Transcript Våra recept - Distraresursskolor.se

Receptsamling
Höstterminen 2009
Sammanställd av
Resurenhet Söder
Receptenhet Söder
2009
Samtliga recept är för 10 portioner om inget
annat anges.
2
Innehåll
BÉARNAISESÅS..........................................................................................................5
FETTUCCINE ALL'ALFREDO.....................................................................................6
FLÄSKFILÉ MAXIM......................................................................................................6
NORRLANDSLAX........................................................................................................7
NEUA PHED KAI (RÖD THAILÄNDSK BIFFCURRY)................................................7
SPAGHETTI ALLA CARBONARA...............................................................................8
TOM KHA GAI (THAILÄNDSK KYCKLINGSOPPA)...................................................8
WIENERSCHNITZEL....................................................................................................9
TOMATSOPPA.............................................................................................................9
STEAK AU POIVRE (PEPPARSTEK).......................................................................10
BIFF À LA LINDSTRÖM.............................................................................................11
TOAST SKAGEN........................................................................................................11
CŒUR DE FILET PROVENÇALE (HELSTEKT OXFILÉ MED VITLÖKSSMÖR)....12
FRUKTSALLAD ..........................................................................................................12
VANILJGLASS...........................................................................................................12
LASAGNE...................................................................................................................13
MALAYSISK NUDELSOPPA.....................................................................................15
DUBBELPANERAD FISK MED RÉMOULADSÅS....................................................16
LAMMSTEK PROVENÇALE......................................................................................17
INDISK KYCKLINGCURRY........................................................................................17
SVENSK KÖTTSOPPA..............................................................................................18
3
SOTARSTRÖMMING MED POTATISPURÉ..............................................................20
SPAGHETTI BOLOGNESE........................................................................................20
OXJÄRPAR MED GRÄDDSÅS..................................................................................21
RAGGMUNK MED FLÄSK.........................................................................................22
CSIRKEPAPRIKÁS NAGYMAMA MÓDJÁN (UNGERSK KYCKLINGGRYTA)......23
MINESTRONESOPPA................................................................................................23
FYLLD LÖVBIFF MED RÖDVINSSÅS......................................................................24
DISTRA'S ONE-POUNDER HAMBURGER...............................................................26
FRANSK LÖKSOPPA PÅ DISTRAVIS......................................................................28
KÖFTE PÅ LAMMFÄRS.............................................................................................29
LESULSENHETENS BIFF MED BAMBUSKOTT......................................................30
SJÖMANSBIFF (4 PERS.).........................................................................................31
SOLE À L'ALBERT.....................................................................................................32
SPAGHETTI ALLA CARBONARA (RESURSENS VERSION).................................33
PIKANTA FÄRSBIFFAR MED RÖDVINSSKY .........................................................34
PIZZA..........................................................................................................................35
ENKEL KYCKLINGCURRY........................................................................................36
4
Béarnaisesås
6 schalottenlökar, skivade
2 dl vitvinsvinäger (helst dragonvinäger)
2 dl vitt vin
1 msk grovkrossad vitpeppar
2 msk torkad dragon
1 msk torkad körvel
1 tsk torkad timjan
2 lagerblad, sönderbrutna
Några persiljestjälkar
2 tsk köttbuljongpulver
10 äggulor
700 g smör, gärna osaltat
Kajennpeppar
3 msk finhackad persilja och/eller färsk dragon
Smält smöret. Tag bort skummet och häll över det utom bottensatsen i en tillbringare. Låt
svalna till ljummet. Koka ihop (reducera) vinäger, vin, vitpeppar, torkad dragon, körvel,
timjan, persiljestjälkar och buljong till 1/3. Sila och låt svalna. Vispa äggulorna med den
silade reduktionen kraftigt över stark värme tills blandningen tjocknar. Tag omedelbart
kastrullen av värmen. Ägguleblandningen får absolut inte bli för varm; då stelnar äggen och
allt är förstört. Vispa i det ljumma smälta smöret lite i taget. Tillsätt persilja eller dragon och
smaka av med några droppar vinäger, salt, peppar, ytterligare torkad dragon och körvel och en
nypa kajennpeppar. Servera omedelbart.
En béarnaisesås skall smaka pikant av peppar och serveras alltid ljummen! Den går inte att
värma, då skär den sig. Inte heller bör den sparas, eftersom den är en utmärkt grogrund för
bakterier.
5
Fettuccine all'Alfredo
10 ägg
800 g vetemjöl
1/2 tsk salt
120 g smör
7 dl vispgrädde
4 dl nyriven parmesanost
Lite riven muskot
Salt, nymalen svartpeppar
Gör pastan: Knåda ägg, vetemjöl och salt till en fast, len och smidig deg. Tillsätt ev. lite
vatten om den är för torr. Dela den i åtta delar och kör i pastamaskinen. Skär till band
(fettuccine). Koka i 2*4 liter vatten + salt 2-3 minuter.
Såsen: Koka ihop grädde och smör till hälften i en kastrull. Tillsätt riven muskot, salt och
rikligt med svartpeppar.
Blanda pasta, sås och ost och servera rykande het.
Fläskfilé Maxim
1,5 kg fläskfilé
1 kg färska, små champinjoner
1 gul lök, finhackad
1 msk vetemjöl
1 l vispgrädde
2 dl portvin
Köttbuljongpulver
Pressad citron
Vetemjöl
Paprikapulver
Smör
Skär filén i tjocka skivor. Platta ut med handen till medaljonger. Skiva och stek
champinjonerna, mjölet och löken i smör. Flytta över i kittel och häll på vinet (spara en
matsked vin). Koka ihop till hälften. Tillsätt grädden. Koka ihop till en krämig sås. Smaka av
med buljong och lite citron. Blanda sist i resten av vinet. Blanda vetemjöl, paprikapulver, salt
och peppar till en panyr. Vänd medaljongerna i denna och stek dem färdiga på medelvärme.
