Transcript Rutiner för livsmedelshantering Rev. 04-mars-2012

Lindholmens Pubförening
Livsmedelshantering
Rev. 04-mars-2012
Rutiner för livsmedelshantering
”När man säljer mat gäller lite andra regler än när man kokar ihop sin matlåda i hemmet. Dels
för att betalande gäster förväntar sig en viss kvalité, samt dels för att ett väl fungerande kök är
ett delkrav för att bedriva kalasverksamhet.” – Gasquens köksbok
§1.
Definitioner
§1.1. Med 11:an menas serveringslokalen, baren, kylskåp, tomglasförråd, toaletter samt
städskrubb.
§1.2. Med Arrangör menas den person som hyr lokalen eller representant för den förening
som ansvarar för arrangemanget.
§2.
Ansvar
§2.1. Lindholmens Pubförening ansvarar ytterst för att en säker livsmedelsverksamhet
bedrivs i puben. Det är därför Pubföreningens ansvar att tillhandahålla lämpliga
rutiner och att samtliga arrangörer har blivit informerade om dessa rutiner.
§2.2. Arrangören ansvarar för att rutinerna följs i samband med arrangemang.
§3.
Tillämpning
§3.1. Dessa rutiner gäller för livsmedelshantering i samband med arrangemang i 11:an.
§3.2. Rutinerna gäller alltså även livsmedel som tillreds i annat kök och som sedan serveras
i 11:an.
§4.
Personlig hygien
§4.1. Den som är sysselsatt med livsmedelshantering ska bära rena kläder. Desinfektion
görs effektivt med tvätt och strykning.
§4.2. Personer som vistas i köket ska ta av sig ringar och klockor.
§4.3. Händer och underarmar skall tvättas och utrustning skall diskas vid byte av
sysselsättning eller råvara.
§4.4. Personer som är sjuka ska inte komma i kontakt med livsmedelshantering.
§4.5. Använd sked eller liknande vid provsmakning av mat och ta en ren sked varje gång.
Pubföreningen
Chalmers campus Lindholmen
Postadress
Besöksadress
Kontakt
Organisation
Lindholmens Pubförening
Box 8873
402 72 Göteborg
0761 – 602 363
[email protected]
www.pubf.se
Org. nr: 86 66 01-8265
Bankgiro: 5940-6231
Göteborg, Sverige
Forskningsgången 4B
Göteborg
Lindholmens Pubförening
Livsmedelshantering
Rev. 04-mars-2012
§5.
Tillredning, lagring och transport
§5.1. Råvaror
§5.1.1
Tänk på att köpa råvaror av god kvalitet, inga utgångna bäst-före-datum till
exempel.
§5.2. Förvaring
§5.2.1
Förvara alltid livsmedel i en lufttät förpackning.
§5.3. Kylning
§5.3.1
Kyl snabbt ned tillagad mat som inte ska ätas med detsamma.
§5.3.2
Transportera hem livsmedel så fort som möjlig från affären, lägg in i kyl och
frys direkt. Är det varmt ute är det bra att använda kylväska med kylklampar.
§5.3.3
Vid leverans, kontrollera ankomsttemperaturen på varorna och plocka sedan
snabbt in dem i respektive kyl eller frys.
§5.3.4
Ju kortare nedkylning desto färre bakterier! Nedkylning av varm mat till
kylskåpskall – dvs. högst +8°C – skall ske så snabbt som möjligt, helst på
mindre än två timmar, men max fyra timmar.
§5.3.5
Nedkylning kan göras i vattenbad. Ställ inte in varm mat i ett vanligt
kylskåp, då höjs temperaturen vilket medför att övrig mat som förvaras kan ta
skada. Täck inte över maten med lock eller plastfilm som isolerar värmen och
hindrar fukt från att avges från maten under nedkylningen.
§5.3.6
Lägg maten i låga, vida kärl så går nedkylning snabbare. När maten blivit kall
skall den flyttas till kylskåp för förvaring. Vid förvaringen i kylskåp skall
maten vara täckt med lock eller plastfilm så inte ytan torkar eller maten
kontamineras med bakterier, kemikalier etc.
Pubföreningen
Chalmers campus Lindholmen
Postadress
Besöksadress
Kontakt
Organisation
Lindholmens Pubförening
Box 8873
402 72 Göteborg
0761 – 602 363
[email protected]
www.pubf.se
Org. nr: 86 66 01-8265
Bankgiro: 5940-6231
Göteborg, Sverige
Forskningsgången 4B
Göteborg
Lindholmens Pubförening
Livsmedelshantering
Rev. 04-mars-2012
§5.3.7
Förvara livsmedel vid den temperatur som är angiven på förpackningen.
§5.3.8
Rekommenderade
kylförvaringstemperatur fattas:
och
frys-temperaturer
Färsk fisk, inte isad
Vakuumförpackad rökt fisk
Flytande mjölkprodukter
Färskost
Köttvara (förutom köttfärs)
Köttfärs
Bakverk med vispad grädde
+2°C
+4°C
+8°C
+8°C
+8°C
+4°C
+8°C
Djupfrysta varor
-18°C
om
angiven
§5.3.9
Olika ställen i kylen har olika temperatur, förvara känsliga livsmedel på
kallaste platsen.
§5.3.10
Kylar och frysars temperaturer bör kontrolleras innan varje
arrangemangstillfälle. Temperaturen avläses på de termometrar som ska finnas
placerade i varje kyl och frys. Justera därefter temperaturen så att den stämmer
överens med ovanstående rekommendationer.
