Transcript Rengöringskontroll

Bygg och miljökontoret
Livsmedel
2011:1
Livsmedelskontroll av verksamheter som bereder
mat till känsliga konsumentgrupper
Projektet är utfört av livsmedelsverksamheten som är en del av bygg och miljökontoret, Norrköpings kommun.
Vid frågor gällande projektet kontakta gärna Axel Bark på telefonnummer 011-15 16 30 eller e-post
[email protected]
Sammanfattning
Projektet genomfördes under oktober till och med december 2010. Syftet
var att oanmält inspektera verksamheter som bereder livsmedel till
känsliga konsumentgrupper. Projektet var inriktat på att kontrollera
rengöring, hygien och underhåll med verksamheternas kopplade
egenkontroll. Rengöringskontrollerna genomfördes med ATP-mätare samt
med traditionell visuell kontroll.
Rengöringskontrollen med ATP-mätare genomfördes på skärbrädor,
kastruller, köksknivar, tallrikar och arbetsytor. Resultaten från ATPmätningarna visade att företagarna har förbättringsmöjligheter gällande
rengöringsrutiner, speciellt gällande kökens arbetsbänkar.
Den visuella kontrollen visade att ~20 % av verksamheterna hade
otillräckligt rengjorda arbetsytor. ~20 % av verksamheterna bedömdes
även ha otillräckligt rengjorda övriga ytor såsom golv och hyllplan. Den
visuella kontrollen dokumenterades med digitalkamera.
I projektet ingick att kontrollera vattentemperatur i diskmaskin med
temperaturindikator. Metoden var dock inte lämplig för kontroll av snabba
diskmaskiner.
Status på arbetsredskap och ytor var generellt bra. Avvikelser gällande
underhållbrister noterades vid ~10 % av verksamheterna. I de flesta fall
rörde det sig om slitna skärbrädor, hål i arbetsbänkar och spruckna
träredskap.
Resultatet från kontrollen av verksamheternas förutsättningar handhygien
var bra. De flesta kök hade handtvättställ tillgängliga. I ett av köken
saknades dock handtvättställ helt. Alla verksamheter hade flytande tvål vid
sina handtvättställ vilket bygg och miljökontoret ser positivt.
Innehållsförteckning
Bakgrund och syfte ................................................................................. 1
Metod ...................................................................................................... 2
Utrustning för ATP-mätning............................................................... 2
Gränsvärden för bedömning vid ATP-mätning .................................. 2
Resultat ................................................................................................... 3
Rengöringskontroll med ATP-mätare................................................. 3
Rengöringskontroll av skärbräda ........................................................ 4
Rengöringskontroll av kastrull............................................................ 4
Rengöringskontroll av kökskniv ......................................................... 5
Rengöringskontroll av tallrik .............................................................. 5
Rengöringskontroll av arbetsbänk ...................................................... 6
Kontroll av handtvättställ.................................................................... 7
Visuell rengöringskontroll .................................................................. 8
Kontroll av underhåll och dokumentation ........................................ 11
Utvärdering och slutsatser..................................................................... 12
Rengöringskontroll med ATP-mätare............................................... 12
Faktorer som kan påverka diskresultatet........................................... 12
Kontroll av temperatur i diskvattnet ................................................. 13
Rengöringskontroll av skärbräda ...................................................... 13
Rengöringskontroll av kastrull.......................................................... 13
Rengöringskontroll av kökskniv ....................................................... 13
Rengöringskontroll av tallrik ............................................................ 14
Rengöringskontroll av arbetsbänk .................................................... 14
Kontroll av handtvättställ.................................................................. 14
Visuell rengöringskontroll av arbetsytor .......................................... 15
Visuell rengöringskontroll av golv, väggar, innertak och inredning 15
Underhåll av arbetsredskap och ytor................................................. 15
Bilaga 1. Bilder från visuell kontroll .................................................... 16
Bilaga 2. Checklista för livsmedelskontroll.......................................... 19
1
Bakgrund och syfte
Syftet med projektet var att med traditionell livsmedelskontroll och checklista samt med
rengöringskontroll med ATP-mätare kontrollera verksamheternas rengöringsrutiner och
förutsättningar för god hygien. Även status på inredning och lokal kontrollerades. Verksamheter
som inspekterades var kök som bereder livsmedel till känsliga konsumentgrupper.
Rengöring av arbetsredskap och utrustning är en grundförutsättning för säkra livsmedel. Goda
rutiner för rengöring är extra viktig vid beredning av allergi- special- och dietkost till känsliga
konsumentgrupper. Verksamheter som ingått i projektet var därför kök inom förskolor, skolkök
och centralkök som bereder mat till vård och omsorg.
En fara vid beredning av allergikost är att allergener överförs till maten via bristfälligt rengjord
utrustning och redskap. God rengöring är därför en förutsättning för säker specialkost. Bra
rengöring är även viktigt för att förebygga mikroorganismer. Smuts och livsmedelsrester utgör
grogrund för tillväxt av bakterier och mögelsvampar.
