Transcript presenterar sina bästa

KOLONIKOCKAR
presenterar sina bästa
RECEPT
Eevas smaksatta salt
Á la Jamie Oliver
250 g grov salt
4 chilifrukter, stora torkade, utan stjälk
Hacka med mortel eller matberedare.
Karelskt kryddsalt
”gamla tiders buljongtärning”
100 g grov salt
100 g valfria färska örter alt grytgrönsaker.
Hackas med mortel eller matberedare.
Denna saltmängd ger en hållbar produkt,
dock kommer saltsmaken att dominera om
varan förvaras i över 6 månader. Saltet blir
gott med enbart dill eller dill blandat med
persilja och gräslök.
Pröva med en variant med lite morot,
purjo och rotselleri, kanske palsternacka
och lite rova. Det används sedan till enklare
soppor och såser/grytor.
Medelhavsvariant 100 g salt och 100 g
blandat med timjan, oregano, basilika,
mejram, salvia, persilja. Mycket användbart
till matlagning.
Eevas oljeinläggning
från Finland
Inläggning för förvällda grönsaker, t ex bondbönor,
gröna bönor, rotsaker, vitlöksklyftor.
0.5 l färska grönsaker förvälls, koktid efter
råvara och storlek. Du kan också använda
blandade grönsaker efter tillgång. T.ex. en
rostad paprika (valfri färg), en lök, 4-6
vitlöksklyftor, svartpeppar, ca 1 tsk salt.
Lag:
1 del vinäger
4 delar(oliv)olja
Varva ingredienserna i en rymlig burk, häll
på lagen. Smaken mognar efter 1-2 veckor.
Kellens Chapati
8- 10 bröd
3 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
2 msk rapsolja
1 dl ljummet vatten
Sikta mjöl och salt i en bunke, gör en grop i
mitten och tillsätt oljan. Rör ihop med
händerna och tillsätt vattnet och knåda till
en mjuk, slät boll. Täck med plastfolie och
låt degen vila i 30 min. Rulla ut degen till en
"korv" och dela upp i lika stora delar. Rulla
till små bollar som sedan kavlas ut till ca 3
mm tjocka kakor. Steks försiktigt i olja,
vänd när de fått lite färg.
Kellens Sukuma (kenyansk kål)
cirka 2 liter skuren kål
1 röd och en gul lök
några klyftor vitlök
koriander
några tomater
Tvätta sukuman och skär den i små bitar.
Fräs alla ingredienser utom kålen i olja.
Salta och peppra. Lägg ner kålen i lökröran
och koka i 20 minuter. Äldre kål kan
behöva längre koktid. Servera med chapati,
ris eller ugarli.
Kellens Kachumbari
(het tomatsås)
2 burk krossade tomater
2 st chilifrukter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 1/2 dl rapsolja
ev lite färsk koriander
salt och peppar
Finhacka lök, chili och vitlök, som steks
mjukt i oljan, det ska inte ta färg. Häll i de
krossade tomaterna, salta och peppra lite.
Låt allt sjuda i någon timme. Blanda i
örtkryddor om så önskas. Smaka av med
salt och peppar och eventuellt lite socker
och citron.
Kims koreanska Kimchi
1 kg Kinakål (salladskål)
3/4 dl salt för inläggning
3/4 dl Chilipeppar (torkat pulver)
1/4 dl Fisksås
1 1/2 pressad vitlök
1/2 tsk färsk pressad ingefära
1 msk hackad purjolök
1 tsk socker
1 tsk salt
Separera bladen och skär kålbladen i 4 cm
breda strimlor. Skölj kålen och lägg den i
en stor skål. Strö över salt (3/4 dl) och
blanda runt. Låt det ligga och dra i 5
timmar. Blanda försiktigt om i inläggningen
efter halva tiden. Skölj av kålen och sila
bort allt vatten. Lägg torkad chilipeppar,
fisksås, pressad vitlök och ingefära, hackad
purjo, socker och salt i en stor skål och rör
om till en jämn ”smet”. Lägg kålen i
”kryddsmeten och rör om. Smaka av och
lägg ev. i mer salt och socker efter smak.
