Transcript PENGARUH BENTUK OLAHAN DENDENG BELUT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN Komprehensif Salim Maulana UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR Pembimbing : Prof.Dr.Ir.H.

PENGARUH BENTUK OLAHAN DENDENG BELUT
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN
Komprehensif
Salim Maulana
230110080006
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
Pembimbing : Prof.Dr.Ir.H. Sukaya Sastrawibawa, SU dan Ir.Hj. Nia Kurniawati, M.Si
Latar Belakang
ikan memiliki sumber protein, lemak, vitamin dan mineral
yang tinggi. Keunggulan protein ikan yaitu sangat mudah
dicerna (Siswono, 2000)
Belut merupakan salah satu jenis ikan yang banyak digemari.
Selain Indonesia, kebutuhan belut di Jepang (1000
ton/mimggu), Hongkong (350 ton/minggu), dan China
(300 ton/minggu) (Anonim¹, 2011)
Belut merupakan salah satu pangan yang kurang diminati
karena bentuk menyerupai hewan reptil (ular), sementara
kandungan nutrisi belut cukup tinggi
Kandungan protein belut 18,4%/100 g setara dengan
daging sapi dan lebih tinggi dibanding telur, kandungan
energi 303 kkal/100 g lebih tinggi dibanding daging sapi
dan telur (Anonim², 2012).
Pengolahan dendeng belut dapat dijadikan salah
satu
alternatif
agar
masyarakat
dapat
mengkonsumsi daging belut tanpa khawatir
dengan bentuk.
Oleh karena itu, dilakukan penelitian bentuk
aneka olahan dendeng yaitu utuh, butterfly,
gepeng dan giling.
Identifikasi Masalah
Seberapa besar pengaruh bentuk olahan
dendeng belut sebagai salah satu bahan pangan
terhadap tingkat kesukaan panelis
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
dendeng belut yang diolah dengan bentuk
yang berbeda
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk memberikan
informasi kepada masyarakat mengenai proses
bentuk olahan dendeng belut yang berbeda
terhadap tingkat kesukaan
Kerangka Pemikiran
Dendeng adalah bentuk olahan tradisional, proses
pembuatan menggunakan rempah-rempah
(Fachrudin, 1997)
Pengolahan dendeng fillet ikan nila merah
menggunakan vakum menyebabkan kadar air jauh
menyusut dibandingkan dengan pengemasan tanpa
vakum (Dewi, 2008)
Dendeng ikan cucut yang banyak digemari panelis
dengan pemberian bumbu kadar gula tinggi dan
bawang merah sedikit dengan lama penyimpanan 0
hari ( Wahyuningsih, 1995)
Dendeng nila paling diminati panelis dengan
bentuk giling dengan masa penyimpanan 18 hari
(Agustina, 2006)
Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangkan pemikiran
diatas dapat dirumuskan hipotesis
bahwa dendeng belut yang paling
disukai yaitu dendeng belut
dengan bentuk olahan digiling.
Waktu dan Lokasi Penelitian
Waktu :
Mei – Juni
2012
Lokasi :
Laboratorium
Teknologi
Industri Hasil
Perikanan FPIK
UNPAD
Alat – Alat Penelitian
Pisau
• Untuk memotong ikan belut
Talenan
• Untuk alas tempat memotong
Baskom
• Untuk Wadah penyimpanan air
Timbangan
Mangkok
Peniris
Oven
• Untuk menimbang bahan yang diperlukan
• Wadah bumbu dan belut
• Untuk meniriskan ikan belut
• Untuk alat pengeringan alternatif yang dipakai jika cuaca dingin
Bahan Penelitian
• Ikan belut 1000 g
• Asam Jawa 3 %
•Bawang Merah 0,5 %
•Bawang Putih 0,5 %
•Ketumbar 1 %
•Gula Merah 25 %
•Garam secukupnya
• Jahe 3 %
•Lengkuas 0,5 %
•Air Bersih
•Abu gosok
Metode penelitian
Metode eksperimental dengan
15 orang panelis sebagai ulangan
Perlakuan A pengolahan dendeng belut utuh
Perlakuan B pengolahan dendeng belut butterfly
Perlakuan C pengolahan dendeng belut pipih
Perlakuan D pengolahan dendeng belut lumatan daging
Prosedur Penelitian
Belut ditimbang sebanyak 250 g untuk masing-masing
perlakuan
Belut dibersihkan dari lendir dengan abu gosok
Belut dibentuk utuh, butterfly, gepeng, giling
Diberi bumbu yang telah digiling halus(asam jawa 3%,
bawang merah 0,5%, bawang putih 0,5%, ketumbar 1%, gula
merah 25% , garam secukupnya, jahe 3%, lengkuas 3%
Dendeng dikeringkan dalam oven 60 ̊ C selama 6 jam
Dendeng yang telah dikeringkan dikemas dalam plastik dan
ditutup rapat
Parameter Pengamatan
Uji Hedonik
Kadar air
• Warna
:
Kebersihan,
kenampakan
•Aroma
:
bau
yang
menimbulkan rasa suka
•Rasa : cita rasa dan
kegurihan
•Tekstur : menekan dan
menggigit
Ket:
B= Berat Sampel
B1 = B + Cawan sebelum
kering
B2 = B + Cawan kering
Analisis Data
Uji Friedmen
Menggunakan
analisis dua arah
dengan uji chikuadrat. Jika angka
sama dilakukan
perhitungan faktor
koreksi.
