Transcript 2. utgave 2014

Matglede
Inspirasjon til hverdag og fest, k jøkkenteknikk og råvarekunnskap
Nummer 2 – 2014
18
fristende
oppskrifter
Besøk på
grøndalen
gård
grillteknikker
- fra hele verden
Pluss!
våre fem
beste
grillsauser
HIMMELSKE
OLIVEN
SMOOTHIES
med frukt, bær og
grønnsaker
våre
aller beste
skinker
Matglede — 1
Velkommen
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 2 - mai 2014
3 Dagens 4 Håndplukket biff 10 Grillteknikker 14 Smoothies 16 Smakfulle skinker
22 Deilige oliven 30 Flasken med det rare i 32 Trygg mat 34 Salater 36 Vi anbefaler
dagens
GRESK LAMMEBURGER
Matglede
Kan du kjenne
det på smaken?
Redaksjon:
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo Heines
d
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
et gjør faktisk noe med
opplevelsen når du setter
tennene i en saftig biff og vet
at kjøttet kommer fra en kalv
som hadde et godt liv. Vi hos
Ultra, Centra og Jacob’s er stolte av å
kunne tilby både kjøtt og ferskosten
Nýr fra Grøndalen gård, der dyrevelferden settes i førersetet, og ku
og kalv lever i harmoni slik det faller
naturlig. Tenk kvalitet og nytelse, og la
prisen komme i andre rekke.
Grafisk design:
Mette Tjerbo Heines/
Matvarehuset Ultra
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
Opplag:
150 000
Og når du nå først er i gang, hvorfor
ikke like gjerne trå til med noen
syltynne skinkeskiver skåret på vår
Berkelmaskin. Maskinen som er like
rød og lekker som en Ferrari, og bidrar
til matopplevelser som gjør det
morsomt å handle. De jevne lekre
skivene gir deg virkelig smaken av
skinke. Unner du deg i tillegg noen
skiver av Jambon Noir de Bigorre…
Ja, prøv selv.
Trykk:
Colorprint
Forsidefoto:
Hans Fredrik Asbjørnsen
En rask og god rett som nesten alle
liker. Akkurat slik du vil ha dagens
middag.
1
20
ingredienser
1 gresk lammeburger, fra kjøttdisken
focaccia
fetaost
tzatziki
tomat
spinat
rødløk
pastinakk
solsikkeolje
Slik gjør du:
Stek eller grill burgeren. Skjær
focaccian i passe biter, og del bitene i
to. Legg på spinat, tzatziki, tomat og
rødløk. Legg så på burgeren. Topp
burgeren med fetaost og den siste
halvdelen av focacciaen.
Server med fritert pastinakk.
Fritert pastinakk
Skjær pastinakken i biter (som pommes
frites) og friter i ca 6-8 minutter til de
er gyldenbrune.
Oppskriftsfoto side 3:
Aina C. Hole
Sommer er smoothies, sommer er grill,
sommer er tapas med skinker og
oliven, sommer er salater og sommer
er varme dager. På varme sommerdager må du være ekstra oppmerksom
på når du gjør matinnkjøpene, for å
beholde den høye kvaliteten. Vår Trygg
Mat ansvarlig, Torill, gir deg tipsene.
MATGLEDE!
Vi kaller det ganske enkelt Matglede!
Glenn Steiner, Kjededirektør
for Ultra, Centra og Jacob´s
2 — Matglede
Matglede — 3
temagrill
Håndplukket biff
– fra Grøndalen gård
Økologisk gårdbruker Hans Arild Grøndahl på Grøndalen Gård driver
ikke som andre produsenter. Han mener ei lykkelig ku er ei ku med glimt
i øyet, og at det glimtet bare er å se når kua får vær mor til kalven sin.
Resultatet blir bedre kjøtt, bedre melk og deilig ost.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
4 — Matglede
Matglede — 5
temagrill
TILBEHØR MED Nýr
b
estiller du kalven Morten, så
får du Morten. Dette er ett av
prinsippene til Grøndahl.
Han mener det er viktig at
Ultra Colosseum vet nøyaktig
hva slags kalvekjøtt de bestiller og hva de
får. I desember bestilte ferskvaresjef Arne
Sagedal den da to måneder gamle kalven
Morten med levering til Ultra i april. Hvor
ellers kan du bestille en navngitt kalv?