Lägg Kimchin i en låda med tätslutande
lock. Kimchin kan ätas färsk. Vill man ha
en syrlig kimchi låter man den stå i
rumstemperatur i ca 3 dagar. Ställ den
därefter i kylskåp.
Kinesiska dumplings
Deg:
Köp färdig dumplingdeg eller gör egen:
Blanda 2 dl mjöl och 0,5 dl ljummet vatten
och knåda till en smidig deg.
Låt degen vila i 30 minuter.
Fyllningen görs medan degen vilar:
200 g fläskfärs
1 äggvita
2 råa, skalade och finhackade tigerräkor
1 tsk japansk soja
salt och vitpeppar
1/2 tsk finhackad ingefära
2 tsk finhackad purjolök
örtsalt
1 tsk potatismjöl
Blanda ingredienserna väl. Tillsätt sedan 1
msk sesamolja och finhackade grönsaker,
t.ex. kinesisk gräslök med vitlöksmak,
blanda till en fin blandning.
Vegetarisk fyllning:
Finhacka en omelett på tre ägg (utan
vatten, grädde, mjölk). Finhacka 100 g
grönsaker, t.ex. kinesisk gräslök med
vitlöksmak. Blanda salt, vitpeppar, 1/2 tsk
finhackade ingefära, 2 tsk finhackade
purjolök, örtsalt, 1 msk sesamolja,
finhackad omelett och finhackade
grönsaker till en fin blandning.
Så här knyter du dumplings:
Ta halva degen och rulla till en stång med 3 cm
i diameter (ungefär som femkronorsmynt).
Skär degstången i 1,5 cm tjocka bitar. Kavla en
bit till en rundel med diameter 8-10 cm. Lägg
lagom mängd (ungefär 1/2 msk) fyllning på
degrundeln, vik ihop degen och knyt ihop
kanterna. Upprepa stegen tills degen och
fyllningen tar slut. Hopknutna dumplings läggs
på lite mjöl så att degen inte fastnar.
Tillagning:
Man kan koka dumplings i kastrull med
vatten i ca 5 minuter. Man kan också steka
dumplings i olivolja i stekpanna i 2 minuter
och därefter tillsätta lite vatten och låta det
småputtras under lock i 5-6 minuter.
Servera med dippsås:
Blanda 2 msk risvinäger, 1 msk japansk soja, 2
finhackade vitlökklyftor, 1 tsk sesamolja
Yaprak Dolmasi
(vinbladsdolmar)
16 vinblad (finns i saluhallar)
2 dl ris
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk kardemumma
2 dl olivolja
1 gul lök (hackad)
1 msk pinjenötter
1 msk korinter
2 msk färsk mynta
2 tsk strösocker
koka i vatten, salt och olja
Lägg vinbladen i lättsaltat kokande vatten och
koka i 2-3 minuter. Kyl ned dem fort och
spola av dem ordentligt. Fräs den hackade
löken. Fräs också pinjenötter tills de får färg
(den får inte brännas). Tillsätt riset och rör om.
Tillsätt 4 dl vatten och alla kryddor. Koka riset
klart och låt det svalna. Tag ett vinblad och
lägg på en skärbräda. Lägg en sked
risblandning på vinbladet, vik ihop och lägg i
en vid kastrull. Blanda vatten, salt, olja (ca ½
dl) och fyll på så att det täcker vindolmarna.
Täck dolmarna med en tallrik så de inte delar
sig och riset kommer ut. Pressa ner tallriken
och lägg lock på kastrullen. Koka dolmarna ii
20-30 minuter.