Metode PHA
Pengambilan
keputusan
terhadap kriteria
produk yang
disukai dengan
persamaan bayes
X2 = perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada taraf X = 0,05
X2 = perlakuan memberi peebedaan yang nyata pada taraf X = 0,05
Jika harga X2 < X2 (α (k -1), maka X20 diterima dan X21 ditolak dan jika
X2<X2(α (k -1) maka X20 ditolak dan X21 diterima. Apabila X21 diterima,
maka perlakuan memberikan perbedaan yang nyata.
Analisis Data
Tingkat kesukaan panelis dapat diukur dengan uji hedonik yang
selanjutnya dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu analisis
varian dua arah Friedman menurut Siegel (1997).
Statistik yang
digunakan dalam uji Friedman didefinisikan dengan rumus sebagai
berikut:
Dimana:
X2 = Statistik uji Friedman
B = Ulangan
K = Perlakuan
Rj2 = Total rangking setiap perlakuan
Untuk mensintesis penilaian panelis terhadap prioritas relatif atau
bobot kriteria dari berbagai kriteria dilakukan dengan PHA (Proses
Hierarki
Analitik)
dengan
uji
berpasangan
ganda
(Pairwise
Comparison), sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik
menggunakan metode bayes
Keterangan:
= Selisih rata-rata rangking
Ri = Rata-rata peringkat dari sampel ke-i
Rj = Rata-rata peringkat dari sampel ke-j
α
= Experimen wise error
N
= Banyaknya data
K
= Banyaknya perlakuan
Hasil dan Pembahasan
1.
Kadar Air Dendeng Belut
Perlakuan
Kadar Air (%)
Utuh
20 %
Butterfly
20 %
Pipih
20 %
Lumatan
40 %
Daging
Kadar air dendeng berkisar 20-40%, kadar air ini menurut kadar air SNI kadar
air dendeng sapi tidak sesuai,tetapi menurut (Winarno, 1980) kadar air makanan
semi basah (termasuk dendeng) kadar air yang dapat diterima yaitu berkisar 1550%,jadi dendeng belut yang diolah dengan kadar air berkisar 20-40% masih
termasuk baik sebagai makanan semi basah. Kadar air pada dendeng bentuk
lumatan daging lebih tinggi karena dendeng belut dengan bentuk dan tekstur
berupa daging lumatan menjadikan kemampuan menyerap panas menjadi lebih
rendah dibandingkan dendeng belut bentuk utuh, pipih, butterfly dengan
permukaan halus yang kemampuan menyerap panasnya lebih tinggi.
2. Uji Hedonik
a. Kenampakan
Perlakuan
Median
Rata-rata
Utuh
7
6,13ab
Butterfly
7
6,33ab
Pipih
7
7,00b
Lumatan Daging
5
5,26a
Berdasarkan penilaian panelis terhadap kenampakan dendeng
belut diketahui bahwa nilai rata-rata kenampakan dendeng belut
berkisar antara 5,26 sampai 7(biasa-suka), yaitu termasuk masih
disukai oleh panelis. Nilai rata-rata kenampakan tertinggi terdapat
pada bentuk dendeng gepeng, sedangkan nilai rata-rata terendah
terdapat pada bentuk dendeng giling.
Warna dendeng belut lumatan lebih coklat hal ini karena
bentuknya berupa lumatan daging sehingga semua bumbu meresap
utuh dan tercampur rata kedalam dendeng belut. Dendeng belut pipih
berbeda nyata dengan dendeng belut giling warna dendeng belut
gepeng agak kecoklatan, sedangkan warna coklat pada dendeng belut
karena adanya reaksi Maillard.(winarno,1984)
b. Aroma Dendeng Belut
Perlakuan
Median
Rata-rata aroma
Utuh
7
6,46a
Butterfly
7
5,60a
Pipih
7
5,92a
Lumatan Daging
5
6,20a
Berdasarkan penilaian panelis terhadap aroma dendeng belut
diketahui nilai rata-rata dendeng belut berkisar antara 5,60 sampai
6,46,(biasa-suka) yang berarti aroma dendeng belut masih disukai oleh
panelis. Nilai rata-rata aroma tertinggi terdapat pada perlakuan dendeng
belut dengan bentuk olahan utuh yaitu 6,46. Nilai rata-rata terendah
terdapat pada dendeng belut dengan bentuk olahan butterfly yaitu 5,60.
Aroma dendeng belut tidak berbeda nyata karena masih
menimbulkan aroma belut dan bumbu yang sama-sama berasa setelah
dilakukan proses penggorengan.Tingginya nilai rata-rata aroma pada
dendeng belut bentuk olahan karena aroma yang dihasilkan yaitu aroma
belut dan bumbu yang sangat baik.
