Transcript Basis cursus Voedselveiligheid
Slide 1
Hygiënebewustzijn
voor medewerkers in de
voedselketen
Slide 2
Waarom al deze maatregelen?
Miljoenen mensen worden per jaar ziek van besmet
voedsel
Duizenden sterven elk jaar door een voedselvergiftiging
of -infectie
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn een belangrijke
bron van:
menselijk leed
• sterfgevallen
• economische schade
•
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen
Slide 3
Waarom voedselveiligheid
Ter bescherming van:
klanten en collega’s
• jezelf, je vrienden, je familie
• de goede bedrijfsreputatie
•
Voedselveiligheid en kwaliteit zijn van essentieel
belang voor basis van het bedrijf
Het is een wettelijke verplichting
Slide 4
Voedselvergiftigingen en –infecties
Wat is het?
•
ziek worden (diarree, maagpijn, overgeven) na het eten van besmet voedsel
Sommige mensen lopen meer risico bij voedselvergiftigingen en –
infecties:
kinderen
• bejaarden
• zwangere vrouwen
• zieken
•
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen:
•
juiste behandeling van voedsel en goede hygiëne kunnen infecties en
vergiftigingen voorkomen
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties worden veroorzaakt
door ziekteverwekkende bacteriën die in het voedsel zijn gekomen
•
Voorkom de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk en dood de
in voedsel aanwezige bacteriën door middel van de juiste verhitting
Slide 5
Kritische zaken
Kruisbesmetting
Persoonlijke hygiëne
Tijd & temperatuur
Reiniging & desinfectie
Slide 6
(Kruis) besmetting
Besmetting:
•
Kruisbesmetting:
•
als gevaarlijke stoffen in voedsel komen en ziekte of
verwonding veroorzaken
als een besmetting wordt overgebracht van het ene
voedingsmiddel of gereedschap naar een ander, door
vuile handen, gereedschappen, handschoenen of voedsel
Besmettingsgevaren:
microbiologisch
• chemisch (b.v. reinigingsmiddelen)
• fysisch (vreemde voorwerpen)
•
Slide 7
Micro-organismen
Micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels,
virussen) kunnen overal voorkomen:
•
sommigen zijn nuttig (productie van wijn, bier, yoghurt,
kaas …)
•
sommigen zijn noodzakelijk (spijsvertering)
•
enkelen kunnen ziekten veroorzaken
(Salmonella, Listeria, E.coli …)
Micro-organismen zijn met het blote oog niet
waarneembaar.
Hebben hulp nodig om zich te kunnen verplaatsen
Zorg er voor dat micro-organismen niet in het voedsel terecht komen!
Slide 8
Persoonlijke hygiëne
Let er op dat je schoon bent:
Was of douche dagelijks
Draag schone (werk)kleding en schorten:
•
draag geen sieraden en horloges
•
draag geen persoonlijke items
•
draag een hoofddeksel
Houd vingernagels schoon, kort en zonder nagellak
Was handen en onderarmen regelmatig
Slide 9
Was de handen!
Was handen en onderarmen regelmatig:
voor aanvang van de werkzaamheden
na gebruik van het toilet
na een pauze
na behandeling van rauw voedsel
na behandeling van afval
na reinigingswerkzaamheden
en natuurlijk als ze vuil zijn
Slide 10
Was de handen
Hoe was je de handen?
1.
Maak de handen nat, neem zeep en verspreid
dit over de huid
2.
Was de handen, onderarmen en tussen de
vingers
3.
Spoel goed na onder warm stromend water
4.
Droog met papieren handdoeken
5.
Sluit de kraan met een papieren handdoek
Slide 11
Persoonlijke hygiëne
Zorg voor een goede gezondheid en laat goede
hygiënegewoonten zien:
Bereid geen voedsel als je ziek bent
Meld verwondingen of ziekte
Dek wondjes af met waterafstotende, felgekleurde
pleisters
Hoesten en niezen verspreidt besmettingen:
wend je af!
Voorkom onnodig aanraken van voedsel
Gebruik schone lepels voor proeven en éénmalig!
Eet, drink of rook niet in ruimten waar met voeding
wordt gewerkt
Slide 12
Temperatuurbeheersing
Gevarenzone: 5 tot 65oC
Bacteriën vermenigvuldigen snel in de
gevarenzone
•
Koeling doodt micro-organismen niet
•
één bacterie kan in enkele uren uitgroeien tot miljoenen
het remt slechts de groei
Verhitting doodt micro-organismen
•
zorg er voor dat het voedsel is verhit en
bewaard wordt op de juiste temperaturen
Dus: houd het voedsel buiten de gevarenzone!
Slide 13
Temperatuur controle
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur!
Bewaar warm voedsel warm (>65°C)!
Bewaar koud voedsel koud (<4°C)!