Servera överhällda med såsen. Ris serveras till.
6
Norrlandslax
2 kg laxfilé
4 msk smör
5 msk vetemjöl
4 dl vitt vin
2 dl vatten
Fiskbuljongpulver
2 dl vispgrädde
En stor knippa dill
Saft av 1/4 citron
Salt, vitpeppar
Plocka ur alla småben ur filén med hjälp av t.ex. en plattång. Flå filén och skär den i stora
kuber. Finhacka dillen. Smörj en ugnsform. Sätt ugnen på 225 grader och grill/övervärme.
Koka en suprêmesås: Fräs smör och mjöl några minuter på låg värme. Mjölet får inte ta färg!
Tillsätt vinet och vattnet och grädden lite i taget under vispning. Koka upp och låt sjuda 10
minuter. Rör i såsen ofta. Den blir mycket tjock. Smaka av med buljong, salt, peppar och
citron till hög smak och tillsätt hälften av dillen. Smörj en ugnsform och lägg i laxkuberna.
Häll över den heta såsen. Gratinera i ugnen till fin färg. Strö över resten av dillen och servera.
Neua Phed Kai (Röd thailändsk biffcurry)
1,5 kg biff, strimlad
5 msk röd currypasta
Matolja
500 g aubergine
5 dl kokosmjölk
Köttbuljong
2 msk fisksås
6 limeblad
Thaibasilika
1 msk socker
Salt, svartpeppar
5 röda chilifrukter, skivade
Bryn köttet. Ställ åt sidan. Fräs currypastan i lite olja och tillsätt kokosmjölken, buljongen,
fisksåsen, sockret och limebladen. Koka ihop en stund. Lägg i köttet och avsluta med chilin
och basilikan.
7
Spaghetti alla Carbonara
1,2 kg spaghetti
50 g smör
4 msk olivolja
700 g rimmat sidfläsk utan svål
2 dl vitt vin
10 äggulor
3 dl vispgrädde
2 dl nyriven Parmigiano Reggiano-ost
2 msk finhackad persilja
Lite salt, mycket grovkrossad svartpeppar
Skär fläsket i små tärningar. Stek fläsket i smör och olivolja tills det fått lite färg. Häll i det
vita vinet och låt det koka in till hälften. Ställ åt sidan. Blanda äggulorna med grädden och
osten i serveringsskålen och tillsätt persilja, salt och peppar. Koka pastan exakt nio minuter i
två kittlar med vardera 4 liter vatten och en msk salt. Koka upp fläsk/vinblandningen. Blanda
den avrunna, heta pastan med ägg/ostblandningen och fläsket.
OBS! Ibland ser man människor spola av pasta i kallt vatten. Det gör man inte!
Tom kha gai (Thailändsk kycklingsoppa)
10 portioner som förrätt
600 g kycklingfilé
1 l vatten
Hönsbuljong
3 msk fisksås
1 l kokosmjölk
1 citron, rivet skal av
1 stor bit galangal, skivad
6 limeblad
4 msk limejuice
Salt och peppar
Koka upp allt utom limejuicen och koka tills kycklingen är färdig. Smaka av med limejuice,
salt och peppar.
8
Wienerschnitzel
2 kg benfri fläskkotlett eller färsk skinka
Vetemjöl
Salt, vitpeppar
6 Ägg
Ströbröd
Citronklyftor
Kapris
Ansjovisfiléer
Stekt potatis
Skala och skär potatisen i stora bitar. Koka halvfärdiga i saltat vatten (ca 10 minuter) och låt
rinna av i durkslag. Stek potatisen i mycket smör och olja. Peppra och håll varm i 100 grader
ugn. Salta potatisen vid serveringen.
Skär köttet i 100-150 grams skivor. Putsa bort eventuell fettkant. Banka ut schnitzlarna tunt
(men inte så tunt att de går sönder). Krydda vetemjölet med salt och peppar. Lägg ut tre
tallrikar - en med kryddat mjöl, en med uppvispat ägg och en med ströbröd. Panera
schnitzlarna i mjöl, ägg och ströbröd. Stek på låg värme (160-180 grader) i mycket smör och
olja. Servera omedelbart med stekt potatis, citron, kapris och ansjovis à part (vid sidan om).
Tomatsoppa
100 g smör
2 stora gula lökar, finhackade
2 morötter, finhackade
100 g rotselleri, finhackad
1 purjolök, det vita av, finhackad
2 klyftor vitlök, finhackade
1,5 kg mycket mogna tomater, hackade
eller
3 burkar hela tomater med spad
1 dl tomatpuré
1 dl ris (helst rundkornigt)
1 lagerblad
1 msk torkad basilika
2 liter hönsbuljong (vatten+pulver)
4 dl crème fraîche
1/4 citron, saften av
Salt, svartpeppar
9
Fräs lök, morötter, selleri, purjo och vitlök sakta i hälften av smöret. Tillsätt tomater,
tomatpuré, buljong, ris, basilika och lagerblad. Koka 30 minuter. Plocka upp lagerbladet och
mixa. Tillsätt crème fraîche och koka upp. Tillsätt resten av smöret och mixa igen. Smaka av
med salt, peppar och citron.
Steak au poivre (Pepparstek)
10 portioner
2 kg utskuren biff
50 g smör
2 tsk vetemjöl
1 gul lök, finhackad
100 g grönpeppar, färsk eller inlagd och väl sköljd, grovt hackad
1 msk köttbuljongpulver
1 msk soja
1 dl konjak
1,5 dl portvin
1 l vispgrädde
1/2 röd paprika i mycket små tärningar
Salt, svartpeppar
Fräs löken, mjölet och 1/3 av pepparen i smöret. Tillsätt konjak, portvin och buljong och låt
koka ihop till en tredjedel. Tillsätt grädden, koka upp och låt koka ihop till lagom konsistens.