ATP är en naturlig molekyl som finns i alla celler inom djur- och växtriket. Molekylen är en
produkt ur citronsyracykeln. ATP är en stabil molekyl som tål värme och förstörs därför inte vid
spolingen med varmt vatten eller vid maskindisk. Eventuella livsmedelrester kan därmed spåras
med ett instrument, det är grunden till ATP-metoden i projektet. Rester av ATP mäts med en ATPmätare, på så sätt kan bristfällig rengöring eller dålig maskindiskning lokaliseras.
Vid mätning svabbas livsmedelsrester upp med en svabb som liknar en bomullstopps. Genom
kontakt med ett enzym förbränns sedan ATP och utvecklar ljus. Ljuset mäts i ATP-mätaren som
ger ett värde på mängd ATP på den kontrollerande ytan. Ju mera ATP på ytan ju högre värde ger
ATP-mätaren. Ett högt värde anger högre förekomst av livsmedelrester på ytan och kan därmed
kan ytan anses bristfällig eller otillräckligt rengjord.
Rengöringskontroll med ATP-mätning är ett komplement till traditionell livsmedelsinspektion.
Fördelen med att komplettera inspektionen med ATP-mätningar är att resultaten från
rengöringskontrollen fås direkt efter svabbningen på den undersökt yta. Det ger ökad möjlighet till
dialog med företagaren om vilken eventuell brist som har orsakat anmärkningsvärda ATP-värden.
Projekt syftade även till att kartlägga eventuella punkter där rengöringsrutinerna kan förbättras och
effektiviseras inom verksamheterna vilket är värdefull information till företagarna.
2
Metod
Projektet genomfördes av bygg och miljökontoret under oktober till och med december 2010,
projektgruppen bestod av tre inspektörer. Totalt besöktes 49 verksamheter, alla verksamheter som
besöktes bereder livsmedel till känsliga konsumentgrupper. Alla inspektioner genomfördes
oanmält och genomfördes enligt en checklista (se bilaga 2). Efter genomförd inspektion skickades
en kontrollrapport till verksamheten där resultat från kontrollen sammanfattades. Vid
inspektionerna ingick följande moment:
-
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Visuell kontroll av ytor och utrustning och eventuella avvikelser dokumenterads med
digitalkamera
Förutsättningar för god handhygien
Kontroll av status av lokal och utrustning
Frågor till personal angående utrymmen och redskap för beredning av specialkost.
Rengöringskontrollen med ATP-mätning fokuserade på fem provpunkter:
-
Skärbräda
Kastrull
Kniv
Tallrik från servering
Arbetsyta
I projektet genomfördes även försök med mätning av disktemperatur med T.D.I 3-punktsindikator
för diskmaskin. Metoden bygger på en smältpunktsteknik där indikatorns tre fält växlar färg när
olika temperaturer (65°C, 71°C och 82°C) har uppnåtts.
Utrustning för ATP-mätning
Instrumentet som används vid ATP-mätning var en Hygiena Luminometer, SystemSURE Plus.
Vid mätning på ytor används svabbar av märket Utrasnap, ATP Test, Hygiena.
Gränsvärden för bedömning vid ATP-mätning
Under 15 RLU* = Tillräcklig rengjord
Mellan 15-30 RLU* = Rengöringsmetoden bör uppmärksammas
Över 30 RLU* - Ej tillräcklig rengjord
*RLU Relative Light Units (relativa ljusenheter)
Mer ATP (produktrester och mikroorganismer) ger ett högre RLU-värde. Ett högt RLU-värde
anger att ytan är bristfällig eller otillräcklig rengjord.
