Transcript Работу выполнила: ученица 11-Б класса Масловская Элина, Учитель: Масловская И.Е. Санкт-Петербург Секреты сгущёнки Карамель и шоколад Молоко и молочнокислые продукты Мороженое - коллоидная система Пищевые добавки Витамины Заменители сахара Для получения 1 т.

Работу выполнила:
ученица 11-Б класса
Масловская Элина,
Учитель:
Масловская И.Е.
Санкт-Петербург
2008
Секреты сгущёнки
Карамель и шоколад
Молоко и молочнокислые продукты
Мороженое - коллоидная система
Пищевые добавки
Витамины
Заменители сахара
Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой
входит: Сухое обезжиренное молоко 205 кг , Жир 85 кг , Сахар 440 кг ,Вода 270 кг
1. Приемка и подготовка сырья
Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются:
сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный
песок, вода, лактоза.
2. Наведение смеси, нормализация
В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси.
Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После
растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков.
После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью
набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного
молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные
до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге
получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому
продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных
аппаратов и диспергаторов.
3. Пастеризация
Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95С
4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы
Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где
производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для
образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении
сгущенного молока.
5. Фасовка и хранение
Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.
Традиционная технология сгущенного молока с сахаром
Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе
консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с
кремовым оттенком цвет. Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным
оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями —
хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В
настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с
сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26
до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В
готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000
(для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных
консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г
продукта
и
патогенные
микроорганизмы
не
допускаются.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из
следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов,
нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление
сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование,
упаковывание (закатывание) и хранение.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и
резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных
продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно
действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом
содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира. Нормализованную
молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или 105—112°С без
выдержки. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и
очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—
70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также
засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала
кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при
смешивании должна быть 90—95 °С. Сахарный сироп может поступать в вакуумаппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп.
Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом,
молоко или сироп фильтруют.
Сгущение (варка) молока
Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в
середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в
первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в
вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта
отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю
сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с
сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом
продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта
при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или
ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы.
Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой
цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт
охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.
При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Лактозу
перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в
сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют
образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко
предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура
кристаллизации лактозы 25-35 °С.
Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физикомеханических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют
нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый
продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а
также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.
Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и
технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой
обезжиренным
молоком
или
сливками.
Вода
должна
быть
кипяченой
и
очищенной.Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют
при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды,
обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна
температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром
содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается
смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.
Карамель (фр.caramel) — десертный ингредиент, представляющий
собой коллоидный раствор варёного сахара различных оттенков
коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой,
соломкой и фигурная.
Как делать карамель?
1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с
толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном
кастрюли
и
меняющимся
цветном
карамели.
2. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд,
затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют
коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как
легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время,
приглядывая
за
ним,
пока
он
не
начнет
таять.
3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по
краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока
примерно
четверть
сахара
не
растает.
4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать
держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного
жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с
начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить
процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели.
Нужно
выдержать
все
это
время
на
среднем
огне.
5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под
крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать
руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится
вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить
получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.
Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды
кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао.
Сырьё
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какаодерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
американские; африканские; азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их
вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством
оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя,
Пара и др.).
Интересные сведения
в 30 г молочного шоколада содержится около 140 калорий и примерно один
пакетик сахара.
среднее содержание жира в 30 г шоколада — 9 г (около 55% от общей
калорийности). В дорогих сортах больше жира.
в шоколаде содержатся вещества, действие которых напоминает действие
марихуаны и кофеина. Неудивительно, что шоколад улучшает самочувствие,
а, съев маленький кусочек, невозможно остановиться! В одном из
экспериментов учёные обнаружили, что некоторые компоненты шоколада в
сочетании с сахаром способны облегчать боль.
шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть
в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне
полезны для сердца и сосудов.
в 1100-1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили
«шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
Классификация
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и
обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую
дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной
обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими
достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую
разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком
состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря
расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с
начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя
соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые
особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде
какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем
более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и
различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще
всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,
коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Шоколад с начинкой приготовляют из
шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде
плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми,
помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада
вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными
железами самок млекопитающих. Естественное предназначение
молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны
переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в
состав многих продуктов, используемых человеком, а его
производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоком так же может условно называться мутная жидкость,
особенно белого цвета и используемая в кулинарии или
косметике, например:
Кокосовое молоко — сок, иногда с мякотью, кокосового ореха.
Растительный аналог коровьего молока, например соевое
молоко, рисовое молоко.
Косметическое молочко, например, огуречное.
Свойства молока
Все компоненты молока по разному влияют на физико-химические свойства его. От массовой доли
белка, дисперсности и гидратационных свойств белков в большей степени зависит вязкость и
поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и
осмотического давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и кислотность,
минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность,
осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость и т. д.
Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н
раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной
реакции.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Она обусловливается кислыми солями —
дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13оТ), белками — казеином и сывороточными
белками (4-6оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными
жирными и др. компонентами молока (1-3оТ).
рН (активная кислотность) — это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными
логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов Н2, тем
ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47—6,67. Такая кислотность
благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной
активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН
прекращается.
Определение качества молока
Физические (плотность), химические (содержание жира, бедков и др.) и биохимические
(кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В
домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы
соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако
следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при
продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе—это правильный отбор средних проб молока, которые
поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей
определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги,
сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко,
доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза
- фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него
в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую
синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно,
и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени
бактериальной обсемененности молока.
Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время
улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое
определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка
(СОМО),
Кисломолочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или
сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых
бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и
дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку,
ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью
определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют
ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему
усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в
простокваше. А некоторые ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием
ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В
результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит
синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые
подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты
могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта,
малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды
кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы
диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом
и микробиологом И. И. Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в
результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В
некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы
спирта (ацидофилин).