Marians fruktläder
Plommonläder
500 g urkärnade plommon
1 dl socker eller honung
Björnbär- och hallonläder
200 g björnbär
300 g hallon
1/2 dl ljus honung
saften från 1/2 citron
Koka upp bären i en kastrull utan lock. När
de är mosiga, pressa dem genom en nätsil
med hjälp av en slev eller en sked. Se till att
få igenom så mycket fruktkött som möjligt.
Detta tar cirka tio minuter. Släng kärnorna.
Häll tillbaks fruktpurén i kastrullen. Tillsätt
honung eller socker och citron och koka upp.
Låt sjuda utan lock under omrörning tills det
tjocknar, cirka 10 - 20 minuter. Skumma.
Sätt ugnen på 100 grader. Lägg ett oljat bakplåtspapper i långpanna och bred ut purén till
ett 3- 5 mm tunt lager. Ställ in långpannan i
ugnen och låt den stå i 6-8 timmar tills smeten
blivit seg och halvtorr, läderaktig och inte
klibbar så mycket. Låt lädret svalna. Lossa den
försiktigt från formen med en stekspade och
rulla upp den i en rulle med plastfolie runtom.
Strimla eller skär i bitar som du själv önskar. Ät
som snacks eller servera till dessert.
Marians Smoothies
5 dl vaniljyoghurt
1 dl frysta hallon
1 dl halvtinade björnbär eller svarta vinbär
Häll i vaniljyoghurten i blendern. Häll i
hälften av hallonen, kör en kort stund. Häll
i resten av hallonen, kör en kort stund. Häll
i björnbären, kör till en mjuk smoothie.
Häll upp i glas och njut. Vill du göra utan
laktos kan du använda havregurt eller
liknande alternativ. Alla bär kan bytas ut
mot t.ex. jordgubbar, blåbär, tranbär, röda
och vita vinbär. Det går också bra att
använda frukt som mango, papaya, apelsin,
äpple, päron eller vad som finns till hands.
2 mogna bananer
2 dl bär av olika slag
½-1dl färsk pressad juice alt. köpejuice
Kör bananerna till mos. Fyll på med bär lite
i tagen och kör mixen mellan varven. Späd
med juicen till en konsistens du tycker
passar dig. Häll upp i glas och njut!
Monikas grönsaksbuljong
Ger ca 2 liter Till buljong kan man använda de
flesta grönsakssorter. Ju fler sorter man blandar,
desto godare blir buljongen.
1 stor morot
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1 purjolök
1 rödbeta
1 stor gul lök
några kvistar persilja
2 hg jordärtskockor eller 2 hg spritärtor,
både ärtor och baljor
(i min buljong i dag har jag också 1 bit
kålrot, paprika, svartkål och daikon)
2,5 liter vatten
½ - 1 msk salt
Ansa och skölj grönsakerna. Skär dem i
bitar och lägg dem i en kastrull. Häll på
vatten och låt det koka upp utan lock.
Skumma. Tillsätt salt (börja med den
mindre mängden och smaka av när
buljongen är färdig innan du tillsätter mera
salt). Koktid: 1-2 timmar. Sila buljongen.
För att få en mörkare och mustigare
buljong kan man före kokning rosta
rotfrukter i ugn (200 grader ca ½ timme
eller till fått färg).
Buljongen som är en bra bas till soppor
och såser går att frysa i ”portionsförpackningar”. Färsk buljong håller ca en
vecka i kylskåp.
Monikas kanderade blommor
Ätbara blommor som syrener, rosor, violer och
lavendel eller andra blommor och bär blir vackra
dekorationer på tårtor och bakverk.
1 äggvita
fint strösocker
liten mjuk pensel
Vispa äggvitan lätt och pensla försiktigt
blommorna. Täck hela blomman annars
blir den brun där du missat att måla när
den torkar. Strö över socker. Låt den torka
i rumstemperatur i ett dygn. Förvaras
varmt och torrt i väl tillslutna påsar. Bör
ätas inom tre månader och behåller färgen i
över ett år.
