Transcript Lätta Fiskskolan från A-Ö

Lätta Fiskskolan från A-Ö
När är det säsong för röding? Kan hälleflundran ätas rå? Hur tillreder man krabba? Vilka
fiskar passar bäst på grillen? Hur fet är en lax? I Lätta Fiskskolan kommer du att få svar på de
allra flesta av dina egna och kunders frågor. Du kommer att få matnyttig information om våra
vanligaste fiskarter och lära dig om säsong, fiskens köttkaraktär, näringsvärde och hur man
bereder fisken och skaldjuren på bästa sätt. Till vissa av fiskarna får du också tips om fiskar
med liknande karaktär som kan ersätta varandra. Ytterligare information om våra fiskar och
skaldjur finns att läsa i ”Fakta om fisk & skaldjur”. Ju mer du vet – desto mer kan du sälja!
7
KÖTTKARAKTÄR
Mager fisk
Magert fiskkött har en fetthalt på ca 0, l - l ,9 % fett . En mager fisk behåller en ganska jämn
köttkvalitet över året och har inte samma säsongsvariationer som fet fisk.
Exempel på magra fiskar är torsk, kolja, sej och långa.
Halvfet fisk
Halvfett fiskkött har en fetthalt på ca 2 - 5,9 %.
Exempel på halvfeta fiskarter är havskatt, hälleflundra och gös.
Fet fisk
Fett fiskkött har en fetthalt på ca 6 % eller mer. Fettet är en smakbärare och de flesta
feta fiskar har en särpräglad smak. Feta fiskar är mer utsatta för säsongsförändringar i
köttkvaliteten än vad magra fiskar är. Fetthalten kan variera mycket under året. Detta gäller
inte odlad fisk som håller jämn kvalitet och fetthalt.
Exempel på feta fiskar är lax, sill, och makrill.
Löst fiskkött
En fisk med löst kött faller lätt isär när du tillagar den.
Exempel på fiskar med löst kött är torsk, kolja och rödspätta.
Fast fiskkött
Fiskar med fast kött passar utmärkt att grilla, till soppor och grytor men går naturligtvis också
att steka eller ugnsbaka.
Exempel på fiskar med fast kött är lubb och hälleflundra.
Ersättningsfiskar
ABBORRE
gädda
gös
HÄLLEFLUNDRA
piggvar odlad
sejrygg
torskrygg
LAX
regnbåge
röding
sik
öring
MARULK
RÖDSPÄTTA
hälleflundra odlad sandskädda
lubb
skrubbskädda slätvar
piggvar odlad
sjötunga
TORSK
bleka
kolja
sej
lubb
vitling
8
A
Abborre
Källa: Svensk Fisk
Perca fluviatilis Medelpads landskapsfisk
•
•
•
•
•
Mörka band banden på sidorna samt röda buk- och analfenor.
Sötvattenfisk som även förekommer i bräckt vatten.
Säsong hela året.
Magert, fast, vitt kött.
Smakar som bäst när den väger under ett kilo.
Passar bäst att:
st
Smakar som bä
r
ge
vä
när den
under ett kilo.
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
Fungerar även bra att äta rå och tillaga i ugn. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g abborrfilé:
Energi: 359 kj
Kcal: 85
Protein: 18,1 g
Fett: 0,6 g (Omega-3 fett: 0,41 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlöslig vitamin: E
B-vitaminer: niacin, riboflavin, tiamin
Blåmussla
Mytilus edulis
Källa: Svensk Fisk
B
•
•
•
•
•
•
Två snarlika blåsvarta skalhalvor med pärlvit insida med ljusblå inslag.
Lever i saltvatten.
Säsong tidig vår och sommar.
Musslor ska kokas levande. Kontrollera genom att knacka på öppna musslor. De som stänger sig är levande, de andra skall kasseras.
Musslor i nät är kontrollerade.
Finns både vild och odlad.
Kontrollera
ge
a
tt
knacka på nom
Passar bäst att:
öppna
• KOKA
musslor
• GRILLA
• GRATINERA I UGN
Närings- och energivärde per 100 g musslor
Energi: 380 kj
Kcal: 91
Protein: 10,4 g
Fett: 1,4 g
(Omega-3 fett: 0,4 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
B-vitamin: B12,
Mineraler: järn
9
Gädda
G
Källa: Svensk Fisk
Esox lucius
•
•
•
•
•
Långsmal kropp med ryggfenan placerad.
långt ned mot stjärten. Fisken är gulgrön med mörkare.
rygg och ljusare fläckar längs sidorna.
