Transcript Mattraditioner på Gotland längre version

Matlandet Gotland
Gotland Matlandethuvudstad 2013
Gamla matkunskaper kan bli lönsamt företagande.
Begrepp som lokal, regional, ekologisk, har blivit vardagsmat som efterfrågas av fler och fler
konsumenter. Likaså bryr man sig om vitaminer, antioxidanter, naturliga produkter utan
konstgjorda tillsatser. Vårt nordliga läge i Europa börjar bli mer och mer intressant för våra
vilda örter, bär och svamp som växer i naturen, som kommer att bli eftertraktade på
världsmarknaden. Det kanhända blir framtidens guld för små förädlare på landsbygden. Hur
ska vi ta vara på den guldgruva av kunskaper om råvaror och deras förädling på bästa sätt i
framtiden så att mer kapital stannar på landsbygden? Många jobb kan skapas inom
förädling och försäljning av hälsosam och lokalproducerad mat. Kunskaper som tidigare
ansågs som självklara och lärdes ut i hemmen har försvunnit hos många. Här har
Hushållningssällskapet, LivsTek, ALMI mfl en viktig roll att fylla. Tack vare olika projekt kan en
del av kunskaperna väckas till liv i form av olika kurser. Nedan följer en inspiration, det som
hör till den Gotländska traditionen kan vara en guldruva det också.
Riina Noodapera, Hushållningsällskapet Gotland
Gotländsk mattradition
Matkulturen har intagit en central position i den gotländska kulturen och samhället.
Naturahushållningens tid är en guldgruva att ösa ur i tillskapandet av nya regionala
produkter inom café, restaurang och livsmedelsförädling. Tack vare den geografiska
isoleringen har en lokal särprägel kunnat behållas i högre grad än på andra ställen på
svenska fastlandet. Gotland har tack vare den dominerande jordbruksnäringen kunnat
utvecklas långsamt. Gotland har samtidigt varit ett viktigt handelscentrum med stor
mottaglighet för impulser utifrån. Blandningen av dessa två faktorer har bidragit till den
kultur som fortfarande råder.
Strategiska äktenskap i gången tid har möjliggjort att gårdarnas förmögenheter varit intakta
genom många generationer. Traditioner i samband med födsel, dop, namnsdagar,
födelsedagar, konfirmation, examen, bröllop, begravning, slåtter och andra arbetsfester har
1
lämnat efter sig mat- och dryckestraditioner som ännu lever kvar på Gotland.
Här beskrivs några av dessa.
Ugnar har funnits i lång tid på Gotland, därför finns en lång brödtradition
som domineras av tjocka mjuka bröd, surbröd av sammanmalet rågmjöl eller finbröd av
siktad råg, degtrågsjäsning dominerade vid baket som skedde ungefär var fjortonde dag. På
senare tid bakades även vörtbröd av hembryggd vört. Knäckebrödet har gjort sitt intåg
under senare tid. Vetebröd bakades till högtider endast men blev vanligare i hemmen, varav
saffransbrödet hade mycket hög feststatus vid alla högtider ej endast jul som i övriga
Sverige. Den lagda gotlandsknuten/gotlandsbullen är vi ensamma om i Sverige. Förutom det
mjuka brödet bakades kringlor, gorån, rullrån, äppelkaka, isterkakor mm
Förr skulle man alltid ha bullar och kakor hemma. Det kunde komma främnes (gäster). Då
gällde det att ha något att bjuda på. Skulle det av någon anledning vara slut på kakfronten,
bakades en ”hastkaka” – a hastukakå. Det har många husmödrar gjort – med både gott och
välsmakande resultat!
Recept. Blanda 3 koppar vetemjöl, en liten kopp socker och 1,5 tesked bakpulver. Fördela 75
gram smör i de torra ingredienserna, tillsätt en halv kopp russin och en tekopp mjölk. Lägg
smeten i en bröad stekpanna. Strö över skållad och hackad sötmandel och pärlsocker.
Grädda i 175 grader i 40 minuter.
Gästerna kan komma!
Gröt anses som föregångare till brödkulturen. Fynd från Vallhagar från folkvandringstid
bestod av säd, ogräsfrön, vatten och mjölk. Gröt kunde göras av rågmjöl, risgryn, korngryn
mm med öl eller mjölk som grötvätska.
Dessutom lagades Kroppkakor (kruppkakar) som kokades i brygghusgrytan och ugnstrull som
bakades till skogsbullar eller stora fyllda bröd som färdkost när karlarna åkte på sjön för att
fiska. Av rotfrukter användes Gotlandsrova, kokta rovor, kålrötter, morötter mm och senare
även potatis.
På gårdarna fanns Kålgårdar, Örtagårdar, Fruktträdgårdar, Rosengårdar, som har en lång och
obruten tradition på Gotland. I soppor av olika slag tillfördes frukt, inte bara i svartsoppan, i
bondbönsoppan kokades krusbär och i linssoppan förekom inslag av frukt. Stenkyrkeäpplet
betraktades som en synnerlig läckerhet. Grönsakerna skulle vara kokta, råa grönsaker ville
man inte ha. Mullbär och valnötter var uppskattade och dyrbara inslag, som ersatts av
Salmbär i modern tid. Man åt det som kallas ”bär-kas” bärkas. Hade man varit ei
raubärsskog, dvs. varit och plockat smultron, skulle man ha ett raubärskas när man kom
hem. Det var nyplockade solvarma smultron som åts med socker och mjölk på djup tallrik.
Hade man varit ei blabärsskog var det ett blabärskas som gällde. Något att återuppta i
menyerna.
