Transcript Läs om Smarta delikatesser här

Smarta delikatesser
- av mindre utnyttjade fiskar
tillsammans med Sasu Laukkonen
Hälsningar från Sasu
Nu för tiden kastar vi bort
så mycket mat - och inte
bara mat utan folktradition. Våra sjöar och vattendrag är fulla av rena
och intressanta fiskarter
som människorna inte har
bearbetat – detta kan vi
vara stolta över. Finns det
något så underbart som
den njutning då du smakar
färsk, rökt braxen?
Utgivare: Korsholms vuxeninstitut
Redaktörer: Arja Isotalo, Leena Havu-Erhie
Bild och layout: Fredrik Åman och Tomas Björkman
Sid 3, 9 Anatomibilderna ur boken Ruodotonta kalaa.
Bilderna på sid 26-31 av Optima
Bild på baksidan av Aromi-lehti
Innehållsförteckning
Förord
1
Mört
2
3
4
5
6
Hantering av mört
Ättikspicklad mört
Äppelgravad Mört
Smörstekta mörtfärsbiffar a´la Sasu
Gädda
8
9
10
11
Braxen
Hantering av braxen
Braxen ribs
Rökt braxen
Varmrökt braxenrulltårta
12
13
14
15
16
Id
Hantering av id
Gravad id
18
19
20
Hantering av gädda
Gäddfärsbiffar / Gäddfärsrulle
Vitvinsmarinerad gädda
Smått & gott
Ceviche
Syrad grädde
Idrom
22
23
24
25
Mästarkurs vid Optima
26
Fisksmycken32
Förord
Vuxeninstitutet i Korsholm drev under 2013-2014 projektet “Mer av mört”
tillsammans med Kustaktionsgruppen (KAG). Målet var att visa på fler innovativa möjligheter att tillvarata mindre utnyttjade fiskarter såsom mörtfiskar.
Inom ramen för projektet ordnade Korsholms vuxeninstitut bl.a. en
mästarkurs för köksmästare. Våren 2014 höll Michelinstjärnebelönade
krögaren och köksmästaren Sasu Laukkonen en kurs i hur man skapar delikatesser av mindre utnyttjade fiskar. Recepten samlades i denna receptbok,
tillsammans med bilder och filmsekvenser från kursen.
Hösten 2014 ordnades en motsvarande kurs för kockstuderande vid yrkesskolan Optima i Jakobstad. De tre bästa recepten har nu har fått plats i denna
receptbok tillsammans med Sasu Laukkonens egna recept. Receptboken
riktar sig i första hand till alla inom restaurangbranschen, men också till alla
andra matintresserade.
En viktig inspirationskälla för Sasu Laukkonen, ”Mer av mört” projektet och
denna receptbok har varit Jaakko Kolmonen och hans böcker ”Ruodotonta
kalaa” och ”ABC i fiskhantering”. I boken ”Ruodotonta kalaa” finns en gedigen
samling fiskrecept men också enkla och tydliga instruktioner i hur du rensar
samtliga inhemska fiskarter. Vill du lära dig detta, är Jaakkos bok den du behöver. (Den kan beställas från Jaakkos webbsidor: kokkikolmonen.com)
Förutom Sasu Laukkonen och Jaakko Kolmonen vill vi också tacka Kustaktionsgruppen i Österbotten som möjliggjort projektet. Arja Isotalo vid
Korsholms vuxeninstitut har varit till oumbärlig hjälp i sammanställandet av
recepten i denna bok och genomförandet av mästarkursen. Företagaren och
sakkunniga Anita Storm har likaså hjälpt oss under projektets gång med sin
outsinliga yrkeskunskap. Yrkesläraren Caroline Holm på Optima yrkesskola
har behjälpligt delgett sitt expertkunnande. Slutligen vill vi tacka Ruotsala
fiskaffär i Vasa Saluhall som försett oss med den färska fisk vi behövt. Vi hoppas att denna receptbok ger dig inspiration och beredskap att uppleva och
tillreda delikatesser av vad som tidigare varit mindre utnyttjade fiskar.