Morten har da levd seks lykkelige måneder
– de to første med sin mor og fått
ubegrenset med morsmelk, resten av tiden
på første klasse med de andre kalvene.
Grøndahl mener nemlig at det er viktig
både for kalv og ku å få leve tett sammen
de første månedene. Dyrene har frigang
og går inn og ut av fjøset som de vil, og
får ubegrenset økologisk dyrket høy og
kraftfôr. Og driften er selvsagt godkjent av
Debio.
– Det er viktig at kua får slikke kalven
så pelsen blir ren. Rengjøringen er også
nødvendig for at kalven skal klare å holde
varmen når den flyr ute i lek med mor.
Dette handler om dyrevelferd og om
kvaliteten på melk og kjøtt, sier Sagedal.
Ingredienser
5-6
10
POTETSALAT MED Nýr:
500 g kokte, kalde poteter
150 g majones
150 g Nýr
1⁄2 purreløk
salt og pepper
Nýr-tzatziki:
3 ss Nýr
1 agurk, grovt revet
1/2 fedd hvitløk
Salt og pepper
Slik gjør du:
Potetsalat
Kutt de kalde, kokte potetene i
biter. Ha i majones og Nýr, og
snitt purreløken. Alt vendes
sammen. Smak til med salt og
pepper.
Nýr-tzatziki
Legg Nýr i et klede for avrenning.
Ha i revet agurk og finkuttet
hvitløk. Smak til med salt og
pepper.
En god biff bør være 2-4 cm tykk før grilling og
minimum 250 gram. Bruk fortrinnsvis
indrefilet, ytrefilet, entrecôte og mørbrad av
storfe, men flatbiff av kalv er også veldig godt!
Beholder alle jentekalvene. Han forteller
videre at ei melkeku må kalve hvert år (for
den som ikke visste det) for å opprettholde
melkeproduksjonen. Mens gårdbruker
Grøndahl beholder alle jentekalvene til
melkeproduksjon, blir guttekalvene slaktet
og solgt til Ultra Colosseum og Jacob´s,
og noen utvalgte restauranter (blant andre
byens restauranter med Michelin-stjerne).
Men hver kalv får navn fra fødselen av, så
ferskvaresjef Sagedal visste veldig godt
hvilken kalv han fikk til butikken i april.
Grøndalen Gård i Nes kommune leverer
melk, ost og økologisk kjøtt. Melken er
sterkt etterspurt, og osten er et egenutviklet produkt som heter Nýr – en syrlig,
kry ferskost, som selges over hele landet
gjennom grossister. Nýr har blitt veldig
populær blant anerkjente kokker i hotellog restaurantbransjen.
Tradisjonsmodnet kjøtt med unik
kvalitet. Men Ultra Colosseum har flere
muligheter til å selge deg kjøtt av helt
spesiell kvalitet. For to år siden fikk
ferskvaresjef Sagedal konstruert et helt
spesielt kjøttmodningsskap for å kunne »
66——Matglede
Matglede
Matglede — 7
temagrill
Grillet kalvEentrecôte og spede grønnsaker
med urtesaus laget på Nyr
EN REAL
BI FF
Ingredienser
Unn deg en real biff på grillen.
Her er noe av det vi kan friste
med fra vårt store utvalg.
Indrefilet
Det møreste kjøttet på dyret og
deles inn i Filet mignon, tournedous,
chateaubriand og filethode. Egner
seg meget godt til helgrilling og som
biffer.
4
60
1 kg kalveentrecôte i skiver
Maldonsalt/sort pepper fra kvern
12 små nypoteter i skiver
16 grønne asparges (gjerne norske fra
Hvasser)
12 søte smakstomater
2 små fenikler i båter
Villa Magra olivenolje fra
produsenten Franci
Tips! Prøv Tradisjonsmodnet kjøtt fra
Ultra Colosseum og Jacob´s. Kjøttkammene
som modnes får henge i modningsskapet i 4-6 uker
i 2-3 grader og med relativ fuktighet på 70%.
Resultatet blir en eventyrlig kvalitet – der både
mørhet og smak er noe du ikke finner andre steder.
