Transcript 10. Pokrmy z mletého masa

Střední škola Oselce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_10
Název DUMu:
Pokrmy z mletého masa
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,
65-51-E/02 Práce ve stravování
Předmět:
Technologie
Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)
Autor: Ing. Ivana Šindelářová
Datum:
4. 12. 2012
Střední škola Oselce
Pokrmy z mletého masa
Obr.4
Střední škola Oselce
Příprava mletých mas
Na přípravu používáme
• ruční mlýnky na maso
• elektrické
mlecí stroje
Obr.6
Obr.5
Obr.8
Střední škola Oselce
Příprava mletých mas
• Jemnost mletého masa je dána výběrem
děrované vložky (destičky)
• Kvalita mletého masa závisí na ostrosti
nože a vložky, musí přesně přiléhat
Střední škola Oselce
Mleté maso
Význam mletí masa
•
•
•
•
Zkrácení doby tepelné úpravy masa
Zlepšení stravitelnosti
Zvětšení objemu
Zpestření jídelníčku
Obr.17
Střední škola Oselce
Mleté maso
Zpracování
• méně kvalitního masa
• tučného masa a tučných částí
• tuhého masa starších kusů
• zbytků syrového i tepelně
upraveného masa
Střední škola Oselce
Příprava mletých mas
• Odstraníme zbytky kostí, šlach a blány
• Maso nakrájíme na kousky
• Maso meleme těsně před dalším
zpracováním – rychle se kazí
• Kombinujeme maso libové a tučné –
šťavnatější výrobek
• Přidáváme chuťové doplňky – cibule,
česnek, kečup, koření
Střední škola Oselce
Příprava mletých mas
• Konzistenci upravujeme přidáním máčené
žemle, strouhanky, bešamelu
• Vázací prostředek – vejce
• Mleté maso zjemňujeme smetanou
• Mozaiku a chuť ovlivníme přidáním vložek
– houby, šunka, hrášek, zelenina, sýr,
vařená vejce, špek a další
Střední škola Oselce
Příprava mletých mas
• Mleté maso lze používat i jako náplň
například do zeleniny, brambor, těst,
různých mas, drůbeže
• Meleme maso syrové nebo tepelně
upravené
• Na výrobky z mletého masa používáme
všechny tepelné úpravy
Střední škola Oselce
Tepelné úpravy
Vaření
Dušení
Pečení
Smažení
• Noky, knedlíčky, paštiky,
jitrnice
• Plněná zelenina, klopsy,
sekané řízky
• Sekaná pečeně, sekané
řízky, jaternicový prejt
• Karbanátek, smažený
sekaný řízek, pštrosí vejce
Střední škola Oselce
Játrové knedlíčky
•
•
•
•
Jaké suroviny používáme na přípravu?
Jak knedlíčky tvarujeme?
Jakým způsobem je tepelně upravujeme?
Do jakých polévek
je používáme?
Příprava
Obr.14
Střední škola Oselce
Plněný paprikový lusk
•
•
•
•
Jaké maso používáme?
Jak maso upravíme?
Jaké jsou další přísady?
Jak připravujeme rajskou omáčku?
Příprava
Obr.11
Střední škola Oselce
Klopsy
Kuličky z mletého hovězího a vepřového
masa s houskou, moukou, strouhankou,
cibulí, vejcem, solí a pepřem se dusí v
rajské omáčce.
Obr.19
Střední škola Oselce
Jaternicový prejt
•
•
•
•
•
Jaké maso nebo droby používáme?
Jak maso upravujeme?
Čím prejt dochutíme?
Jaká je tepelná úprava?
Jak prejt podáváme?
Příprava
Obr.20
Střední škola Oselce
Sekaná pečeně
• Jaké maso používáme na přípravu sekané
pečeně?
• Jak maso upravujeme?
• Jaké přidáváme přísady?
• Jaká je tepelná úprava?
• S jakými přílohami
podáváme?
Obr.12
Příprava
Střední škola Oselce
Sekaná pečeně
Obr.9
Střední škola Oselce
Čevapčiči
•
•
•
•
Jaké maso používáme?
Jak maso upravujeme?
Jak pokrm kořeníme?
Jaká je tepelná
úprava?