Korsholm 2014
Leena Havu-Erhie & Fredrik Åman
1
Mört
Rutilus rutilus
2
Hantering av mört
© Jaakko Kolmonen, 2005
Bilden på mörtfiléen här ovan är tagen ur Jaakko Kolmonens
bok Ruodotonta kalaa. På bilden finns ritat hur benen ligger i en
mörtfilé. Vill du se hur Sasu hanterar en mört, kan du ta del av
följande video:
http://korta.nu/mort
Tips!
Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att
läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod
för att öppna videon.
3
Ättikspicklad mört
Ättikspicklad mört passar lika bra på
sillbordet som på ett Smörrebröd.
Ingredienser:
15 st mörtfiléer (med skinn)
10g salt
En enklare variant av Smörrebröd
1 msk socker
2dl ättika
med ättikspicklad mört. En tunn
skiva hembakat råg-surdegsbröd som 1dl äppelvinäger
innehåller olika frön och kärnor, smör, 4 klyftor vitlök
½ knippe dill
lite grönt, ättikspicklad mört, tunna
skivor rödlök, kokt ägg, tomat och
möjligtvis en ostbit. Smörrebröden
går att variera i oändlighet bara fantasin sätter gränser.
Gör så här:
Koka lagen. Lägg i dillen efter kokningen. När lagens temperatur
är 80° läggs den fileade fisken i. Låt stå över natten.
4
S
Äppelgravad
mört
Ingredienser:
Mörtfiléer (med skinn)
1 kruka hackad färsk rosmarin
Salt
Socker
2-3 st rivna syrliga äpplen
Gör så här:
Lägg mörtfiléerna med skinnsidan nedåt i en form. Strö över
havssalt, lite socker, hackad rosmarin samt rivet äpple.
Låt stå övertäckt i kylen ca 12h. Det rivna äpplet borde syra
sönder benen som finns kvar i filéerna.
5
Smörstekta mörtfärsbiffar a la Sasu
Ingredienser:
Gör så här:
500g mörtfiléer (skinnfria)
2 dl grädde
1 ägg
Salt
Dijonsenap
Riven vitlök
Dill (ca 2cm från toppen och
botten av dillknippet)
Mixa till en jämn smet. Stek små biffar i smör. För bättre smak, låt
färsen vila i kylen till följande dag. Klicka ut små biffar i en
stekpanna med smör och stek gyllenbruna.
6
7
Gädda
Esox lucius
8
Hantering av gädda
© Jaakko Kolmonen, 2005
Som det framgår av bilden på gäddfilén (tagen ur Jaakko Kolmonens bok Ruodotonta kalaa) har gäddan många små Y-formade
och snedställda ben. Viktigt är att skära filén snett i benens riktning, så att dessa inte går av. Om du mal eller passerar köttet
genom en sil, är benen inget du behöver tänka på.
9
Gäddfärsbiffar /
Gäddfärsrulle
Med ett gott hamburgerbröd, lite
pepparrotsmajonäs eller remouladsås och lite sallad blir fiskfärsbiffarna
”streetfood ”.
Ingredienser:
500 g gäddfärs
3/4msk salt
1 ägg
3 dl grädde
1dl vatten
Riven citron
Vitpeppar
Smör till stekning
Gör så här:
Mixa gäddköttet (får innehålla ben eftersom den ska passeras
efteråt). Blanda i grädde, kryddor, citron och vatten till en passlig
konsistens. Passera färsen genom en sil för att få en slät färs utan
ben. Färsen kan stå i kylen till följande dag. Klicka ut lagom stora
bitar i en stekpanna med smör. Stek gyllenbruna. Gäddfärsen kan
också rullas i plastfolie och kokas i vattenbad.
10
Vittvins marinerad
gädda
S
En helt underbar fyllig smak av
gädda som fått gotta sig i smör
och vittvin. Med detta recept
överraskar du även den största
skeptikern
Gör så här:
Dag 1.
