Transcript ПОЛНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА ООО «ВТР» представляет ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА КОМПАНИИ «НУБАССА»

ПОЛНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ
КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
1
ООО «ВТР»
представляет
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
КОМПАНИИ «НУБАССА»
О КОМПАНИИ «НУБАССА»
Компания «НУБАССА» была основана более 75 лет назад Николаусом Эффлером. Однако,
корни компании простираются до 1896 года, когда это предприятие
образовалось из кофеобжарочной фабрики. В то время
целью предприятия являлась торговля заморскими товарами,
например, чаем, иноземными пряностями и тропическими фруктами.
В 1933 компания «НУБАССА» была внесена в торговый реестр.
Название предприятия произошло от африканского племени «НУБА», которым очень
интересовался Николаус Эффлер, и на логотипе компании появился выразительный
«Нубасса-африканец».
О КОМПАНИИ «НУБАССА»
Специалисты компании «НУБАССА» называют свои продукты «товары с технологией».
Вкусо-ароматические добавки одновременно обладают АРОМАТОМ И ВКУСОМ, содержат
фосфаты. Благодаря наличию и вкуса и аромата, продукты являются универсальными.
Говоря о вкусо-ароматических добавках фирмы «НУБАССА», следует отметить:
Разнообразие вкусовых композиций,
насыщенные ароматические показатели
Формирование яркого и насыщенного вкуса
и аромата готового продукта
Стойкость вкусо-ароматических характеристик готового продукта
в течение всего периода производства и хранения
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
Компания «Нубасса» прошла сертификацию в качестве первого немецкого завода по
производству добавок по всемирно признанным стандартам ISO 22000:2005 и
ISO 9001:2008, а также ее продукция имеет кошерный сертификат.
5
ДОБАВКИ КОМПАНИИ «НУБАССА»
ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАС ПО ДСТУ
Докторская 1 ДСТУ
арт.1019586
Любительская ДСТУ
арт.1019587
Состав: специи (мускатный орех), экстракты мускатного ореха, кардамона,
Е 450, дрожжевой экстракт, декстроза, Е 300, Е 316. Усиленная нота
мускатного ореха. Доз-ка: 10 г/кг массы фарша.
Состав: Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, дрожжевой экстракт, экстракты
специй (кардамон, душистый перец, мускатный орех).
Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец черный, перец душистый, мускатный орех), Е 450,
декстроза, Е 300, Е 301. Для колбас типа Молочная и молочных сосисок.
Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
6
ДОБАВКИ КОМПАНИИ «НУБАССА»
ДОБАВКИ ДЛЯ КОЛБАС ПО ДСТУ
Русская Вурст Эко
Экстра арт.1019741
Чесночная паста
CL арт.552010
Состав: чеснок, дрожжевой экстракт, экстракты специй (черный перец,
мускатный орех), Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, ароматизатор мяса.
Для сосисок и сарделек и вареных колбас.
Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: чеснок, соль пищевая, декстроза, питьевая вода, Е 300. Добавлять
во время процесса куттерования или перемешивания.
Дозировка: в рассолы для копченостей – 300г/100кг рассола; для в/к, п/к
колбас – 300г/100кг массы фарша; для вареных колбас – от 200г/100кг; для
сосисок, сарделек – 100-150г/100кг массы фарша.
7
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Альпен Вурст
Стандарт Компаунд
арт.1019132
Состав: кориандр, чеснок, сельдерей, экстракты специй (душистый перец,
сельдерей), ароматизатор вермута, Е 450 (до 25% Р2О5), Е 621. Для п/к, в/к
колбас и колбас из мяса птицы. Доз-ка: до 5 г/кг массы фарша.
Бавария Вурст Эко
Компаунд
Состав: экстракты специй (черный перец, мускатный орех), Е 450, Е 300,
Е 316, декстроза, Е 621. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
арт.1019591
Боквурст Эко
арт.1026201
Бременер Вурст Эко
арт.1022106
Состав: белый перец, черный перец, чеснок, экстракты специй (кардамон,
кориандр), Е 450, Е 300, Е 316, декстроза, Е 621, ароматизатор мяса.
Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: экстракты специй (черный перец, мускатный орех, душистый
перец), ароматизатор мяса, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621.
Доз-ка: до 10г/кг массы фарша.
8
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Винер Вурст
Стандарт Компаунд
арт.1025103
Докторская 1 ЭКО
aрт.1022103
Докторская 2 Вурст
aрт.1019131
Колбаски Эко
Компаунд
арт.1025201
Состав: кориандр, белый перец, мускатный орех, имбирь, горчица, экстракт
мускатного ореха, Е 450, Е 300, Е 316, декстроза, Е 621. Для вареных
колбас, сосисок и сарделек. Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: специи (мускатный орех), экстракты специй (мускатный орех,
кардамон), Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 330, растительный жир, Е 621.
Усиленная нота мускатного ореха. Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: кориандр, мускатный орех, белый перец, имбирь, экстракты специй
(черный перец, мускатный орех), Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Для
вареных колбас типа «Докторская». Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: экстракты специй (душистый перец, кардамон), имбирь, пряности
(сельдерей), ароматизатор говядины, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621.
Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
9
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Кохвурст Хан Эко
Компаунд
арт.1022203
Краковская Вурст
Эко Компаунд
арт.1019572
Кельнише Эко
Компаунд
арт. 1024010
Любительская
1 Вурст Эко
арт.1022104
Состав: чеснок, экстракт мускатного ореха, ароматизатор мяса, Е 450,
эмульгатор Е 472 с, Е 300, Е 316, Е 330, Е 621. Для всех видов колбасных
изделий, особенно ветчин в оболочках. Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: специи (черный перец, чеснок, душистый перец), экстракт черного
перца, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Для производства колбасы
«Краковская». Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: специи (кориандр, перец чёрный, имбирь, чеснок, горчица),
экстракты специй (душистый перец, кардамон), декстроза, пищевая соль,
ароматизаторы мяса и дыма, Е 300, Е 316, Е 450, Е 621. Для производства,
в первую очередь, вареных колбас. Доз-ка: до 14 г/кг массы фарша
Состав: экстракты специй (перец черный, душистый перец, мускатный орех),
аромат. мяса, Е 450 (до 19% Р2О5), декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Имеет
вкус и аромат Любительской колбасы. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша
10
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Мильхвюрстхен
Стандарт
арт.1025101
Московская Вурст
арт.1023006
Мускатная Вурст
Эко Компаунд
арт.1019130
Паровка комби
арт.1019555
Состав: паприка, чеснок, экстракты мускатного ореха, душистого перца,
ароматизатор мяса, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Идеально
подходит для сосисок, сарделек. Доз-ка: до 8 г/кг массы фарша
Состав: черный перец, мускатный орех, кардамон, Е 450 (до 19% Р2О5),
декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Ярко выраженный вкус мускатного ореха
и кардамона. Доз-ка: до 9 г/кг массы фарша.
Состав: специи (мускатный орех, кориандр), экстракты специй ( мускатный
орех, кардамон), Е 450, декстроза, ароматизатор говядины, Е 300, Е 316,
Е 330, растительный жир, Е 621. Для вареных колбас типа «Молочная» с
выраженной нотой мускатного ореха. Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: специи (белый перец, горчица, сельдерей), экстракты специй
(кардамон, паприка), декстроза, Е 450, Е 621, Е 300, Е 316, дрожжевой
экстракт. Для вареных колбас, сосисок и сарделек.
Доз-ка: до 8 г/кг массы фарша.
11
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Русская Вурст Эко
Компаунд
арт.1022105
Саксония Вурст Эко
арт.1024004
Таллинская Вурст
арт.1023001
Украинская Вурст
Компаунд
арт.1019683
Состав: чеснок, экстракты специй (черный перец, мускатный орех),
ароматизатор мяса, Е 450, декстроза, Е 300, Е 316, Е 621. Пряный вкус.
Добавлять в начале процесса куттерования. Доз-ка: до 10 г/кг массы
фарша.
Состав: карри, чеснок, декстроза, Е 450, ароматизатор мяса, Е 300, Е 316,
Е 621. Для сосисок, сарделек, вареных, п/к колбас с большой заменой
мясного сырья. Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: черный перец, чеснок, экстракт кориандра, Е 450, декстроза, Е 300,
Е 316, Е 621. Доз-ка: до 9г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец черный, чеснок, имбирь, кориандр), экстракт черного
перца, Е 450, Е 300, Е 316, декстроза, Е 621. Доз-ка: до 12 г/кг массы
фарша.
12
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
АРОМАТИЗАТОР
ФУМАЛ П
Натуральный ароматизатор дыма, декстроза. Доз-ка: 1 г/кг массы фарша
или по вкусу.
ПРИПРАВЫ
Брювурст
арт.1012201
Вюрстхен Эко
арт.1019080
Вюрстхен Тойфли
арт.1019434
Состав: чеснок, пряности (сельдерей), декстроза, экстракты специй
(мускатный орех, душистый перец, паприка), Е 621. Для производства всех
видов колбасных изделий (в т.ч. грилевых колбас), ветчинных
продуктов в оболочке, деликатесных изделий. Доз-ка: до 3 г/кг массы
фарша.
Состав: специи (горчица, кориандр, чеснок, сельдерей), мальтодекстрин,
декстроза, Е 301, ароматизатор говядины, Е 621. Доз-ка: для в/к, п/к колбас
– от 12 г/кг; для вар. колбас – от 8 г/кг; для с/к, с/в колбас – до 16 г/кг массы
фарша.
Состав: специи (перец чили, паприка, перец черный), экстракты специй
(паприка, перец чили), декстроза, пряности (сельдерей), растительное
масло. Для п/к колбас типа “Домашняя по-польски”. Доз-ка: до 30 г/кг
массы фарша.
13
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Гольштайнер
арт.1019733
Кохсалями CL
арт.179050
Состав: специи (перец белый, горчица, чеснок), Е 621, сахароза, декстроза,
экстракты специй (мускатный орех, имбирь). Для производства п/к, в/к, с/к
и с/в колбас. Доз-ка: до 8 г/кг массы фарша.
Состав: декстроза, приправа (сельдерей), экстракты специй (черный перец,
мускатный орех, кардамон), растительное масло. Для производства п/к,
в/к, грилевых колбас. Доз-ка: до 5 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец белый и черный, кориандр, горчица, перец чили),
декстроза. Для производства п/к, в/к, грилевых колбас. Доз-ка: до 4 г/кг.
Мускателло ДСТУ
арт.1019527
Пряная
арт.1019667
Состав: специи (мускатный орех, горчица), экстракт мускатного ореха,
декстроза, глюкоза, Е 300. Выраженный аромат мускатного ореха.
Доз-ка: 1-1,5 г/кг массы фарша.
Состав: специи (белый перец, кориандр, мускатный орех), экстракты специй
(чеснока, черного перца, лука), декстроза, Е 621, пищевая соль, Е 300,
Е 316. Для произв. п/к, в/к, с/к и с/в колбас. Доз-ка: 6-7 г/кг массы фарша.
14
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пеппер Кнакер
арт.653035
Раухпайчен
арт.606450
Ровурст Балкан
арт.653052
Ровурст Премиум
арт.653050
Состав: специи (перец белый, паприка, перец чили), экстракты специй
(перец черный), декстроза, эмульгатор Е 472с, Е 316, Е 330. Для
производства п/к, в/к, с/к и с/в колбас. Доз-ка: до 13 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец белый, чеснок), экстракт чёрного перца, Е 575, Е 300,
Е 316, декстроза. Без глутамата натрия. Для производства п/к, в/к, с/к
колбасок. Доз-ка: до 10 г/кг массы фарша.
Состав: специи (перец черный, кумин, сельдерей), ароматизаторы салями и
дыма, декстроза, пряности, Е 316. Содержание декстрозы – 29%. Для с/к,
с/в, п/к, в/к колбас. Доз-ка: 12 г/кг массы фарша.
Состав: специи (сельдерей), экстракты черного перца, белого перца,
ароматизаторы салями и дыма, Е 316, декстроза. Содержание декстрозы –
29%. Для с/к, с/в колбас. Доз-ка: до 11 г/кг массы фарша.
15
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Шинкен Салями
арт.1018012
Черри Вурст Арома
арт.1019422
Чоризо СL
арт.653067
7 трав
арт.534100
Состав: специи (тмин, кориандр, имбирь, мускатный орех, горчица),
экстракты специй (чёрный перец, мускатный орех), декстроза, Е 575, Е 300.
Для п/к, в/к колбас. Доз-ка: до 12 г/кг массы фарша.
Состав: смесь экстрактов (черный перец, мускатный орех), ароматизатор
вишневой настойки (на спиртовой основе), декстроза, Е 621, Е 300, Е 316.
Для производства в/к и с/к колбас, с нотой вишневой настойки.
Доз-ка: 7-9 г/кг массы фарша.
Состав: специи (паприка, перец чили), экстракты специй (черный перец,
паприка), декстроза, Е 300. Для производства п/к, в/к, с/к и с/в колбас.
Доз-ка: от 15 г/кг массы фарша.
Состав: травы (зеленый лук, петрушка, гранулированная паприка, укроп).
Для приправы мясных, колбасных деликатесов, салатов, соусов и т.д.
Доз-ка: по вкусу.
16
Колбасы с ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИМИ
ДОБАВКАМИ компании «НУБАССА»
17
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИМЕНЕНИЯ
«НУБАССИН-РЕКОРД»:
 В
«Нубассин-Рекорд»
усиленное
цветообразование, которое происходит равномернее,
быстрее
и
интенсивнее.
Процесс
цветообразования заканчивается на протяжении 6 часов;
 За 6 часов рН-уровень выравнивается до 4,9-5,1;
Состав: без специй, Е 575 глюконодельта-лактон (ГДЛ-57%), декстроза,
Е 300. Доз-ка: для с/в, с/к колбас –
до 10 г/кг массы фарша. Для п/к и в/к
колбас – 5 г/кг массы фарша.
 Как правило с/к, с/в колбасы, которые
производятся с ГДЛ, имеют особенность: во
время хранения через 3-8 недель у них появляется
специфический привкус. За счёт компонентов,
которые входят в состав «Нубассин-Рекорд», рНуровень не понижается ниже, чем 4,8 и тем самим
увеличиваются сроки хранения. Типическая
кислинка не проявляется!
18
Производство П/К и В/К КОЛБАС
с «НУБАССИН-РЕКОРД»
Вкусовые добавки, в артикле которых стоят
первые цифры 65… не содержат в своем
составе ГДЛ.
Вкусовые добавки в обозначении которых стоят
буквы CL, не содержат в своем составе
глутамат натрия, глютен, лактозу, молочные
белки,
искусственные
красители
и
консерванты.
Колбасные
изделия
с
добавками
ООО «ВТР» изготавливаются согласно
ТУ У 15.1-33381354-006:2007 «Продукти
зі свинини, яловичини, конини, птиці
сирокопчені та сиров’ялені, ковбаси і
ковбаски сирокопчені та сиров’ялені та
снеки з них» или ТУ У 15.1-33381354007:2012
«Продукти
зі
свинини,
яловичини, конини та птиці варені,
копчено-варені,
варено-запечені,
копчено-запечені, запечені, смажені,
сирокопчені та сиров’ялені».
В колбасных изделиях, изготовленных
по нашим ТУ с «Нубассин-Рекорд»,
влага не регламентируется!
19
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ, которые используют для с/к и с/в колбас в комбинации с
«Нубассин-Рекорд»
Наименование
Состав
Вюрстхен Эко
арт.1019080
Гольштайнер
арт.1019733
Мускателло ДСТУ
арт.1019527
Пеппер Кнакер
арт.653035
Пряная
арт.1019667
Ровурст Балкан
арт.653052
Ровурст Премиум
арт.653050
Ровурст Ориенталь
арт.653065
Ровурст Суджук
арт.653066
Слаская
арт.1019429
Специи (горчица, кориандр, чеснок, сельдерей), мальтодекстрин, декстроза, Е 301,
ароматизатор говядины, Е 621.
Специи (перец белый, горчица, чеснок), Е 621, сахароза, декстроза, экстракты специй
(мускатный орех, имбирь). Содержание декстрозы – до 20%.
Специи (мускатный орех, горчица), экстракт мускатного ореха, декстроза, глюкоза, Е
300. Выраженный аромат мускатного ореха.
Специи (перец белый, паприка, перец чили), экстракты специй (перец черный),
декстроза, эмульгатор Е 472 с, Е 316, Е 330. Содержание декстрозы – до 20%.
Специи (белый перец, кориандр, мускатный орех), экстракты специй (чеснока, черного
перца, лука), декстроза, Е 621, пищевая соль, Е 300, Е 316.
Специи (перец черный, кумин, сельдерей), ароматизаторы салями и дыма, декстроза,
пряности, Е 316. Содержание декстрозы – 29 %.
Специи (сельдерей), экстракты черного перца, белого перца, ароматизаторы салями и
дыма, Е 316, декстроза. Содержание декстрозы – 29%.
Чоризо СL арт.653067
Специи (перец черный, кориандр, горчица), пряности (сельдерей), декстроза, Е 300.
Специи (перец черный, тмин, чеснок), декстроза, Е 316.
Специи (перец белый, кориандр, мускатный орех), экстракты специй (чеснок, перец
чёрный, лук), декстроза, Е 621, пищевая соль, Е 300, Е 316.
Специи (паприка, перец чили), экстракты специй (черный перец, паприка), декстроза, Е
300.
Дозировка г/кг
Быстрое созревание
на ГДЛ-основе
до 16 г/кг
+
до 8
+
1-1,5
до 13
6-7
+
+
+
до 12
+
до 11
-
от 14
+
до 16
+
6-7
от 15
+
+
20
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
ПЛАН БЫСТРОГО СОЗРЕВАНИЯ колбас
с «НУБАССИН-РЕКОРД» арт.430000 за 7-10 дней
День
Температура в
камере, °С
Относительная влажность, %
Скорость движения
воздуха, м/сек
Дым
После формовки оставить продукт при t +16 - +18°С на 12-24 часа в зависимости от диаметра батона
1
20-22
92
0,4
-
2
20
90
0,4
-
3
20
88
0,3
10 мин
4
18
86
0,3
-
5
18
86
0,2
-
6
16
84
0,2
-
7-10
13-15
84
0,2
-
21
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
Рецептура с/к колбасы «Итальянская» БЫСТРЫМ МЕТОДОМ
СОЗРЕВАНИЯ на основе «НУБАССИН-РЕКОРД»
Названия сырья, пряностей и материалов
Количество, кг
Говядина жилованная в/с мороженая
40
Свинина нежирная мороженая
30
Шпик мороженый (кубик 6х6)
30
Всего сырья
100
Соль кухонная
2,2
Нитрит натрия
0,01
Пищевая добавка «Нубассин-Рекорд» арт.430000
1,00
Пищевая добавка “Ровурст Балкан” арт.653052
1,00
Сахар
0,2
Ферментированный рис
0,2
Всего масса фарша
104,61
22
Производство С/К, С/В, В/К, П/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия с добавками ООО «ВТР»
изготавливаются согласно
ТУ У 15.1-33381354-004:2007 «Ковбаси варенокопчені», ТУ У 15.1-20146604-002-2003 «Ковбаси напівкопчені та смажені».
Использование в рецептурах полукопченых и
варено-копченых колбас пищевой добавки
«Нубассин-Рекорд»:
 способствует улучшению консистенции;
 придает плотность;
 улучшает
продукта;
кусаемость
и
нарезаемость
23
Производство П/К и В/К КОЛБАС с
«НУБАССИН-РЕКОРД»
РЕЦЕПТУРА п/к колбасы «Застольная» 1 с с
«НУБАССИН-РЕКОРД» арт.430000:
Название сырья, пряностей и материалов
Говядинана жилованная 1 с Ø 10 мм
Свинина полужирная Ø 10 мм
Филе куриное Ø 10 мм
Шпик (кубик 6x6)
Сухое молоко
Влага
Соль кухонная
Нитрит натрия
Животный белок “Сканпро Т95”
Приправа “Пряная”
Приправа “Аромат шинки”
Пищевая добавка ‚‚Нубассин-Рекорд”
Пищевая добавка ‚‚Нубаром CL”
Ферментированный рис
Пищевая добавка “Колор”
Всего масса фарша
кг
20,0
30,0
20,0
27,0
3,0
15,0
2,0
0,01
1,0
0,8
0,1
0,5
0,4
0,05
0,01
119,87
24
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
ФИРМА “НУБАССА” предлагает для
производства сырокопченых мясных
деликатесов следующие добавки:
 арт. 423300 НУБА-РО-ПЕК WL/PH
и
 арт. 471000 НУБА-РО-ПЕК
РАЙФЕКУЛЬТУРЕН
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ
СОЗРЕВАНИЯ
25
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
 арт. 471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (Nuba-Roh-Pök Reifekulturen) - это смесь
специально подобранных микроорганизмов для производства с/к деликатесов, состоящая
из штаммов Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus
Pentosaceus. Благодаря этой композиции в одном продукте содержатся идеальные
стартовые, защитные культуры и культуры для созревания.
Состав: Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus,
сахароза. Дозировка: 0,3 г/кг сырья.
 арт. 423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH (Nuba-Roh-Pök WL/PH) - это препарат в порошковой
форме для производства сырокопченых изделий с интегрированным вакуумным
созреванием. Арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH создает идеальные условия для работы
культур для созревания, позволяя им во время посола и созревания оптимально проявить
свое действие и активность.
Состав: сахароза, глюкоза, декстроза, соль пищевая, натуральный ароматизатор бекона,
Е 316, Е 450, Е 330, ароматизатор дыма, экстракты специй: перец, можжевельник.
Дозировка: 11 г/кг сырья.
26
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
 арт. 423301 Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL (Nuba-Roh-Pök WL Basterma CL) - для
производства сырокопченых изделий, таких как сырокопченый говяжий окорок и бастурма,
с посолом сырья комбинированным влажно-сухим методом посола и созреванием под
вакуумом.
Состав: глюкоза, декстроза, сахароза, пищевая соль, ароматизатор бекона, Е 316, Е 450,
Е 330, ароматизатор дыма, экстракты специй (черный перец, можжевельник, кумин,
чеснок). Дозировка: 11 г/кг конечного продукта.
27
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ
Все посолочные компоненты смешиваются в сухом виде и сырье натирается сухой смесью:
100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)
3,5-5,00 кг - нитритная соль
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
Технологический процесс: смешать нитритную соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH,
арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен. Натереть смесью куски грудинки/задне-тазовой
части. Положить натертые куски сырья в вакуумные пакеты и завакуумировать. Положить
пакеты в массажер и массировать на протяжении 4 часов: 5 мин.- работа, 20 мин.- покой. По
окончании процесса массирования, желательно оставить мясо в массажере. Если нет такой
возможности, необходимо выгрузить мясо из массажера, вынуть его из пакетов и оставить в
камере при темп. 0-+4°С: грудинку на 3-4 дня, задне-тазовую часть - на 4-5 дней. После
окончания процесса созревания вынуть мясо из пакетов и оставить созревать: грудинку - на
2 дня, задне-тазовую часть - на 3 дня при темп. +12-+15°С, возможно в форме под прессом.
Куски мяса подвесить на рамы и произвести термообработку.
28
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ
Из опыта работы (фактически делали): натертые куски мяса положить в емкости и
оставить в камере при темп. 0-+4°С на 7 дней. Затем куски мяса навесить на раму и
оставить в цехе при темп. +15-+18°С на три дня. Затем отправить на термообработку. Сушка
при темп. +45-+50°С на протяжении 4 часов. Копчение: при темп. +45°С на протяжении 15
минут. Если продукт не готов, повторить термический процесс на другой день до готовности.
Термообработка для сухого посола (рекомендации немецких технологов):
Окрашивание: 1 ч. при +30°С ;
Сушка: 3,5 ч. при +30°С;
Копчение: 20 мин. при +30°С
Сушка: 10 мин. при +35°С;
Копчение: 20 мин. при +30°С;
Сушка: 10 мин. при +30°С. Повторять обработку до готовности продукта.
Выход готовой продукции: окорок - 76%; грудинка — 85%; карбонат — 77%.
29
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
Технологический процесс производства С/К ГРУДИНКИ сухим методом посола:
100 кг - свиная грудинка без кости
5 кг - нитритная соль
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
 Технологический процесс:
Нитритную соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH,
арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен смешать всухую.
Грудинку разрезать на куски, натереть подготовленной
смесью и поместить в емкость для посола.
Оставшееся количество сухой смеси также засыпать в емкость
для посола. Куски грудинки солить в течение одной недели
при t +5-+8°С. Извлечь грудинку из емкости и оставить пропитываться в течение 6 часов при t +15-+18°С.
Далее обработать продукт в камере для копчения согласно рекомендаций для сухого посола (см. выше).
После сушки и копчения поместить грудинку на ночь в холодильник для охлаждения. Для предотвращения
дальнейшего высыхания, куски грудинки завакуумировать. Хранить при t +7°С.
30
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
Технологический процесс производства С/К БАЛЫКА сухим методом посола
(из опыта работы):
100 кг - свиная филейка
3,5 кг - кухонная соль
0,015 кг — нитрит натрия
1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
 Технологический процесс:
нитрит. соль, арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH, арт.471000 Нуба-Ро-Пек
Райфекультурен смешать всухую. Филейную часть разрезать на куски, натереть подготовленной смесью и
поместить в емкость для посола. Оставшееся количество сухой смеси также засыпать в емкость для посола.
Куски мяса солить в течение одной недели при темп. 0-+4°С. Важно, чтобы в процессе соления куски мяса
ежедневно перекладывались и оставались в рассоле. Извлечь мясо из емкости, промыть под проточной хол.
водой и отправить на термообработку.
Термообработка: Окрашивание: 1 ч. при +30°С ; Копчение: 20 мин. при t +30°С, Сушка: 10 мин. при t +35°С;
Копчение: 20 мин. при t +30°С; Сушка: 10 мин. при t +35°С; Копчение: 20 мин. при t +30°С; Сушка: 10 мин. при t
+35°С. При необходимости повторять обработку.
31
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
Технологический процесс производства С/К КУРИНОГО ФИЛЕ сухим методом посола:
100,00 кг — куриное филе
3,5 кг — нитритная соль
1,1 кг — арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH
0,03 кг — арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
 Технологический процесс: подготовить смесь как в предыдущих
рецептурах. Филе натереть смесью вручную. Натертое сырье сложить
в неперфор. тару в три ряда «решеткой» (первый ряд — продольно,
второй - поперек, третий — продольно). Один раз в сутки необходимо переложить (верхний шар — вниз,
нижний — вверх). Важно, чтобы в процессе соления куски мяса ежедневно перекладывались и оставались в
рассоле. Филе выдержать в рассоле 4-5 суток. После окончания процесса созревания вынуть сырье, смыть
соль, навесить на рамы и направить на термообработку.
Термообработка: окрашивание при t +35°С в течение 1,5 часов. Сушка при t +35°С в течение 20 минут.
Копчение при t +35°С в течение 10-15 мин. Сушка при t +35°С в течение 1,5 часа. После копчения еще раз
сушить 10 минут для стабилизации цвета копчения. Если филе не готово, следует проводить этап сушки и
копчения до желаемого цвета.
32
Производство С/К МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
Технологический процесс производства С/К ГОВЯДИНЫ «ЧЕМЕН» сухим методом посола
(из опыта работы):
100 кг - говядина (тазобедренная или хребтовая часть)
Сухая смесь для посола:
1,1 кг - арт.423301 Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL
4,0 - кухонная соль
0,025 г — нитрит натрия
30 г - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен
 Технологический процесс:
Загрузить подготовленное мясо в массажер, добавить арт.423301 Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL, арт.471000
Нуба-Ро-Пек Райфекультурен, нитрит натрия, кухонную соль и перемешать при полном вакууме 1 час при 2-3
об/мин. Выгрузить мясо из массажера в ящики, и, если в массажере образовался рассол, тогда этим рассолом
залить мясо. Поставить на 8-10 дней при t=12-15º С. При более низких температурах не раскроется ароматика.
Мясо не обязательно переворачивать. Через 10 дней промыть мясо холодной водой и дать стечь жидкости.
После этого куски мяса оставить созревать в форме под прессом на протяжении 6-12 часов. Затем мясо
обвалять в арт.1019740 Чемен Рот CL и отправить на термообработку. Термообработка без копчения!
Термический процесс: 1 час при t +35º С — окрашивание, 8,5 час. — сушка.
Если недостаточно - сушку повторить снова.
33
С/К и С/В МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
34
С/К и С/В МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ
со СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ
35
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
“Нубатек 70/50” (арт.1019530) — стабилизатор, функциональная универсальная
добавка со сбалансированным содержанием фосфатов, животного белка, каррагинана,
имеет мясной вкус, содержит крахмал.
Применение:
1. В мясных рецептурах вареных колбас,
Состав:
животный
белок,
крахмал,
сосисок и сарделек;
глюкоза, Е 450, Е 451, Е 407, Е 412
2. В полукопченых и варено-копченых
гуаровая камедь, Е 316, пряности
колбасах как на дорогих, так и на дешевых
(сельдерей), ароматизатор мяса, Е 621.
рецептурах.
Дозировка: 1-1,2 г/кг массы фарша
3. В реструктурированных ветчинах с
выходом 150-160%.
Свойства «Нубатек 70/50» :
- работая с мясом, способствует тому, чтобы оно взяло на себя влагу;
- обеспечивает плотность колбасных изделий;
- снижает потери при термообработке в проницаемых оболочках;
- удерживает влагу в процессе хранения.
36
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Софтин»
(арт.455000) – пищевая добавка для размягчения шкурки,
уменьшения роста бактерий, сохранения свежести натуральных оболочек, свежего мяса,
копченостей и вареных колбасных изделий. Добавка чистит и дезинфицирует полые иглы
инъекторов, стабилизирует PH уровень и микробиологические показатели сырья.
Использование «Нуба-Софтин» как
РАЗМЯГЧИТЕЛЯ ШКУРКИ:
Если у Вас на производстве шкурка с признаками
технологического
брака
(затверделая,
«опаленная» и др.), убедительно рекомендуем
размягчитель шкурки «Нуба –Софтин».
Состав:
питьевая
вода,
регулятор кислотности Е 270
молочная
кислота,
глюкоза,
красное
вино,
ароматизатор
лимона. Не имеет красителей в
своем составе. Продукт не ГМО.
При замачивании шкурки отечественного производства в растворе из «Нуба-Софтин»,
получаем эмульсию из НАБУХШЕЙ шкурки с высокими органолептическими показателями,
без «крупинок». Готовая вареная колбаса имеет гладкий срез и плотную консистенцию за
счет хорошо размягченной шкурки.
Готовить шкуровую эмульсию с «Нуба-Софтин» необходимо только в куттере.
37
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба Ф/Б плюс»
(арт.439601) применяется для
производства имитационного мяса (в т.ч. из легких), имитационного
термостойкого шпига, геля и жировых эмульсий, гранул, а также в
сухом виде при производстве колбасных изделий.
 «Нуба Ф/Б плюс»
не содержит глутамата, лактозы,
искусственных красителей и консервантов, молочного белка.
 Готовый
продукт
термостабилен.
Добавка
может
применяться как в дорогих, так и в дешевых колбасах.
Состав: Е 401 альгинат натрия,
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ в СУХОМ ВИДЕ:
Е 450 дифосфат натрия.
Доз-ка в сухом виде: 600-700г/100кг основного
Продукт растительного происНЕСОЛЕНОГО сырья плюс 12-15 л воды (льда).
хождения,
добавка
не
Назначение: сосиски, сардельки, вареные и полусодержит
белок.
Порошок
копченые колбасы.
бежево - белого цвета; по
ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие - соль вносить после
запаху и вкусу - нейтральный.
добавления всей влаги по рецептуре при плюсовой
температуре фарша.
38
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Консервант 25» (арт.427804) – пищевая добавка ВМЕСТО НИТРИТА НАТРИЯ,
которая обеспечит быстрое, равномерное и стабильное цветообразование, свежий «срез»
колбасных изделий при длительном хранении на прилавке.
Дозировка использования «Консервант 25»
- 45 г на 100 кг массы фарша
в сухом виде в начале процесса
куттерования или перемешивания в сосиски,
сардельки, вареные, п/к, в/к колбасы, в
рассолы при производстве копченостей и
ветчинных продуктов.
 Окончательная дозировка в рецептурах
«Консервант 25» может быть увеличена
или уменьшена в зависимости от перерасчета на необходимое количество
нитрита натрия.
Состав: пищевая соль, консерванты:
Е 250 нитрит натрия (14,8%), Е 252
нитрат калия (14,8%), декстроза.
Описание:
крупнозернистый
сыпучий
порошок, запах, свойственный ингредиентам, которые входят в состав добавки.
Взаимозаменяемос
ть добавок
Дозировка
Нитрит натрия
6,7 г
Консервант 25
45 г
39
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
Применение «Консервант 25» и нитритно-посолочной соли (1 кг «Консервант 25» + 25 кг
соли) имеет значительные преимущества, так как позволяет четко контролировать
внесение нитритов в мясные продукты.
Использование пищевой добавки «Консервант 25» имеет свои преимущества:
 отсутствие разрешения Министерства охраны окружающей среды на использование,
которое необходимо при работе с нитритом натрия;
 вносится в сухом виде;
 отсутствие проблем с утилизацией.
ВАЖНО:
 «Консервант 25» нельзя добавлять в рецептуры колбас по ДСТУ!!!
 При использовании «Консервант 25» нитрит натрия в фарш не добавляется!!!
 При продаже добавки «Консервант 25» фирма «ВТР» предоставляет необходимую
документацию.
40
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба – Вюрцаз» - серия желатинов со специями для производства плотных
прозрачных, пряных студней и заливных с мясными включениями.
«Нуба-Вюрцаз E/Г» с
уксусом
арт.445400
Состав: экстракты черного перца и сельдерея, желатин,
соль пищевая, сахароза, декстроза, Е 262, Е 330, Е 621.
Дозировка: 120г/л (120 г порошка добавки развести в 1 л
горячей воды и использовать в горячем виде).
41
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Вюрцаз» с
мускатным вкусом
арт.445000
Состав: экстракты черного перца, мускатного ореха, тмина
и сельдерея, желатин, соль пищевая, сахароза, декстроза,
Е 621. С мускатным орехом.
Дозировка: 120г/л (120 г порошка добавки развести в 1 л
горячей воды и использовать в горячем виде).
42
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нуба-Мюрбин»
Применение пищевой добавки
(арт.435000) гарантирует Вам
улучшение качества мяса и наслаждение мягким и сочным готовым продуктом. Мясо
приобретает оптимальную консистенцию и идеально подготавливается для дальнейшей
переработки.
Преимущества использования
Состав: соль пищевая, глюкоза, Е 331
«Нуба-Мюрбин»:
цитрат натрия, Е 262 ацетат натрия,
 активирует белки мяса и тем самым
Е 500 карбонат натрия, Е 300, Е 316,
связывает воду;
ароматизатор апельсина.
 делает мясо сочным и нежным;
 уменьшает потери при жарке, стабилизирует Доз-ка из расчета на 1 кг мяса:
цвет готового продукта;
1. При перемешивании в мешалке:
 может использоваться для приготовления развести в 0,1 кг воды 15 г «Нубавсех видов мяса (гуляш, стейк, куриные Мюрбин».
окорока и т.д.);
2. При шприцевании: 1 кг «Нуба-Мюрбин»
 экономически выгодно, не ухудшая при этом на 10 л воды.
качество продукта.
3. Для производства фарша на 100 кг: 1кг
«Нуба-Мюрбин» на 10-15 л воды.
43
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
С помощью «Нуба-Мюрбин» можно приготовить:
1. ШАШЛЫКИ, говядину, гуляш, стейки, куриные окорочка и
другие кусковые мясопродукты, которые будут реализовываться
как в виде полуфабрикатов, так и в готовом виде.
 Мясо можно инъектировать или перемешивать в мешалке или
мануально.
 Рекомендуем инъектировать говядину и свинину до 30%,
индюшатину и курицу до 18%.
 Мясо, обработанное раствором с «Нуба-Мюрбин», следует
обрабатывать как свежее мясо: приправлять, мариновать, жарить на сковородке или на гриле.
 К мясу, обработанному «Нуба-Мюрбин», могут добавляться все виды маринадов серии
«Квиксофт» или специи для гриля.
2. ФАРШИ для продажи в охлажденном и замороженном виде.
«Нуба-Мюрбин» позволяет получить сочный и вкусный фарш, который не течет после
разморозки. Комбинация действующих компонентов “Нуба-Мюрбин” удерживает влагу в мясе и
размягчает соединительные ткани, не воздействуя на характерный вкус мяса.
44
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
«Нубаром CL»
(арт.436500) - комбинация специй для мясных изделий,
применяемая для склеивания кусочков мяса и других компонентов в структурных
колбасах, ветчинах в оболочках и полуфабрикатах.
Преимущества использования «Нубаром CL»:
 для склеивания кусочков мяса и других
компонентов в структурных колбасах и ветчинах
в оболочках;
 совершенствует вкус и аромат;
 придает продукту натуральный мясной вкус;
 обеспечивает стабильность и эластичность
фарша;
 позитивно действует на цветообразование как
антиоксидант;
 уменьшает потери при термообработке.
Состав:
экстракт
специй
(сельдерей), на основе поваренной
соли и декстрозы, дрож. экстракт.
Доз-ка: 50 г/л или 5-10г/кг массы
фарша.
Индекс «CL» означает, что пищевая
добавка без глутамата натрия
и
ароматов, без глютенов, без содержания
молочных продуктов (без аллергенов) и
др., разработана для использования в
колбасных изделиях для диетического
и детского питания.
45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
КОМПАНИИ «НУБАССА»
ПРИМЕНЕНИЕ пищевой добавки «Нубаром CL»:

Ветчины и копчености: 5-10 г/кг мяса/жира добавить в сухую в начале процесса смешивания в массажер
или мешалку. За счет «Нубаром СL» образуется пленка, которая склеивает куски мяса.

Колбасы для жарки: 5-10 г/кг мяса/жира добавить в начале процесса куттерования вместе со специями и
солью. Имеет эмульгирующие свойства: при проколе колбасок-гриль на сковороду жир не брызгает. При
приготовлении котлет (пельменей) потери при жарке (варке) уменьшаются на 5-8%. Улучшает
стабильность фрикаделек при размораживании.
Сырокопченые колбасы: 5-10 г/кг мяса/жира добавить вместе с солью в конце процесса куттерования.
Позволяет сократить потери при сушке, понижает уровень несвязанной воды, положительно влияет на
сроки годности. При производстве с/к и с/в колбас улучшает консистенцию и колбаса лучше нарезается на
слайсере. Уменьшает на 2-3% потери во время сушки и положительно влияет на вкус колбасных изделий.





Поддерживает вкус специй, влияет на цветообразование (связывает кислород и поддерживает
реакцию нитрозомиоглобина).
Если Вы не желаете использовать усилитель вкуса и аромата Е 621 глутамат натрия, можете
использовать в качестве усилителя вкуса «Нубаром СL».
«Нубаром СL» содержит дрожжевой экстракт, который придает мясной натуральный вкус готовому
продукту.
«Нубаром СL» не боится соли.
46
НАШИ КОНТАКТЫ
ООО «ВТР»
Центральный офис:
43010, г. Луцк, ул. Никишева,1
тел./факс
+38 (0332) 78-97-95
+38 (0332) 78-43-12
+38 (0332) 78-43-01
+38 (0332) 78-43-03
e-mail: [email protected]
www.vtr.com.ua
Отделения торговли:
г. Ровно (0362) 61-38-38
г. Донецк (062) 340-55-39
г. Тернополь (0352) 52-12-57
Региональные представители:
г. Харьков (057) 775-65-77
г. Винница (0432) 533-020
г. Черкассы (0472) 50-21-53
г. Днепропетровск (056) 375-21-65
47
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ПУСТЬ НАШИ ПРОДУКТЫ И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ
ПРИНЕСУТ УСПЕХ
ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ!
48