Dricksoppa var vanligt i det gotländska köket. Den hembryggda drickan (drikke)kokades upp
och kryddades med pomeransskal och kardemumma, reddes av med mjöl, mjölk och ägg
samt sötades med sirap. Ölsupa var en variant av denna, men hälften av drickat ersattes av
öl. Avig dricksoppa (avu drikksäupå) gjordes så att mjölk kokades upp, avreddes med mjöl
2
och dricka samt smaksattes med sirap och salt. Dricka (drikke) var en kostdominant på
Gotland i äldre tid som användes på olika vis i mathållningen.
Kaipar, vildpurjo, skogslök, ramslök användes om våren. I samband med betesgång ger de
olika vilda lökarna mjölk och smör en bismak av lök, som idag är eftertraktad. Kaipar kokades
med gryn, kött eller köttben, mjölk och mjöl. Potatisbitar kunde läggas däri liksom
gullviveblad (Gaukblomme)och körvel kunde förgylla anrättningen och var en typisk vårrätt.
För övrigt var det kaipar som hjälpte mot ladisdingna, vårtröttheten som kom efter en lång
vinter med ensidig kost.
Kokärter för eget bruk odlades på alla gårdar. Ärtsoppa åts på torsdagar eller middagsmål på
söndagar, de kokades med fläsk och åts med surbröd (säurbröi) till.
Svartsoppa åts i samband med slakt av gris eller gås, bondbönsoppa, linssoppa, fisksoppa,
lammbensoppa var andra populära soppor. Färsksoppa på färskt kött kokades i samband
med slakten, även tuppar och vilda fåglar användes till soppa, som ofta serverades med
klimp (krunggar). Sviskonsoppan med inslag av olika kryddor, konjak och vin var vanlig vid
finare kalas som mellanrätt eller efterrätt.
Strömming torsk, flundra och fjällfisk användes, varav fjällfisken sparades till högtider eller
såldes. Den nedsaltade strömmingen var vardagsmat och gotlänningens ”nationalfisk” som
stod i ett år om inte två. Höstfisket var böndernas riktiga inkomst, sommarfisket var mest till
husbehov. Att salta och röka fisk var det vanligaste konserveringssättet på Gotland.
Salt-id var vanlig i kustsocknar, smäckar, fiskbullar på id gjordes också, id har ätits sedan
stenåldern, torsk och flundra likaså, rökt flundra vanlig på norra Gotland på södra delen
saltades och torkades de för att kokas till vintern. Böckling (bikkingg) röktes mest på norra
ön av kvinnorna, den var lättsåld. All strömming röktes vid saltnöd till böckling för att inte
förfaras. Färsk fisk åts vid säsong och saltades för senare kokning. Stekt o inkokt ål, eller
bakad på glöd var vanligt.
Piggvar, ”buttä”, skattades inte särskilt högt tidigare, på grund av okunskap.
Fyllda torskhuvuden (toskbåddar/kruppbåddar) däremot, gäddsoppa, med klimp (krunggar)
av fiskens rom blandat med mjöl och mjölk var omtyckt på 1800-talets Gotland. Toskboddar
eller krupphuvuden är ett ytterst ålderdomligt inslag i kosthållet. ”Kroppingahuvuden äro
märkligast och bäst av alla de rätter som kunna förekomma vid mänskliga måltider. Det är
torskhuvuden fyllda med torsklever, rågmjöl och vetemjöl, hälften av båda slagen, ägg och
gräslök.” Fisk stektes på rist över glöd, halstrades eller stektes i flott i panna. En middag på
Gotland under 1800-talet kunde på landsbygden inledas med strömming och kokta
rovskivor, varefter en träbunke med fisksoppa sattes på bordet.
Dammusslor kokades under namnet ”linderskålar”, tångräkor tillvaratogs till mat.
Kräftor fanns inte på ön före 1840-talet. Skaldjur har inte använts i någon större utsträckning
i mathållningen tidigare.
Kött användes till torkning, syrning, saltning, rökning som konserveringsmetoder,
där kött av får, lamm, gris, nöt, användes. Det gotländska fårköttet har sedan 1700-talet
omnämnts som en ”stor delice för leckra munnar” och var en exportprodukt redan under
senare delen av medeltiden. Förr hade de flesta lamm som året runt gick ute och betade.
Köttet kryddades av hedens timjan och de unga lammen fick en naturlig viltsmak. Då var
3
lamm vintermat. Vid tre tillfällen åt man lammstek – på julafton, nyårsafton och
trettondagsafton. Kanske kan lammsteken jämföras med senare tiders ”söndagsstek”.
Lammet styckades på ett annat sätt än idag. Det delades längs ryggraden och man stekte
olika delar samtidigt.
Idag kan man i välsorterade köttdiskar hitta fårfioler, eller råikta lamba-lar (rökta lammlår)
som Gotlänningar säger. De kallar också köttet för spikekyt. Man saltar lammlåren och röker
dem i rökbastun. Det blir torrt, salt, gott kött. Ännu idag finns de som röker sina lamba-lar på
traditionellt sätt i bastun hemma på gården.
Lammskallar har man ätit i alla tider, på Gotland och på andra platser i världen.
Att tillaga lammskallar är en konst som varje husmor på ön behärskade. Färre kan konsten
idag, men tillräckligt många för att man kan bli bjuden på välsmakande lammskallar. När
lammen slaktats skiljs huvudet från kroppen och klyvs mitt itu. Delarna spolas rena, inklusive
tänderna. Hjärnan avlägsnas, ullen tas av och skallarna läggs i vatten. Man bör beräkna en
lammskalle per person. Skallarna kokas i rejält saltat vatten i drygt en timma. Innan de
serveras läggs de på en plåt och penslas med en griljering av senap, ströbröd och ägg, och
sätts in i ugnen där de står i ca 20 minuter för att bli griljerade.