Låt gäddköttet ligga i saltlaken
i 12 min. Placera därefter gäddköttet i en form. Häll över det
brynta smöret samt en skvätt
torrt vitt vin. Vänd filéerna så
att de blir marinerade runt om.
Täck med plastfolie låt stå över
natten
Ingredienser:
500 g gädda (skinnfria ryggbitar
och mittenfiléer)
10% saltlake:
1 liter vatten
1 dl grovt salt utan jod
½ msk strösocker
Marinad:
500 g brynt smör
1 dl torrt vitt vin
Dag 2.
Ta upp fiskköttet, torka av. Spara marinaden för stekning.
Paketera in fiskköttet i plastfolie. Tillred i 37° vattenbad ca. 60
min eller i 37° ugn med ånga
ca. 30 min. Kyl snabbt. Före
servering steks fiskbitarna i
marinaden.
11
Braxen
Abramis brama
12
Hantering av braxen
Braxen har stora ben och de är rätt många. Med rätt verktyg, rätt
teknik och lite vana, är braxen lätt att rensa. I följande video kan
du se och höra hur Sasu hanterar braxen:
http://korta.nu/braxen
I videon får du också tips om hur du skär till biten för Braxenribs,
receptet finns på s.14.
Tips!
Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att
läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod
för att öppna videon.
13
Braxenribs
Servera rökta Braxenribs som ett
litet salt tilltugg (tapas) eller varför
inte med lite nybakat bröd och något
gott att dippa ribsen i. Perfekt som
”fingerfood”.
Ingredienser:
Braxenribs med skinn
(magbitar med ben)
10% saltlake:
1 liter vatten
1 dl grovt salt utan jod
½ msk strösocker
Gör så här:
Rimma i saltlake i 10 min. Rök filéerna just och just igenom.
Panera ribsen i vetemjöl. Fritera i olja.
14
S
Rökt
braxen
Ingredienser:
Fjällade och rensade
braxenfiléer med skinn
Saltlag eller grovt salt
Gör så här:
Den rensade braxen får ligga i saltlake (se föregående recept) ca.
1h. Torka av fisken. Följ instruktionerna för din röklåda och lägg
ut rökspån i den. Lägg fisken på lådans galler ovanför spånen
med eventuell dropplåt under. Efter ca 10 min kan du vända fisken, mest för att den ska få samma färg på båda sidor. En fisk på
ca 1 kilo tar ungefär 25 min att röka. När fisken är klar ska ryggfenan gå att lossa. Men du kan också mäta fiskens innertemperatur
som ska vara 65°. Fiskar i storleksklassen ca 1 kilo, blir bäst om de
får ligga i saltlag. Mindre fiskar kan torrsaltas efter rökningen.
15
Varmrökt
braxenrulltårta
Lite likheter med en ”klassiker”
från 70-talet med den skillnaden
att rulltårtan serveras kall/ljummen. Klassikern som jag menar
är anjovisrulle, den serverades
oftast som småvarmt med lite
sallad på kvällskvisten. Braxenrulltårtan passar lika bra som
förrätt som ett litet salt tilltugg
(tapas). Bra mingelmat.
Ingredienser:
Fyllning:
Rökt braxen
Syrad grädde*
Dill
Salt
Citronskal
Rulltårta:
4 ägg
1 tsk bakpulver
1 dl potatismjöl
* Se recept sidan 24.
Gör så här:
Rör ihop fyllningen. Vispa äggen pösigt och tillsätt potatismjölet
blandat med bakpulver. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 225° ca. 6 min. Bred ut fyllningen på den svalnade rulltårtan, rulla ihop.
16
17
Id
Leuciscus idus
18
Hantering av id
Att hantera id är nästan som att hantera braxen. Iden är rätt slemmig, så det kan löna sig att torka av den innan du börjar.
