestaan wel degelijk oplei- leveranciers die zowel gangbare
dingen voor keukenpersoneel producten als bio- of Fairtradeveggiedag
om
vertrouwd
te raken met Fairt- producten aanbieden. Het is dus
Sodexo
heeft hij wel rade, bio of vegetarisch. Er zijn belangrijk dat de grote leveranIn 2009 heeft
de keuze en is de dag van vandaag heel wat ciers
duurzame
producten
Sodexo een plan voor
hij een pak las- nieuwe producten op de markt opnemen in hun aanbod. Voor
duurzame ontwikkeling
tiger. EVA vzw die de consument zeker en vast contractcateraars is het niet
Florence Rossi
gelanceerd, het Better
opteert voor een over de streep zullen trekken. evident om over te schakelen
Tomorrow Plan. Van
andere aanpak. Vol- Naast de chefs en de menu- naar kleinere leveranciers. Solutoepassing in de 80 landen en
gens hen werkt vrije keuze ontwikkelaars moet daarom ook
de 33.300 sites waar de groep
beter. Uit enquêtes blijkt dat er de aankoopdienst mee willen, en
actief is en uitgedragen door
een hoge bereidheid bestaat om daar wringt soms het schoentje.
428.000 medewerkers, omvat
het plan achttien concrete engagementen. Verantwoorde landbouw,
EVA vzw
milieubescherming en dierenwelzijn
EVA helpt (contract)cateraars, grossiers en andere spelers hun aanbod
zijn er een belangrijk onderdeel
veggievriendelijker te maken. Ze doen dit door het verstrekken van info
van. Sodexo zet zich voortdurend
en advies, sensibiliseringscampagnes en het geven van (kook)workshops
in om zaken te verbeteren en te
en begeleiding op maat. Voor koks is het bijvoorbeeld niet altijd makkeverduurzamen. Bovendien heeft het
lijk om lekkere vegetarische en duurzame maaltijden op tafel te brengen,
bedrijf laten zien dat het werken
terwijl aankopers soms moeilijk de juiste en smakelijkste veggieproducten
aan verduurzaming niet ten koste
vinden. Daarom wil EVA nog meer aanwezig zijn in de sector door
hoeft te gaan van de ontwikkelingen
Maureen Vande Cappelle
o.a. dit najaar een workshopdag te organiseren.
en winstgevendheid van het bedrijf.
RONDETAFEL
Leefmilieu Brussel
Leefmilieu Brussel heeft een programma uitgewerkt om grootkeukens
te helpen bij het verduurzamen van hun acties met verse seizoenproducten, vegetarische menu's en minder voedselverspilling. Het
programma omvat thematische opleidingen, praktische
kookopleidingen, een helpdesk, en tools zoals een
praktische gids, affiches, infofiches … Een
zeventigtal instellingen, goed voor bijna 15%
van alle Brusselse maaltijden verstrekt door
grootkeukens, kozen reeds voor een duurzame aanpak onder de begeleiding van
Leefmilieu Brussel. Alle info en hulpmiddelen
Joke De Ridder
zijn terug te vinden op de website.
cious heeft een goede samenwerOxfam
king met Max Havelaar, maar
meldt dat men nog veel verder
Voor Oxfam Fair
moet gaan. Het is belangrijk om
Trade is duurzaamheid een
met verschillende partijen samen
evidentie. Door eerlijke handel
te zitten, om zo het aanbod uit te
te drijven wil het de organisatie
breiden. Toch voelt Solicious de
en marktpositie van handelsspanning tussen consument en
partners versterken. Die partners
cateraar. Ze zien bijvoorbeeld
zijn producenten, voornamelijk
een piek naar kip in de bioweek,
uit het Zuiden, die beantmaar na deze week stopt de
woorden aan de criteria van
vraag, en dat is logistiek heel
Oxfam Wereldwinkels vzw.
moeilijk haalbaar. Vredeseilanden
Men verkoopt alleen producten
heeft een traject met Gasthuisberg
waarvan het productie- en
waar een rondvraag loopt bij alle
handelsproces zo menswaardig
leveranciers met betrekking tot hun
mogelijk verlopen is. Daarnaast
duurzaamheidsprestaties om die
hanteert Oxfam 'duurzaam'
zo bij te schaven.
als toetssteen. Alle producten
Compass legt de nadruk op
komen uit het Zuiden en scoren
langetermijndendus niet zo goed qua
ken.
voedselkilometers,
Leveranciers
en
maar Oxfam benacateraars moeten
drukt dat ecologie
samen inspelen op
niet tot voedselde vraag. Hier
kilometers verengd
moet aandacht zijn
mag worden. De
om elkaar op te
organisatie maakt op
voeden en te sensialle vlakken zo duurbiliseren.
JAVA
zaam mogelijke
heeft een initiatief
keuzes, zowel ten
met EVA vzw, en
aanzien van partners,
organiseerde
tal
als in haar maatvan
workshops
schappelijke missie.
voor chefs omtrent Gwen Vandebosch
vegetarische voeding en mogeKopenhagen
was
G WEN VANDEBOSCH
lijkheden.
Zelf
biovlees te duur.
beschikt de organi- (O XFAM ): “H ET IS DE Door
slagersopleisatie
over
een TAAK VAN ONS ALLEMAAL dingen en het aanuitgebreid
Fair- OM DE CONSUMENT OVER leren om karkassen
trade-gamma
en DE STREEP TE TREKKEN ” volledig
te
verdeelt ze Vlaamsgebruiken, kon op
Brabantse streekproducten. JAVA kosten bespaard worden. Biofresh
gelooft immers in het potentieel, levert biodesserts aan Sodexo
de kracht en het sociale luik van
streekproducten.