3
Resultat
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Verksamhet
Skärbräda
Kastrull
Kökskniv
[RLU]
[RLU]
[RLU]
Albäckens förskola
26
18
188
Armbandet förskola
6
4
6
Bjärby förskola och skola
1
14
7
Centralköket Vrinnevisjukhuset
18
0
EK
Ebersteinska skolan
2
4
7
Enebyskolan
0
EK
38
Focken Förskola
7
0
3
Fröbelgården
1
26
7
Fågelsången förskola
0
3
28
Förskolan Äppelblomman
18
38
15
Granens äldreboende - storköket
11
2
17
Grebyskolan
5
0
25
Gustav Adolf Skolan
8
7
9
Hagaskolan
2
1
2
Hagebyskolan
4
0
4
Hasselgårdens Förskola
669
7
423
Hyllans förskola
16
0
2
John Bauer gymnasiet
31
17
10
Jursla förskola
9
2
3
Jurslaskolan
9
7
3
Kungsgårdsskolan
4
1
0
Lennings Gymnasium
6
60
3
Ljuraskolan
2
0
2
Mellangårdens förskola
1
EK
11
Moagårdens förskola
1
102
98
Montessoriförskolan Jordgloben
13
0
40
Parkskolan
1
1
6
Rambodalskolan
23
2
2
Rudolf Steinerskolan
12
48
6
Råsslaskolan
4
13
4
Sandbyhovs centralkök
31
10
EA
Silverdansens skola och förskola
2
0
189
Skolan kunskapsljus
EK
1
29
Stationsgärdets förskola
0
0
7
Storseglet Vittra
13
24
7
Strömbackens DC/Träffpunkt
6
0
0
Svanen förskola
33
58
17
Svärtingehus skola
6
71
3
Tamburinen skolrestaurang
6
1
9
Torshags förskola
7
2
15
Trombonen Förskola
2
167
44
Valthornets Förskola
2
5
5
Wijkagården
0
5
0
Vikbolandsskolan
3
9
76
Vilbergsskolan
2
24
2
Vrinnevihus A & O
2
2
0
Åbymoskolan, tillagningskök
3
6
4
Önnemo Förskola
41
76
96
Önskestjärnans förskola
0
1
6
Tabell 1. Samtliga värden från rengöringskontrollerna med ATP-mätning
EA - Ej aktuell
EK - Ej kontrollerad
Tallrik
[RLU]
2
3
5
EA
0
5
6
0
1
38
17
1
1
0
0
14
0
1
39
0
0
0
0
2
EA
EA
7
0
EA
6
EA
2
1
1
2
0
1
1
0
164
5
1
EA
41
21
EA
2
4
1
Arbetsbänk
[RLU]
132
EK
EK
EK
22
1
EK
470
135
44
244
116
EK
0
EK
226
30
45
7
25
EK
23
43
118
EK
10
47
330
EK
EK
15
59
EK
188
48
122
EK
2
51
97
7
30
77
EK
110
EK
29
EK
6
4
Rengöringskontroll av skärbräda
Skärbräda, rengöringskontroll med ATP-mätare
Ej tillräcklig rengjord
10%
Rengöringsmetoden bör
uppmärksammas
10%
Tillräcklig rengjord
80%
Figur 1. Resultat från rengöringskontroll av skärbrädor.
Rengöringskontroll av kastrull
Kastrull, rengöringskontroll med ATP-mätare
Ej tillräcklig rengjord
17%
Rengöringsmetoden bör
uppmärksammas
11%
Tillräcklig rengjord
72%
Figur 2. Resultat från rengöringskontroll av kastruller.
5
Rengöringskontroll av kökskniv
Kökskniv, rengöringskontroll med ATP-mätare
Ej tillräcklig rengjord
19%
Rengöringsmetoden
bör uppmärksammas
15%
Tillräcklig rengjord
66%
Figur 3. Resultat från rengöringskontroll av köksknivar.
Rengöringskontroll av tallrik
Tallrik, rengöringskontroll m ed ATP-m ätare
Ej tillräcklig rengjord
10%
Rengöringsmetoden
bör uppmärksammas
5%
Tillräcklig rengjord
85%
Figur 4. Resultat från rengöringskontroll av tallrikar för servering.
6
Rengöringskontroll av arbetsbänk
Arbetsbänk, rengöringskontroll med ATP-mätare
Tillräcklig rengjord
21%
Ej tillräcklig rengjord
58%
Rengöringsmetoden
bör uppmärksammas
21%
Figur 5. Resultat från rengöringskontroll av arbetsbänk för livsmedelshantering.
7
Kontroll av handtvättställ
Verksamhet:
Albäckens förskola
Armbandet förskola
Bjärby förskola och skola
Centralköket Vrinnevisjukhuset
Ebersteinska skolan
Enebyskolan
Focken Förskola
Fröbelgården
Fågelsången förskola
Förskolan Äppelblomman
Granens äldreboende - storköket
Grebyskolan
Gustav Adolf Skolan
Hagaskolan
Hagebyskolan
Hasselgårdens Förskola
Hyllans förskola
John Bauer gymnasiet
Jursla förskola
Jurslaskolan
Kungsgårdsskolan
Lennings Gymnasium
Ljuraskolan
Mellangården
Moagårdens förskola
Montessoriförskolan Jordgloben
Parkskolan
Rambodalskolan
Rudolf Steinerskolan
Råsslaskolan
Sandbyhovs centralkök
Silverdansens skola och förskola
Skolan kunskapsljus
Stationsgärdets förskola
Storseglet Vittra
Strömbackens DC/Träffpunkt
Svanen förskola
Svärtingehus skola
Tamburinen skolrestaurang
Torshags förskola
Var handtvättställ tillgängliga för personal
som hanterar livsmedel?
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Handtvättställ saknas inom
beredningsutrymme
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Trombonen Förskola
Ja
Valthornets Förskola
Ja
Wijkagården
Ja
Vikbolandsskolan
Ja
Vilbergsskolan
Ja
Vrinnevihus A & O
Ja
Åbymoskolan, tillagningskök
Ja
Önnemo Förskola
Ja
Önskestjärnans förskola
Ja
Tabell 2. Kontroll av förutsättningarna för god handhygien.
Fanns tvål och papper vid
handtvättställ?