Bewaar diepvriesproducten bevroren!
Of… BEWAAR HET NIET!
Slide 14
Voedsel hygiëne
Voorkom besmetting
Bewaar voedsel altijd afgedekt
Sla op de juiste manier op:
•
bewaar rauw en verhit voedsel gescheiden
•
bewaar het niet bij kamertemperatuur
•
houd de tijd tussen bereiding en consumptie kort
•
label en dateer voedsel op de juiste manier
Verwarm slechts één keer opnieuw
Gebruik schoon gereedschap
Slide 15
Reiniging & desinfectie
Alle objecten, oppervlakken en gereedschappen moeten goed
worden gereinigd
om er zeker van te zijn dat geen schadelijke stoffen in het
voedsel kunnen komen en zo ziekte of verwondingen
kunnen veroorzaken
• of dat vuil of afval ongedierte kunnen aantrekken
•
Reiniging verwijdert micro-organismen; desinfectie doodt ze.
Het doel is het aantal te reduceren tot een veilig en onschadelijk
niveau
•
Let speciaal op voedselcontactplaatsen (snijplanken, schalen
en bakken, gereedschappen) en handcontactplaatsen
(deurkrukken, handvatten, kranen…). Deze objecten moeten
worden gedesinfecteerd
Slide 16
Reiniging & desinfectie
Reinig tijdens en na bereiding van
rauw en kant-en-klaar voedsel
• voedsel met een hoog risico
•
Aan het eind van de werkdag
Steeds als besmetting kan zijn opgetreden
Gebruik alleen toegelaten producten
Gebruik ze veilig
Volg de instructies
Bewaar ze op de juiste plaats
Gebruik kleur-gecodeerde hulpmaterialen
en reinig en droog ze op de juiste manier
Slide 17
Wat kun jij doen?
Jij bent een belangrijk onderdeel van het
voedselveiligheidsprogramma in jouw bedrijf
Jij kan helpen voedselvergiftigingen en –infecties te
voorkomen door:
•
te begrijpen hoe je op de juiste manier met voedsel omgaat
•
de juiste voorschriften voor persoonlijke hygiëne te volgen
•
je werkplek schoon te houden
•
te weten wat je moet doen als er iets fout gaat!
Slide 18
Wat te doen
Controle ontvangst goederen
•
controleer datumcodering en conditie van de producten
•
meld afwijkende afleveringen
•
plaats alle levensmiddelen met een hoog risico in de juiste
opslag binnen 30 minuten
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur
•
stel vast dat al het voedsel door en door is verhit, op
een kerntemperatuur van tenminste 75oC
Slide 19
Wat te doen
Gebruik veilig voedsel en veilig water
•
gebruik altijd vers voedsel: controleer de
‘houdbaarheidsdatum’ (THT/TGT/Interne)
•
gebruik gepasteuriseerde eieren in onverhitte producten
•
gebruik gepasteuriseerde melk i.p.v. rauwe melk
•
gebruik alleen drinkwater
Bewaar warm voedsel WARM en koud voedsel KOUD
•
bewaar voedsel niet bij kamertemperatuur
•
verhit, ontdooi, bevries of presenteer voedsel nooit meer
dan één keer
•
bewaar gekoelde producten onder 4oC
•
bewaar warm gehouden producten boven 65oC
Slide 20
Wat te doen
Bereid en bewaar rauw voedsel gescheiden van kant-en-klaar
voedsel
•
voorkom contact tussen rauw en kant-en-klaar voedsel
•
bewaar kant-en-klaar voedsel boven rauw voedsel, vlees en vis
•
bewaar voedsel altijd afgedekt
Bij twijfel, gooi het weg!!
•
label alle opgeslagen levensmiddelen
•
controleer houdbaarheidsdata (THT/TGT/Interne)
•
hanteer het FEFO-systeem (First Expired, First Out)
Slide 21
Wat te doen
Weer dieren en ongedierte
•
houd deuren en ramen zo veel mogelijk gesloten
•
houd dieren buiten voedsel-bereidingsruimten
•
ruim gemorste levensmiddelen op
•
ruim vuil en afval op
Houd de keuken schoon
•
reinig regelmatig
•
reinig en desinfecteer de werkplek en gereedschappen
na voedselbereiding
•
volg de reinigingsinstructies
•
gebruik geen hand- of theedoeken bij de reiniging
•
gebruik alleen toegelaten middelen bij reiniging en desinfectie
Slide 22
Wat te doen
Houd jezelf schoon en gezond
•
was de handen uitgebreid voor de bereiding van voedsel
•
was de handen na gebruik van het toilet, eten of drinken
•
bedek sneetjes of wonden
•
draag geen sieraden of horloges
•
draag schone, beschermende kleding bij het werken met
voedsel
•
bereid geen voedsel als je ziek bent
Hygiënebewustzijn
voor medewerkers in de
voedselketen
Slide 2
Waarom al deze maatregelen?
