Slide 1

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 2

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 3

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 4

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 5

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 6

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 7

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 8

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 9

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 10

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 11

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 12

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 13

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 14

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 15

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 16

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 17

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 18

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!


Slide 19

Rengøring og desinfektion
2008 - Update

En kort afmystificering af
begreberne, med fokus på
pragmatik for Håndbryggere…

Del 1 - teori

Rengøring
Rengøring handler om:

At fjerne alt synligt (og usynligt)
snavs, belægninger, fedt, 'film'
m.v., således at overfladen på den
pågældende genstand, i videst
mulige forstand er 'ren’!
SMA: Minimering af biologisk materiale!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Rengøring
Elementer i rengøring

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Vaskecirklen el. ’Sinners Cirkel’ )

Rengøringsmidler
Populære rengøringsmidler (kemi):




Sulfo / Opvaskemiddel
Soda (Natriumkarbonat)
Kaustisk soda/Lud (NaOH/Natriumhydroxid)

 Combi-Lud produkter (Kalkhæmmer + overfl.aktiv.stoffer)





Keg Clean (Henkel/Ecolab P3-MIP EA/TK?)
Bryggerens Basisk reng. (Novadan CIP Alka 103)

Syre/Sur

 Combi-syre produkter (Ofte 2 syrer + overfl.aktiv.stoffer)







Bryggerens sur reng. (CIP Acid KK – Salpeter- + Phosphorsyre)

Både som CIP og skum
Klorin – Kan ikke fjerne/opløse fedt m.v.!
Damp / Kogende vand – Pas på proteinbelægninger!
O.s.v……

© 2005-2008 Martin Rantzau

Kemi - bemærkninger
Kemi..

Soda

Klorin

Kaustik
soda /
Lud

Opvaske
middel

Bemærkninger......................................................

Angriber........

• Danner 'hvide belægninger' (kalkudfældning)på genstande, når disse
ligger i blød i længere tid
• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand
•'Kalcineret soda' er ca. 3 gange stærkere end husholdningssoda

Aluminium
Kobber
Sølv

• Kræver generelt megen afskylning med varmt vand, for at fjerne
klorlugten/'fedtet hinde'
• Klorin kan IKKE opløse fedt
• Klorin må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og lign., da
der derved udvikles giftige klordampe/gasser
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt (Gruppetæring)

Aluminium
Sølv
Messing
Kobber
(Rustfrit stål)

• Fantastisk godt affedtningsmiddel
• Kan udvikle eksplosive gasarter (brint), ved kontakt med aluminium og
zink m.v.
• Korroderer rustfrit stål ved længere tids kontakt
• Pas på - stærkt ætsende base!
• Kaustik soda må absolut IKKE blandes med andre rengøringsmidler og
lign., da der derved udvikles giftige dampe under kraftig varmeudvikling!
• Skal så vidt muligt være uparfumeret og ufarvet for at undgå afsmag/duft
• miniRISK og Naturligvis kan anbefales, da de ikke indeholder parfume,
farve og konserveringsmidler
• Kan i visse tilfælde efterlade en 'film/hinde', der skal skylles af med
rigeligt vand
• Opløser kun sjældent 'gærsten' og andet genstridigt snavs og snask

© 2005-2008 Martin Rantzau

Aluminium!
Zink!
Tin
Bly
Gummi

Så vidt vides
intet!

Kemi - bemærkninger
• Korroderer stort set alle materialer ved længere tids kontakt

Syre:

• Efterlader ingen ’film’
• Neutraliserer base og enzymer
• Fjerner nemt ’gærsten’ og alm. kalkbelægninger

Generelt for alt kemi
Undlad at efterlade ’kemi-opløsninger’ på flader/i grej, grundet risiko for
øgning af koncentration (vandet fordamper!)
Skift af og til mellem kemityper og/eller producent
Rengøring altid i varmt vand – desinfektion i koldt!
Hav et realistisk forhold til blandingsforhold – husk vægt eller volume!
Stort set ingen kemi er godkendt til brug i levnedsmiddelindustri – uden
efterfølgende afskylning med koldt vand!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
Desinfektion handler om:

En proces hvor man uskadeliggør
(reducerer), så mange
mikroorganismer/vira til et niveau,
så en infektion ikke kan opstå!
Desinfektion er altså et ’relativt’ begreb!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektion
En ’vellykket’ desinfektion handler om:

90% grundig fysisk rengøring
og

10% anvendelse af en
desinfektionsmetode!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Desinfektions-metoder
Termisk


F.eks. Åben flamme, Kogning, Pasteurisering,
Damp, Ovn m.v.

Stråling


F.eks. UV-bestråling, Gamma-bestråling m.v.

Kemisk


F.eks. Alkohol, Syre/Base, Klor, Jodofor m.v.

© 2005-2008 Martin Rantzau

Elementer i desinfektion
Rengøring
Koncentration
Tid
Temperatur

pH
© 2005-2008 Martin Rantzau

(kemisk)

Termisk desinfektion
Metode

Varighed

Dræber/reducerer1

Kogning - 100°C

3 - 5 minutter

Resistensgrp. A + B

Vask med varmt vand
85-95°C

7 - 20 minutter

Resistensgrp. A + B

Vanddamp - 100°C

5 minutter
15 minutter

Resistensgrp. A + B
Resistensgrp. C

© 2005-2008 Martin Rantzau

• A - Vegetative bakterier, Svampe, Svampesporer
• B - Vira
• C - Sporer fra 'Bacillus anthracis'
• D - Sporer fra 'Clostridium perfringens'

Kemisk desinfektion
Metode

Opløsning

Varighed

Dræber/reducerer
1

Alkohol
(F.eks. Isopropyl,
ethanol)

Klorholdige opløs.
(F.eks. kloramin T,
Nahypoklorit)

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

60-70%
(max. 70%)

10 - 30 min.