Till lambaskallar kan man äta rotmos – strunkamos/rogråit – och som dryck rekommenderas
ett glas öl. Köttet är mört och sitter främst på kinderna. Kanske inte så mycket, men man får
också en tunga som man skalar och äter. Och man får ögonen! Dem plockar man ur
ögonhålan och man tar bort den svarta pupillen. Förr lärde man barnen att ögat smakar bäst
på en bit mörkt, grovt bröd utan smör. En kunskap som håller än idag.
Charkprodukter typ Medwurst tillverkades. Korvtillverkningen inspirerades av handeln med
Tyskland under medeltiden. Allehanda korvar började tillverkas på gårdarna.
Gökdagen den 25 april angav startskottet för vinterns spickekött och korvar som var lagom
torra för konsumtion.
Fågelkött användes i större utsträckning än idag, gäss, som röktes ex vis var Mårtensfirandet
typiskt för Visby, likaså hölls ankor i Visby, ankägg och pannkakor, duva ingick i kosthållet
samt kalkoner, höns, ejder, alfågel, mm skogsfågel var dock bättre än sjöfågel.
Förr sköts det mycket sjöfågel, främst alfågel – allar. Ofta kokade man soppa på allarna, men
de kunde också fyllas med rotfrukter och helstekas. Man bör beräkna en alfågel till varje
vuxen person. Hare och vildkanin fanns också på menyn i olika former.
Blodkorv, svartsoppa, blodpuddingar, blodplättar mm förtärdes i samband med slakten.
Blodkorv av olika sorter stoppades, kokades och torkades för senare användning.
Skyr är tjock vispad surmjölk med jämn konsisten, filbunken gjordes också av komjölk, även
fårmjölk användes till detta. Ost tillverkades redan under folkvandringstid på Gotland, man
gjorde även ost av råmjölk.
Sjöfågelägg, ankägg, hönsägg användes efter tillgång. Tjock ugnspannkaka som festrätt på
kalas fick högre status när saffran började tillsättas, gotländska lantägg exporterades i stora
mängder till Visby och fastlandet.
4
Honung, sirap kryddor fanns rikt utbud av tack vare transitohandeln på ön och
klosterväsendet förstås. Saffran, kanel, pepparrot, senap var framträdande kryddor. Kummin
var viktig som brödkrydda. Anis användes i korngrynsgröten, senapspäron, festmaten
kryddades rikligt.
Man drack brännvin som vore det vatten, sedermera även Bäjerskt öl, dessutom
hembryggda maltdrycker och mjöd, rom var populärt och senare också vin till större
högtider, björksav, dracks både färsk och jäst, ”Flipp” bereddes av utjäst dricka (säurdrikke),
torkade frukter samt en skvätt brännvin, efter sista flippkoket var julen slut.
Allmogen på Gotland började dricka te tidigt jmf med övriga landet. Redan en bit in på 1700talet. Det som var dyrt och nytt kom på bordet vid bröllop. Vanligt att teet smaksattes med
socker och kanel och grädde.
Gullvivor (gaukblommar/oxläggar) och smultronblad till te var ett stort höstligt bestyr i
Visby, isop och färska svarta vinbärsblad likaså. Kaffet gjorde sitt intåg under 1800-talet.
Tedrickningen hade pågått lång tid innan kaffet introducerades.
Festmaten avvek markant mot vardagsmaten i äldre tid
Fastlagsmåndagen eller kroppkakemåndagen serverades flata runda kakor beredda av korn
eller vetemjölsdeg med fläsktärningar i (kruppkakar) vilka kokades och åts varma
fastlagsmåndagen. Dagen efter kunde man bjudas på fettisdagssemla som var vetebröd i
form av en längd fylld med mandel, socker och smör. Längden skars i bitar och serverades
med mjölk i en djup tallrik. Fastlagsbullar med nutida utseende är en innovation från slutet
av 1800-talet.
Gåsen var den allra finaste gästabudsmaten tidigare saltades och röktes gåsköttet till
spickekött till smörgåsmat vid slåtter mm Gotland har dock varit en av Sveriges viktigaste
gåsavelsprovinser och att gåsen varit minst lika betydelsefull på Gotland som i Skåne.
På Gotland finns idag en traditionell matkultur som lever parallellt med den Gotländska,
nämligen Svenskbybornas. Många ryska rätter kom med Svenskbyborna till Gotland efter
återkomsten till Sverige 1929 från Gammalsvenskby i Ukraina. Avvikande från svenska
förhållanden i denna är dryckeskulturen som baserades på te, kvass och vin samt inslaget av
en mångfald grönsaker och kryddor såsom vitlök, paprika mm. Även en skånsk/dansk
matkultur finns på Gotland, tex traditionen att äta gås och svartsoppa.
Högtider
Att giftas på gotländska
Så här kunde ett gotländskt bondbröllop gå till vid mitten av 1800-talet enligt
folklivsforskaren Per Arvid Säve.
En vecka före bröllopet kommer en ungmansdräng till prästgården för att bjuda till bröllop.
På bröllopsdagen är han tillbaka för att hämta ”bruttöverskan”, som ska vara ett stöd för
bruden. På finare bröllop tillfaller detta hedersuppdrag ofta prostinnan.
5
Bruden kläds i en svart klänning; hon pryds med en krona av förgyllt papper, blommor i
håret, guldklockor i öronen, guldkedja om halsen och ett rosenrött skärp i midjan, vita
bomullsvantar på händerna och hon får en silverask med kyrkkryddor.