Tillsätt soja, resten av pepparen och paprikan i sista stund. Smaka av med mer peppar och
ytterligare några droppar vin och konjak.
Torka av köttet med hushållspapper. Stek biffarna i lite smör och matolja på 220 grader i
stekbordet. De skall få fin färg men absolut inte bli genomstekta. Vänd endast en gång. Salta
efteråt. Servera omedelbart!
Ett alternativ till grönpeppar är hela svartpepparkorn. Tag endast halva mängden, som kokas
av 5 minuter i vatten tre gånger om med nytt vatten varje gång. Fortsätt enligt receptet.
10
Biff à la Lindström
1,8 kg mager nötfärs
12 äggulor
2 dl vispgrädde
1,5 dl finhackade kokta rödbetor
1,5 dl riven lök
3 msk kapris, finhackad
Salt, peppar
Smör
Blanda färsen. Forma stora biffar och stek genast i smör. De skall inte vara genomstekta.
Servera med stekt potatis.
Toast Skagen
10 skivor formbröd
150 g smör
500 g skalade räkor (drygt 1 kg oskalade)
Majonnäs: 1 rumstempererad äggula, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk pressad citron, salt och peppar,
1,5 dl matolja
100 g löjrom
Dillkvistar
Citronklyfta
Sallat
Blanda äggulan med senap, citron, salt och peppar. Vispa i oljan droppvis, helst med elvisp.
Det är viktigt att alla ingredienser har samma temperatur. Smaka av.
Kantskär formbrödet. Stek brödet gyllene i rikligt med smör.
Hacka räkorna grovt och blanda med majonnäsen. Smaka av. Fördela röran på brödskivorna.
Garnera med löjrom, dillkvist och citronklyfta. Lägg toasten på salladsbädd.
11
Cœur de filet Provençale (Helstekt oxfilé med vitlökssmör)
2 kg hel oxfilé
2,5 kg potatis
Smör, matolja, salt, vitpeppar
250 g smör
5 vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk vitlökspulver
Salt, vitpeppar
2 msk finhackad persilja
Skala och skiva potatisen tunt. Blötlägg en timme i kallt vatten. Torka med handduk. Stek
färdig i smör och matolja. Salta och peppra. Tag upp med hålslev. Putsa oxfilén. Salta och
peppra. Bryn den hastigt i smör på hög värme. Den skall vara helt blodig inuti. Låt vila i 20
minuter. Gör vitlökssmöret. Snitta filén, men inte ända in. Fördela vitlökssmöret i "fickorna".
Lägg potatisen i en långpanna och värm en stund i 250 graders ugn. Lägg köttet ovanpå och
ställ in i ugnen igen. Låt stå tills smöret delvis smält. Garnera med persilja och servera.
Fruktsallad
2 kg blandad frukt (tex äpplen, apelsiner, banan, jordgubbar, kärnfria druvor, mango, russin,
nötter). Undvik ananas och kiwi som smakar beskt tillsammans med grädde.
3 dl socker
2 dl vatten
2 stora lime
Riv skalet av limefrukterna. Koka upp med socker och vatten. Låt svalna helt och blanda med
saften av limefrukterna. Blanda lagen med frukten och kyl. Servera iskall.
Vaniljglass
7 dl mjölk
8 dl vispgrädde
2 vaniljstänger
14 äggulor
3,5 dl socker
12
Koka upp mjölken och 3 dl av grädden med de snittade och urskrapade vaniljstängerna. Låt
dra 15 minuter. Vispa äggulor och socker kraftigt tills de bildar band. Sila ned den heta
mjölken i ägguleblandningen under fortsatt vispning. Värm vaniljkrämen hastigt tills den
tjocknar (ca 80 grader - använd helst termometer). Den får absolut inte koka! Rör med slev i
botten hela tiden. Tag den omedelbart av värmen och kyl under omrörning i vattenbad. Kör i
glassmaskin eller ställ i frysen och vispa upp varje timme. När glassen börjar tjockna vispas
resten av grädden och blandas i. Total tid i frysen ca 8 timmar.
Lasagne
(2 stora formar)
Köttfärssås
5 msk olivolja
120 g smör
2 gula lökar, finhackade
100 g selleri, finhackad
100 g morot, finhackad
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk tomatpuré
1 kg köttfärs
5 dl vitt vin
2,5 dl standardmjölk
4 burkar hela tomater med spad, mosade
Köttbuljongtärningar
1 msk torkad oregano
1 msk torkad basilika
1 lagerblad
Riven muskotnöt
Salt, peppar
Bryn grönsaker, kött och tomatpuré i olivolja och smör. Tillsätt vinet och låt koka in nästan
helt. Tillsätt mjölken och låt koka ihop till hälften. Tillsätt tomater, buljong och kryddor.
Koka upp och låt puttra minst tre timmar.
13
Pastadeg
5 ägg
500 g vetemjöl
1/2 tsk salt
Blanda. Knåda smidigt och kavla ut mycket tunt.
Béchamelsås
150 g smör
1,5 dl vetemjöl
1,5 l standardmjölk
Salt, vitpeppar, riven muskot
Fräs mjölet i smöret på låg värme. Mjölet får inte ta färg. Tillsätt mjölken lite i taget och vispa
hela tiden (såsen bränner lätt fast). Krydda och sjud i 10 minuter. Rör då och då.
Avslutning
4 dl Parmigiano Reggiano, nyriven
100 g smör i klickar
Såserna bör vara varma. Börja med ett lager béchamel, fortsätt varva pastaplattor, köttfärssås
och béchamel. Sista lagret skall vara béchamel. Strö över osten, lägg på smörklickar och
grädda i 200 grader ugn cirka 20 minuter.