Monikas Rumtopf
Färska bär och frukter inlagda i rom och socker.
fina, felfria bär och frukt varefter de mognar
socker (hälften av bärens mängd)
rom, så alkoholstark som möjligt, helst
50 % (finns inte att köpa i Sverige)
Under hela sommaren tar man tillvara bär
och frukter varefter de mognar. Bären ska
vara felfria och nyplockade. De ska rensas,
men inte sköljas, utan vara hela och torra.
Frukter ska skalas, kärnas ut och delas i
lagom stora bitar. Man börjar med att göra
sin Rumtopf när jordgubbarna är som bäst.
500 g rensade jordgubbar läggs i en skål.
Strö över 250 g strösocker och låt dem stå i
kylen över natten. Lägg
jordgubbsblandningen i en stor kruka och
häll på rom så bären täcks. Lägg på ett fat
med en tyngd så att bären hålls nere i
rommen.
Förvara svalt och mörkt. Gör sedan
samma procedur varefter andra bär och
frukter mognar. Hallon, röda vinbär,
körsbär, krusbär, björnbär, plommon,
päron och persikor passar bra i en
Rumtopf. Tillsätt alltid hälften så mycket
socker som bär och frukt och låt stå i
kylskåp över natten innan du lägger ner den
i Rumtopf i krukan och täcker den med
rom. När krukan är full låter man den stå i
minst 4 veckor, gärna längre.
I Tyskland, varifrån Rumtopfen
ursprungligen kommer, brukar man äta den
till advent och under hela vinterhalvåret.
Servera som efterrätt med glass eller vispad
grädde. Rör man runt i sin Rumtopf får
man upp olika sorters bär och frukter.
Rumtopfen håller i minst ett år.
Nils gröna drinkar
och gröna bröd
Gröna blad från t.ex. bladpersilja, palmkål
och grönkål mixas med vatten och mogen
frukt som äpple eller banan samt lite citron
till en fiber- och klorofyllrik drink.
De gröna drinkarna innehåller den här
årstiden främst färsk bladpersilja, palmkål,
grönkål och ev mörkgrön mangold. Dessa
gröna klorofyllrika blad innehåller typiskt
mellan 15 och 40 gånger mer C-vitamin än
t.ex. isbergssallad. Med innehållen av
mineraler, antioxidanter och andra
fytokemiska verkningsämnen förhåller det
sig på liknande sätt. Lösliga och gelbildande
grönsaksfibrer är viktiga för att göra gröna
drinkar till en återställare för
matsmältningen och därmed för vårt
immunförsvar.
Det gröna brödet görs med bovete som
bas. Bovete är en ört, inte ett spannmål.
Degvätskan är tjock, näringsrik grön drink,
som kan smaksättas extra med kryddväxter
och en gnutta havssalt. Degen kavlas ut
och torkas/gräddas till ett tunt örtbröd vid
en temperatur kring 100 grader. Det
handlar om att ersätta spannmål i vår föda.
Elins färskost
Lättprodukter lämpar sig inte för detta recept då
de innehåller för lite fett.
1 liter filmjölk (gammaldags; yoghurt ger
mer syrlighet)
3 dl gräddfil alternativt 1,5 dl grädde eller
crème fraiche.
Ljumma filmjölk och gräddfil/grädde till
knappa 50 grader, använd termometer. När
röran börjar skära sig, häll massan i
durkslag med en tunn linnehandduk i, eller
silduk. Låt stå tills vasslan runnit av . Räkna
med minst 2- 3 timmar, ju längre röran får
vassla av sig desto fastare blir ostmassan.
Spara vasslan, den är utmärkt till brödbak!
Den kan frysas om du inte ska baka i dag.
Krydda med önskade kryddor, havssalt.
Pepparrot har en konserverande egenskap,
vilket gör att osten håller längre, annars
håller den ca 3 dagar i kylen.