Under tiden kommer brudgummen ridande till gården med sin bruttbonde (ungefär best
man), som håller tal vid grinden (sup bjuds förstås); han prisar brudens skönhet, hyllar
hennes dygd och gratulerar brudgummen till hans lycka.
Så tar spelmännen vid och det bjuds på kaffe och vin innan det är dags för avfärd till kyrkan.
Inte tyst och stilla. Ingenting sker tyst och stilla på ett gotländskt bröllop.
Vid prästgården välkomnas alla av prosten med vin och bakelser. Därefter under musik och
kimbning (kimbningg) till kyrkan. Kimbning betyder att klockaren slår med stora flata stenar
på kyrkklockan, ”vilket ansågs vara mycket högtidligt, ehuru ljudet var infernaliskt”, skriver
Säve.
Hemresan till bröllopsgården sker under förnyad kimbning och bysseskott. Brudparet tar
plats vid middagsbordet. Kvinnor till höger och män till vänster i rangordning. Gästerna ska
trugas att ta plats; (man skulle vara ”storbiden”).
Middagen inleds med aptitsup och gorån. Därefter mycket mat. Det kan vara kokt gädda,
saltat oxkött, kokt skinka med rispuddning, sviskonsoppa med saffransbröd, stekar,
smörbakelser, sandmusslor, äpplen. Brännvin, dricke, bröd.
Då stekarna ska bäras in dansar skaffaremor (värdinnan) stekdansen (staikstrik) till fiolspel.
Hon dansar in med steken och bjuder den ena gästen efter den andra. När gästen ska ta,
drar hon undan fatet. Skaffaremor dansar fram under larmande jubel och allt högre fiolspel.
Först när alla gäster ”lurats” att ta för sig är det dags att bjuda på riktigt.
Middagen avslutas, efter ungefär fyra timmar, med vetekaka (fladu) och ost.
Prosten läser välsignelsen och långsamt brytes taffeln under mycket bockande, nigande och
krusande. Kollekt samlas in till spelmännen, kökspersonalen samt till de fattiga och sjuka i
socknen.
Dansen varar till midnatt. Bruden försvinner och byter till ungmorsskrud med svart
sidenmössa. Brudgummen dansar under tiden med alla han inte tidigare hunnit dansa med.
Så gör den nya ungmor entré och dansar en dubbelpolska med ungfar.
Lite nattamat sitter inte fel, fladu och ost kanske, innan det är dags för hemfärd.
Bröllopsfesten fortsätter därefter ytterligare två dagar. Sedan är man gift.
Text: Harald Norbelie
Gotländskt kaffekalas
Det har blivit populärt att återuppliva Kaffekalasen i olika sammanhang på Gotland, det görs
med jämna mellanrum på Bottarvegården i Vamlingbo, på Petesgården i Hablingbo, på
Kattlundsgården i Grötlingbo och av olika lokala föreningar. Dessa lockar stora skaror av
besökare. På det Gotländska kaffekalaset skulle det vara rikligt med bröd, kakor, bullar och
tårtor.
6
Ett exempel på vad det kan bjudas på kaffekalaset är gula bullar, skivkaka, mjuk pepparkaka,
skarpskyttar, gorån, chokladlöv, isterkransar, struvor, mandelformar, kanapeér, syltkakor,
makroner, Sätoftakaka, pepparkaka och drömmar. Därefter kommer den jättelika
mandelkakan och som avslutning en ståtlig tårta som serveras med påtår och ett glas likör
eller konjak. Därefter rör man på sig och efter det dukas fruktbordet upp där det finns
maränger, gotländsk äppelkaka, plommonkompott, rabarberkompott, ingefärspäron, vispad
grädde och dryck. Som slutkläm på kaffekalaset delas kalaskarameller ut. Ju fler kakor desto
finare kalas. Det är inte meningen att man ska äta upp alla kakor, det vore en omöjlighet. Till
gästerna delas ”kakpäusar” ut för att kunna ta hem de kakor man inte ätit upp. "Putt i
lummo, ta haim ti bani".
Gamla julseder på Gotland
Ur boken:
En döende kultur - Bilder ur gammalt gotländskt allmogeliv
Av Th. Erlandsson
Fjorton dagar före jul började "karar" tänka på "jaulviden". De begav sig då ut i skogen och
"haggde torrar" (högg ned torra träd). Sedan spände de "russi för sliden" och körde hem
stockarna till "garden", där de höggs sönder med tillhjälp av "yxi", "blaigarn" (kilen) och
"nydu", (klubban). Det var en stor skam om någon varit så lat, att hans förråd av julved inte
räckte till tjugondedag Knut. En och annan högg t.o.m. så mycket ved, att förrådet räckte
fram mot påsken fast man ingalunda sparade på veden i forna dagar.
Dagen före "jaulaftu" började "unglöidi" (smådrängar och små pigor) bära in veden och lägga
upp den i en "flou" (trave) inne i stugan. Denna vedtrave, "jaulfloui", nådde upp under taket
och måste vara så rundligt tilltagen att den räckte till nyårsdagen. Några dagar före jul
slaktades "jaulgreisen", och samtidigt därmed bryggdes "jaulöilä". Julölet bryggdes i
förmögna gårdar på en hel tunna malt. Därav togs blott en tunna öl, resten blev svagdricka.
Under dagarna närmast före jul företogs också det sedvanliga julbaket. Man bakade
präktiga limpor, "jaullimpu", vetebröd, "jaulsämblu", saffransbullar med russin på, "talku"
(en stor toppig limpa med fårkött och fläsk i), kringlor, isterbakelser och gorån m.m. samt
"jaulgubbar" och "jaulgreisar" åt barnen.