14
Malaysisk nudelsoppa
Buljongen
2 stora kycklingar
1 dl vitt vin
1 stjärnanis
30 g ingefära
1 purjolök, det gröna av
1 hel vitlök
1 msk pepparkorn
Soppan
Buljongen
1 msk röd currypasta
Ca 2 msk fisksås
Grönsaker efter smak (tex svamp, morot, gröna bönor, gurkor, purjolök, kinakål)
Köttet från kycklingen
5 limeblad, strimlade
3 stjälkar citrongräs, den inre delen, mycket fint skivad
400 g nudlar av valfri sort
Avslutning
Pressad lime efter smak
Det vita av en purjolök, fint strimlat
Färsk röd chili, hackad, efter smak
Färsk koriander
Lägg ingredienserna till buljongen i en stor kittel. Fyll på med kallt vatten och koka upp. Låt
sjuda sakta i en timme. Sila buljongen. Tag vara på köttet från kycklingarna och skär i
lämpliga bitar. Koka upp buljongen med currypastan, limebladen och citrongräset. Smaka av
sältan med fisksås. Lägg i grönsaker och nudlar efter ett schema som gör att allt blir
färdigkokt samtidigt. Avsluta med det redan färdigkokta köttet.Tillsätt lime, purjo, chili och
koriander och servera omedelbart. Servera extra chili vid sidan om.
15
Dubbelpanerad fisk med rémouladsås
2 kg fiskfiléer
3 dl siktat vetemjöl
Salt, vitpeppar
4 ägg
4 dl ströbröd
Smör + matolja
Blanda mjölet med salt och peppar. Panera fisken i mjöl, ägg och ströbröd. Detta kan göras i
förväg. Stek på låg- till medelvärme i rikligt med smör och olja.
Rémouladesås
3 hårdkokta (10 min.) ägg
1 äggula
1 msk fransk senap
4 dl matolja
1 msk vinäger
2 msk finhackad pickles
1 msk finhackad kapris
Salt, peppar
Tag tillvara äggulorna ur de kokta äggen. Mosa ihop kokta äggulor, den råa äggulan och
senap. Rör i oljan, först droppvis, sedan lite i taget, som till majonnäs. Tillsätt resten. Smaka
av.
16
Lammstek Provençale
3 kg lammstek med ben
5 vitlöksklyftor, strimlade på längden
1 kg potatis
500 g aubergine
500 g mogna tomater
500 g gul lök
Olivolja
1 msk rosmarin
1 msk timjan
1 msk kyndel
Salt och peppar
2 dl vitt vin
2 dl köttbuljong (tärning+vatten)
2 msk hackad persilja
Skala lök och potatis. Skär grönsakerna i tjocka skivor. Blanda buljong och vin. Sätt ugnen på
250 grader. Späcka steken med vitlöksklyftorna. Stöt kryddorna med saltet i mortel. Gnid in
steken med kryddblandningen, pensla med olivolja. Bryn steken ordentligt runt om i ugnen.
Tag ut och ställ åt sidan. Smörj en långpanna med olivolja. Lägg grönsakskivorna som
taktegel i formen. Ringla över lite olivolja. Salta lätt och peppra. Stek i ugn tills grönsakerna
fått färg (ca 30 minuter). Sänk ugnsvärmen till 175 grader. Tag ut grönsakerna. Lägg steken
ovanpå grönsakerna och ställ in i ugnen. Vänd steken då och då och ös med
buljong/vinblandningen. Stek färdigt till 58 grader innertemperatur (ca 45 minuter). Låt
steken vila under folie i 20 minuter innan den skärs upp (grönsakerna kan stå kvar i
eftervärmen i ugnen så länge). Strö hackad persilja över grönsakerna.
Indisk kycklingcurry
2 kg kycklingfilé, tärnad
1 kg gul lök, skivad
6 vitlöksklyftor, hackade
50 g ingefära, riven
1 msk spiskummin
1 msk koriander
1 msk chilipeppar
1 kanelstång
1 krm kardemumma
1 tsk hel svartpeppar
1 dl ghee eller matolja
(forts.)
17
(forts.)
1 burk hela tomater
1 dl tomatpuré
Hönsbuljong (tärning+vatten)
Salt
2 gröna chili, skivade
Tillbehör
Skivad gul lök
Skivad tomat
Skivad gurka
Chili
Citron
Basmatiris, kokt utan salt.
Rosta spiskummin, koriander, chilipeppar, kanelstång, kardemumma och svartpeppar i en torr
stekpanna. Stöt i mortel. Bryn köttet, löken och vitlöken. Tillsätt kryddor, hönsbuljong,
tomatpuré och tomater. Koka upp och sjud i 10 minuter eller tills köttet är färdigt. Smaka av
med salt. Garnera med den gröna chilin och servera med tillbehören och ris.
Svensk köttsoppa
Buljongen
1,5 kg oxbringa med ben
1 kg märgben
1 morot
1 purjolök, det gröna
1 liten bit rotselleri
1 gul lök med skal
1/4 rödbeta, skalad och grovriven
1 kryddnejlika
1 msk pepparkorn
2 tsk timjan
2 lagerblad
2 tsk salt
Tvätta grönsakerna. Rosta märgben, oxbringa, morot och lök i 250 grader ugn tills det är väl
brynt (ca 30 minuter). Lägg allt utom kryddorna i en gryta, fyll på med vatten så det täcker
och koka upp. Skumma och tillsätt kryddorna. Sjud sakta i 3-4 timmar tills oxbringan är
färdigkokt. Sila buljongen. Spara oxbringan och släng resten. Kyl buljong och kött.
18
Soppan
Buljongen
Fettet från buljongen
2 msk vetemjöl
(Köttbuljongpulver)
400 g gul lök
200 g morötter
200 g purjolök, det vita
200 g rotselleri
200 g potatis
200 g palsternacka
200 g persiljerot
1/2 dl konjak
Gräslök, finhackad
Persilja, finhackad
Salt, peppar
Pepparrot
Avlägsna fettet från buljongen. Skiva löken. Stek den i 4 msk av fettet och tillsätt mjölet. Låt
få lite färg. Häll på buljongen och koka upp under omrörning. Smaka av med salt och ev.
buljongpulver. Skär kött, morötter, selleri, potatis, palsternacka och persiljerot i små fina
tärningar. Koka rotfrukterna färdiga i buljongen (ca 15 minuter). Skiva purjolöken. Lägg i
köttet och purjolöken och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt konjak, persilja
och gräslök och servera omedelbart. Servera nyriven pepparrot vid sidan om.