Resistensgrp. A
Ringe effekt på
sporer

200 mg - 10g
aktivt klor/liter

10 - 60 min.

Resistensgrp.
A+B

500 mg aktivt
jod/liter

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B

H2O2: 0,3-3%
Persyrer: 0,0010,3%

10 - 30 min.

Resistensgrp.
A+B+C+D

Kemi - bemærkninger
Metode

Bemærkninger

Alkohol
F.eks. Isopropyl,
ethanol)

•Kræver vand for at virke optimalt!
•Ikke-korrosiv
•Kan skade gummi, lak og plastik
•Alkoholer inaktiveres let af organisk materiale

Klorholdige
opløsninger
(F.eks. kloramin T, Nahypoklorit)

•Brugsopløsninger er ustabile og bør anvendes friskt fremstillet/inden for 48
timer
•Effektiviteten reduceres stærkt af organisk stof
•Stærkt korrosiv, særlig over for aluminium, men selv rustfrit stål angribes med
tiden

Jodoforer
(Vandig opløsning af jod
eg. 'Iodophor')

Oxyderende midler
(F.eks. Hydrogen
peroxid, Persyrer)
© 2005-2008 Martin Rantzau

•Opløsningen er brun/gul og vil miste sin farve, når det inaktiveres (Ustabil
brugsopløsning)
•Meget korrosiv på metaller (ikke rustfrit stål)
•Stærk farvende på plastik og tekstiler
•Gummi vil smuldre ved lang tids påvirkning
•Inaktiveres hurtigt ved kontakt med metal (aluminium), bortset fra rustfrit stål
•Inaktiveres ved temperaturer over 35°C (sollys)
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Persyrer er korrosiv på metaller (specielt jern, messing og kobber), men mindre
aggresivt end klor og jod
•Effektiviteten reduceres af organisk stof
•Brugsopløsninger er ustabile og reduceres med 10% pr. time i åbent kar

Sterilisation..

nu vi er ved det 

Sterilisation ER:

En proces hvor man dræber/inaktiverer
ALLE mikroorganismer/vira
Sterilisation er altså et ’absolut’ begreb!

© 2005-2008 Martin Rantzau

Sterilisation..
Metode
‘Fugtig varme’

Varighed

100°C

<=5 min.

105°C

5 min.

100°C

5 - 10 timer

121°C

15 min.

134°C

3 min.

134°C

>6 timer

eksempel
Dræber/inaktiverer

Resistensklasse

Vegetative Bakterieceller, Svampe,
Svampesporer(delvist), Vira

I

Bakteriesporer med ringe resistens f.eks. B. anthracis-sporer

II

Bakteriesporer med højere
resistens - f.eks. C. tetani-sporer

III

Bakteriesporer med høj resistens f.eks. Thermophile, visse
jordsporer

IV

• For at der er tale om en egentlig sterilisation, skal sterilisationen mindst omfatte resistensklasse III!
• Sterilisation (Resistensklasse III) ved tør varme, sker ved:
• 180°C i ½ time, ved 170°C i 1 time eller ved 160°C i 2 timer
© 2005-2008 Martin Rantzau

Nå… så til praksis:
Gærspande, flasker, fade m.v.:






Rengøring i f.eks. LUD – i VARMT vand
Afskylning med VARMT vand
Desinfektion med f.eks. Iodophor el. Hydrogenperoxid i
No-Rinse opløsning i KOLDT vand! (eller kogende vand i
min. 3 minutter)
(Evt. afskylning med KOLDT vand)

Løbende ’overflade-desinfektion’:



70% Isopropylopløsning i sprayflaske
Pas på brandfaren!

© 2005-2008 Martin Rantzau

En sidste bemærkning..
Et begreb der hedder ’Vandaktivitet’ (Aw)

Efter endt desinfektion, fjern da alt
’overskydende’ vand, medmindre
’genstanden’ anvendes straks!

Mikroorganismer kræver vand (frit vand) for at vokse/formere sig!
Derfor leder vi efter vand på andre planeter 
© 2005-2008 Martin Rantzau

Morale…
Kvaliteten (grundigheden) af den udførte
rengøring og desinfektion
..bestemmer suverænt..
i hvor stor grad, man lader held og
tilfældigheder, styre kvaliteten af det
færdige bryg!
© 2005-2008 Martin Rantzau

Praksis
Rengøring og desinfektion
2. del – Praksis
• Et antal frivillige der skal brygge!
•

.......og som har tid/lyst!

• Test/forsøg af:
•
•
•
•
•

Rengørings- og desinfektionsstandard
Urt-stabilitets-test (WST-Wort Stability Test)
Brygmiljø – mikrobiologi (Agar-podning)
Urt – mikrobiologi (Agar-podning)
Øl - mikrobiologi

© 2005-2008 Martin Rantzau

(Agar-podning)

 Resultat fremlægges på laugsmødet i marts!