Det egentliga julfirandet började med julaftonsmiddagen. Då åt man "haidnu", d.v.s. på
hednavis. Ingen bordsbön, inga dukade bord. Man tog sig en stor skiva av den präktiga
jullimpan och doppade den direkt i grytan, där julskinkan och julkorven kokades. Det var ett
fett och gott spad. Den som inte var nöjd med bara spadet, skar sig själv ett fläskstycke efter
behag direkt ur grytan, och många smorde kråset så han "blai faitur ändu til åiru". Emellanåt
tog man sig ett par klunkar av det goda ölet och slickade fettet av sina feta fingrar.
Sedan denna julaftonsmiddag var intagen, gick männen hela grannlaget runt från part till
part och hjälpte varandra med att bära in i stugan en flera meter lång kärnig furustock, vars
ena ända sköts in i spisen, "gräuu", medan den andra placerades på en låg pall eller dylikt.
Denna stock kallades "gräu-packen" eller "grävva-pålten" och var stundom så lång, att den
nådde över hela stuggolvet ända upp i "finstarhulä". Den sköts småningom in i spisen
7
allteftersom den brändes av, men den sista biten fick på inga villkor brännas upp. Den bars
ut i ladan, där den gav god äring. Brände man den för nära, flög där ut någonting som
liknade en fågel, och då följde välsignelsen med och försvann från gården. Att männen som
hjälpte varandra att bära in gräu-packen fick riklig förtäring faller av sig självt.
När man sysslat kreaturen och skymningen föll på, gick bonden efter fyra julbröd och delade
ut dem till sina kreatur, så att hästarna, oxarna, korna och fåren fick vardera ett. Denna
frikostighet lönade sig gott, ty kraften av julbrödet stärkte djuren för hela det kommande
året. Sedan tog bonden "saltkappen" och sådde salt överallt i ladugården, över kreaturen,
båsen, stiorna, "tagatu" o.s.v. Det gav djuren hälsa och hindrade "ont".
Sedan man sått ut saltet, gav man djuren enbart hö, och det var enda gången på året de fick
så läcker spis, ty eljest blandades det alltid med halm. Eftersom juldagen var en så stor
helgdag var det synd att då blanda hop fodret. Därför tillreddes det redan nu på julaftonen
och lades i högar för varje djur.
Av julölet skulle "kräki" också få smaka litet. Det styrkte dem för hela vintern. När allt detta
var behörigen uträttat, bar man ett fång halm in i stugan åt barnen att sova på, till en
åminnelse av att Jesusbarnet den natten låg på "krubbans halm och strå". Därpå tog man det
sedvanliga julbadet nere i drängstugan, brygghuset eller bastun, varifrån man välkammad
och i rena kläder begav sig in för att börja den egentliga julfesten.
Nu tändes julbrasan som var en sorts förelöpare till våra strålande julgranar. Till julbrasan
hade gårdens "sårkar" samlat ihop den bästa och tjärigaste ved som kunde anskaffas, och
det var deras fröjd att få det så varmt i stugan att svetten lackade av allesamman. Nu
serverades en måltid, den s.k. "outendagen",(eftermiddagskaffe) som på senare tid bestått
av kaffe och en vetebulle samt en brännvinshalva åt karlarna. Medan man ännu satt kvar vid
bordet, far vid bordsändan med mössan på huvudet, tog man fram psalmboken, och den
som var mest läskunnig läste juldagstexten och bönerna, varefter man sjöng en lång
julpsalm. Under denna andaktsstund hade männen sina huvud blottade, men då psalmen var
sjungen satte de på sig mössorna igen.
Nu kom mor fram och lade på bordet framför "tjanstfålki" de vedertagna julgåvorna, vilka
bestod av en avlång limpa av siktat rågmjöl, en kvarterslång bulle av vetemjöl, ett talgljus
samt en blodkorv, vilken sedan slaktetiden i oktober legat förvarad i en sädesbinge. I somliga
hus framsattes nu på bordet den förut omtalade "talku", den stora toppiga bullen som var
fylld med fläsk och kött. Det var en god och fet bulle. Den skars nu i skivor och envar fick sitt
stycke. Under tiden lekte barnen i julhalmen som ibland antändes av gnistor från den stora
julbrasan. Då blev det ett stoj och ett leverne som hördes in till "astuen" (grannen).
Bäst det är hörs en get bräka ute i förstugan. Dörren öppnas och in kommer ett par drängar
ledande julbocken i hornen. Det är en träbock i naturlig storlek, klädd i getskinn, med långa
kantiga horn och långt skägg. Värst av allt är, att han har en stor röd lapp i stället för tunga. I
lappen är ett snöre fastsatt, och när en av drängarna bräker, drar han samtidigt i snöret så
det ser ut som om julbocken själv bräkte. De små barnen skriker högt av förskräckelse, men
de äldre barnen ser glada ut för de vet att i påsen som hänger om bockens hals finns
varjehanda julklappar, såsom dukar, vantar, strumpor, äpplen och nötter.