Frasvåfflor (16 stycken)
8 dl vetemjöl
4 dl kallt vatten
200 g smält och avsvalnat smör
8 dl vispgrädde, vispad
Hjortron
Lingon
2 dl vispgrädde, vispad
Socker
Blanda mjöl och vatten. Rör ner smöret. Rör försiktigt ner grädden. Hetta upp våffeljärnet på
båda sidor. Smörj lätt. Lägg i en stor klick smet och vänd genast. Grädda färdigt och servera
omedelbart med sockrade bär och grädde. Lägg inte våfflorna på varandra, då mjuknar de.
19
Sotarströmming med potatispuré
2 kg strömmingsfiléer
Salt
Citronklyftor
200 g smör, rumsvarmt
3 msk mycket finhackad persilja
1 tsk pressad citron
Några droppar Worcestershiresås
Salt, vitpeppar
2 kg potatis
5 dl mjölk, 3%
60 g smör
Salt, peppar, lite muskot
Gnid köttsidan av strömmingsfiléerna med salt (inga andra kryddor!). Skala och koka
potatisen. Smörj stekbordet med matolja och sätt det på maximal värme. Pressa potatisen.
Värm mjölken och rör i den lite i taget (vispa inte, då blir moset segt!). Blanda persiljesmöret.
Stek strömmingen hastigt på båda sidor utan fett. Servera omedelbart med potatispurén,
persiljesmöret och citronklyftor.
Spaghetti Bolognese
1,2 kg spaghetti
Köttfärssås- se receptet på lasagne
Riven Parmigiano Reggiano
Koka spaghettin i två kittlar med vardera 4 liter vatten och 1 msk salt. Servera med såsen och
osten.
20
Oxjärpar med gräddsås
1,6 kg köttfärs
6 dl vispgrädde
4 dl ströbröd
4 ägg
4 äggulor
2 gula lökar, finhackade
Smör
Salt, peppar, riven muskotnöt
150 g rumsvarmt smör
4 msk finhackad persilja
Svart vinbärsgelé
Blöt upp ströbrödet i grädden. Fräs löken genomskinlig i lite smör. Låt svalna. Blanda allt till
färsen (blanda noga!). Blanda persiljesmöret. Forma färsen till järpar à ca 150 gram (form
som kycklingbröst) som fylls med persiljesmöret. Smörj en form och grädda järparna i 225
grader ugn till 65 grader innertemperatur (ca 30 minuter). Vänd dem en gång under tiden. Gör
gräddsåsen under tiden. Servera järparna överhällda med såsen. Gurka och gelé à part.
Såsen
2 msk smör
2 msk vetemjöl
7 dl stark köttbuljong
1 msk soja
5 dl vispgrädde
Salt, peppar
50 g smör
Fräs mjölet i 2 msk smör tills det fått en fin brun färg. Tillsätt buljongen och koka upp under
vispning. Smaksätt med soja och sjud 10 minuter. Tillsätt grädden och koka ihop till önskad
konsistens. Smaka av och häll över järparna.
21
Pressgurka
1 stor gurka
Salt
Socker
Ättikssprit
Vitpeppar
Persilja, finhackad
Skiva gurkan mycket tunt. Blanda med salt och socker och låt stå 20 minuter under press. Låt
den inte rinna av. Smaksätt med ättika och vitpeppar. Smaka av noga. Garnera med persilja.
Raggmunk med fläsk
2 kg potatis
1 l mjölk
4 ägg
4 dl vetemjöl
2 tsk salt
Vitpeppar
2 kg stekfläsk
Rårörda lingon (500 g lingon + 3 dl socker mosas)
Smör
Vispa ihop ägg, salt, peppar och mjöl. Vispa i mjölken lite i taget. Riv potatisen direkt ned i
smeten. Stek fläsket och håll varmt i 100 grader ugn. Stek raggmunkarna i fettet som är kvar
på stekbordet och håll de varma. Servera med rårörda lingon.
22
Csirkepaprikás Nagymama Módján (Ungersk kycklinggryta)
2 kg kycklingfilé, tudelade
500 g champinjoner, fyrdelade
Matolja
500 g gul lök, tunt skivad
400 g rökt sidfläsk, tärnat
4 gröna paprikor, strimlade
2 vitlöksklyftor, hackade
4 msk paprikapulver
3 dl vitt vin
2 dl vatten
2 lagerblad
1 tsk salt
6 dl crème fraîche
2 tsk pressad citron
Lite krossad chili
Saltgurka
Pressad potatis
Bryn champinjonerna. Lägg åt sidan. Bryn kycklingbitarna ordentligt runtom. Lägg åt sidan.
Fräs fläsket och löken i matolja. Tillsätt paprika och vitlök och fräs en stund till. Tillsätt
paprikapulvret och fräs några sekunder till. Häll i vin, vatten, salt och lagerblad och koka ihop
till hälften. Tillsätt crème fraîche och koka upp. Lägg kycklinglåren ovanpå och bräsera 20
minuter. Lägg i brösten och bräsera 15 minuter till. Smaka av med lite citron och salt men
ingen peppar. Garnera med lite krossad chili och paprikapulver (det skall inte bli starkt!) och
servera med saltgurka och pressad potatis.
Minestronesoppa
5 msk olivolja
60 g smör
500 g rimmat sidfläsk utan svål, tärnat
2 gula lökar, finhackade
1 msk vetemjöl
1 stor morot, hackad
4 selleristjälkar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
1/2 litet huvud savoykål, strimlat
(forts.)