Sötvattenfisk.
Säsong hela året.
Magert, fast, vitt kött.
Smakar bäst vid 1-2,5 kilos vikt.
Används
med fördel
i fiskfärs
Passar bäst att:
• STEKA
• KOKA
• TILLAGA I UGN
Fungerar även bra att grilla och äta rå. Används med fördel i fiskfärs då köttet har bra bindande
egenskaper. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g gäddafilé
Energi: 339 kj
Kcal: 81
Protein: 18,4 g
Fett: 0,7 g
(Omega-3 fett: 0,24 g. Rek. dagsintag av
omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, E
B-vitaminer: B12, niacin
Gös
Sander lucioperca Västmanlands landskapsfisk
•
•
•
•
•
Källa: Svensk Fisk
Mindre gösar förväxlas lätt med abborre. Långsträckt kropp med
mörk sidolinje. Den ljusa ryggfenan har svarta
stora fläckar och vassa strålar.
Sötvattenfisk som även förekommer i bräckt vatten.
Säsong hela året.
Halvfett, fast, vitt kött.
En av de mest välsmakande sötvattensfiskarna.
Passar bäst att:
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Fungerar även bra att äta rå. Innertemperatur ca 52°
En av de
me
välsmakan st
sötvattens de
fiskarna .
Närings- och energivärde per 100 g gösfilé
Energi: 405 kj
Kcal: 97
Protein: 18,8 g
Fett: 2,3 g
(Omega-3 fett: 0,44 g. Rek. dagsintag av
omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlöslig vitamin: E
B-vitaminer: niacin, tiamin
10
H
Havskräfta
Nephrops norvegicus
Källa: Svensk Fisk
•
•
•
•
•
Blekrosa, långt, slankt kräftdjur med långa smala klor.
Havskräftan säljs kokt eller rå. Det är svårt att se skillnad på råa och kokta kräftor. Rommen hos råa honor är grön medan den hos kokta honor är orange.
Lever i saltvatten.
Säsong hela året.
Magert, fast kött.
Passar bäst att:
• STEKA (skalade råa)
• KOKA
• GRILLA
• GRATINERA I UGN
Fungerar även bra att äta rå. Skalen kan användas att koka fond på.
Närings- och energivärde per 100 g havskräfta
Energi: 460 kj
Kcal: 110
Protein: 24 g
Fett: 0,9 g
B-vitaminer: niacin, tiamin
Källa: Svensk Fisk
Hummer
Homarus gammarus
•
•
•
•
•
Kraftigt kräftdjur med en kraftig krossklo och en klenare saxklo.
Färgen är svart eller blåsvart, ibland med orange eller vita toner.
Lever i saltvatten.
Säsong i Sverige september t o m april. I USA året runt.
Magert, fast kött.
Passar bäst att:
• KOKA
• GRATINERA I UGN
Fungerar även bra att grilla.
Närings- och energivärde per 100 g hummerkött
Energi: 365 kj
Kcal: 87
Protein: 15,2 g
Fett: 0,6 g
(Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av
omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlöslig vitamin: E
B-vitamin: B12
Mineraler: zink
11
Hälleflundra
Hippoglossus hippoglossus
•
•
•
•
•
•
Platt men långsträckt brunaktig och ibland gråfläckig ovansida och vit undersida. Lätt att känna igen Källa: Svensk Fisk
på sin stora mun och den konkava stjärtfenan.
Kan väga 300-400 kg.
Räknas till de allra finaste och godaste matfiskarna.
Lever i saltvatten.
Säsong hela året.
Halvfett, fast, vitt kött.
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 48-50°
Räknas ti
ll d
allra finas e
te
och godas
te
matfiskarn
a.
Närings- och energivärde per 100 g hälleflundrafilé
Energi: 495 kj
Kcal: 118
Protein: 16,2 g
Fett: 10,4 g
(Omega-3 fett: 0,8 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlöslig vitamin: D
Mineraler: selen
Kolja
Melanogrammus aeglefinus
•
•
•
•
•
•
•
Källa: Svensk Fisk
Kolja tillhör torskfamiljen.