8
På bordet stod ett trearmat ljus. Det var julljuset. Detta var heligt och fick inte flyttas från sin
plats. Men man fick tända andra ljus och pärtor vid det. När man gick till sängs fick det
släckas, men det skulle tändas igen tidigt på julmorgonen då det fick brinna ner. Om julljuset
- som ofta var blott ett enda - föll av staken, dog under det kommande året den, åt vilkens
plats ljuset föll. Härom går många berättelser bland folket. Aftonvarden denna kväll bestod
och består ännu av två rätter, en förrätt och gryngröt med sirap på. Förrätten är,
egendomligt nog, olika i olika släkter. Den ena har skinka med senap, den andra färsk gädda
med pepparrot, den tredje lutfisk med smör och peppar. Var det vindstilla skulle man gå ut i
trädgården innan man gick till vila och ruska i fruktträden, ty då blev det gott om frukt
nästföljande år. Julnatten fick öl och bröd ej saknas på bordet och elden ej slockna i spisen.
Julmorgonen, innan man körde till kyrkan, skulle hästarna ha brödbitar som doppats i
brännvin. När man efter julottan körde från kyrkan, skulle man kappas om att komma först,
ty den som kom först hem till gården, fick också först "gärä av" med sina sysslor påföljande
sommar. När barnen om julmorgonen kommit hem från kyrkan, skulle de ta fiskkorgen och
skynda sig ut till vedbacken, fylla korgen med småved och bära in den; då fick de under
sommaren ofta springa med bud om god fiskelycka.
Juldagen var stillhetens dag. Man talade lågmält och stilla, och någon egentlig matlagning
fick inte förekomma. Gödseln kastades inte ur stallet, hästarna ryktades inte o.s.v. När
kvällen kom gick man tidigt till vila. Dagen därpå, Staffansdagen, var man däremot så
mycket tidigare på benen för att göra rent i stallet och sköta om djuren. Den som då kom
sent ut kunde råka ut för den förtreten, att "astu" drängar kastat halva gödselhögen in i
stallet. Den som hade en käresta passade då på att göra kohuset putsat och fint till dess hon
kom för att mjölka korna. Alla sådana "hyss" skrevs naturligtvis på Staffans konto.
Innan barnen juldagens kväll gick till vila, skulle de ställa en av sina skor på bordet. Under
natten kom då Staffan och lade i de snälla barnens skor varjehanda gotter såsom äpplen,
nötter och kringlor, medan han i de elaka barnens skor la bara bråte. Ja, han kunde till och
med komma till sängen och ge dem ris.
Den spillning, som under juldagen samlats i ladugården, ansågs bättre än annan gödsel och
ströddes ut över humlegården. Den som satte riktigt värde på ett gott öl brukade även slå ut
en pokal av julölet över humlegården. Det gav god årsväxt. Annandagens stora händelse var
emellertid Staffansritten eller Staffansvandringen. Fem ynglingar, av vilka en var utklädd till
Staffan en äldre man med grått hår 0ch skägg - red från gård till gård och sjöng Staffansvisan.
Två av dem red på röda hästar, två på vita och Staffan själv på en apelgrå. När de kom in på
en gård, red de fram till trappan och ordnade sig i en halvcirkel. Gårdsfolket kom ut. Staffan
och hans drängar hälsade då höviskt och började sjunga:
Staffen var en stalledräng, stalledräng, stalledräng,
Han vattnar sina fålar fem,
I ra, i ra, i rallallallallalla.
En gång jul om året bara.
Sjung fallerallalla!
9
Två de vora röda, röda, röda,
De förtjäna väl sin föda.
I ra, i ra, o.s.v.
Två de vora vita, vita, vita,
De var varandra lika.
I ra, i ra, o.s.v.
Den femte han var apelgrå, apelgrå, apelgrå,
Den haver Staffen själv att rida på.
I ra, i ra, o.s.v.
Kära mor i spisen, i spisen, i spisen,
Låt Staffen smaka grisen!
I ra, i ra, o.s.v.
Kära far i huset, i huset, i huset,
Låt Staffen smaka kruset!
I ra, i ra, i rallallallallalla.
En gång jul om året bara.
Sjung fallerallalla!
Värdfolket bjöd dem då vanligen i rikt mått av julhelgens mat och "drick", varefter Staffan
och hans följe åter började sjunga:
Nu rider Staffen av er gård, av er gård, av er gård,
Stor lön i himmelen I får.
I ra, i ra, o.s.v.
Men hade förtäringen blivit ringa eller ingen sjöng de:
Nu rider Staffen av er gård, av er gård, av er gård,
Han har ej fått en våter tår.
I ra, i ra, i rallallallallalla.
En gång jul om året bara.
Sjung fallerallalla!
Där Staffanssjungning ännu på senare tid förekommit, har Staffan och hans drängar vanligen
kommit vandrande till gården, men eljest var tillvägagångssättet detsamma. Annandagens
eftermiddag ägnades till kalasande, lustigheter och lek. Så ock i allmänhet alla de
efterföljande dagarna ända till "tjugondedag Knut", då julölet skulle vara utdrucket. Den
dagen rullades den tomma öltunnan under skratt och stoj ut på gården.
Och så var julen slut.
10
Ur boken: Mat och måltidsseder på Gotland
Av Kurt Genrup
På Gotland, liksom i andra svenska landskap, förbereddes julen tidigt genom en mångfald
"obligatoriska" arbetsmoment, såsom slakt av julgris, bryggning av julöl, julbak och huggning
av julved. Th Erlandsson har 1940 särskilt pekat på det faktum att det var kvinnorna som
hade det mest arbetsamt under adventstiden: "de skulle ju baka och brygga, tvätta och
mangla, stöpa ljus och spinna vantegarn mm.
De skulle också tillverka en och annan julklapp till husfolket, ty att köpa en julklapp, det kom
sällan i fråga. Men karlarna hade det gott. De företog sig inte några fler ordentliga
dagsverken det året. Alldeles sysslolösa var de ju ändå inte. De skötte kreaturen, höggo ved
och skottade snö". Vedhuggningen kunde vara nog så arbetskrävande. "Julfloen" staplades
invid dörren i stugan. Den skulle nå från golv till tak och den skulle räcka i fem veckor.