Urtesaus på NÝr:
Slik gjør du:
Temperer og tørk av kjøttet. Salte og pepre. Grill på
direkte varme ca. 2-3 min. på hver side, avhengig
av tykkelsen på biffene. La hvile tilsvarende tid. Grill
poteter og grønnsaker til de er møre, men krispi.
Følg med.
Urtesaus:
Kjør alt i blender og smak til med salt, pepper og
eventuelt sukker. Server kjøttet med olivenoljen og
grønnsakene med Nýr-sausen - som dressing eller
som dipp.
2 dl Nýr
1 dl Rørosrømme
2 ss finhakket persille, gressløk, kjørvel og
estragon
salt og pepper
eventuelt litt sukker
Ytrefilet
Ytrefileten er jevnt tykk hele veien og
du får fine biffer om du deler den i
2 cm tykke skiver. Egner seg også til
helgrilling.
Entrecôte
Den saftigste og mest smakfulle biffen
- mørt kjøtt med mye smak. Entrecôte
skjæres opp i 1,5 - 2 cm tykke biffer
eller helgrilles.
T-bone
På den ene siden av benet sitter
indrefileten på den andre ytrefileten.
Egner seg godt til grilling.
Mørbradbiff
Utmerket til biff, ofte helt på høyde
med ytrefilet og entrecôte! Egner seg
til grilling i bit og skiver.
8 — Matglede
modne noe av det aller beste oksekjøttet
ekstra. Dette kjøttet har fått merkenavnet
Tradisjonsmodnet kjøtt og har vært en
kjempesuksess fra første dag.
– Vi snakker skikkelig selskapsmat, og det
er bare ett slakteri som evner å levere høy
nok kvalitet. Dette er i utgangspunktet
kjøtt av ku med minimum 2-3 kalvinger.
Kjøttet har høyt fettinnhold og god kjøttfylde (ytrefilet og entrecôtes). Hvert kjøttstykke har bein og fett og er håndplukket.
Kammene får henge i modningsskapet i
4-6 uker i 3 grader og med relativ fuktighet på 70%. Resultatet blir en eventyrlig
kvalitet – der både mørhet og smak er noe
du ikke finner andre steder. Tilbakemeldingene fra kundene er fantastiske.
Under modningen skjer det en fordampning av væske i kjøttet – uten at
det blir tørt. Det eneste som skjer er at
kjøttet blir veldig, veldig mørt! I tillegg
lager vi noen produkter som får tørrhenge
i modningsskapet. Dette er storfe med god
marmorering og kjøttfylde som modnes i
fire uker. Det er veldig godt - men det er
ikke tradisjonsmodent, påpeker mannen
bak oppfinnelsen!
Sagedal mener det tradisjonsmodnede
kjøttet egner seg spesielt godt til tartar,
carpaccio og – ikke minst, på grillen. Men
han advarer mot å oversteke det.
– Det skal serveres rødt med en kjernetemperatur på 50 grader! Og ikke bruk
mye tilbehør – kanskje én enkelt grønnsak
– uten saus!
Biff på grill hører sommeren til! Nå som
det er sol og varme i luften, er det på tide
å slenge noen skikkelige biffer på grillen.
Men hva slags kjøttstykke egner seg best
som biff? Vi spør Sagedal, som både er
kokk og kjøttekspert.
– En god biff bør være 2-4 cm tykk før
grilling og minimum 250 gram. Bruk
fortrinnsvis indrefilet, ytrefilet, entrecôte
og mørbrad av storfe, men flatbiff av kalv
er også veldig godt! Hvis dyret har god
marmorering, blir det best smak.
Entrecôten er mest smakfull av disse
stykningsdelene, men biff er generelt
godt på grill. Dessuten er det lett å få et
godt resultat. Ellers kan jeg anbefale å
langtidsgrille bibringe og høyrygg –
veldig spennende! Husk for all del å
temperere kjøttet først. Liker du å
marinere, bør du la kjøttet ligge to
dager i marinaden. Men husk å tørke
av marinaden før du legger kjøttet på
risten, sier han.
Til slutt oppfordrer Sagedal deg til å
droppe grillsaus til biff, og heller satse på
salt, pepper og en skikkelig god olivenolje
på kjøttet når det er nystekt på tallerkenen.
Hans olivenoljefavoritt heter forresten
Villa Magra – helt fantastisk kvalitet!
