Transcript PaV-9 - vychovnyustavoboriste.cz

CZ.1.07/1.5.00/34.0641
VY_32_INOVACE_ PaV_1.09
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
SOU Obořiště
Určeno pro obor – Práce ve
stravování – zaměření kuchař –
2.ročník
Číslo klíčové aktivity: III/2
Inovace a zkvalitnění výuky
prostřednictvím ICT
1.Sada – předmět – Potraviny a
výživa
Tématická oblast : maso a nápoje
z ŠVP 65-51-E/02
Autor: Jindřich Joska
Vytvořeno: září 2012 – leden 2013
DUM č.9
Masné výrobky II.
Použité zdroje uvedeny na konci
DUM
1.
2.
•
•
Anotace
Tento materiál slouží jako
doplňující a přípravná část, při
výuce PaV v 2. ročníku třídy
PVS. Svoji strukturou a
obsahem odpovídá kladeným
požadavkům na tyto žáky, dle
ŠVP
Očekávaný výstup pro žáka –
žák porozumí mastným
výrobkům ve všeobecném
rozsahu.
------------------------------------------Tyto materiály byly vytvořeny za
podpory spolufinancování
projektu EU.
-------------------------------------------
Masné polotovary
připravují se pouze z prvotřídních surovin
• Dělení:
• a) podle stupně
technologické úpravy
• hotové pokrmy
– plněné papriky,
španělské ptáčky
• hotové napůl –
nutno usmažit (řízky)
• b) podle toho,
k čemu jsou určeny
• polotovary
k přípravě polévek –
vývary, vložky
• polotovary
hlavních chodů – filé,
maso, příkrmy
Masné konzervy
• jsou nejtrvalejší masné výrobky
• jsou konzervovány sterilací a hermeticky
uzavřeny v obalech
• jako obaly se používají plechovky
z pocínovaného nebo lakovaného plechu
• Dělení:
• masa ve vlastní šťávě
• paštiky a hašé
• hotová jídla
Skladování konzerv:
• skladují se v suchých, vzdušných,
čistých a tmavých skladech se stálou
teplotou 1 – 15 °C
• na trh se dodávají také
polokonzervy s omezenou dobou
trvanlivosti
Vady uzenin
• U uzenin se vyskytují stejné vady jako u
syrového masa.
• Charakteristickou vadou je zelenání a šednutí,
většinou bakteriálního původu. Objevuje se již
několik hodin po ukončení výroby. Stane se tak
při nedodržení hygienických a skladovacích
zásad.
• Za jakostní vadu je považován vysoký obsah
vody a soli.
Vady konzerv
• 1. Bombáže – projevují se vydutím horního i dolního víčka. Známe
tři druhy:
• mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů
• fyzikální: přeplněné konzervy
• chemické
• V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy
nekonzumujeme!!!
•
• 2. Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování,
které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby.
•
• 3. Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se
zvýšenou opatrností.
Použité zdroje:
Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek,
nakladatelství: Ratio, rok: 2005
Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005
Internet: http://www.ssss.cz/
Ústavní knihovna SOU Obořiště 1