C. Rasa Dendeng Belut
Perlakuan
Median
Rata-rata rasa dendeng
Utuh
7
6,46a
Butterfly
7
6,33a
Pipih
7
6,20a
Lumatan Daging
5
6,13a
Berdasarkan penilaian panelis terhadap rasa dendeng belut diketahui
bahwa nilai rata-rata rasa dendeng belut berkisar antara 6,13-6,46(suka) yang
berarti bahwa dendeng belut disukai oleh panelis.
Tingginya nilai rata-rata dendeng belut bentuk olahan utuh karena rasa
yang dihasilkan menimbulkan citarasanya asli belut dengan takaran bumbu
yang sesuai,sementara nilai rata-rata rasa terkecil yaitu pada bentuk olahan
lumatan daging hal ini terjadi karena proses pembuatan yang menghancurkan
tekstur daging yang mencampurkan keseluruhan bumbu sehingga
menghasilkan citarasa dengan rasa bumbu yang kuat dan citarasa ini kurang
disukai oleh panelis.
d. Tekstur
Perlakuan
Median
Rata-rata tekstur
Utuh
5
6,46a
Butterfly
7
6,20a
Pipih
7
6,20a
Lumatan Daging
5
5,93a
Berdasarkan penilaian panelis terhadap tekstur dendeng belut
diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur dendeng belut berkisar antara
5,93 sampai 6,46 (biasa-suka) yang berarti bahwa tekstur dendeng
belut masih disukai oleh panelis.
Tekstur dendeng belut erat kaitannya dengan kadar air, sebab
jika kadar air dalam dendeng rendah, tekstur dari dendeng tersebut
akan lebih keras. Dendeng yang merupakan bahan makanan
setengah lembab memiliki ciri tekstur yang tidak terlalu kering
walaupun telah melalui proses pengeringan dan penggorengan.
3. Pengambilan Keputusan dengan Metode Bayes
a. Nilai Bobot Kriteria Dendeng Belut
Kriteria
Kenampakan
Aroma
Rasa
Tekstur
Bobot kriteria
0,25
0,28
0,38
0,09
Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria
kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur dendeng belut
didapatkan hasil bahwa penilaian rasa merupakan kriteria
terpenting yang menentukan keputusan akhir panelis dalam
memilih produk dendeng belut dengan bobot kriteria 0,38.
Hal ini menunjukkan bahwa walaupun penilaian lainnya
baik tetapi apabila rasa dendeng belut tidak disukai panelis
maka produk akan ditolak panelis.
b. Matriks Keputusan Bayes
perlakuan
Kenampakan
Aroma
rasa
Tekstur
Nilai
alternatif
peringkat
A
B
C
D
Bobot
kriteria
7
7
7
5
0,25
7
7
7
5
0,28
7
7
7
5
0,38
5
7
7
5
0,09
0,264
0,271
0,271
0,194
3
2
1
4
Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil
bahwa dendeng belut dengan bentuk olahan butterfly dan pipih
memperoleh nilai alternatif tertinggi yaitu 0,271 yang diikuti dendeng
belut dengan bentuk olahan utuh sebesar 0,264, dan nilai alternatif
terendah terdapat pada bentuk olahan lumatan daging sebesar 0,194.
Berdasarkan semua parameter yang diamati, dengan bentuk olahan
butterfly dan pipih merupakan perlakuan yang memiliki karakteristik
terbaik dan disukai panelis, mempunyai nilai alternatif tertinggi serta
memiliki karakteristik kimia rata-rata kadar air 20% yang sesuai dengan
standar bahan makanan setengah lembab ( Intermediate Moisture Food)
4. Hasil Keseluruhan Pengamatan
Pengamatan
Utuh
Butterfly
Gepeng
Giling
Kenampakan
6,13ab
6,33ab
7,00b
5,26a
Aroma
6,46a
5,60a
5,92a
6,20a
Rasa
6,46a
6,33a
6,20a
6,13a
Tekstur
6,46a
6,20a
6,20a
5,93a
Kadar Air
20%
20%
20%
40%
Nilai
0,264
0,271
0,271
0,194
Organoleptik
Alternatif
Bayes
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
ditarik
kesimpulan
bahwa
dendeng belut dengan bentuk
olahan pipih dan butterfly yang
lebih disukai panelis dengan nilai
alternatif
tertinggi
0,271
dibandingkan
bentuk
olahan
dendeng belut lainnya. Dendeng
pipih memiliki satu keunggulan
dibandingkan dengan dendeng
butterfly yaitu nilai kenampakan
yang berbeda nyata dimana
dendeng pipih memiliki nilai
tertinggi yaitu 7,00.
Saran
1.
Untuk
menghasilkan
dendeng belut yang
disukai
sebaiknya
dibentuk
dengan
olahan pipih dan
butterfly.
2. Perlu dilakukan
penelitian
lanjutan
tentang masa simpan
dendeng belut.
Terima kasih