Grundreceptet är på fet fil (gammaldags)
och gräddfil eller grädde. Min mormor Elin
använde ofta ramslök, pepparrot, gräslök,
lök och garnerade med krasseblommor.
Allt efter säsong.
Taos inlagda grönsaker
1 liter kallt vatten
1 msk havssalt
2 dl vassla
Blanda ihop ovanstående tills saltet har löst
sig. Varva sedan ned i ett 2 liters glaskärl:
5 st morötter i stavar
5 st gurkor i stavar
1 handfull bönor
1 kvist dragon
1 msk enbär
5 svarta vinbärsblad
2 kvistar koriander
5 klyftor vitlök
3 dillkronor
2 msk gult senapsfrö
Dessa ingredienser skall packas tätt. Häll sedan
över vätskan så att innehållet i glaskärlet täcks.
Förslut och låt det stå i rums temperatur ca 3
veckor. Förvara sedan i kylen.
Torkade äpplen
äpplen – syrliga och fasta
snöre
saltat vatten
Tvätta äpplena och kärna ur dem. Skiva
dem i 2,5 -3 mm tjocka skivor med skalet
kvar. Doppa dem i lättsaltat vatten för att
de inte ska mörkna (kan uteslutas). Trä upp
äppelringarna på ett snöre och häng tvärs
över köket eller i annan varm, torr plats.
Det går också att torka äpplena på tork-
ollor, då måste äppelskivorna vändas varje
dag. Efter några dagar är äppelringarna
färdiga.
Eller torka dem i ugn på svag värme ca
75 grader under 4-5 timmar. Vänd på
äppelskivorna några gånger. Lägg i påsar
eller burkar och förvara torrt och varmt.
Ätes torkade eller kokas i vatten så de
sväller upp och går att använda till kräm
eller till fläskkött.
Yvonnes ketchup
Tar ca 30 min att göra och ger ca 3 dl.
5 mogna röda tomater
1 liten gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl tomatpure´
1/2 dl farinsocker
1 msk worcestersås
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
Skålla och skala tomaterna. Skär dem i bitar.
Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg tomater, lök, vitlök, vinäger, tomatpuré, socker,
worcestersås, salt och peppar i en kastrull.
Koka upp och låt alltsammans sjuda i 20 min.
Mixa ketchupen slät i en matberedare eller
med mixerstav. Låt ketchupen kallna och förvara den i kylskåp så håller den i flera veckor
Yvonnes tomatsås
1,5 kg tomater
3 st lökar gul
5 st vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 st lagerblad
1 msk rårörsocker alternativt
muscovadosocker
1,5 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 msk balsamvinäger
1 msk torkad oregano, eller 3 msk färsk
Klyfta de sköljda tomaterna och skär bort
stjälkfästet. Skala och finhacka löken och
skiva vitlöksklyftorna tunt. Fräs lök och
vitlök i olivolja på svag värme i en stor gryta.
Löken ska svettas och få lite färg, men inte
bli bränd. Häll ner tomater, lagerblad, socker,
salt, peppar och vinäger. Låt allt koka under
lock på låg värme i ca 1 timme. Såsen kokar
samman och blir ganska tjock och trögflytande. Dra av grytan från plattan och smula
ner torkad eller finhackad färsk oregano i
grytan. Låt såsen dra ytterligare 15 minuter
innan den serveras.
Såsen går utmärkt att frysa in, eller
konserveras i bygelburkar. Värm den väl
rengjorda burken i ugnen, 100 grader i minst
20 minuter häll sedan upp såsen och förslut.
Yvonnes tomatmarmelad
av gröna tomater
1 kg gröna tomater
rivet skal av 2 citroner
20 gram hel ingefära
0,5 kg socker
1 dl vatten
1 krm natriumbensoat
Skölj tomaterna. Skålla tomaterna i kokande
vatten. Skala dem och skär dem i mindre bitar.