23
(forts.)
200 g spenat, väl sköljd och strimlad
1 litet huvud rosésallad, strimlat
1 burk hela tomater
2 liter vatten, köttbuljongpulver
Rosmarin, timjan, lagerblad
2 burkar olika bönor, avrunna
200 g haricots verts, delade
200 g liten pasta, tex ditali, cavaltappi
Olivolja
Salt, grovmalen svartpeppar
Riven parmesanost
Fräs fläsket och löken lätt i smör och olivolja. Tillsätt mjöl, morot, selleri, vitlök, och fräs
sakta på låg värme minst tio minuter. Tillsätt kål, spenat och sallat och fräs 5 minuter till.
Tillsätt tomater, vatten, örtkryddor och buljong. Koka upp och sjud 30 minuter. Tillsätt bönor
och pasta samt ytterligare vatten så det täcker (soppan skall dock vara tjock). Koka tills pastan
är färdig. Smaka av med salt och peppar och rör i en skvätt olivolja. Servera med
parmesanost.
Fylld lövbiff med rödvinssås
2 kg lövbiff
Smör
Fyllning
2 gula lökar, mycket finhackade
2 msk finhackad persilja
2 msk finhackad kapris
2 msk riven pepparrot
6 äggulor
4 msk fransk senap
Salt, svartpeppar
Rör ihop alla ingredienser.
24
Rödvinssås
75 cl rödvin
3 dl vatten
1 msk köttbuljongpulver
1 gul lök, skivad
2 lagerblad
Persiljestjälkar
1 msk torkad timjan
1 tsk hel svartpeppar
2 tsk pressad citron
1 tsk soja
1-2 tsk arrowrot eller potatismjöl
1 msk smör
Koka ihop vin, vatten, buljong, lök, lagerblad, persilja, timjan och peppar till halva volymen.
Smaka av med citron och soja. Red med arrowrot utrörd i lite kallt vatten. Avsluta med att
vispa i smöret.
Fördela fyllningen på biffarna och vik ihop. Fäst med tandpetare. Stek i två omgångar hastigt
på stekbordet, 220 grader. De skall inte bli helt genomstekta. Servera med sås och ugnsstekt
potatis.
Ugnsstekt potatis
2 kg fast potatis
1 dl matolja
Salt, vitpeppar
Tvätta potatisen, men skala den inte. Skär i klyftor. Lägg i kallt vatten minst 30 minuter.
Torka av på handduk. Häll rikligt med olja i formen, vänd ned potatisen, peppra och stek i
ugn, 250 grader cirka 20 minuter. Rör om ofta så de inte fastnar. Sista fem minuterna kan man
sätta på ugnsgrillen. Ta upp potatisen med hålslev, salta och servera.
25
Distra's One-pounder Hamburger
1 st.
450 g ren nötfärs
Matolja
Salt
Peppar
Stort hamburgerbröd
Isbergssallat
Lök
Saltgurka
Tomat
3 skivor bacon, knaperstekta
1/2 avokado, skivad
Fransk senap
Distras BBQ-sås (se nedan)
Gör en hamburgare, ca 16-20 cm i diameter och 1,5-2 cm tjock av färsen. Pensla med matolja.
Hetta upp en grill- eller stekpanna på högsta värme. Rosta brödhalvorna och när pannan är
mycket het, lägg i burgaren. Grilla på medelhög värme ca 5 minuter på varje sida. Krydda
med salt och peppar. Vid vändningen, lägg baconskivorna i pannan och bryn dem. OBS!
Pressa eller tryck aldrig på hamburgaren. Låt den komma direkt utan mellanlandning på
brödet.
Lägg ihop burgaren på följande sätt: På undre halvan i tur och ordning senap, lök, sallat och
gurka. På övre halvan bbq-sås och tomat. Kött och bacon emellan. Serveras omedelbart med
nyfriterade lökringar (se nedan).
Distra's BBQ-Sauce
4 dl
1 dl ketchup
1 dl tomatpuré
1/2 dl vatten (eller mer)
1 msk worcestersås
1 tsk tabasco
1 msk chilipulver (obs! inte chilipeppar)
1-3 tsk extrastark chilisås (tex Tabasco Habanero)
1 tsk oregano
Salt, peppar
1 msk flytande rökextrakt
Blandas och förvaras i kyl. Tillsätt lite mer vatten om den blir för tjock.
26
Distra's Onion Collars
3 mycket stora gula lökar
2 dl vetemjöl
1 tsk chilipulver
Salt, peppar
1,5 dl mjölk
Olja till fritering (helst jordnötsolja)
Skala lökarna. Skär en liten platta efter ena sidan så de ligger stadigt. Skär tvärsöver i ganska
tjocka ringar (5 mm). Sortera och ta undan de minsta ringarna att användas till något annat.
Värm oljan.
Blanda vetemjöl, chilipulver, salt och peppar. Vänd ringarna först i mjöl (eller skaka i påse),
sedan i mjölk och sist i mjöl igen. Fritera i omgångar, 3-4 minuter. Salta och servera.
Notering: Skilj på chilipulver och chilipeppar! Chilipulver är en amerikansk kryddblandning
bestående av bla chili, spiskummin, oregano och salt; vanligen använd till chili con carne.
Chilipeppar är vilken som helst form av mald chili.
27
Fransk löksoppa på Distravis
4 port.
800 g gul lök, skalad och skivad
2 vitlöksklyftor, finhackade
60 g + 2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl vitt vin
1 liter köttbuljong (tärning/pulver + vatten)
2 lagerblad
1 tsk timjan
Salt, nymalen svartpeppar
(Coloritsoja)
Vitt, osötat bröd
Gruyère- eller Parmesanost
Skär brödet i stora tärningar och rosta på en plåt i 200 grader ugn (ca 10 minuter). Riv osten.
Gruyère är den absolut bästa osten, men kan vara svår att få tag på. Ingen annan ost än
Gruyère eller parmesan kommer i fråga här.