Творог
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение
сычужного фермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат
кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного
развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного
употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного
пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. При
кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и
сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное,
пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают
через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа.
Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само
прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от
сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.
При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной
кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим
смешиванием его со сливками 50-55% жирности. По качеству творог может быть высшего и
первого сортов. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без
посторонних привкусов и запахов. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же
допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. Творог –
продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0? - он может хранится
до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12?, не
жирный при 18?; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.
Ассортимент кисломолочных продуктов
Мороженое — замороженный сладкий
десертный продукт. Мороженое
изготовляется обычно из молока,
сливок, масла, сахара с добавлением
вкусовых и ароматических веществ.
Мороженое может быть также фруктовым
(на основе сока и мякоти фруктов и
ягод), такое мороженое называется
«сорбет», или соевым (на основе
соевого молока).
Мороженое — высококалорийный продукт,
некоторые сорта мороженого содержат до
20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое делится на закалённое и
мягкое, второе обычно продаётся на
развес, так как обладает кратким сроком
хранения. Существует множество
вариантов упаковки мороженого —
вафельные, бумажные и пластиковые
стаканчики, эскимо (мороженое на
палочке), вафельные рожки, рулеты,
брикеты, торты и т. п.
Для производства мороженого необходимо цельное
сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, сливочное
масло, стабилизаторы и всевозможные добавки орехи, шоколад, ваниль и многое другое. Все
начинается с того, что необходимое сырье
просеивается, дробится, процеживается,
перемешивается и т. д.
Затем происходит пастеризация. Следующий этап
производства – гомогенизация, цель которой –
сделать полученную смесь однородной. Далее
содержимое отправляется во фризер, где смесь
взбивается и слегка замораживается (до -6°С).
Получается мягкое мороженое, напоминающее по
консистенции кремообразную массу.
На этой стадии в него добавляются орешки,
карамель, изюм и т. д. Именно в таком виде
мороженое подается в ресторанах и кафе. Оно не
подлежит длительному хранению и перевозкам.
Конечно, по популярности мягкое мороженое
намного уступает традиционному, однако, по
мнению некоторых специалистов, его звездный час
еще впереди.
Чтобы получить привычное для большинства
порционное мороженое, продукт подвергают
дополнительному «закаливанию» – замораживают его
до -30°С. Если необходимо, покрывают шоколадом,
после чего повторно замораживают.
Пищевые добавки — вещества,
добавляемые в продукты питания для
придания им желаемых свойств,
например определённого аромата
(ароматизаторы), цвета (красители),
длительности хранения (консерванты),
вкуса, консистенции.
Классификация
Е100—Е182 - Красители -Усиливают или восстанавливают цвет продукта
Е200—Е299- Консерванты - Повышают срок хранения продуктов, защищая их от
микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при
созревании вин, дезинфектанты.
Е300—Е399-Антиокислители-Защищают от окисления, например, от прогоркания
жиров и изменения цвета.
Е400—Е499-Стабилизаторы, загустители, Эмульгаторы- Сохраняют заданную
консистенцию. Повышают вязкость. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз,
например, воды и масла.
Витамины — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого
строения и разнообразной химической природы. Это сборная, в химическом отношении,
группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для
гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.
Витамины не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного
пластического значения. Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ.
Они участвуют во множестве биохимических реакций. Выполняя либо каталитическую
функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов, либо
являются информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции
экзогенных прогормонов и гормонов.
Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при
недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные
патологические изменения.
Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны
регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминноминеральных комплексов и пищевых добавок.
С нарушением поступления витаминов в организм связаны два принципиальных
патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз (авитаминоз) и избыток
витамина — гипервитаминоз.
Подсластители — вещества, используемые
для придания сладкого вкуса. Широко
используются натуральные и синтетические
вещества для подслащивания пищевых
продуктов, напитков, лекарственных средств.
К заменителям сахара относят вещества различной химической
структуры:
- некоторые моносахариды (фруктоза) и дисахариды (лактоза);
- многоатомные спирты (ксилит, сорбит, маннит, глицерин);
- некоторые аминокислоты и их производные (глицин, аланин,
аспартам);
- некоторые белки (монеллин, тауматин, цикломаты);
- производные о-сульфобензойной кислоты (сахарин) и др.
Если принять сладость белого сахара (сахарозы) за единицу, то
сладость его заменителей ориентировочно составит: аланина 1...1,7; аспартама - 160...200; глюкозы - 0,53...1; ксилита 0,9...1,0; лактозы - 0,16...0,6; маннита - 0,45...0,57;
монеллина - 2000; сахарина - 300; сорбита - 0,48...0,54;
фруктозы - 1...1,7; цикламатов - 35.
Сахарин
Представляет по химической структуре осульфобензойную кислоту. При кипячении в водном
растворе теряет сладкий вкус. Сахарин плохо
растворяется в воде. Поэтому обычно используют
натриевую соль сахарина, так называемый сахарин
растворимый.
Он выпускается в виде таблеток по 40 мг в упаковке
по 100 штук. Рекомендуется употреблять не более 4
таблеток в сутки. Получены экспериментальные
данные, позволяющие предположить, что сахарин в
больших дозах может способствовать образованию
опухолей.
Сорбит
Сорбит - шестиатомный спирт, представляющий
собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса.
Хорошо растворяется в воде. В организм
человека сорбит поступает с фруктами.
Особенно богаты им плоды рябины и
терновника. При долгом хранении плодов и ягод
сорбит постепенно превращается во фруктозу.
Сладость сорбита примерно в два раза ниже, чем
глюкозы. Калорийность равна 3,4 ккал/г.
Обладает желчегонным и послабляющим
действием (в меньшей степени, чем ксилит).
Суточное количество сорбита следует
ограничивать 25-35 граммами.