Matglede — 9
temagrill
Fra nasjonalsport
til engangsgrill
Grilling er ikke nødvendigvis grilling. Det er sjumilssteg fra den
norske engangsgrillen i parken, til den amerikanske grillsporten - der
konkurransen mellom naboene er like hard som konkurransen mellom
de enkelte statene. Og der grillen kan være på størrelse med en liten bil!
s
spice rub
Ingredienser
-
60+
100 g brunt sukker
50 g røkt paprika
1 ss sort pepper
1 ss salt
1 ss løkpulver
1 ss hvitløkspulver
1 ss chilikrydder
1 ss cayennepepper
Slik gjør du:
Denne rubben smaker best
til svin. Bland alt sammen
og gni det inn i kjøttet. Når
du griller med denne rubben
er det viktig med indirekte
varme, siden det er sukker
i den.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
iden det er høysesong for grill
her hjemme på berget, tenkte vi
det kunne være artig å se litt på
hvordan man håndterer grillredskapene også andre steder i
verden. Kokk, kjøttansvarlig og grillfrelste
Inge Hiåsen Stevning hos Ultra Asker, er
bortimot helårsgriller og stor fan av
hvordan det grilles andre steder i verden.
Grillens hjemland. – Du har ikke opplevd
grilling før du har vært i USA der BBQ
er selve hjørnestenen for annen hver
amerikaners kosthold. Her er det langtidsgrilling som gjelder - enten over bål, i
spesiallagde ovner, tradisjonelle kulegriller
eller smokere. BBQ nevnes første gang i
1697. I 1769 nevnte også den amerikanske
presidenten, George Washington, at han
skulle på en ”barbecue” i Alexandria. Det
var fattigfolk som startet med grillingen
vi kjenner i dag. De hadde ikke råd til de
dyre kjøttstykkene, så de brukte bibringe,
høyrygg og spareribs. Dette er kjøtt som
trenger lang steketid for å bli mørt.
En viktig del av amerikansk BBQ er
trevirket de bruker som avgir smak til kjøttet. Populære sorter er mesquite, hickory,
eik, guayacan og quebracho. Noe av dette
kan kjøpes i Norge som pellets i spesialforretninger. BBQ-sauce og dry rub er også
viktig. Kokkene er veldig stolte av sine
hjemmelagde smaker, og det konkurreres
om den beste grillmaten. Vi snakker
grilling for viderekommende.
Asado – Argentinas nasjonalrett.
– Asado er Argentinas nasjonalrett og et »
10 — Matglede
Matglede — 11
temagrill
Lær deg
grillteknikkene
DRY rub
Ingredienser
-
5
150 g brunt sukker
100 g salt
120 g røkt paprika
60 g chilipulver
100 g pepper
Slik gjør du:
Bland alt sammen. Gni det inn i
kjøttet 24 timer før grilling.
Pakk tett, og la ligge i kjøleskap.
Denne rubben passer veldig godt
til bibringe.
begrep både for en rekke barbequeteknikker og den sosiale delen ved å
arrangere eller delta på grillfest. Det er
også navnet på grilling av helstekt dyr.
Argentinerne henger gjerne kjøttstykker
på grillstang over bålet, graver et hull i
bakken og legger en rist oppå eller bruker
en vanlig grill av oljefat, en ”parrilla”.
Asado tilberedes med de rimeligere kjøttstykkene bibringe og ribbe av storfe.
Emputidos, som er et felles begrep for
pølser, er også en vanlig variant på grillen.
Asadoren, grillkokken, benytter ulike,
brente tresorter som grillkull, men aldri
furu og eucalyptus – det gir for stram
smak. Grillingen tar minst to timer, og
kjøttet blir bare smakt til med salt.
Tilbehøret er en enkel salat. De bruker
ingen sauser, men drikker selvsagt øl til.
Coca-Cola bbq-sauce
Ingredienser
-
40
5 dl Coca Cola
1 liten flaske Heinz ketchup
1 flaske Heinz bbqsauce
½ flaske worchestershire sauce
1 ts røykessense
1 ts løkpulver
1 ts sort pepper
1 ts hvitløkskrydder
12
12——Matglede
Matglede
Slik gjør du:
Ha alt i en kjele. La den
koke på lav varme til den
er redusert til 1/3. Avkjøl.