Svart fläck ovanför bröstfenorna, sidorna är silvergrå, ryggen mörkfärgad och buken vit.
Underkäken har den karaktäristiska skäggtömmen.
Koljan är smakmässigt mycket lik torsken med en lätt skaldjurssmak.
Saltvattenfisk.
Säsong hela året.
Magert, något löst, vitt kött.
K
Passar bäst att:
• STEKA
• KOKA
• TILLAGA I UGN
Fungerar även bra att grilla och äta rå. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g koljafilé
Energi: 335 kj
Kcal: 80
Protein: 16,6 g
Fett: 0,2 g
(Omega-3 fett: 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
B-vitamin: B12, pyridoksin
Mineraler: selen
12
Krabba
Källa: Svensk Fisk
Cancer pagurus
•
•
•
•
Stort, brunrött skal och en gulvit undersida. Klorna är kraftiga med svarta klospetsar.
Lever i saltvatten.
Säsong sensommar till höst.
Magert, fast kött.
Passar bäst att:
• KOKA
• GRATINERA I UGN
Närings- och energivärde per 100 g krabbkött
Energi: 375 kj
Kcal: 89
Protein: 22,9 g
Fett: 1,8 g
(Omega-3 fett: 0,5 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
B-vitamin: B12
Mineraler: zink
Kolesterol: 100 mg
Lax
Salmo salar Hallands landskapsfisk
•
•
•
•
•
•
Källa: Svensk Fisk
L
Gemensamt för alla laxarter är den lilla fettfenan på bakkroppens ryggsida.
God smak, högt näringsvärde, stora variationsmöjligheter - en mycket uppskattad matfisk.
Förekommer både som vild och odlad.
Lever i såväl salt- som sötvatten.
Säsong odlad - hela året, vild – sommar till tidig höst.
Fett, fast. Ljust rött kött.
God smak
näringsvärd , högt
Passar bäst att:
variations e , stora
möjlighete
r
• ÄTA RÅ
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g laxfilé
Energi: 760 kj
Kcal: 182
Protein: 18,4 g
Fett: 14-23 g
(Omega-3 fett: 1-4 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D och E
B-vitaminer: B12, niacin, riboflavin, tiamin
13
O
Ostron
Ostrea edulis
•
•
•
•
•
•
Ostron har mer eller mindre flata
skal med mycket varierande utseende.
Finns på svenska västkusten.
Lever i saltvatten.
Rik på järn och koppar.
Säsong hela året.
Smakar bäst på vintern, då ostronet har en sötaktig smak.
Källa: Svensk Fisk
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• GRATINERA I UGN
Fungerar även bra att koka och grilla.
Närings- och energivärde per 100 g ostron
Energi: 310 kj
Kcal: 74
Protein: 9,5 g
Fett: 2,4 g
Omega-3 fett: 0,8 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlöslig vitamin: D
B-vitaminer: B12, niacin
Mineraler: järn, koppar
Selen: 70 mikrogram
Zink: 50 mg
Kolesterol: 50 mg
Piggvar odlad
Psetta maxima Gotlands landskapsfisk
P
•
•
•
•
•
•
Nästan rund kropp där ögonsidan är försedd med stora piggar.
Fisken saknar fjäll och färgen skiftar från grå eller brunaktig till
Källa: Svensk Fisk
nästan svart. Undersidan är vit.
En högt uppskattad och god matfisk. Godast på fisken anser
många vara den köttrand som ligger strax innanför fenorna.
Saltvattenfisk.
Finns också odlad.
Säsong sommar till vinter.
En högt
Falvfett, fast, vitt kött.
och
uppskattad .
Passar bäst att:
god matfisk
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 52°Fungerar även att äta rå. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g piggvarsfilé
Energi: 86 kj
Kcal: 362
Protein: 15,9 g
Fett: 2,4 g
(Omega-3 fett: 0,7 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
14
Pilgrimsmussla
(Kammussla)
Pecten maximus
•
•
•
•
•
Överskalet är rödvitt och underskalet ofta brunvitt med teckningar.
Sötaktig nötsmak. De ätbara delarna är den stora, vita muskeln, den vita mjölken och den oranga rommen.
Lever i saltvatten.
Säsong hela året.
Magert, fast, vitt kött.