Miljoenen mensen worden per jaar ziek van besmet
voedsel
Duizenden sterven elk jaar door een voedselvergiftiging
of -infectie
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn een belangrijke
bron van:
menselijk leed
• sterfgevallen
• economische schade
•
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen
Slide 3
Waarom voedselveiligheid
Ter bescherming van:
klanten en collega’s
• jezelf, je vrienden, je familie
• de goede bedrijfsreputatie
•
Voedselveiligheid en kwaliteit zijn van essentieel
belang voor basis van het bedrijf
Het is een wettelijke verplichting
Slide 4
Voedselvergiftigingen en –infecties
Wat is het?
•
ziek worden (diarree, maagpijn, overgeven) na het eten van besmet voedsel
Sommige mensen lopen meer risico bij voedselvergiftigingen en –
infecties:
kinderen
• bejaarden
• zwangere vrouwen
• zieken
•
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen:
•
juiste behandeling van voedsel en goede hygiëne kunnen infecties en
vergiftigingen voorkomen
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties worden veroorzaakt
door ziekteverwekkende bacteriën die in het voedsel zijn gekomen
•
Voorkom de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk en dood de
in voedsel aanwezige bacteriën door middel van de juiste verhitting
Slide 5
Kritische zaken
Kruisbesmetting
Persoonlijke hygiëne
Tijd & temperatuur
Reiniging & desinfectie
Slide 6
(Kruis) besmetting
Besmetting:
•
Kruisbesmetting:
•
als gevaarlijke stoffen in voedsel komen en ziekte of
verwonding veroorzaken
als een besmetting wordt overgebracht van het ene
voedingsmiddel of gereedschap naar een ander, door
vuile handen, gereedschappen, handschoenen of voedsel
Besmettingsgevaren:
microbiologisch
• chemisch (b.v. reinigingsmiddelen)
• fysisch (vreemde voorwerpen)
•
Slide 7
Micro-organismen
Micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels,
virussen) kunnen overal voorkomen:
•
sommigen zijn nuttig (productie van wijn, bier, yoghurt,
kaas …)
•
sommigen zijn noodzakelijk (spijsvertering)
•
enkelen kunnen ziekten veroorzaken
(Salmonella, Listeria, E.coli …)
Micro-organismen zijn met het blote oog niet
waarneembaar.
Hebben hulp nodig om zich te kunnen verplaatsen
Zorg er voor dat micro-organismen niet in het voedsel terecht komen!
Slide 8
Persoonlijke hygiëne
Let er op dat je schoon bent:
Was of douche dagelijks
Draag schone (werk)kleding en schorten:
•
draag geen sieraden en horloges
•
draag geen persoonlijke items
•
draag een hoofddeksel
Houd vingernagels schoon, kort en zonder nagellak
Was handen en onderarmen regelmatig
Slide 9
Was de handen!
Was handen en onderarmen regelmatig:
voor aanvang van de werkzaamheden
na gebruik van het toilet
na een pauze
na behandeling van rauw voedsel
na behandeling van afval
na reinigingswerkzaamheden
en natuurlijk als ze vuil zijn
Slide 10
Was de handen
Hoe was je de handen?
1.
Maak de handen nat, neem zeep en verspreid
dit over de huid
2.
Was de handen, onderarmen en tussen de
vingers
3.
Spoel goed na onder warm stromend water
4.
Droog met papieren handdoeken
5.
Sluit de kraan met een papieren handdoek
Slide 11
Persoonlijke hygiëne
Zorg voor een goede gezondheid en laat goede
hygiënegewoonten zien:
Bereid geen voedsel als je ziek bent
Meld verwondingen of ziekte
Dek wondjes af met waterafstotende, felgekleurde
pleisters
Hoesten en niezen verspreidt besmettingen:
wend je af!
Voorkom onnodig aanraken van voedsel
Gebruik schone lepels voor proeven en éénmalig!
Eet, drink of rook niet in ruimten waar met voeding
wordt gewerkt
Slide 12
Temperatuurbeheersing
Gevarenzone: 5 tot 65oC
Bacteriën vermenigvuldigen snel in de
gevarenzone
•
Koeling doodt micro-organismen niet
•
één bacterie kan in enkele uren uitgroeien tot miljoenen
het remt slechts de groei
Verhitting doodt micro-organismen
•
zorg er voor dat het voedsel is verhit en
bewaard wordt op de juiste temperaturen
Dus: houd het voedsel buiten de gevarenzone!
Slide 13
Temperatuur controle
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur!
Bewaar warm voedsel warm (>65°C)!
Bewaar koud voedsel koud (<4°C)!