Männen hade också många tillfällen till traktering och avsmakning av dryckerna i samband
med dessa förberedelser. Ett hade anknytning till "gräupacken", den gotländska julstocken
som behandlats av flera forskare allt sedan Nils Lithberg 1907. Denna stockeld i liggespisen
gick under flera namn. Under "jaulapakke" står följande i Gotländsk ordbok: "stock som med
högtid lades i spisen, den grannarna hjelpte hvarandra med, slogo sen upp jultunnan; föres
in julafton, räcker till nyårsafton. Julpakkens ände kastas i ladubåset eller uti lambagifti till
lycka".
Under jaulstukk står i samma källa följande: "Till jaulstukk tog man den allra vresigaste och
knaggigaste stock den man eljest ej lätt kunde klyfva. Jaulstukken infördes julafton i
skymningen, då asturfar kom barhufvad och med pipan i munnen till grannen, hjelpte
honom in hans jaulstukk. . . och fick så traktering och öl".
I andra beskrivningar omtalas att stocken skulle vara åtminstone till trettondedagen och att
man tävlade om att få den längsta stången (oftast 5-7 alnar lång). Den kunde också bäras in
under fiolmusik. Julstocken var en praktisk företeelse och höll värmen natten igenom. I äldre
tider förekom den även på annat håll i vårt land och har varit vanlig i många länder på
kontinenten. Mats Rehnberg har 1979 kallat julbordet "ett stort doftande fornminne".
Överflöd i mat och dryck har alltid varit ett av julens kännetecken såväl på Gotland som
annorstädes. Vid denna tid var förråden fyllda.
Från 1840-talets gotländska landsbygd heter det: "På julaftonsförmiddagen upptändes i den
stora spisen i brygghuset ett jättebål och vid detsamma kokades så många sorters kött, som
huset kunde åstadkomma, salt oxkött, salt skinka, färskt och salt fårkött, gås och grisstek,
medwurst och annan köttkorf, för att sedan förtäras under helgen, då ingen mat fick lagas".
Genom denna tillagning fick man av de utfällda fettämnena en närande sod (spad) som
biprodukt. Denna bildade sedan utgångspunkten för julaftonens middagsmål "Julafton fingo
tjänarna intaga sin middagsmåltid tillsammans med familjen. Då fingo vi bl.a. 'duppä i
gröitu"', skriver H Munthe 1948. Familjen samlades alltså med sina brödskivor kring den
stora grytan. "Det förut omtalade grannbrödet (rågbröd på finare mjöl) kom nu till heders.
Man tog en skiva därav eller flera (så många som man orkade) och doppade i det kokande
fläskspadet. Man befanns snart vara flottig ända upp till bägge öronen", konstaterar H L
11
Söderberg. Juldoppet kallades på Gotland under 1800-talet att "äta haidnu" det vill säga på
hednavis, skriver Th Erlandsson och Gustaf Larsson talar 1959 om "den uråldriga seden" att
äta "haidnu" på julaftonsmiddagen" och tycker det är märkligt att seden ännu förekommer i
Norrlanda. "Att äta 'haidnu' skedde alltid i bryggstugan vid den öppna 'långspisen', där
bakugnen mynnade ut och där den stora järngrytan hade sin plats".
Bruket kan mycket väl ha hedniska anor, men den gotländska benämningen är inget bevis för
detta, då den blott avser att man åt utan bordsbön och dukade bord. Julaftonens middag var
alltid tämligen enkel. I en äldre beskrivning från Kräklingbo omtalas en måltid bestående av
kött, korv, kall potatis, 'myle' (det vill säga en variant av dopp i gryta) samt öl.
På Fårö spelade det kokta köttet inte samma roll utan det berättas att man istället stekte en
tacka (jaulagålla) i ugnen. I stekfettet doppade man till julaftonens otendag grannbröd,
varvid var och en fick en stekbit. På norra Gotland kunde även den gotländska varianten av
pirog förekomma vid detta tillfälle. "I somliga hus framsattes nu på bordet den förut
omtalade 'talku', den stora toppiga bullen, som var fylld med fläsk och kött. Det var en god
och fet bulle. Den skars nu i skivor och envar fick sitt stycke", berättar Th Erlandsson. På
aftonen var däremot bordet dukat.
I uppsatsen En julhögtid på östra Gotland i GA:s julnummer 1906 ges från Kräklingbotrakten
en fyllig beskrivning av julaftonens festmåltid "i våra farföräldrars dar": "Julbordet står nu vid
6-tiden dukat. Det är bröd, limpa och smör, korf, nöt- och fårkött samt det stora
grishufvudet, som var det enda fläsk som förtärdes under julen. Först frambär husmodern
den så kallade Steffensusten, hvilken bonden med den på bordet ständigt framlagda knifven
'byrar' och sedan är man färdig att sätta sig till bords. Efter många och långa bordsböner
samt psalmsång börjas måltiden, men först skall husfadern äfven 'byra' julbrödet, hvilket
sedan skall ligga till julen är slut" .
Efter ett par supar griper man sig nu verket an. Ingen inskränkning medges i välfägnaden och
det omtalas bland annat att i Donnerska huset i Visby "löjden" på julaftonen själfva fingo
skära av steken. . . "När man fått sitt lystmäte på kött mm bäres äntligen julgröten in. Den
var kokad på korngryn, ibland med tillsats af pommerans- och kardemummaskal eller peppar
samt åts ur gemensamt fat med 'doppa' af öl försatt med sirap. Efter måltiden lästes åter en
bordsbön, hvarefter en psalm afsjöngs, som väl inte alltid var af bästa slag, ty hvar och en
sjöng vanligtvis efter egen melodi".