Källa: Svensk Fisk
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• GRILLA
• GRATINERA I UGN
Fungerar även att koka.
Närings- och energivärde per 100 g regnbågsfilé
Energi: 460 kj
Kcal: 110
Protein: 17,2 g
Fett: 10,2 g
(Omega-3 fett: 2,2 g. Rek. Dagsintagav omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D
B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra
Zink: 50 mg
Kolesterol: 50 mg
Källa: Svensk Fisk
Regnbåge
R
Oncorhynchus mykiss
• Medlem av laxfiskfamiljen.
• Brett rödviolett band längs sidorna, svarta prickarna på sidor, rygg- och stjärtfena.
• Smaken är ganska lik laxens och färgen på fiskköttet kan variera från ljusbrunt till rosa, rött eller nästan vitt.
• Odlas i både salt- och sötvatten.
• Säsong hela året.
• Fett, fast, ljust rött kött som påminner om laxens.
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g regnbågsfilé
Energi: 460 kj
Kcal: 110
Protein: 17,2 g
Fett: 10,2 g
(Omega-3 fett: 2,2 g. Rek. Dagsintagav omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D
B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra
15
Räka
Pandalus borealis
•
•
•
•
•
•
Blekrosa och transparent i levande tillstånd.
Kokt får den en markerad, jämn röd färg och ju större djup
räkan levt på, desto djupare röd färg.
Har räkan ätit mörka plankton blir den mörk i huvudet.
Lever i saltvattan.
Är mjuk när den skiftar skal.
Säsong hela året.
Magert, fast kött.
Källa: Svensk Fisk
Passar bäst att:
•
•
•
Kokas på båten – säljs färska och frysta.
Råräka passar att äta rå, steka, woka eller fritera, men går även att grilla.
Färska och frysta (kokta) räkor blir lätt sega om de tillagas ytterligare.
Närings- och energivärde per 100 g räkkött
Energi: 426 kj
Kcal: 101
Protein: 23,3 g
Fett: 0,8 g
(Omega-3 fett: 0,3 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D, E
B-vitamin: B12
Kolesterol: 164 mg
Röding
Salvelinus sp Lapplands landskapsfisk
•
•
•
•
Källa: Svensk Fisk
Den skiljer sig från övriga laxfiskar genom sina små fjäll, sina ljusa fläckar mot silvrig bakgrund och sin spektakulära röda bukfärg. Fenorna har en orange-röd färg med vita kanter.
Lever i både salt- och sötvatten.
Säsong odlad – hela året, vild – hösten.
Fett, fast, rött kött.
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g rödingfilé
Energi: 650 kj
Kcal: 155
Protein: 17,8 g
Fett: 9,4 g
(Omega-3 fett: 3 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D
16
Rödspätta
Pleuronectes platessa
•
•
•
•
•
•
Rödspättan är den mest
populära av våra svenska plattfiskar.
Källa: Svensk Fisk
Har fått sitt namn av de roströda fläckarna på
ovansidan. Kan vara enkelt bruna medan andra har
klara orange fläckar. Undersidan är vit.
Stor rödspätta över 1 kg kallas ofta för ”Kungsflundra” ute på restauranger.
Saltvattenfisk.
Säsong sommar till senhöst.
av
Populärast
Magert, löst kött.
a
våra svensk
plattfiskar.
Passar bäst att:
• STEKA
• KOKA
• TILLAGA I UGN
Fungerar också att grilla och äta rå. God att steka, hel eller som filé. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g rödspättafilé
Energi: 390 kj
Kcal: 93
Protein: 13,4 g
Fett: 1,4 g
(Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D
B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra, tiamin
S
Sej
Pollachius virens
Källa: Svensk Fisk
•
•
•
•
Kraftig, spolformad fisk inom torskfamiljen som liknar sina släktingar förutom att den saknar skäggtöm. Färgen är grön till grönsvart på ryggen och silvervit på sidor och buk.
Saltvattenfisk.
Säsong hela året.
Magert, grovt, ganska fast kött.
Passar
br
Passar bäst att:
i fiskfä a
r
s!
• STEKA
• KOKA
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Köttet är grövre än torskens och är därför en fisk som går utmärkt att grilla.