Lägg i en kastrull med socker, rivet citronskal,
vatten och ingefära. Låt koka på svag värme
tills tomaterna är väl mosade. Låt det koka
vidare tills det får marmeladkonsistens. Ta upp
ingefäran. Tillsätt natriumbensoat utrört i lite
av marmeladen. Häll upp i varma, rena burkar.
Mormor Elins inlagda
salta gurkor
Koka lagen:
3 grader ättika (24 %) Perstorps
9 dl vatten
1 l socker
2-3 nävar salt (små händer = 3 nävar)
Borsta gurkorna först i kallt vatten. Ta en
hink eller annat rymligt kärl (gärna glas eller
rostfritt kärl, minst 4-5 liter) och varva
följande ingredienser (de ska packa hårt):
2 kg västeråsgurka i skivor (ej för tunna)
1 bit pepparrot (ca 10 cm) skivad i mynt
1 påse gult senapsfrö
1 påse brunt senapsfrö
ca 15-20 dillkronor (använd skaften
speciellt i botten och överst)
Häll över inläggningsvätskan medan den är
riktigt varm. Låt stå i 2-3 dagar. Häll sedan
upp i mindre bukar. Bäst är att använda
bygelburkar och de ska värmas innan.
Värm ugnen till 100ºC låt burkarna stå i
minst 20 minuter, packningsringarna ska
göras rena genom att koka upp vatten med
natriumbensonat. Ta av kastrullen från
plattan och låt ringarna ligga i vätskan i ca 5
min. Lägg över gurkorna och häll på
inläggningsvätskan. Toppa med en
dillkrona. Förslut. Gurkan håller sig ca 1 år.
Torkade tomater inlagda i olja
8-10 tomater
4 vitlöksklyftor
2 msk dragon, persilja, basilika eller annan
god krydda (även färska kryddor går bra)
1 msk örtsalt
1 1/2 dl olivolja extra virgin eller
kallpressad rapsolja
Ger 100 g torkade tomater eller en burk inlagda i olja om 200 ml. Dela tomaterna i fyra delar
alternativ i halvor. Lägg dem på en plåt och sätt
in dem i 60 grader varm ugn i 6-8 timmar. Vänd
tomatklyftorna ibland och passa mot slutet av
tiden så de inte bränns. Skala vitlöksklyftorna.
Salta på tomaterna och lägg ner dem tillsammans med vitlök och kryddor i väl rengjord
glasburk med skruvlock eller bygellock. Häll
försiktigt på oljan.
Gott att använda i pastasåser, pajer, sallader
eller varför inte i hembakat bröd. Tomaterna
håller sig i flera månader i burken om oljan är
bra och täcker tomater och kryddor.
Yvonnes ugnstorkade tomater
Marinerade ugnstorkade cocktailtomater
ca ½ kg cocktailtomater
flingsalt
torkad timjan eller annan god krydda
kallpressad olivolja eller rapsolja
Halvera tomaterna och lägg i en ugnsform.
Strö lite flingsalt och torkad timjan över.
Torka i ugnen på 75°C i 6 timmar. Lägg i
burkar och täck de varma tomaterna med
olja. Lägg ner några skivor vitlök också, så
smakar det ännu godare.
De här tomaterna blir otroligt smakrika, ett
bättre alternativ än de importerade soltorkade.
Passar till grillat, sallader och annat gott där du
vill använda tomat. När tomaterna är slut så är
kvarbliven olja god till dressing eller marinad.
Grundrecept
tomater
havssalt/flingsalt
peppar eller annan krydda
olivolja
Värm ugnen till 80 grader. Dela tomaterna
och lägg ut dem på en plåt med bakplåtspapper. Krydda med flingsalt och nymald
svartpeppar och ringla över olivolja. Sätt in
ugnen i 3–6 timmar. Passa tomaterna mot
slutet så att de inte bränns.
Tack till kolonikockarna som bidragit så generöst med sina recept!
www.pepparochpumpa.se