Příprava
Obr.1
Střední škola Oselce
Čevapčiči
Obr.10
Obr.7
Obr.13
Střední škola Oselce
Smažený sekaný řízek se sýrem
•
•
•
•
Jaké maso používáme?
Jaké jsou další přísady?
Jak postupujeme při přípravě řízků?
Jaká je tepelná úprava?
Příprava
Střední škola Oselce
Smažený sekaný řízek se sýrem
Obr.16
Obr.15
Střední škola Oselce
Smažený karbanátek
•
•
•
•
Jaké používáme maso?
Jaké jsou další přísady?
Jak karbanátky tepelně upravujeme?
S jakými přílohami a doplňky podáváme?
Příprava
Obr.18
Střední škola Oselce
Pštrosí vejce
Příprava
• Jaké používáme maso?
• Jak postupujeme při přípravě?
• Jaká je tepelná úprava?
Obr.23
Obr.22
Střední škola Oselce
Urči tepelnou úpravu
Vaření
Pečení
Dušení
Karbanátek
Jelita
Přírodní řízek
Masové knedlíčky
Jaternicový prejt
Plněný paprikový lusk
Čevapčiči
Holandský řízek
Klopsy
Smažení
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.
ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2
Obr.1 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html
http://1.bp.blogspot.com/ol1ZaaCqOf0/UKJ5CWnbhCI/AAAAAAAAEe0/w4mFzVlZygw/s640/12.JPG
Obr.2 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/02/aa1.jpg?w=360&h=271
Obr.3 http://www.pepato.eu/2012/11/kachni-kaldoun-s-jatrovymi-knedlicky.html
http://2.bp.blogspot.com/juXUehwkeXc/UJvkO4V4I4I/AAAAAAAABwg/kSsaqGDCxFY/s400/_Jatrove-knedlicky.jpg
Obr.4 http://www.svatebniatelier.cz/svatebni-dary/zobrazit/604/
http://media4.tchibo-content.de/newmedia/art_img/10/20/a3f5e03cfc12/MAIN/3f20a9d5c16493a6/Mlynekna-maso-a-testo.jpg
Obr.5 http://www.czprodukt.cz/obrazky/big_66200105-masorezka-c.5-1.jpg?PHPSESSID=e8cf82e234abbb1d70b3be7343101dff
Obr.6 http://www.kavagastro.cz/368-755-thickbox/catler-mg-4010-mlynek-na-maso.jpg
Obr.7 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html
http://4.bp.blogspot.com/-nO7mGDzZBF4/UKJ15nnlx6I/AAAAAAAAEeU/I_JkDYbMJVk/s400/2.JPG
Obr.8 http://www.sevko.cz/obrazky/dynamicka/msp/mp98u5.jpg
Obr.9 http://luciedvorakova.blogspot.cz/2010/05/sekana.html
http://3.bp.blogspot.com/_TIMEuc16mBk/S-RJNIHQrGI/AAAAAAAAAds/x9QbCjLJWo/s1600/sekanamosaic.jpg
Obr.10 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html
http://3.bp.blogspot.com/FOk07PzDiXQ/UKJ2X3tWRFI/AAAAAAAAEec/W5UR95ggG94/s400/3.JPG
Obr.11 http://makrobio.wbs.cz/73_papriky.jpg
Střední škola Oselce
Zdroj materiálů:
Obr.12 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ostatni/3
http://nd04.jxs.cz/831/697/6df042c7b1_69366390_o2.jpg
Obr.13 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html
http://3.bp.blogspot.com/-iB-g1PhAbFU/UKJ46_G6pI/AAAAAAAAEes/NMTEmTzlS8g/s400/5.JPG
Obr.14 http://www.beremese.cz/fotoblog/katablata/album/2-6-2012/8000232/
http://static0.asmira.com/photo/09/408309/album/8965434_720.jpg
Obr.15 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/07/sekany-rizek-se-syrem.html
http://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/S21eJ6XzUDI/AAAAAAAAB6A/A5P53bHJVVo/s1600/s%C3%B
Drosekan%C3%A9+%C5%99%C3%ADzky.bmp
Obr.16 http://kastrulek-recepty.blog.cz/0903/sekany-rizek
http://nd01.jxs.cz/023/678/a89a69131a_43126769_o2.jpg
Obr.17 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/219855_170_340.jpg
Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Faschiertes_Laibchen.jpg/800pxFaschiertes_Laibchen.jpg
Obr.19 http://www.vyvarovna.com/2012/06/jidelna-tylovka-plzen.html
http://4.bp.blogspot.com/-v_xlg_FX4pk/TVzpzBGm3I/AAAAAAAAAqQ/QCWmDq_6Q7o/s640/IMG_0707.JPG
Obr.20 http://kocour12.blog.cz/1207/recepty-za-par-kacek-aneb-na-posledni-tyden-pred-duchodem
http://nd05.jxs.cz/614/774/3c7b5a16ef_83197105_o2.jpg
Obr.21 http://nikane17.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/84524223
http://nd05.jxs.cz/126/765/adcad0bd2e_84524223_o2.jpg
Obr.22http://www.supermamina.cz/files/img/201301281151_1039838.jpg
Obr.23 http://www.charlespaddockzoo.org/wp-content/uploads/2012/02/emu-300x300.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
Střední škola Oselce
Játrové knedlíčky
Hovězí játra jemně semeleme
s vymačkanou houskou a cibulí.