§5.3.11
Kontrollera att tätningslisterna på kylar och frysar är hela och rena.
§5.4.
Varmhållning
§5.4.1
Håll ingen mat varm i onödan.
§5.4.2
Värm mat på begäran.
§5.4.3
Varmhållning av livsmedel ska ske i minsta möjliga omfattning och på ett för
livsmedlet så skonsamt sätt som möjligt. Mat bör inte varmhållas mer än två
timmar.
Pubföreningen
Chalmers campus Lindholmen
Postadress
Besöksadress
Kontakt
Organisation
Lindholmens Pubförening
Box 8873
402 72 Göteborg
0761 – 602 363
[email protected]
www.pubf.se
Org. nr: 86 66 01-8265
Bankgiro: 5940-6231
Göteborg, Sverige
Forskningsgången 4B
Göteborg
Lindholmens Pubförening
Livsmedelshantering
Rev. 04-mars-2012
§5.4.4
Om maten måste hållas varm bör det ske vid +70°C eller varmare. Bakterier
trivs och växer som bäst vid +20 till 60°C.
§5.4.5
Värmeskåpets temperatur sjunker när livsmedel ställs in för varmhållning. Se
därför till så att värmeskåpet är något varmare än önskad
varmhållningstemperatur (ungefär 5-10 grader) innan värmeskåpet tas i bruk.
Kontrollera värmeskåpets termometer efter att temperaturen har stabiliserats.
Justera därefter temperaturen så att den stämmer överens med önskad
varmhållningstemperatur.
§5.4.6
Mat som har varmhållits i värmeskåp får inte återuppvärmas ytterligare en
gång utan ska kasseras.
§5.5. Kött och fisk
§5.5.1
Kött och fisk ska värmas till minst +70°C vid tillagning.
§5.5.2
Var särskilt noggrann med att inte blanda rå kyckling, rått kött med andra
livsmedel. Använd olika redskap till rått och tillagat.
§5.5.3
Frysta livsmedel ska helst tinas upp i kylskåp. Tina alltid upp sådana livsmedel
i ett kärl med kanter på kylskåpets nedersta hylla, så att upptiningsvätska inte
droppar ned på andra livsmedel. Helt upptinat kött ska inte frysas ned på nytt,
om det inte tillreds däremellan.
§5.5.4
Marinering av kött skall ske i kylen.
§5.6. Rotfrukter och grönsaker
§5.6.1
Skölj grönsaker och rotfrukter väl i rinnande vatten före tillredning. Sallad
skall sköljas blad för blad. Ta alltid bort dåliga eller skämda delar och släng
potatis som är grön.
§5.7. Halvfabrikat
§5.7.1
Hetta upp färdigtillredd mat omsorgsfullt så eventuella bakterier dör, minst till
+70°C grader. Tänk på att mikrovågsugnar kan värma maten ojämnt.
Pubföreningen
Chalmers campus Lindholmen
Postadress
Besöksadress
Kontakt
Organisation
Lindholmens Pubförening
Box 8873
402 72 Göteborg
0761 – 602 363
[email protected]
www.pubf.se
Org. nr: 86 66 01-8265
Bankgiro: 5940-6231
Göteborg, Sverige
Forskningsgången 4B
Göteborg
Lindholmens Pubförening
Livsmedelshantering
Rev. 04-mars-2012
§4.
Rengöring
§4.1. Se 3. Städschema efter arrangemang i pub pärmen för detaljerad checklista för
städning i 11:an.
§4.2. När du lämnar köket ska det vara i bättre skick än när du fick det. Det är en bra
grundtanke. Detta betyder inte att det är svårt att städa korrekt, bara att det är något
som värderas högt – även vid avsyning.
§4.3. Köket städas alltid direkt efter att verksamheten i köket är färdigt. Se även till att
kontinuerligt hålla rent även under arbetet.
§4.4. Se till att regelbundet rengöra förvaringsutrymmen, så som kylskåp.
§4.5. Kylar och frysar skall vara tömda på livsmedel när puben lämnas för avsyning.
§4.6. Glöm inte att tömma alla vask-korgar samt även golvbrunnen och dess vattenlås.
§4.7. Bakterier trivs i disktrasor, byt ofta trasa. Disktrasor kan tvättas i maskin vid +60°C
eller kokas.
§4.8. Disktrasan bör bara användas på spisen, matbord och bänkar, inte på golv eller för att
torka av skärbrädan. Spill och kladd bör torkas upp med papper.
§4.9. Det är mycket svårt att via smak eller lukt avgöra om det finns skadliga bakterier i
maten. Det är endast några få bakterier och andra mikroorganismer som gör att maten
luktar eller smakar illa. Släng mat som är gammal eller möglig.
§5.
Hantering av avfall och tomglas
§5.1. Efter avklarat arrangemang skall alla sopsäckar samlas i soprummet. Sätt nya tomma
sopsäckar i samtliga hållare.
§5.2. Livsmedel som lämnas i 11:ans kylar kommer att kasseras.
§5.3. Tomglas skall slängas i returglasstationen.
Pubföreningen
Chalmers campus Lindholmen
Postadress
Besöksadress
Kontakt
Organisation
Lindholmens Pubförening
Box 8873
402 72 Göteborg
0761 – 602 363
[email protected]
www.pubf.se
Org. nr: 86 66 01-8265
Bankgiro: 5940-6231
Göteborg, Sverige
Forskningsgången 4B
Göteborg