Passer utmerket til svinekjøtt,
og særlig til Pulled Pork som du
får kjøpt i våre butikker. Smør
sausen på kjøttet mot slutten av
grillingen, slik at den ikke blir
svidd.
Asiatisk grilling. – Asiatene liker litt mer
smak på kjøttet og benytter seg av mange
forskjellige grillteknikker. Kjøtt kuttet i
tynne skiver og grillet over direkte varme,
og spyd med marinert kjøtt og grønnsaker,
er vanlig og blir gjerne servert med ris. I
Mongolia bruker de mer woking av ulike
kjøttstykker over åpen ild, men de kaller
det fremdeles for grilling. ”Bulgogi” er
den mest utbredte grillmetoden i Korea.
Koreanerne marinerer først kjøttet i soya,
sesamolje, sukker, hvitløk og pepper. Så
griller de det over rist. Det er også vanlig
å servere ”galbi” - bibringe i tynne biter
som marineres i soya, vann, hvitløk, løk og
sukker.
Kineserne griller ”chuanr”. Det er kjøtt
som er marinert og tredd på grillspyd, som
grilles over kullgrill eller elektrisk grill.
”Chuanr” kommer fra Xinjiang-provinsen,
nord i Kina, men har bredt seg utover hele
landet til forskjellige gatekjøkken. Retten
ble opprinnelig laget med lam, men nå
brukes både lam, storfe, fugl, insekter og
biller.
I Sørøst-Asia er det vanlig med ”satay”
– som ikke er helt ukjent for nordmenn
heller. Det består av marinert kjøtt på
bambuspinner. Kjøttet er vanligvis krydret
med en mix som er ganske lik karri og
peanøtter. Når kjøttet er grillet, blir det
servert med en tykk karri- og peanøttsaus.
I Japan og Kina grilles det mye Kobe-biff
av den dyreste og beste okserasen i verden.
De griller tynne filetskiver rett på grill i
noen sekunder.
Robatagrill er opprinnelig en gammel
japansk teknikk, hvor maten stekes i et
lukket kammer over store kull. Dette gir
høye temperaturer, rundt 400 grader.
Dermed blir maten raskt grillet og
råvarenes naturlige saftighet bevares.
Slik lykkes du med engangsgrill.
– I Norge har vi hentet inspirasjon fra
andre lands grillkulturer, særlig USA. Men
det vi er særegne på, er engangsgrillen som
vi har med overalt. Den er perfekt for
grilling i liten skala, når man skal kose seg
litt. Finn et vindstille sted, fyr opp grillen,
men legg ikke maten på før grillen er
skikkelig varm. Sats på møre biffer,
kyllingbryst og fisk. Laks og ørret pakkes
i folie med litt rotgrønnsaker i strimler.
Ha litt eplesaft, smør eller hvitvin i foliepakken, og husk å lage et par små hull i
toppen. Fjellørret på bål eller engangsgrill
er en stor opplevelse!
Og ikke glem burgere! Hos Ultra, Centra
og Jacob´s lager vi saftige, fantastiske
burgere i butikken - perfekte på engangsgrill. Min favoritt er Gresk lammeburger!
Ikke stek burgerne mer enn 4-5 minutter
på hver side, så får du et fint rødskjær.
Direkte varme
Direkte varme er grilling rett over varmekilden. Det vil si direkte over kullet eller
gassblussene. Direkte grilling egner seg
best til pølser, mindre stykker kjøtt,
grønnsaker og fisk. Denne teknikken er
viktig når du skal gi farge til maten og i
tillegg «svi av» overflaten på maten.
Indirekte varme
Med indirekte varme griller du i den kalde
sonen, det vil si der ikke flammen eller
kullet er, og med lokket på. Da vil den
indirekte varmen sirkulere og grille maten.
Man bruker vanligvis denne metoden for
fisk og større stykker kjøtt, som dermed
holder seg saftige og gode.
Langtidsgrilling
Kombinerer direkte og indirekte varme. Ha
på lokk når du går over til indirekte varme.
Da vil du først få et fantastisk grillmønster,
for så å få et saftig stykke kjøtt. Når man
langtidsgriller er det viktig å passe på
temperaturen til enhver tid. Den bør
ligge lavt, så det tar lengst mulig tid.
Kjøttstykker som er litt seige i utgangspunktet, som høyrygg og bibringe, er
perfekt her. De vil da bli møre og gode.