Fräs lök och vitlök sakta i 60 g smör. Det skall få en guldgul färg. Tillsätt mjölet och fräs en
minut till. Tillsätt vinet och koka upp. Tillsätt buljongen samt salt, timjan och lagerblad. (Var
försiktig med buljongen, annars kommer soppan att smaka brunsås och det är inte meningen).
Koka upp och låt sjuda 30 minuter.
Passera soppan, koka upp och smaka av med rikligt med svartpeppar och eventuellt salt.
Färga eventuellt försiktigt med Colorit; soppan skall inte vara likblek men absolut inte heller
för mörk. Rör ned de återstående 2 msk smör och servera soppan med brödkrutonger och
riven ost.
Man kan ersätta vinet med ljust öl. Det blir också gott.
28
Köfte på lammfärs
1,5 kg lammfärs
2 gula lökar, rivna
3 ägg
1 dl kallt vatten
1 dl ströbröd
3 msk finhackad persilja
1/2 citron, saften av
1 msk paprikapulver
1 msk sumak
2 tsk salt
2 tsk spiskummin, malen
1/2 tsk cayennepeppar
1/2 tsk kardemumma, malen
Blanda allt noggrant. Forma till "cigarrer" à ca 80 gram. Grilla i grillpanna eller på träkol och
låt eftersteka några minuter i 175 grader ugn om de inte är genomstekta.
Servera i pitabröd med sallat, tomat, lök och såser.
Stark sås
1 dl tomatpuré
ca 2 dl kallt vatten
1-3 tsk harissa
2 tsk sumak
1 tsk paprikapulver
1 tsk vinäger
Salt, peppar
1 msk olivolja
Späd tomatpuré med vatten till önskad konsistens. Krydda med harissa efter smak. Smaka av
med de andra kryddorna. Rör sist i olivoljan. Värm försiktigt.
Sesam/yoghurtsås
5 dl matlagningsyoghurt
1 dl vatten
2 msk tahini (sesampasta)
2 stora vitlöksklyftor, pressade
1 tsk torkad mynta
Pressad citron
Salt och peppar.
Blanda och smaka av.
29
Lesulsenhetens biff med bambuskott
1,5 kg biff ellel entlecote
1 stånd blekselleli
2 glöna paplikol
1 bloccoli, helst fälsk
1 liten löd chili
2 små bulkal bambuskott, avlunna
1 puljolök, det vita, finhackat
50 g ingefäla, finhackad
3 vitlöksklyftol, finhackade
1 msk sambal oelek
1 tsk paplikapulvel
Matolja
2 dl lisvin ellel vitt vin
3 msk soja
3 dl hönsbuljong (tälning+vatten)
Potatismjöl
2 msk sesamolja
Salt och peppal
Skäl biffen i 1 cm tjocka stlimlol. Skäl bloccolin i bukettel och skölj. Skäl paplika och selleli i
stola bital. Kälna ul och stlimla chilin fint.
Fläs puljo, vitlök och ingefäla mjuka i lite matolja i en kastlull. Tillsätt sambal och
paplikapulvel och fläs 30 sekundel till. Tillsätt vin, soja och buljong och låt koka upp. Sjud 5
minutel. Smaka av och led med potatismjöl och vatten till en ganska tjock sås. Ställ åt sidan.
Hetta upp en stekpanna med lite matolja på maximal välme. Woka/stek kött och glönsakel val
föl sig i omgångal. Lägg inte i föl mycket åt gången! Köttet skall vala lött inuti och
glönsakelna knapliga. Näl allt äl fäldigstekt, blanda hastigt med den heta såsen och
sesamoljan. Selvela omedelbalt med lis.
Knepet för att lyckas med wok är högsta värme och att steka lite i taget. Köttet skall vara rosa
och grönsakerna knapriga. När allt är färdigstekt, blandas den kokheta såsen i och allt blir
lagom varmt. Wok går varken att varmhålla eller värma efteråt; då blir grönsakerna
sladdriga.
30
Sjömansbiff (4 pers.)
4 biffar à 200 g
1 kg potatis
2 stora gula lökar
33 cl porter
Köttbuljong (tärning+vatten)
2 lagerblad
1/2 tsk timjan
6 kryddpepparkorn
1 msk konjak (kan uteslutas)
1 tsk worcestersås
Salt, svartpeppar
Smör
Finhackad persilja
Saltgurka
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skiva potatis och lök. Bryn löken till fin färg i lite smör i
en stekpanna. Varva potatis, lök och kryddor i smord form. Häll på öl, konjak och
worcestersås samt så mycket buljong att det precis täcker. Baka i ugnen tills potatisen är mjuk
och har fått fin färg (20-30 minuter). Strö över persilja.
Stek biffarna hastigt i smör och servera omedelbart med potatis och saltgurka.
31
Sole à l'Albert
2 kg fina fiskfiléer (helst plattfisk, tex rödtunga, sjötunga, hälleflundra, annars gös el. dyl.)
500 g osaltat smör, rumstempererat
4 schalottenlökar, finhackade
2 dl mie de pain (se nedan)
Salt, vitpeppar
1/2 flaska Noilly Prat (torr vermouth)
1 köttbuljongtärning (jo, faktiskt!)
2 tsk torkad dragon
1/2 dl finhackad persilja
Saft av 1/4 citron
Sätt ugnen på 225 grader och grill. Smörj en eller två långpannor. Strö över löken, häll i så
mycket vermouth att det bara precis täcker botten och lägg fiskfiléerna ovanpå. Det är bra om
de täcker hela långpannans botten. Salta och peppra. Pensla fisken med lite smält smör och
strö över mie de pain, det vill säga rivet och siktat, dygnsgammalt vitt osötat bröd. Det går
inte att använda ströbröd, det måste vara mie de pain!
Gör såsen: Koka ihop resten av vermouthen med köttbuljong och dragon till 1/3 av mängden.
