Transcript SLIDES EM PPS (Power Point)
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Slide 2
Toda substância ou mistura de substância, que
fornece os elementos para a formação,
manutenção e desenvolvimento do
organismo
Alimento:
não tóxico, não contaminado, não
adulterado, não fraudado, não..., não..., não...
ANALISAR
Slide 3
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos
ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
Slide 4
PARA QUE SERVE
A ANÁLISE DOS
ALIMENTOS?
Slide 5
Determinar um ou vários componentes,
atende a legislação, se está próprio para o
consumo, sem contaminações por MO
patogênicos
Slide 6
POR QUE ANALISAR
OS ALIMENTOS?
Slide 7
Indústria de alimentos:
Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa:
P&D
Órgãos governamentais: fiscalização
SIM, SIP, SIF
Slide 8
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem
QUÍMICAS: contaminantes
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas
Slide 9
Métodos Convencionais
Não utilizam equipamentos sofisticados
Materiais comuns: vidrarias e reagentes
Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los?
Baixo custo
Metodologia oficial
Quando não há equipamento
Slide 10
Métodos Instrumentais
Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam
o trabalho de análise e possíveis erros
Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE),
espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente
(ICP-OES)
Por que utilizá-los?
Grande exatidão
Rendimento no trabalho
Desvantagem
Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada
Slide 11
Slide 12
Qual o objetivo do Laboratório?
Qual o status do Laboratório? Acreditado no
INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS
Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório
possui?
Que metodologias o Laboratório dispõe?
Os técnicos têm formação, treinamento e
comprometimento suficiente?
Slide 13
Metodologias oficiais do MAPA para análises em
alimentos, água, bebidas
Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional
da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações
Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de
Químicos Analistas
Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater
Slide 14
Amostragem no campo e no laboratório
Preparo da amostra
Análise
Preservação (contra-prova)
Descarte
Slide 15
Porção representativa do
todo
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COLHEITA DE AMOSTRA
A colheita da amostra é a primeira fase da análise
As amostras poderão ser colhidas nos locais de:
fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à
venda
Colher em quantidade suficiente para análise
Acondicionar a amostra de forma a manter a sua
integridade
Identificar a amostra
As amostras deterioráveis serão conservadas sob
refrigeração ou sob congelamento
Slide 18
A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra:
Colher amostras correspondentes à raiz quadrada
de x + 1, onde x igual ao número de unidades do
lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz
quadrada de 100 + 1 = 11 unidades
Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não
menos que 12 unidades e não mais que 36
Slide 19
Colhidas em triplicata:
•
1 é deixada em poder do detentor do produto
para eventual perícia de contraprova
•
2 são encaminhadas ao laboratório para análise e
perícia desempatadora, se necessário
Slide 20
200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ
3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)
Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir
Coleta em sacos estéreis p/ MB
Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigeração, sob congelamento
Slide 21
Colheita deve ser feita por um técnico de
laboratório
Identificação da amostra
Preferencialmente enviar os alimentos nas suas
embalagens originais
Slide 22
MICOTOXINAS
Caladores simples
Sondas manuais
Sondas pneumáticas
Slide 23
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de
armazenamento, temperatura, integridade
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,
parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem
qualquer identificação do cliente – isenção do analista
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA
ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado
como contra-prova
Slide 24
Alimentos secos: triturar manualmente ou por
meio de equipamentos e misturar
Alimentos líquidos: misturar por agitação,
retirando porções de diferentes partes
Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por
meio de equipamentos e misturar
Slide 25
PREPARO DAS AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
Alimentos úmidos como carnes, peixes e
vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e
misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração
Alimentos semiviscosos e pastosos como
pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em
salmoura e produtos enlatados em geral: as
amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as
alíquotas retiradas para análise
Slide 26
PREPARO DAS AMOSTRAS
Alimentos em emulsão como manteiga e
margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC
num frasco com tampa e posteriormente, agitado
para homogeneização
Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, repartindo-as
em 4 partes. 2 partes opostas devem ser
descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador.
Slide 27
Preparo de amostra para análise de erva-mate para
consumo (Informação nutricional) – prepara-se em
béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água
fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba
própria para chimarão e faz-se as análises.
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Alimentos Fontes de Glicídios
Açúcar
cor – relacionada ao grau de pureza
umidade
Mel
deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe,
Prova de Lugol
Cereais e Massas Alimentícias
farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína (glúten)
Frutas, Sucos e Doces
vitamina C
Slide 29
Alimentos Fontes de Proteína
carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura
pescado: pH, histamina, frescor do peixe
leite:
pH, acidez, crioscopia, gordura
Alimentos Fontes de Gordura
óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss
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ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE
2011
CAFÉS, CHÁS
GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM)
CACAU E CHOCOLATE
OVOS
CONDIMENTOS E SAL
GELADOS COMESTÍVEIS
BEBIDAS
Slide 31
Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001:
Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados:
Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras
Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra
Alimentar (g); Sódio (mg)
Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001
Aprova a Tabela de Valores de Referência para
Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional
Slide 32
NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS
SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO
PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO
Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente
Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração
ou sob N líquido
Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de
preservantes
Slide 33
ÁGUA TRATADA
HERBICIDA GLIFOSATO
FRASCO : polipropileno
AMOSTRA: 500 mL
PRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL
ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luz
PRAZO: 14 dias
Slide 34
Slide 35
http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3w
JIsU
Slide 36
MUITO OBRIGADA!
Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes
Diretora Técnica
[email protected]
www.fundetec.org.br (45) 3218-1220
BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste
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Toda substância ou mistura de substância, que
fornece os elementos para a formação,
manutenção e desenvolvimento do
organismo
Alimento:
não tóxico, não contaminado, não
adulterado, não fraudado, não..., não..., não...
ANALISAR
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ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos
ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
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PARA QUE SERVE
A ANÁLISE DOS
ALIMENTOS?
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Determinar um ou vários componentes,
atende a legislação, se está próprio para o
consumo, sem contaminações por MO
patogênicos
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POR QUE ANALISAR
OS ALIMENTOS?
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Indústria de alimentos:
Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa:
P&D
Órgãos governamentais: fiscalização
SIM, SIP, SIF
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FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem
QUÍMICAS: contaminantes
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas
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Métodos Convencionais
Não utilizam equipamentos sofisticados
Materiais comuns: vidrarias e reagentes
Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los?
Baixo custo
Metodologia oficial
Quando não há equipamento
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Métodos Instrumentais
Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam
o trabalho de análise e possíveis erros
Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE),
espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente
(ICP-OES)
Por que utilizá-los?
Grande exatidão
Rendimento no trabalho
Desvantagem
Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada
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Qual o objetivo do Laboratório?
Qual o status do Laboratório? Acreditado no
INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS
Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório
possui?
Que metodologias o Laboratório dispõe?
Os técnicos têm formação, treinamento e
comprometimento suficiente?
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Metodologias oficiais do MAPA para análises em
alimentos, água, bebidas
Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional
da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações
Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de
Químicos Analistas
Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater
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Amostragem no campo e no laboratório
Preparo da amostra
Análise
Preservação (contra-prova)
Descarte
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Porção representativa do
todo
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COLHEITA DE AMOSTRA
A colheita da amostra é a primeira fase da análise
As amostras poderão ser colhidas nos locais de:
fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à
venda
Colher em quantidade suficiente para análise
Acondicionar a amostra de forma a manter a sua
integridade
Identificar a amostra
As amostras deterioráveis serão conservadas sob
refrigeração ou sob congelamento
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A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra:
Colher amostras correspondentes à raiz quadrada
de x + 1, onde x igual ao número de unidades do
lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz
quadrada de 100 + 1 = 11 unidades
Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não
menos que 12 unidades e não mais que 36
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Colhidas em triplicata:
•
1 é deixada em poder do detentor do produto
para eventual perícia de contraprova
•
2 são encaminhadas ao laboratório para análise e
perícia desempatadora, se necessário
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200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ
3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)
Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir
Coleta em sacos estéreis p/ MB
Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigeração, sob congelamento
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Colheita deve ser feita por um técnico de
laboratório
Identificação da amostra
Preferencialmente enviar os alimentos nas suas
embalagens originais
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MICOTOXINAS
Caladores simples
Sondas manuais
Sondas pneumáticas
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RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de
armazenamento, temperatura, integridade
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,
parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem
qualquer identificação do cliente – isenção do analista
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA
ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado
como contra-prova
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Alimentos secos: triturar manualmente ou por
meio de equipamentos e misturar
Alimentos líquidos: misturar por agitação,
retirando porções de diferentes partes
Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por
meio de equipamentos e misturar
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PREPARO DAS AMOSTRAS PARA
ANÁLISE
Alimentos úmidos como carnes, peixes e
vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e
misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração
Alimentos semiviscosos e pastosos como
pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em
salmoura e produtos enlatados em geral: as
amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as
alíquotas retiradas para análise
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PREPARO DAS AMOSTRAS
Alimentos em emulsão como manteiga e
margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC
num frasco com tampa e posteriormente, agitado
para homogeneização
Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, repartindo-as
em 4 partes. 2 partes opostas devem ser
descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador.
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Preparo de amostra para análise de erva-mate para
consumo (Informação nutricional) – prepara-se em
béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água
fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba
própria para chimarão e faz-se as análises.
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Alimentos Fontes de Glicídios
Açúcar
cor – relacionada ao grau de pureza
umidade
Mel
deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe,
Prova de Lugol
Cereais e Massas Alimentícias
farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína (glúten)
Frutas, Sucos e Doces
vitamina C
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Alimentos Fontes de Proteína
carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura
pescado: pH, histamina, frescor do peixe
leite:
pH, acidez, crioscopia, gordura
Alimentos Fontes de Gordura
óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss
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ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE
2011
CAFÉS, CHÁS
GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM)
CACAU E CHOCOLATE
OVOS
CONDIMENTOS E SAL
GELADOS COMESTÍVEIS
BEBIDAS
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Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001:
Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados:
Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras
Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra
Alimentar (g); Sódio (mg)
Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001
Aprova a Tabela de Valores de Referência para
Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional
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NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS
SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO
PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO
Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente
Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração
ou sob N líquido
Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de
preservantes
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ÁGUA TRATADA
HERBICIDA GLIFOSATO
FRASCO : polipropileno
AMOSTRA: 500 mL
PRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL
ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luz
PRAZO: 14 dias
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http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3w
JIsU
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MUITO OBRIGADA!
Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes
Diretora Técnica
[email protected]
www.fundetec.org.br (45) 3218-1220
BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste