Transcript 第二篇 第五章 第一节 第二节 乳与乳制品 冷饮 冰淇淋 雪糕及冰棒 第一节    冰淇淋 冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可 能起源于远东。 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 它是一种混合物，成分有水、糖、香料和 其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类和组成     纯粹由乳品制成的冰淇淋。 含植物脂肪的冰淇淋。 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成 的果汁冰淇淋。 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋 二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求 1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成 熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软 体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋） 2. 工艺要求   原料的配合 均质:混合料的均质，一般采用两段 均质，温度范围为60~70 ℃，第一 段均质压力为13.734~17.658MPa， 第二段均质压力为2.943~3.924MPa。

第二篇
第五章
第一节
第二节
乳与乳制品
冷饮
冰淇淋
雪糕及冰棒
第一节



冰淇淋
冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可
能起源于远东。
冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。
它是一种混合物，成分有水、糖、香料和
其它物质。
一、冰淇淋的种类和组成
二、冰淇淋的加工
一、冰淇淋的种类和组成




纯粹由乳品制成的冰淇淋。
含植物脂肪的冰淇淋。
由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成
的果汁冰淇淋。
由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋
二、冰淇淋的加工
1. 工艺流程
2. 工艺要求
1. 工艺流程
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成
熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软
体冰淇淋）→成型→硬化→
包装→冷藏（硬质冰淇淋）
2. 工艺要求


原料的配合
均质:混合料的均质，一般采用两段
均质，温度范围为60~70 ℃，第一
段均质压力为13.734~17.658MPa，
第二段均质压力为2.943~3.924MPa。
2. 工艺要求


杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/
30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀
菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌
（100~130 ℃/2~3s）。
成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至
0~4 ℃保持4~12h。
2. 工艺要求



添加香料:成熟后添加香精、色素等
凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工
序。一般通过凝冻机来实现。
灌装成型:通过灌装模具可以制造出各
种形状的冰淇淋。
2. 工艺要求


硬化:包装成型后，为了远销，必须进
行－25 ~－40 ℃ ／10~12h冷冻，保
持其硬度。
贮藏:硬化后应保存在－20 ℃ ，RH为
85~90％的冷库中。
第二节


雪糕及冰棒
雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、
脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配
制、冻结而成的一种冷饮食品。
冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳
等为原料，加入适量的稳定剂、香料
和食用色素冻结而成。
第二节
雪糕及冰棒
1. 工艺流程
2. 工艺操作要求
1. 工艺流程

雪糕生产工艺流程
原料处理→混合配制→杀菌→保温→
冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱
模→包装→检验→成品
1. 工艺流程

冰棒生产工艺流程
原料处理→混合配制→杀菌→保温→
冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检
验→成品
2. 工艺操作要求


混料:原料的混合及杀菌工序是在夹层
锅中进行的。同时还有均质和冷却处
理。
灌模:为了防止污染和提高生产效率，
一般采用机械灌模。雪糕常采用上部
灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结
构稍微特殊一点。
2. 工艺操作要求
插棒:插棒由机械来完成，要求插
棒部位精确。
 冻结:常采用间接式制冷在-15 ℃
以下冻结，冻结设备可分为整体式
和组装式。

2. 工艺操作要求
去霜:为了方便雪糕、冰棒从模
袋中取出，必须要去霜。
 脱模与包装:脱模和包装都有专
门的机械来完成。

思考题
？
1.冰淇淋生产的基本工艺过程
包括哪些? 如何控制?
2.什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇
3.
4.试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要
点。如何控制其质量?