Transcript LA FABRICATION DU VIN Principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes biodynamie et agriculture biologique effervescence autour de la bulle and much more…

LA FABRICATION DU VIN
Principes biologiques et techniques
terroir et géologie
les arômes
biodynamie et agriculture biologique
effervescence autour de la bulle
and much more…
L’eau
Sel de cuisine
La chaine hydrocarbonée, base du vivant
Plus O, N, P, S et quelques autres
Les C et les H
Ne sont pas notés
Sol, géologie, terroir et climat
-
Eau
Structure du sol
Microfaune
Argiles
Température
Orientation
…
Importance de la structure du sol
L’excès d’eau favorise le développement
de la végétation, la dilution des baies et
la sensibilité aux attaques par bactéries
et moisissures.
Un sol compacté bloque le drainage et
limite le développement racinaire en
bloquant la pénétration de l’air
(oxygène) en profondeur
Il faut toutefois éviter le stress hydrique
Il faut donc un sol poreux et drainant
(sol faillé, non compacté, riche en faune
hypogée, …) mais capable néanmoins de
retenir l’eau (importance de la structure
du sol)
Interactions du cep de vigne avec la
flore et la faune
Racines superficielles: sensibilité à l’eau
Racines profonde: moindre sensibilité à l’eau
Contact avec les argiles et la roche-mère
- Interactions avec mycorhizes et bactéries
- Lombrics pour pénétration O2 dans le sol
- Nécessité d’une faune épigée pour
survie de la faune hypogée
Les argiles au cœur du problème et de la question du terroir?
Les micas et les feldspaths, entre autres, sont composés de feuillets
de silicates d’Al ou de Si chargés négativement et équilibrés
électriquement par des cations divers (ion positifs)
Feldspath
Le granit à la loupe
Les argiles dispersées
par l’érosion et le
ruissellement
Formation des argiles
Sous l’action de l’érosion, des événements climatiques, des végétaux et des microorganismes,
les cations des argiles sont progressivement remplacés par des protons (hydrolyse acide) ce
qui déstructure la structure rocheuse dure et la transforme en argile; désormais perméable à
l’eau, celle-ci se comporte comme un donneur/échangeur de cations, notamment métalliques
• L'hydrolyse, surtout des minéraux
silicatés (feldspaths, micas,
amphiboles, pyroxènes, péridots,
plagioclases, etc.) aboutit à la
formation d'argiles.
• L'hydrolyse peut être acide (ions
H+), c'est le cas surtout sous
l'action des acides organiques issus
de la décomposition ralentie des
matières organiques comme cela
se produit en climat froid et en
climat tempéré et à faible
profondeur.
Proton ou H+
hydrogène
Les argiles comme échangeuses
et pourvoyeuses d’ions
Rôle hypothétique des argiles dans la notion de terroir
Cofacteurs
La composition locale
du cocktail métallique
des argiles pourrait
orienter le spectre
d’activité
enzymatique des
végétaux et
déterminer le
bouquet aromatique
et gustatif du vin
(Claude Bourguignon)
Enzymes
Noms
Symboles
Potassium
K+
Pyruvate-phosphokinase
Sodium
Na+
ATPase membranaire
Zinc
Zn++
Magnésium
Mg ++
Manganèse
Mn++
Fer
Fe++ ou Fe+++
Cuivre
Cu+
Molybdène
Mo
Nikel
Ni
Hydrogénase
Uréases
Sélénium
Se
Déshydrogénase
Anhydrase carbonique
Alcool déshydrogénase
Carboxypeptidase
Enzymes de la synthèse de l’ADN
Phosphohydrolases
Phosphotransferases
Chlorophylle
Arginase
Enzymes de la photosynthèse
Cytochromes
Peroxydases
Catalases
Ferrédoxine
Enzymes de la photosynthèse
Tyrosinase
Cytochromes oxydases
Nitrogénase
Nitrate réductase
Sulfite oxydase
DMSO- TMAO
Un peu de
géologie
facile
Situation des vignobles français
Exemple du bassin
parisien
Au cours de l’ère secondaire, il y a environ 90 millions
d’années, quand la mer recouvrait tout, des sédiments se
sont déposés au fond des océans sur une épaisseur allant
parfois jusqu’à 200 mètres.
Lors de l’affaissement du Bassin parisien en son centre, 70
millions d’années plus tard, différents types de roches sont
ainsi apparus.
Voyage dans le temps
De Paris à Beaune, on traverse l’une après
l’autre les différentes strates géologiques, du
tertiaire au primaire.
Les bordures de transition se sont érigées en
reliefs suite à l’enfoncement du bassin parisien
en son centre.
Elles déterminent autant de cuestas pentues,
faillées ou disloquées avec une orientation est
à sud.
Ces conditions sont favorables au vignoble
Chablis remonte le temps
Chablis
Côte d’Or
Autres vignobles
La géologie n’est pas tout:
-
Ancienneté et densité de l’habitat,
Rôle régulateur des cours d’eau
Voies d’exportation
Apports détritiques de l’érosion
2 exemples:
- Les fossés rhénan et rhodanien
- Le bordelais
Exemple de sol faillé
L’effondrement d’une longue bande de terrain, de Cologne à Marseille et
Perpignan suite à la formation du relief alpin a créé un sous-sol faillé
propice au vignoble (Rhin, Alsace, Jura, Rhône et Languedoc-Roussillon)
Effondrement fossé
rhodanien et
apports détritiques
Un atout pluviométrique
pour l’Alsace grâce aux
Vosges
Bordeaux, des coteaux?
Non, mais des apports caillouteux (drainage)
Assez de cailloux…
Croissance de la vigne et de son fruit
Au début était la baie
(évangile selon Saint-marc)
- Floraison: la fleur…
- Nouaison: formation
du fruit
- Véraison: début de la prise de couleur et
accumulation brutale de sucre, dure 15 jours
La baie de raisin
la photosynthèse, source de carbone
Transport du sucre sous forme de saccharose
Accumulation du sucre dans le tonoplaste