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Handdukar av tyg på
personaltoalett
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Torkpapper saknades i
pappershållare
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Engångshanddukar saknas,
personaltoalett
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
8
Visuell rengöringskontroll
Verksamhet:
Albäckens förskola
Armbandet förskola
Bjärby förskola och skola
Centralköket Vrinnevisjukhuset
Ebersteinska skolan
Enebyskolan
Focken Förskola
Fröbelgården
Fågelsången förskola
Förskolan Äppelblomman
Granens äldreboende - storköket
Grebyskolan
Gustav Adolf Skolan
Hagaskolan
Hagebyskolan
Hasselgårdens Förskola
Hyllans förskola
John Bauer gymnasiet
Jursla förskola
Var arbetsytor samt hyllplan över
arbetsytor för beredning tillräckligt
rengjorda?
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Armatur inom imkåpa över beredningsbänk
för dietkost bristfälligt rengjorda,
beredningsutrymme
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ytor över arbetsbänk för beredning av
allergikost bristfälligt rengjord
Jurslaskolan
Kungsgårdsskolan
Lennings Gymnasium
Ljuraskolan
Mellangården
Moagårdens förskola
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Arbetsbänkar bristfälligt rengjorda
Montessoriförskolan Jordgloben
Parkskolan
Rambodalsskolan
Ja
Ja
Undersidan på hyllplan över arbetsbänk
bristfälligt rengjord
Ja
Ja
Yta över arbetsbänk bedöms bristfälligt
rengjorda, dietkök
Ja
Ja
Ja
Rudolf Steinerskolan
Råsslaskolan
Sandbyhovs centralkök
Silverdansens skola och förskola
Skolan kunskapsljus
Stationsgärdets förskola
Storseglet Vittra
Undersida av hyllplan över arbetsyta
bristfälligt rengjord, beredningsutrymme
Strömbackens DC/Träffpunkt
Svanen förskola
Svärtingehus skola
Ja
Hyllplan över arbetsytor bristfälligt rengjorda
Ja
Var övriga ytor (golv, väggar,
tak och inredning) tillräckligt
rengjorda?
Inredning under värmeenhet vid
arbetsyta för allergikost
bristfälligt rengjord
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Golvyta under arbetsbänk med ho
bristfälligt rengjord
Hyllplan inuti skåp bristfälligt
rengjorda, beredningsutrymme
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Kylskåpsdörrar och skåpluckor
bristfälligt rengjord
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Inredning under arbetsbänk
bristfälligt rengjord, dietkök
Ja
Ja
Golv bristfälligt rengjorda, under
arbetsbänk för specialkost.
Inredning bristfälligt rengjord,
vid/på sidan av arbetsbänk för
specialkost
Nedre hyllplan, under arbetsyta
för specialkost bristfälligt
rengjord
Ja
Ja
Ja
9
Verksamhet:
Tamburinen skolrestaurang
Torshags förskola
Var arbetsytor samt hyllplan över
arbetsytor för beredning tillräckligt
rengjorda?
Ja
Ytor över arbetsbänkar bristfälligt rengjorda
Trombonen Förskola
Reglage på blandare bristfälligt rengjorda
Valthornets Förskola
Ja
Wijkagården
Vikbolandsskolan
Vilbergsskolan
Vrinnevihus A & O
Åbymoskolan, tillagningskök
Ja
Ja
Ja
Ja
Undersida av hyllplan över arbetsyta för
specialkost bristfälligt rengjord
Önnemo Förskola
Ja
Önskestjärnans förskola
Ja
Tabell 3. Visuell rengöringskontroll av ytor, inredning, utrustning och lokal.
Var övriga ytor (golv, väggar,
tak och inredning) tillräckligt
rengjorda?
Ja
Golv bristfälligt rengjorda under
arbetsbänk för allergikost,
beredningsutrymme
Inredning bristfälligt rengjord i
anslutning till arbetsbänk för
allergikost
Inredning bristfälligt rengjord
under arbetsbänk vid
dietavdelning
Golv bristfälligt rengjorda, under
värmeri
Inredning bristfälligt rengjord,
hylla under värmeri
Ja
Ja
Ja
Ja
Nedre hyllplan, under arbetsyta
för specialkost bristfälligt
rengjord
Ja
Ja
Visuell rengöringskontroll av arbetsytor
Avvikelse
20%
Utan avvikelse
80%
Figur 6. Visuell kontroll av arbetsytor samt hyllplan över arbetsytor. Med avvikelse menas att arbetsytan eller yta över
arbetsyta har bedömts som bristfälligt rengjord. Avvikelsen gällande arbetsytor är definierade som allvarlig.
10
Visuell rengöringskontroll av övriga ytor (golv, väggar, tak och inredning)
Avvikelse
20%
Utan avvikelse
80%
Figur 7. Visuell rengöringskontroll av övriga ytor som golv, väggar, tak och inredning inom köket. I kontrollpunkten
bedöms ytor som normalt inte kommer i kontakt med livsmedel. Med avvikelse menas att kontrollerad yta är bristfällig
rengjord.