VERREGAANDE BUDGETCONSEQUENTIES?
Duurzaamheid is mogelijk tegen
dezelfde prijs als conventionele
voeding, zeker wat bio betreft.
Het brengt wel een herstructurering met zich mee. Denk maar
aan grotere verpakkingen en selfservice om de prijs te drukken, of
bijvoorbeeld het invoeren van
meer veggiemaaltijden. Innovatief
denken is de boodschap. In
binnen de reguliere prijs.
Ook KHLeuven biedt
duurzame
alternatieven
tegen
dezelfde
prijs
door
te
besparen
op
verpakkingen.
Denemarken
wordt ook hier
als voorbeeld aangehaald, aangezien
de volledige bevolking
gesensibiliseerd werd. Zo zou
de Belgische overheid de duurzaamheidstrend moeten stimuleren. Want als het lastenboek
vastligt, dan kan de contractcateraar er moeilijk onderuit. Toch
mogen we ons niet vastpinnen op
de prijs, duurzaamheid is namelijk veel meer dan dat.
rond duurzame voeding nodig.
Iedereen in de volledige keten
kan
hieraan
meewerken.
Contractcateraars moeten ook
een keuze voor duurzame
voeding durven te maken. Het is
mogelijk om duurzame maaltijden
tegen een goede prijs aan te
bieden, mits enkele structurele
aanpassingen. Logistiek gezien is
duurzaamheid een uitdaging, net
zoals wetgevingen en reglementering rond het lastenboek. 
BioForum Vlaanderen vzw
BioForum Vlaanderen is de koepelorganisatie voor de biosector en
staat klaar om elke biovraag te
beantwoorden. Met een handige
tool bieden ze een
overzicht van alle
biogecertificeerde
M ARIJKE VAN R ANST
bedrijven en hun
producten. Ben je
(B IOFORUM ): “D E PRIJS IS
op zoek naar een
INDERDAAD EEN DREMPEL ,
biologische product
MAAR CONVENTIONELE
of een geschikte
VOEDING IS NU EENMAAL
leverancier? Neem
TE GOEDKOOP ”
dan een kijkje op
hun biobedrijvenCONCLUSIES
gids en zoek 'als
foodservice', zodat
Duurzaamheid gaat veel Marijke Van Ranst
je meteen ook de
verder dan enkel en alleen
leveranciers vindt
maar het ecologische aspect.
die jou kunnen beleveren. Kleine
Men moet de volledige keten
hoeveelheden kan je ook rechtstreeks
onder de aandacht brengen, tot
afnemen bij de lokale biowinkel of
en met de boeren. Er zijn de
bioboer. Werk je al zelf met biolaatste jaren al veel initiatieven
producten? Dan verdien je misschien
genomen wat duurzaamheid
een plaats in de Biogenietengids,
betreft, en dat kunnen we alleen
hét instrument voor de bioconsument
maar aanmoedigen. In het volledie op zoek is naar lekkere adresjes.
dige duurzaamheidsproces kwam
vooral naar voren dat er gewerkt
moet worden op de langetermijn- Deelnemers: Saartje Boutsen (Vredesrelaties in functie van planning, eilanden), Renaat Daem (Biofresh), Joke De
zodat de boeren hun afzet op Ridder (Leefmilieu Brussel), Heleen De Wulf
voorhand kennen. Op
(Fairtrade Max Havelaar), Kurt Debilde
die manier zal een
(Met Sense), Caroline Denis
betere prijs haal(Sodexo), Sabine Denis (Business
baar
worden.
& Society), Carl DescheeDaarnaast
is
maeker (Compass Group),
sensibilisering
Gert
Engelen
(Vredes-
eilanden), Mieke Lateir
(Biosano), Jackie Meul
(Compass
Group),
Java
Manûshân
Nesari
Java engageert zich als leverancier om transport
(KHLeuven), Edwin Nijs
zo duurzaam mogelijk uit te voeren en startte met
(Horeservi Catering), Florence
het Lean and Green programma onder leiding van het
Rossi
(Sodexo), Lode Speleers
Nadia Van Herck
VIL om de CO2-uitstoot drastisch terug te dringen. Met
(Biosano), Dimitri Van Sande
succes. Het bedrijf ontving op 10 december een award
(Solucious), Marijke Van Ranst
voor zijn inspanningen van Joke Schauvliege, toenmalig
(BioForum), Maureen Vande Capelle (EVA
minister van Leefmilieu, Natuur en Cultuur. Daarnaast loop bij
vzw), Gwen Vandebosch (Oxfam Fair Trade),
Java een traject voor alle medewerkers rond normen en waarden.
Nadia Van Herck (Java), Lien Vuerinckx
Duurzaamheid werd unaniem gekozen als een van de waarden
(KHLeuven), Dorien Weytens (Aramark), Guy
om een heel jaar lang rond te werken. De achterliggende kernzin
Winten (Horeservi Catering) en Jan Wyckaert
'continuïteit en beweging' onderstreept dat het 'Java verhaal' voor
(Vredeseilanden). Foto's van Isabel Boons en
iedereen mag blijven duren, met focus op people, planet en proces.
Jelle Goossens