Transcript CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA LA CONTRATACION DE VIVERES Antonio Ruíz Santa-Olalla Veterinario Bromatólogo [email protected] Hospital Universitario Virgen de las Nieves Granada.

CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA
LA CONTRATACION DE VIVERES
Antonio Ruíz Santa-Olalla
Veterinario Bromatólogo
[email protected]
Hospital Universitario Virgen de las
Nieves Granada
INTRODUCCION
• La Dirección de Servicios Generales en el año
2000 implanto en el Servicio de Hostelería la
Norma ISO 9002 y en cumplimiento del RD
3484/2000 de 29 de diciembre, estableció un
Sistema de Autocontrol.
• En el Sistema de Calidad se incluye el Manual de
Especificaciones Técnicas de Materias Primas,
en el cual se definen las caracteristicas de cada
uno de los alimentos necesarios para la
elaboración de los diferentes menús y dietas del
hospital, todo ello basado en la calidad higiénicosanitaria y comercial de los productos.
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OBJETIVOS
• Regular la prestación del servicio de
intendencia.
• Establecer una fluida relación entre la
unidad de producción alimentaría y el
proveedor
• Garantizar la calidad higiénico sanitaria y
comercial de los víveres
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METODOLOGÍA
La Dirección de Servicios Generales asigna :
- Al Veterinario Bromatólogo de la U.N.C.D y a la
Jefa del Servicio de Hostelería la redacción y
elaboración del METMP, en función del tipo de
producto y servicio.
- Al Órgano Técnico responsable de evaluar las
ofertas, para asesorar a la Mesa de Contratación.
- Subdirección de Compras que realizara el acto
formal de compra y gestión administrativa.
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METODOLOGIA
• Las características de los víveres se
fundamentaran:
• La Reglamentación Técnico-Sanitaria especifica
para cada producto.
• Definición individual de los caracteres
organolépticos de cada producto.
• Calidad y categorías comerciales.
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Especificaciones técnicas para
la carne de bovino
• RD 147/1993 de 29 de enero
• RD 1904/1993 de 29 de octubre
• En el mercado existen diferentes categorías
de canales y despiece que se clasifican y
catalogan en función de los siguientes
parámetros.
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Ternera: 6 meses – 230 kg vivo
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Añojo: 12 meses - 450 kg/vivo
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Novillo: 14-18 meses a 3 años
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Vacuno mayor mas de 3 años
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Raza
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Sexo
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Peso y conformación
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Color y engrasamiento
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Categoría comercial despiece
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Nuestra demanda
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Vacuno joven, añojo.
Peso canal: 180-200 kg
Conformación: E ó U
Nivel de engrasamiento: 3 a 4
Color: Carne rosa al rojo claro
Las carnes serán frescas y envasadas al vacío,
despiece o fileteadas, indicando la pieza anatómica
a que corresponde.
• Cumplir norma de etiquetado y trazabilidad
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Carnes de Aves
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RD 2087/94 de 20 de octubre
Filetes de pechuga
Muslos/sobremuslo
Gallina pesada
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Huevos
• RD 408/1975
• Reglamento CE 1907/90
– Clase: L
– Peso: 63-73 g
– Grados H: > 72º H
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Trazabilidad
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Fruta
• Calibre
• Peso: 200-250 g
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Resultados
• Tenemos establecido el Manual de
Especificaciones Técnicas de Materias Primas,
donde se detallan todos los víveres necesarios, sus
caracteristicas especificas de forma individual.
• Protocolo de menús y dietas, fichas de platos por
gramos y raciones.
• Homologación de todos los proveedores.
• Reducción del stok, suministro con 24 horas de
antelación.
• Se mantiene la calidad y precio por pensión
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Conclusiones
• Se ha mejorado la calidad higiénicosanitaria y comercial de los productos.
• Mejor control del stok en almacenes
• Racionalizado el gasto de víveres
• Se facilita y normaliza la función del
proveedor ya que este tiene definido como,
cuando y cuanto, ha de suministrar.
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