11
Kontroll av underhåll och dokumentation
Objekt
Bedömdes arbetsredskap vara i gott
skick och lätta att rengöra:
Albäckens förskola
Skärbräda, sliten och svår att rengöra
Armbandet förskola
Ja
Bjärby förskola och skola
Ja
Centralköket Vrinnevisjukhuset
Ja
Ebersteinska skolan
Ja
Enebyskolan
Ja
Focken Förskola
Ja
Fröbelgården
Plastskärbrädor slitna och repiga
Enstaka träredskap spruckna
Fågelsången förskola
Ja
Förskolan Äppelblomman
Ja
Granens äldreboende - storköket
Ja
Grebyskolan
Ja
Gustav Adolf Skolan
Ja
Hagaskolan
Ja
Hagebyskolan
Ja
Hasselgårdens Förskola
Ja
Hyllans förskola
Ja
John Bauer gymnasiet
Ja
Jursla förskola
Ja
Jurslaskolan
Ja
Kungsgårdsskolan
Ja
Lennings Gymnasium
Tre hål i rostfri arbetsbänk
Ljuraskolan
Ja
Mellangården
Ja
Moagårdens förskola
Ja
Montessoriförskolan Jordgloben
Ja
Parkskolan
Ja
Rambodalskolan
Träslevar och plastskärbräda sliten
Rudolf Steinerskolan
Ja
Råsslaskolan
Ja
Sandbyhovs centralkök
Borrade hål i arbetsyta, dietkök
Silverdansens skola och förskola
Ja
Skolan kunskapsljus
Ja
Stationsgärdets förskola
Ja
Storseglet Vittra
Ja
Strömbackens DC/Träffpunkt
Ja
Svanen förskola
Ja
Svärtingehus skola
Ja
Tamburinen skolrestaurang
Ja
Torshags förskola
Ja
Trombonen Förskola
Ja
Valthornets Förskola
Ja
Wijkagården
Ja
Vikbolandsskolan
Ja
Vilbergsskolan
Ja
Vrinnevihus A & O
Ja
Åbymoskolan, tillagningskök
Ja
Önnemo Förskola
Ja
Önskestjärnans förskola
Ja
Tabell 4. Kontroll av status gällande ytor, inredning, utrustning och lokal
Fanns egenkontroll av diskmaskin
dokumenterad:
Ja
EK
EK
EK
Ja
Ja
EK
EK
EK
Ja
Ja
EK
Ja
Ja
EK
EK
Nej
Ja
Nej
Ja
EK
Ja
EK
EK
Ja
EK
EK
EK
Ja
Ja
Ja
Ja
EK
Nej
EK
Ja
EK
EA
EK
Nej
Nej
Nej
EK
EK
Ja
EK
Ja
EK
EK
12
Utvärdering och slutsatser
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Ser man till samtliga värden vid rengöringskontrollen med ATP-mätaren kan man iaktta att vissa
verksamheter har något högre värden för all utrustning eller redskap som diskas i kökets
diskmaskin. Trenden kan bero på att diskmaskinen inte fungerade optimalt vid inspektionstillfället.
För att få en tillräcklig diskning är det vikigt att verksamheten har kontroll över diskprocessen och
att diskutrustningen fungerar som den ska.
Undersökning av trender gällande verksamhetens egenkontroll av diskmaskinen kopplat till
resultat från rengöringskontroll med ATP-mätare är svåra att göra då 23 av 49 verksamheter inte
kontrollerades gällande egenkontroll av diskmaskinens funktion.
Faktorer som kan påverka diskresultatet
Följande faktorer kan påverka diskresultatet och bör regelbundet kontrolleras av verksamheten:
-
Underhåll av diskutrustningen. Underhållsrutinen bör innehålla funktionskontroll samt
kontroll av vattentemperaturer vid spolning och diskning. Temperaturen bör vara anpassad
efter respektive diskprocess, exempelvis bör spolvattnet inte vara för varmt då
livsmedelsrester kan ”bränna fast” på ytor och redskap.
-
Tillräcklig rengöring av diskmaskinen. Rengöringen bör inkludera kontroll att
spolanordning inte är blockerade eller igensatta av smuts eller livsmedelsrester.
-
Mekaniskt förtvätt kan vara lämpligt vid behov. Livsmedelsrester och proteiner kan bränna
fast vid beredning, resterna bör då mekaniskt skrubbas bort innan diskning i maskinen. När
disken är mycket smutsig eller att livsmedelsrester sitter hårt fast kan blötläggning vara
nödvändig.
-
Diskvattnet bör bytas med lämpliga intervall eller vid behov. Smutsigt diskvatten medför
sämre diskresultat.
-
Rätt placering av godset i diskmaskinen. Det är vikigt att alla ytor på diskgodset träffas
tillräckligt av spol- och diskvatten.
-
Rätt diskmedel med rätt koncentration i diskmaskinen.