I följande video kan du se Sasu hantera iden och notera att han
separerar delarna med ben från dem som är benfria. Delarna
med ben kan gott göras till färs, medan filéerna blir utmärkta om
de gravas enligt receptet på följande sida. I följande video kan
du se hur Sasu hanterar iden:
http://korta.nu/iden
Tips!
Om du har en smarttelefon eller pekplatta med en app för att
läsa av så kallade QR-koder, så kan du skanna av följande QR-kod
för att öppna videon.
19
Gravad id
Servera gravad id som förrätt med
rödbetssallad och mörk limpa.
Gör så här:
Låt stå i kyl över natten.
20
Ingredienser:
Idfiléer
30 g grovsalt/kg
Socker
Rivet citronskal (tillsätts sist)
21
Smått
&
gott
22
S Ceviche
Ingredienser:
Servera ceviche som förrätt
med potatissallad och kålrot.
Gör så här:
Ingredienser:
Finhackad fisk (mört, id, gädda)
Citronskal
Citronsaft
Salt
Socker
Äppelvinäger
Olja
Gör så här:
Blanda ingredienserna och låt marinera ca. 30 minuter
23
Syrad grädde
Se sidor 16 och 25.
Ingredienser:
5 dl vispgrädde
0,25 dl äppelvinäger
Gör så här:
Rör om och låt stå övertäckt i rumstemperatur till följande dag.
24
S
Servera idrom med hackad lök,
syrad grädde och rostad lantbröd.
Idrom
Ingredienser:
450 g idrom
2 krm riven ingefära
9 g salt
1 nypa rivet citronskal
Gör så här:
Skölj rommen noga, ca 3-5 gånger, tills det inte längre syns äggviteämnen i vattnet. Smaksätt rommen med citron, ingefära och
salt. Rör om.
25
Skörden av mästarkursen
vid Optima
Tredje årets studerande har under hösten
genomfört lärdomsprov i sin kockutbildning. En del valde att ha temat fisk. De har
själv skapat sin fiskrätt och fått beskriva den
med egna ord. Vi valde ut tre av dem Maria, Mats och Jakob och deras recept
presenteras i boken. De har utgått från
användning av närodlade produkter. Deras
intresse för råvarans kvalité och ursprung ger deras rätter sin
speciella prägel och bjuder på gastronomiska upplevelser. De
har under flera tillfällen i sin studietid kommit i kontakt med de
outnyttjade fiskarna mört, braxen och gädda och kommer säkert
att få utveckla flera recept med dessa fiskarter under sitt yrkesliv.
Lycka till!
Caroline Holm, lektor/Optima
26
Ugnsbakad gös-/gäddfilé
av Maria Salo
Målet med min maträtt var att överraska
både smaklökarna och
den som äter. Jag ville
prova nya smakkombinationer och för mig
nya tillredningssätt.
Maträtten blev utvecklad med tanke
på restaurang- och kvällsbeställning.
Gör så här:
Ingredienser:
1,75 kg gös-/gäddfilé
200 g fänkål
100 g smör (paket och stekning)
1 tsk socker
1 tsk salt
Peppar
10 tsk zest (strimlat skal) av
citron Bacon skiva till dekoration
Byxa och renskär filéerna. Skär i mindre bitar så att en portion
består av ca fyra bitar. Salta och sockra fisken. Låt stå i ca 20 minuter. Skär fänkål och smör i tunna skivor och riv zest av citron.
Lägg ut ett A4 stort plastfolie. Torka av fisken och sätt två bitar på
folien. Sätt fisken, fänkålen, zesten och smöret i lager. Packa fisken till ett stramt paket. Stek fisken på 90° till en kärntemperatur
på 46°. Ta bort plastfolien och smörstek fisken innan servering.
27
Fisksoppa
S Sandberg
av Jakob
Ingredienser:
0,5 kg potatis
0,3 kg morot
0,3 kg purjolök
0,3 kg gullök
100 g vitlök
1 kg gäddfilé
5 dl grädde
3 dl vitt vin
1 l fiskbuljong
Färsk timjan
Färsk basilika
Smör till stekning
Hackad dill till garnityr
Saffran
28
Jag har alltid tyckt om fisksoppa och ville
prova laga en från grunden själv. Jag ville
inte använda vardaglig fisk och tänkte på
gädda eftersom det inte är så vanligt och
anses ibland vara ”skräpfisk”. Efter att jag
läst in mig på nätet läste jag om att lägga saffran i soppan och nappade på idén
direkt. Soppan passar bra till lunchserveringar och kan serveras med ett nybakat
vitt bröd.
Gör så här:
Filéa och rensa fisken. Tärna smått, ca 0,5 cm bitar. Skala lök,
morot och potatis. Koka buljong på fiskrenset och på skalet från
löken, potatisen och moroten. Låt koka ca 20 min. Sila buljongen och sprid ut fiskrenset på en plåt och spara fiskköttbitar, som
ännu finns i buljongen. Hacka löken och skär moroten och potatisen i tärningar, ca 5mm. Fräs löken i en kastrull och sätt sedan
i rotsakerna. Häll i all vätska och saffran och låt puttra i 15 min.
Smaka av med örter och lägg till gurkmeja för färg. Lägg i fisken
mot slutet. Garnera med hackad dill.
29
Smörstekt abborre/mört
med skaldjurssås
S
av Mats Söderman
Smörstekt
abborre/mört
Ingredienser:
1,5 kg abborre/mört
1,5 tsk salt och peppar
1 dl mjöl
500 g smör
Gör så här:
Rensa och filea fisken. Skinnet skall också bort. Skär bort benen.
Skär ett snitt över filéen och vik ihop den. Skär av ändarna så
att alla filer är lika långa. Vänd filéerna i mjöl och stek i olja. När
de fått lite färg tillsätts smöret. Krydda fisken och vänd den. Lyft
pannan från plattan och låt fisken bli färdig.
30
Anledningen till att jag valde den
här rätten är för att jag har jobbat på
Smakbyn på Åland den här sommaren och fick inspiration till att anta
en fiskrätt i mitt lärdomsprov.
S
Skaldjurssås
Gör så här:
Ingredienser:
3 kg kräftor
0,5 kg rödlök
1 kg gul lök
250 g vitlök
1 kruka dill
1 l vitt vin
2 l vatten
1 tsk tabasco
3 msk salt
Ta bort stjärtarna på kräftorna. Fräs all lök och tillsätt vinet, kräftorna, dillen, spadet från kräftorna och vatten. Låt koka ner ett
par timmar så att såsen får en fin skaldjurssmak. Sila allt och
tillsätt grädden och låt ytterliga koka ner lite. Krydda efter behov
med tabasco och salt.
31
Fisksmycken
Kasta inte genast bort fiskresterna! Visste du att man t.ex. kan göra
vackra smycken av fiskben? Dessa smycken har tillverkats under
kursen “Smycken av fiskben” vid Korsholms vuxeninstitut (lärare
Kristiina Juvas).
32
“Det finns ingen skräpfisk,
bara människor som inte
kan tillreda fisk.”
Skräpfisk
SMARTFISK!
Detta konstaterar Michelinstjärnebelönade krögaren och köksmästaren Sasu Laukkonen. Gädda,
mört, id och braxen är fiskar som
rätt ofta hamnar på kattens tallrik,
i stället för på vår egen. I folkmun kallas dessa fiskar alltför ofta
skräpfiskar. Av dessa fiskar kan vi
lika väl göra lyxiga rätter till festbordet, bara vi lär oss hur. Vi kan
då hellre tala om smartfisk.
Vid Korsholms vuxeninstitut höll
våren 2014 Sasu Laukkonen en
kurs i hur man skapar delikatesser
av mindre utnyttjade fiskar. I denna receptbok finns några
av Sasus favoritrecept för bl.a. mört, gädda och id.
Du lär dig hur du snabbt och enkelt kan göra lyxiga fiskrätter av dessa tidigare mindre utnyttjade inhemska fiskarter.