Transcript Pengaruh vinegar dan sake terhadap “Korean seasoned beef” yang

Pengaruh vinegar dan sake
terhadap “Korean seasoned beef ”
yang dikemas dengan “sous vide”
Jae Deok Jang , Gyeong Hee Seo , Eun Soon Lyu ,
Kit L. Yam , Dong Sun Lee ,
Food Control 17 (2006) 171–175
Pengaruh vinegar dan sake terhadap
“Korean seasoned beef ”
yang dikemas dengan “sous vide”

Pendahuluan

Latar Belakang Penelitian

Tujuan Penelitian

Metodologi Penelitian

Hasil Penelitian

Kesimpulan Penelitian
Pendahuluan

Korean seasoned beef:

Daging berbumbu bawang putih, lada merah,
dan jahe kemudian dididihkan dalam kecap
dan larutan gula.
Pendahuluan

Kemasan Sous vide :



bahan mentah yang dikemas lalu divakum atau
Makanan yang dimasak setengah matang,
dimasukkan dalam plastik, dipasteurisasi dalam air
panas lalu didinginkan mendadak, kemudian
disimpan dalam keadaan beku.
Tujuan pengemasan secara Sous vide:


Peningkatan stabilitas penyimpanan
Fleksibilitas penyediaan makanan.
Latar Belakang
Korean seasoned beef makanan yang
digemari.
 Proses pemasakan yang lama dan
masalah ketahanan penyimpanan
menyebabkan sedikitnya produk di
pasaran.
 Aplikasi sous vide packing meningkatkan
kualitas penyimpanan serta sensory yang
lebih baik. Akan tetapi, kualitas sensory
menurun jika disimpan di temperatur
rendah (8°C)

Tujuan Penelitian

Meningkatkan waktu penyimpanan Korean
seasoned beef .


Meningkatkan stabilitas Korean seasoned beef
terhadap mikroba.
Menjaga kualitas “sensory” Korean seasoned
beef.
Metodologi Penelitian
daging
Diolah,
diberi variasi
perlakuan tertentu
dikemas
disimpan
Korean seasoned beef
dianalisis
Variasi perlakuan terhadap “Korean seasoned beef ”
Hasil Penelitian
 Pengaruh vinegar dan sake pada
kestabilan produk terhadap mikroba
 Pengaruh vinegar dan sake terhadap
kualitas sensori
Pengaruh vinegar dan sake
terhadap stabilitas mikrobial
Pengaruh vinegar dan sake terhadap
kualitas sensori
Kesimpulan



Penambahan vinegar dan sake meningkatkan
stabilitas daging berbumbu yang dikemas dengan
sous vide dan disimpan di suhu 8°C dan 20 °C
Qualitas sensori produk tanpa atau dengan
penambahan sake saja atau vinegar menurun
selama penyimpanan pada 8°C selama 10 hari.
Penambahan vinegar yang dikombinasi dengan
sake sebagai alternatif meminimalkan hilangnya
kualitas organoleptik.
Terimakasih