Bewaar diepvriesproducten bevroren!
Of… BEWAAR HET NIET!
Slide 14
Voedsel hygiëne
Voorkom besmetting
Bewaar voedsel altijd afgedekt
Sla op de juiste manier op:
•
bewaar rauw en verhit voedsel gescheiden
•
bewaar het niet bij kamertemperatuur
•
houd de tijd tussen bereiding en consumptie kort
•
label en dateer voedsel op de juiste manier
Verwarm slechts één keer opnieuw
Gebruik schoon gereedschap
Slide 15
Reiniging & desinfectie
Alle objecten, oppervlakken en gereedschappen moeten goed
worden gereinigd
om er zeker van te zijn dat geen schadelijke stoffen in het
voedsel kunnen komen en zo ziekte of verwondingen
kunnen veroorzaken
• of dat vuil of afval ongedierte kunnen aantrekken
•
Reiniging verwijdert micro-organismen; desinfectie doodt ze.
Het doel is het aantal te reduceren tot een veilig en onschadelijk
niveau
•
Let speciaal op voedselcontactplaatsen (snijplanken, schalen
en bakken, gereedschappen) en handcontactplaatsen
(deurkrukken, handvatten, kranen…). Deze objecten moeten
worden gedesinfecteerd
Slide 16
Reiniging & desinfectie
Reinig tijdens en na bereiding van
rauw en kant-en-klaar voedsel
• voedsel met een hoog risico
•
Aan het eind van de werkdag
Steeds als besmetting kan zijn opgetreden
Gebruik alleen toegelaten producten
Gebruik ze veilig
Volg de instructies
Bewaar ze op de juiste plaats
Gebruik kleur-gecodeerde hulpmaterialen
en reinig en droog ze op de juiste manier
Slide 17
Wat kun jij doen?
Jij bent een belangrijk onderdeel van het
voedselveiligheidsprogramma in jouw bedrijf
Jij kan helpen voedselvergiftigingen en –infecties te
voorkomen door:
•
te begrijpen hoe je op de juiste manier met voedsel omgaat
•
de juiste voorschriften voor persoonlijke hygiëne te volgen
•
je werkplek schoon te houden
•
te weten wat je moet doen als er iets fout gaat!
Slide 18
Wat te doen
Controle ontvangst goederen
•
controleer datumcodering en conditie van de producten
•
meld afwijkende afleveringen
•
plaats alle levensmiddelen met een hoog risico in de juiste
opslag binnen 30 minuten
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur
•
stel vast dat al het voedsel door en door is verhit, op
een kerntemperatuur van tenminste 75oC
Slide 19
Wat te doen
Gebruik veilig voedsel en veilig water
•
gebruik altijd vers voedsel: controleer de
‘houdbaarheidsdatum’ (THT/TGT/Interne)
•
gebruik gepasteuriseerde eieren in onverhitte producten
•
gebruik gepasteuriseerde melk i.p.v. rauwe melk
•
gebruik alleen drinkwater
Bewaar warm voedsel WARM en koud voedsel KOUD
•
bewaar voedsel niet bij kamertemperatuur
•
verhit, ontdooi, bevries of presenteer voedsel nooit meer
dan één keer
•
bewaar gekoelde producten onder 4oC
•
bewaar warm gehouden producten boven 65oC
Slide 20
Wat te doen
Bereid en bewaar rauw voedsel gescheiden van kant-en-klaar
voedsel
•
voorkom contact tussen rauw en kant-en-klaar voedsel
•
bewaar kant-en-klaar voedsel boven rauw voedsel, vlees en vis
•
bewaar voedsel altijd afgedekt
Bij twijfel, gooi het weg!!
•
label alle opgeslagen levensmiddelen
•
controleer houdbaarheidsdata (THT/TGT/Interne)
•
hanteer het FEFO-systeem (First Expired, First Out)
Slide 21
Wat te doen
Weer dieren en ongedierte
•
houd deuren en ramen zo veel mogelijk gesloten
•
houd dieren buiten voedsel-bereidingsruimten
•
ruim gemorste levensmiddelen op
•
ruim vuil en afval op
Houd de keuken schoon
•
reinig regelmatig
•
reinig en desinfecteer de werkplek en gereedschappen
na voedselbereiding
•
volg de reinigingsinstructies
•
gebruik geen hand- of theedoeken bij de reiniging
•
gebruik alleen toegelaten middelen bij reiniging en desinfectie
Slide 22
Wat te doen
Houd jezelf schoon en gezond
•
was de handen uitgebreid voor de bereiding van voedsel
•
was de handen na gebruik van het toilet, eten of drinken
•
bedek sneetjes of wonden
•
draag geen sieraden of horloges
•
draag schone, beschermende kleding bij het werken met
voedsel
•
bereid geen voedsel als je ziek bent