I allmogemiljön var rätterna inte särskilt många, men variationen var stor mellan hemmen.
Th Erlandsson räknar upp följande alternativ: skinka med senap eller färsk gädda med
pepparrot eller lutfisk (bergfisk) med smör och peppar. Utmärkande för den gotländska
julfisken var att den var mera omtyckt som färsk än som lutfisk (se ordet "jaulfisk" i
Gotländsk ordbok). Efter någon av dessa rätter bjöds gryngröt med sirap på. Från
prästgårdsmiljö omtalas att måltiden kunde kompletteras med högpösande smörtårtor.
I Gotländsk ordbok förklaras doppare-dag för julafton med att man då till middag doppar
mylä (mölja) och ej äter annan mat. Istället för julklappar kunde man i äldre tid på Gotland
utdela "julgrisar", det vill säga bakverk, ofta två per person - en bakad på vetemjöl och en på
rågmjöl.
12
En av julklapparnas föregångare är alltså tjänarnas julkost och familjemedlemmarnas julhög.
Från 1800-talets Hörsne beskrivs den på följande vis: "På det långa bordet syntes en smal
duk och där lågo julhögar med ett 'tvebak' under och ett blankt Stenkyrkeäpple i toppen. Där
fanns även essformade saffranskusar". Från annat håll omtalas att även ett talgljus och en
blodkorv, sparad från oktoberslakten, ingick i detta sammanhang. Tiden efter jul och fram till
Knut var julkalasens tid, då man gick "gardgangs". Festerna kunde vara storslagna, men man
hade också ofta roligt utan alltför dignande bord. Det kunde bjudas smör, limpa, supar,
munkar med lingon och mellan lekarna delade man ut nötter och äpplen.
Recept
Id och idbullar
Också iden kastade många tillbaka i sjön eftersom den har mycket ben. Den var som ”ett
knappnålsbrev”, sa man. Togs den hem blev den ofta kattmat. Man kunde också ge den till
hönsen, men det har ett pris. Rå fisk gör att äggen smakar fisk. Men iden kan användas till
idbullar, eller eidsmäkkur som Fåröborna säger, något som än idag är mycket uppskattat och
lagas av många. Ett ofta använt recept är det som John Nordberg (son till Joe pa Skär)
rekommenderar.
1 kg idfiléer (kan blandas med laxfiléer)
150 gram späck
250 gram fläskfärs
1 gul och 1 röd lök
3 ägg, salt och vitpeppar
Mal fisk och kött och blanda i övriga ingredienser. Smäckorna ska vara ca sex cm i diameter,
stekas i smör och serveras med potatis och korintsås.
Lista över gotländsk mathållning och vad som kan tilläggas vara utvecklingsbart till
ovanstående:
Kaipvälling och kaipsoppa
Ramslöksprodukter
Såser
Chutneys
Nässlor
Linser
Grönkål
Bondbönor
Vitkål
Sparris
Simpor
Dricksoppa/Ölsoppa
Kvass
13
Svartsoppa
Morotspannkaka, tjock eller tunna
Morotskakor
Andra morotsprodukter
Morotspudding
Morotspaté
Rovor
Majrovor
Kålrabbi
Rödbetor, gulbetor, polkabetor
Saltade skärbönor som sedan stuvas
Syrat, torkat, saltat, blandningar
Fisk
Strömmingsinläggningar olika
Idbullar, fiskkotletter
Lax olika nya gravningssmaksättningar
Lamm
Utveckla torkade/rökta produkter
Korvar olika kryddningar, hårda, smala
Färdig lammgryta ex vis i frysen
Smäckor
Hoppor
Leverpastejer/pateer
Blodkorvar, ta intryck av Tyskland
Kanin/Rabbisprodukter, köttbullar
Pateer, korvar ??
Ingefärspäron
Senapspäron, ”sinapspiggar”
Gotländsk äppelkaka
Använda rivet surbröd/brödrester till olika saker i matlagningen på restaurang
Panering, smaksättning, efterrätter/desserter
Kalvdansprodukter
Råmjölksost
Kärnmjölkspannkakor, våfflor efter smörtillverkning
14
Limpor, surbröd, sötsura bröd
Knäckebrödm kex mm prova olika nygamla spannmål från Gutekorn
Bullar, Gotlandsbullen, en super- Gotländsk företeelse
Ugnstrull
Kringlor, Gotlandskringlor
Salta kringlor till supen
Honungspepparkakor
Gorån, rullrån
Mandelmusslor Chokladbröd
Gotlandskringlor
Struvor
Lummgutt (socker,nötbräck)
Sockerlingon, dekorativ o vacker till garnering
Inlagd gurka och grönsaker av olika slag
Gamla sorter börjar odlas igen av tex gotländsk gulböna, potatislök som är lagringsduglig
Syltade valnötter
Syrade produkter
Smaksatt senap
Drycker
Olika bärdrycker
Det finns stort utrymme till många fler produkter, som kan baseras på den gotländska
traditionen. Det är bara fantasin som kan begränsa.
Riina Noodapera, Hushållningssällskapet Gotland
Koordinator för Nätverket Regional Matkultur Gotland – en del av det Europeiska Nätverket
Culinary Heritage. Intresserad av medlemskap och gemensam marknadsföring? Kontakta
Riina Noodapera e-post [email protected]
www.culinary-heritage,com/gotland http://regionalmatkulturgotland.wordpress.com
15