-
Tillräcklig tid för spol- och diskprocessen. Det är lämpligt att välja rätt diskprogram
beroende på hur pass hårt smutsen sitter.
-
Verksamhetens egna uppföljning av diskresultatet. Egenkontroll kan genomföras med
ATP-mätare och/eller mikrobiologisk kontroll med tryckplattor. Den egna uppföljningen
kan även innehålla regelbunden kontroll av spol- och diskvattnets temperatur.
13
Kontroll av temperatur i diskvattnet
I projektet gjordes även försök att kontrollera diskmaskinens funktion med hjälp av att mäta
vattentemperaturen vid diskprocessen. Testad metod var T.D.I. 3-punkts temperaturindikator för
diskmaskin. Metoden var dock inte lämplig för kontroll av snabba diskmaskiner, indikatorn
misstänktes inte slå om under korta disktider, även om tillräcklig temperatur uppnåtts i maskinen.
Detta gällde speciellt vid så kallade tunneldiskmaskiner som är vanliga inom skolkök. Det var även
svårt att få indikatorn att fästa ordenligt på utrustningen vid mätning då indikatorn ibland lossande
vid diskning.
Rengöringskontroll av skärbräda
Rengöringskontroll genom ATP-mätning av verksamheternas skärbrädor visar att ~80 % rengjorts
tillräckligt, det vill säga ett RLU-värde under 15. Enligt mätningarna så bör ~10 %
rengöringsrutinerna uppmärksammas. Andel skärbrädor där rengöringen har bedömdes som
otillräckligt var ~10 %. Totalt kontrollerades 48 skärbrädor.
Samtliga skärbrädor som kontrollerades i projektet var av plast. Rengöring av skärbrädorna i
diskmaskin bedöms generellt fungera bra. I de fall där rengöringen bedöms som ej tillräcklig kan
orsaken vara brister i underhåll eller egenkontroll av diskmaskinen. En annan orsak kan vara
skärbrädans placering i diskmaskinen. Om skärbrädan läggs ner i diskkorgen når inte diskstrålen
underifrån tillräckligt för att spola av livsmedelsrester på ovansidan. Detta bekräftades i vissa fall
då skärbräda lutad nedåt mot spolmunstyckena hade lägre RLU-värde jämfört med ovansidan.
Undersidan bekräftades därmed vara bättre diskad.
Rengöringskontroll av kastrull
Rengöringskontroll genom ATP-mätning av kastruller visar att ~72 % rengjorts tillräckligt.
Enligt mätningarna så bör ~11 % rengöringsrutinerna uppmärksammas. Kastruller där diskningen
har bedömts som otillräcklig var ~17 %. Totalt kontrollerades 47 kastruller.
De fall där diskning av kastruller bedöms som otillräcklig kan bero på att proteinrester har bränt
fast i kastrullen. Vid behov rengörs lämpligen kastrullen mekaniskt med borste eller liknande
innan diskning i maskinen. Fastbrända proteinrester kan utgöra förhöjd risk vid beredning av
special- eller allergikost.
Förvaring av diskad utrustning och verktyg kan även vara en orsak till förhöjda ATP-värden.
Lämpligtvis förvaras kantiner och kastruller upp och ned eller i stängda skåp för att minska risken
att livsmedelsrester genom spill hamnar på utrustningen.
Rengöringskontroll av kökskniv
Rengöringskontroll genom ATP-mätning av verksamheternas köksknivar visar att ~66 % av
knivarna rengjorts tillräckligt. Enligt mätningarna så bör ~15 % rengöringsrutinerna
uppmärksammas av innehavarna. Knivar där diskningen har bedömts som otillräcklig uppmättes
till ~19 %. Totalt kontrollerades 47 köksknivar.
Enligt kontrollerna är det en större andel köksknivar som är bristfälligt rengjorda jämfört med
kastrullerna, detta är intressant då knivarna generellt inte har fastbrända proteiner på ytan jämfört
med kastrullerna. Orsaken kan bero på att köksknivar inte alltid diskas i diskmaskin. Vid vissa
verksamheter meddelade personalen att maskindisk gör knivarna slöa och att maskindisk av knivar
därför undviks.
14
En annan orsak till att det uppmättes mera ATP på knivar jämfört med kastruller kan vara hur
knivarna förvaras i köket. Förvaring på smutsiga magnetlister på väggen kan vara en orsak till att
knivarna får högre RLU-värden. Även förvaring i bristfälligt rengjorda draglådor kan vara en
orsak.
Rengöringskontroll av tallrik
Rengöringskontroll genom ATP-mätning av tallrikar till servering visar att ~85 % rengjorts
tillräckligt. ~5 % av mätningarna visa att rengöringsrutinerna bör uppmärksammas. Tallrikar där
diskningen har bedömts som otillräckligt uppmättes till ~10 %. Totalt kontrollerades 42 tallrikar,
att antalet är lägre än skärbrädor, kastruller och knivar beror på att centralkök inte använder
tallrikar i sin verksamhet.