Přidáme strouhanku, hladkou mouku, vejce,
česnek utřený se solí, majoránku a pepř.
Promícháme, tvarujeme knedlíčky
a zavaříme.
Obr.2
Zpět
Obr.3
Střední škola Oselce
Jaternicový prejt
Pečlivě očištěnou a omytou vepřovou hlavu,
bůček a plíce uvaříme se solí a cibulí
doměkka.
Vykostíme a nasekáme nadrobno.
Vepřová játra jemně semeleme, přidáme
vymačkanou žemli, česnek utřený se solí,
majoránku, mleté nové koření a pepř
a vývar z masa.
Pečlivě promícháme s vařeným masem,
vložíme do pekáče a pečeme.
Zpět
Střední škola Oselce
Zpět
Plněný paprikový lusk
Hovězí maso přední nebo ořez a vepřový
ořez jemně semeleme.
Přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku
a jemně krájenou cibuli.
Papriky omyjeme, odkrojíme stopky,
vyjmeme semeníky a naplníme směsí.
Dusíme v rajské omáčce do změknutí (asi
30 minut).
Obr.21
Střední škola Oselce
Sekaná pečeně
Hovězí přední a ořez osolíme a jemně semeleme
s cibulí.
Mletého maso postupně vymícháme s vodou na
lepkavou hmotu.
Polovinu vykostěného bůčku semeleme nahrubo,
druhou polovinu nakrájíme na kostky.
Do masa přidáme strouhanku, mléko, vejce, česnek
se solí, pepř, mouku, bůček a slaninu.
Tvarujeme šišky, zapečeme a pak podléváme
a pečeme doměkka.
Zpět
Střední škola Oselce
Čevapčiči
• Hovězí zadní maso a nepříliš tučný
vepřový ořez jemně semeleme společně
s cibulí.
• Přidáme mletou papriku, sůl a pepř
a pečlivě promícháme.
• Tvarujeme válečky a v horkém tuku je
opečeme dozlatova.
• Při podávání přeléváme výpekem
Zpět
Střední škola Oselce
Smažený sekaný řízek se sýrem
Opláchnutý vykostěný bůček semeleme,
osolíme a opepříme.
Přidáme vejce rozšlehaná s mlékem a tvrdý
strouhaný sýr.
Směs pečlivě promícháme a necháme
v lednici odpočnout.
Z prochladlé směsi tvarujeme řízky, obalíme
v trojobalu nebo těstíčku a smažíme.
Zpět
Střední škola Oselce
Pštrosí vejce
Připravíme směs z mletého masa jako na
karbanátky (hovězí a vepřový ořez, cibule,
strouhanka, sůl, pepř, česnek, majoránka,
vejce, mouka).
Uvaříme vejce natvrdo, zchladíme
a oloupeme.
Vejce obalujeme směsí, tvarujeme koule.
Obalíme v trojobalu a smažíme.
Zpět
Střední škola Oselce
Smažený karbanátek
Hovězí a vepřový ořez semeleme s cibulí.
Osolíme, přidáme třený česnek, majoránku,
pepř, vejce, strouhanku a hladkou mouku.
Promícháme (můžeme přidat vodu nebo
mléko podle hustoty).
Tvarujeme placičky, obalíme v trojobalu
a smažíme.
Zpět