Tag av värmen och vispa i resten av smöret (ca 400 g) klickvis. Tillsätt persilja och citron.
Smaka av med salt och peppar. Den här smörsåsen går inte att värma eller spara, så den
kommer att serveras ljummen.
Grädda mitt i ugnen cirka 10-15 minuter, eller tills fisken är precis genomkokt och har fått fin
färg. Servera med kokt potatis och sås à part (vid sidan om).
32
Spaghetti alla Carbonara (Resursens version)
1,2 kg spaghetti
50 g smör
4 msk olivolja
800 g pancetta (se nedan), eller rimmat fläsk
1 stor gul lök, finhackad
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
4 dl vitt vin
10 äggulor
5 dl vispgrädde
1 dl nyriven Parmigiano Reggiano-ost
1 dl nyriven Pecorino Romano-ost
3 msk finhackad persilja
Lite salt, mycket grovkrossad svartpeppar
Skär pancettan i små tärningar. Stek dem långsamt knapriga i smör och olivolja. Tillsätt löken
och vitlöken och stek ytterligare någon minut. Häll i det vita vinet och låt det koka en stund.
Ställ åt sidan. Blanda äggulorna med grädden och osten i serveringsskålen och tillsätt persilja,
salt och peppar. Koka pastan exakt nio minuter i två kittlar med vardera 4 liter vatten och en
msk salt. Koka upp fläsk/vinblandningen. Blanda den avrunna, heta pastan noga med
ägg/ostblandningen och fläsket.
OBS! Ibland ser man människor spola av pasta i kallt vatten. Det gör man inte!
Spaghetti Carbonara går tyvärr inte att spara. Den blir som äggröra när den värms upp igen.
Pancetta (görs tre dagar i förväg)
1 kg färskt sidfläsk med svål
80 g (3/4 dl) nitritsalt (finns i köttaffären), eller 3/4 dl salt+1 msk salpeter
1 msk grovt krossad svartpeppar
Pancetta är torrsaltat fläsk. Det är mer aromatiskt än vanligt rimmat fläsk, men framför allt är
det torrare och därför lättare att steka. Dessutom är det enkelt att göra.
Skär av men spara svålen i ett stycke. Dela fläsket med vass kniv på längden, men inte ända
in, så att man får en dubbelt så stor bit när man viker upp den.
Strö nitritsalt och peppar över köttet på båda sidor och rulla ihop hårt. Rulla svålen runt rullen
och bind hårt runt med snöre. Lägg i press i kylen tre dagar. Vänd rullen då och då. Pancettan
kan sparas någon vecka i kylen eller frysas.
Observera att nitritsalt är giftigt och inte får användas till något annat än just rimning eller
saltning av kött! Under rimningen omvandlas det giftiga nitritet till ofarligt nitrat, samtidigt
som köttet får en röd och fin färg. Nitritet är nödvändigt för konserveringen (hindrar
bakterietillväxt).
33
Pikanta färsbiffar med rödvinssky
4 portioner
1 kg köttfärs
1/2 gul lök, riven
2 msk fransk senap
2 msk riven pepparrot
2 vitlöksklyftor, pressade
30 g inlagd grönpeppar, avrunnen och hackad
3 äggulor
1 tsk cayennepeppar
1 msk worcestersås
1-2 tsk stark chilisås
1 tsk salt
1 tsk malen svartpeppar
(Smör till stekning)
3 dl rödvin
1 tsk soja
Köttbuljong
50 g osaltat smör
Blanda noggrant ingredienserna till färsen. Forma till fyra stora eller åtta små biffar och stek
dessa. De skall vara röda inuti. Koka ur pannan med rödvin som får koka ihop till hälften.
Tillsätt soja och buljong. Avsluta med att vispa i smöret.
34
Pizza
4 st. stora
Deg:
25 g jäst
6 dl ljummet vatten
1 msk salt
14 dl vetemjöl
Tomatsås:
1 burk hela tomater
2 msk tomatpuré
ev. vatten
2 vitlöksklyftor, pressade
Salt
Svartpeppar
Basilika
Oregano
2 msk olivolja
Ost: 125 g mozzarella per pizza
Pålägg: Valfritt
Blanda jäst, vatten och salt. Tillsätt mjölet och knåda minst 5 minuter. Låt jäsa 1-1½ timme.
Sätt ugnen på högsta värme.
Rårör tomatsåsen: Mosa tomaterna, tillsätt tomatpuré och eventuellt vatten för att få en tjock
sås. Krydda rikligt. Såsen skall ha hög smak. Avsluta med olivoljan.
Dela degen i fyra delar. Kavla ut en pizza i taget. Lägg på tomatsås (inte för mycket!) och ost,
sedan pålägg. Ringla över lite olivolja och grädda ca 5 minuter.
Pålägg som lätt blir brända, som tunnskivad skinka eller salami, basilikablad etc läggs på efter
gräddningen.
Calzone görs på samma sätt, men utan tomatsås. Tomatsåsen kan serveras vid sidan om.
35
Enkel kycklingcurry
4 portioner
1 kg kycklingfilé
3 msk matolja
2 stora gula lökar, skivade
3 vitlöksklyftor, pressade
1-3 msk currypasta av valfri sort (eller currypulver)
1 msk tomatpuré
1 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
Cayennepeppar efter smak
Salt, peppar
Saft av ½ citron
½ dl yoghurt (valfritt)
Skivad grön chili (valfritt)
Tärna kycklingen. Fräs löken gyllene i oljan. Tillsätt currypasta och vitlök och fräs några
sekunder till. Lägg i kyckling, tomatpuré, vatten och hönsbuljong och koka upp. Sjud under
lock 10-20 minuter eller tills kycklingen är klar men inte sönderkokt. Smaka av med
cayennepeppar, salt, peppar och citron och rör ned yoghurten. Garnera med grön chili.
Servera med ris.
36