Tallrikar är släta och består av porslin eller plast. Tallrikar som vid mätning var otillräckligt
rengjorda beror troligtvis på brister i diskmaskinens funktion. En annan orsak kan vara att
tallrikarna haft bristfällig vinkel mot diskmaskinens spolningsmunstycken.
Rengöringskontroll av arbetsbänk
ATP-mätning av arbetsbänkar visar att ~21 % rengjorts tillräckligt och att ~21 % av
verksamheterna bör uppmärksamma rengöringsrutinerna. Enligt mätningarna var ~58 % av
arbetsbänkarna bristfälligt rengjorda. Totalt kontrollerades 34 arbetsbänkar, resultatet gällande
rengöring av arbetsytor är dock mera osäkra jämfört med de andra mätningarna då 15 av 49
verksamheters rengöringsmetoder för arbetsytor inte kontrollerades med ATP-mätaren.
Att rengöringen av arbetsbänkar är sämre beror troligtvis på att arbetsbänkar naturligt inte körs i
diskmaskin utan rengörs manuellt. I vissa fall används disktrasor/wettexdukar vid rengöringen av
bänkarna. Trasorna kan innehålla livsmedelsrester som sedan torkas ut på arbetsytan. Torkpapper
av engångstyp är att föredra framför disktrasor.
De verksamheter som generellt hade bäst rengöringsresultat spolade av arbetsytan med vatten med
diskmedel och sedan skrubbades ytan med diskborste. Överflödigt vatten torkades sedan av med
gummiraka. Verksamheter som bara använde desinfektionsmedel fick generellt högre RLUvärden. För ett bra rengöringsresultat är vikigt att först diska bort eventuella livsmedelsrester innan
ytan spritas av. Spriten dödar mikroorganismer men avlägsnar smuts inte från ytan. Och om smuts
finns kvar kan nya mikroorganismer växa till efter ett tag.
Då livsmedel normalt inte hanteras på direkt på en arbetsbänk kan högre RLU-värden vara
acceptabla jämfört med skärbrädor och kastruller. Rengöring av skärbrädor och utrustning som
kommer i direkt kontakt med livsmedel kan anses viktigare ur ett riskperspektiv.
Kontroll av handtvättställ
Resultatet från kontroll av verksamheternas förutsättningar för god handhygien bedöms vara bra.
De flesta kök hade handtvättställ tillgängliga. I ett av köken saknades dock handtvättställ helt inom
beredningsutrymmet vilket bedöms som en allvarlig avvikelse. Totalt kontrollerades alla 49
verksamheter gällande förutsättningar för god handhygien.
Vid kontroll av flytande tvål och papper vid handtvättställen uppfyllde ~94 % av verksamheterna
kravet. I de fall avvikelse noterats handlade det om avsaknad av engångshanddukar eller att
handdukar har varit av tyg eller textil. Alla verksamheter hade flytande tvål vid handtvättställen
vilket bygg och miljökontoret ser mycket positivt. God handhygien är en viktig grundförutsättning
för säkra livsmedel.
15
Visuell rengöringskontroll av arbetsytor
Visuell kontroll, det vill säga, titta efter synliga livsmedelsrester och smuts på ytor och utrustning
visade att ~20 % av verksamheterna hade otillräckligt rengjorda arbetsytor eller andra ytor i
anslutning till arbetsytor.
Avvikelserna berodde främst på att ytor över beredningsytor var bristfälligt rengjorda. Exempel på
bristfälligt rengjorda ytor var hyllplan över arbetsbänk, undersida på hyllor över arbetsytor eller
smutsiga lysrörsarmaturer över dietberedning. Bristande rengöring av ytor avsedda för kontakt
med livsmedel bedöms som allvarlig avvikelse. Ingrodd smuts på arbetsytor ger risk till att
mikroorganismer att växer till. God rengöring är även en viktig förutsättning för säker allergi- och
dietkosthantering.
Visuell rengöringskontroll av golv, väggar, innertak och inredning
Visuell kontroll av ytor som normalt inte kommer i kontakt med livsmedel visade att ~20 % var
otillräckligt rengjorda. Främst gällde avvikelserna bristande rengöring av golv och hyllplan under
arbetsbänkar. Då livsmedel normalt inte kommer i kontakt med dessa ytor bedömdes avvikelserna
som ej allvarliga. God rengöring av golv, väggar och inredning är dock viktig inom alla
livsmedelslokaler. Tumregeln är att förebygga ansamling av smuts genom att fortlöpande hålla
rent.
Underhåll av arbetsredskap och ytor
Status på arbetsredskap och ytor inom de kontrollerade verksamheterna var generellt bra.
Avvikelser gällande underhållbrister noterades vid ~10 % av de kontrollerade verksamheterna.
I de flesta fall rörde det sig om slitna skärbrädor, borrade hål i arbetsbänkar och spruckna
träredskap. Avvikelserna har inte bedömts som allvarliga. Det är dock viktigt med släta, täta och
lätt rengörbara ytor och utrustning inom livsmedelslokaler.