Passar bra i fiskfärs. Fungerar också att äta rå. Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g sejfilé
Energi: 380 kj
Kcal: 91
Protein: 16, 5 g
Fett: 0,3 g
(Omega-3 fett: 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
B-vitamin: B12
Mineraler: selen
17
Sill/Strömming
Källa: Svensk Fisk
Clupea harengus Gästriklands landskapsfisk
•
•
•
•
Sill och strömming är samma art. Det som avgör vad fisken kallas är var den fiskas. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas den strömming. Fångas den längre söderut och på västkusten kallas den sill.
Finns i saltvatten och bräckt vatten.
Säsong hela året.
Fett, fast kött.
nd s
Norr om Öla
Passar bäst att:
e=
d
d
södra u
• ÄTA RÅ (I INLÄGGNINGAR)
ING.
ST RÖM M och
t
• STEKA
ru
e
Längre söd = SILL
• KOKA
n
på västkuste
• GRILLA
• TILLAGA I UGN
Innertemperatur ca 52°
Närings- och energivärde per 100 g sill/strömmingsfilé
Energi: 965 kj
Kcal: 230
Protein: 15,2 g
Fett: 14 g
(Omega-3 fett: 3,5 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, D
B-vitaminer: B12, niacin, pantotensyra
Tonfisk
T
Källa: Svensk Fisk
Thunnus thynnus
•
•
•
•
•
•
WWF godkänd. Finns endast hos Falkenberg Seafood.
Påminner om en stor makrill och är den största av makrillfiskarna.
Ryggen är svartblå och sidorna silverfärgade.
Saltvattenfisk.
Innerte
mp
ca 31°, eratur
Säsong hela året.
d
rosa (rå v s en
Fett, fast, mörkt, rött kött.
) kärna
.
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• GRILLA
Fungerar också att tillaga i ugn. Innertemperatur ca 31°, d v s en rosa (rå) kärna. Vid
högre temperatur kan köttet bli torrt.
Närings- och energivärde per 100 g färsk tonfisk
Energi: 770 kj
Kcal: 185
Protein: 24 g
Fett: 9,9 g
Fettlösliga vitaminer: A, D, E
B-vitamin: niacin, Tiamin
18
Torsk
Gadus morhua Blekinges landskapsfisk
•
•
•
•
Källa: Svensk Fisk
Det karaktäristiska för torskfamiljen är att den har tre ryggfenor och två analfenor. Andra kännetecken är överbett, skäggtöm, ljus sidolinje samt de ljusa eller mörka fläckarna på rygg och sidor
Saltvattenfisk men förekommer också i bräckt vatten.
Säsong hela året.
Magert, något löst, vitt kött
Passar bäst att:
• ÄTA RÅ
• STEKA
• KOKA
• TILLAGA I UGN
Fungerar också att grilla. Innertemperatur ca 52°.
Närings- och energivärde per 100 g torskfilé
Energi: 600 kj
Kcal: 142
Protein: 18,1 g
Fett: 0,3 g
(Omega-3 fett: 0,2 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
B-vitamin: B12
Mineraler: selen
Vitling
Merlangius merlangus
Källa: Svensk Fisk
• Ännu en smaklig medlem i familjen torsk.
• Fisken är ganska långsträckt men har ingen skäggtömsom vuxen.
• Karaktäristiskt är överbettet och den långa spetsiga nosen samt en svart fläck vid bröstfenornas bas. Ryggen är grönbrun, buken vit och sidolinjen brun.
• Har fått sitt namn för sitt kritvita kött.
• Saltvattenfisk.
t sitt
• Säsong hela året.
Har fåt sitt
ör
• Magert, löst, vitt kött
namn f ött .
k
a
kritvit
V
Passar bäst att:
• STEKA
• KOKA
• TILLAGA I UGN
Fungerar också att grilla och äta rå. Innertemperatur ca 52°.
Närings- och energivärde per 100 g vitlingfilé
Energi: 333 kj
Kcal: 80
Protein: 18,3 g
Fett: 0,6 g
(Omega-3 fett. 0,1 g. Rek. dagsintag av omega-3 fett: 2-3 g)
Fettlösliga vitaminer: A, E
B-vitamin: niacin, tiamin
Protein: 24 g
Fett: 9,9 g
Fettlösliga vitaminer: A, D, E
B-vitamin: niacin, Tiamin
19