16
Bilaga 1. Bilder från visuell kontroll
Figur 8. Bild på avvikelse från visuell kontroll, bristfälligt rengjord golvyta under arbetsyta för beredning.
Figur 9. Bild på avvikelse från visuell kontroll, bristfälligt rengjord inredning och utrustning.
17
Figur 10. Bild på avvikelse från visuell kontroll, bristfälligt rengjord inredning vid arbetsyta för beredning.
18
Figur 11. Bild på avvikelse från visuell kontroll, bristfälligt rengjord hylla över arbetsbänk.
19
Bilaga 2. Checklista för livsmedelskontroll
Objektnamn:
Datum:
Inspektör:
Diarienummer:
2010-
Närvarande:
Myndighetsdokumentation
Svar/iakttagelse/notering:
Stämmer objektutskrift med verksamheten? (1.1)
Ja Nej EA Rengöring av redskap/verktyg
Svar/iakttagelse/notering:
Diskas redskap/verktyg i diskmaskin?
Ja Nej EA Finns egen temperaturmätning för diskmaskin
dokumenterad? (7.2)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Personlig hygien
Svar/iakttagelse/notering:
Bedöms kontrollerade handtvättställ tillgängliga? (3.5)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Finns det tvål/papper vid kontrollerade handtvättställ? (3.5)
Ja Nej EA Visuellt rengöringskontroll
Svar/iakttagelse/notering:
Bedöms arbetsytor samt hyllplan över arbetsytor för
beredning tillräckligt rengjorda? (6.3)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Bedöms övriga ytor (golv, väggar, tak och inredning) i
anslutning till utrymme för tillräcklig rengjorda? (6.5)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Underhåll av arbetsredskap och -ytor
Svar/iakttagelse/notering:
Bedöms arbetsredskap vara i gott skick och lätta att rengöra?
(7.3)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej 20
Frågeställningar inför rengöringskontroll:
Svar/iakttagelse/notering:
Finns separata utrymmen för beredning av
allergikost/specialkost?
Ja Nej EA Finns separata verktyg för hantering av allergikost?
Ja Nej EA Om separata verktyg finns, är de märkta på något sätt?
Ja Nej EA Förvaras redskap/verktyg öppna eller i stängbara skåp?
Öppet Stängbara skåp EA Bild med kamera?
Ja Nej Förekommer det redskap av trä eller aluminium vid
beredningen av allergikost?
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Finns egen rengöringskontroll dokumenterad? (6.2)
Ja Nej EA Bild med kamera?
Ja Nej Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bild med kamera?
Ja Nej Mätpunkt 1. (Plastskärbräda)
Övrigt/iakttagelse/notering:
Rent? Genom visuell bedömning?
Ja Nej RLU-värde med mätaren:
När rengjordes ”punkten” senast? (timmar)
Hur rengjordes ”punkten”?
Typ av rengöringsmedel?
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bild med kamera?
Ja Nej Mätpunkt 2. (Kastrull)
Övrigt/iakttagelse/notering:
21
Rent? Genom visuell bedömning?
Ja Nej RLU-värde med mätaren:
När rengjordes ”punkten” senast? (timmar)
Hur rengjordes ”punkten”?
Typ av rengöringsmedel?
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bild med kamera?
Ja Nej Mätpunkt 3. (Knivsegg)
Övrigt/iakttagelse/notering:
Rent? Genom visuell bedömning?
Ja Nej RLU-värde med mätaren:
När rengjordes ”punkten” senast? (timmar)
Hur rengjordes ”punkten”?
Typ av rengöringsmedel?
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bild med kamera?
Ja Nej Mätpunkt 4. (Tallrik)
Övrigt/iakttagelse/notering:
Rent? Genom visuell bedömning?
Ja Nej RLU-värde med mätaren:
När rengjordes ”punkten” senast? (timmar)
Hur rengjordes ”punkten”?
Typ av rengöringsmedel?
22
Rengöringskontroll med ATP-mätare
Bild med kamera?
Ja Nej Mätpunkt 5. (Yta på arbetsbänk)
Övrigt/iakttagelse/notering:
Rent? Genom visuell bedömning?
Ja Nej RLU-värde med mätaren:
När rengjordes ”punkten” senast? (timmar)
Hur rengjordes ”punkten”?
Typ av rengöringsmedel?
Gränsvärden för bedömning
Under 15 RLU = Tillräcklig rengjord (bock i fönstret betyder godkänt)
Mellan 15-30 RLU = Rengöringen bör uppmärksammas (utropstecken visas i fönstret)
Över 30 RLU - Ej tillräcklig rengjord (ett kryss visas i fönstret)
*RLU Relative Light Units (relativa ljusenheter)
Mer ATP (produktrester och mikroorganismer) ger ett högre RLU-värde.
EA - Ej aktuell
EK - Ej kontrollerad