Smoker
Det er flere forskjellige smokere, alt fra
grillstørrelse til tilhengerstørrelse. Det
finnes både kaldrøyking og varmrøykingsmetoder. Varmrøyking er mest utbredt.
Her er ikke kjøttet i kontakt med flammer,
men via røyk som sirkulasjon i grillkammeret. Varmen er også lettere å kontrollere. Det finnes også propansmokere.
Matglede — 13
friskesmoothies
Smmmoothies!
Deilige, nylagde smoothies med friske bær, yoghurt,
juice, grønnsaker, biola, gryn, frokostblanding,
nøtter og honning setter hver dag fart i morgentrøtte nordmenn. Og alle kan lage sin favorittmiks!
e
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen
n som ikke kan leve uten
smoothies, er Anniken
Pettersen, småbarnsmor og
frukt- og grøntansvarlig hos
Ultra Sandvika.
– Selv elsker jeg å prøve ut nye, fristende
smoothiesoppskrifter, og etter at vi fikk
barn har det blitt enda mer av det. Det
er jo som å sette en vitaminsprøyte i
kroppen, ved siden av at smoothies smaker
fantastisk! Barna kan enkelt være med på
tilberedningen, og det er bare fantasien
og smaksløkene som setter grenser for hva
Bærbombe
4
5
Ingredienser
80 g friske bjørnebær
50 g friske rips
50 g friske blåbær
50 g friske bringebær
5 dl yoghurt naturell
2 ss sukker
5-6 isbiter
du kan putte oppi. Mange bruker frosne
bær og frukter, men jeg fortrekker at de
er friske – så kan du heller supplere med
isbiter! Under finner du mine favorittoppskrifter.
Og om du ikke alltid tar deg tid til å lage
smoothiesen selv, har Ultra, Centra og
Jacob´s et stort og innbydende utvalg av
ferdige smoothies for store og små. Se
etter ferdige smoothies fra Bama, Froosh,
Brämhults og Nutrilett for voksne og
Nestle, Ella´s Hipp, Småfolk og Jippi for
småfolket!
Smoothie med
mango og gulrot
4
5
Ingredienser
4 skiver frisk ananas
1 mango
2 gulrøtter
2 dl appelsinjuice
Slik gjør du:
Slik gjør du:
Bland sammen bær og yoghurt i
blenderen. Tilsett isbitene og kjør alt
i blender til det får en kremet/glatt
konsistens. Smak til med sukker til
slutt.
Denne er super å putte i ispinneformer og fryse til småis!
14 — Matglede
Skrell/skjær ananas, mango og gulrot
i biter.
Kjør frukt, grønnsaker og juice
sammen i blenderen og kjør til du får
en myk/glatt konsistens. Du kan lett
justere konsistensen på alle typer
smoothies. Tilsetter du mer væske
(juice, melk) blir den tynnere, mens
mer frukt og yoghurt/biola vil gjøre
den tykkere. Husk også at godt
moden frukt gir enda mer smak!
SMOOTHIESEKSPERTEN
Anniken Pettersen, frukt- og grøntansvarlig hos
Ultra Sandvika, elsker smoothies. Hun deler mer
enn gjerne sine favorittoppskrifter med deg.
Grønn smoothie
4
5
Frokostsmoothie
4
5
Ingredienser
Ingredienser
2 epler eller pærer
6 håndfuller friske spinatblader
(vasket og renset)
saften fra 1 sitron
2 dl eplejuice
6 ss yoghurt naturell
2 dl juice - granateple, drue eller
sviske
5 dl blåbær biola
2 bananer
6 dl friske blåbær
4 ss nøtter
4 ss kornblanding/ havregryn eller
lignende.
5-6 isbiter
Slik gjør du:
Skjær epler eller pærer i biter - putt
alle ingredienser i blenderen og kjør
til du får en jevn/glatt konsistens.
Tips! Bruk godt moden frukt når du
lager smoothies - det gir mer smak og
bedre konsistens.
Slik gjør du:
Kjør juice, biola, bananer og bær i
blenderen. Tilsett nøtter, gryn/korn
og is litt etter litt i blenderen slik at
alt knuses godt. Denne smoothiesen
får en tykk konsistens - og en del
frokostsmoothier kan med fordel
faktisk spises med skje. Her kan du
også lett regulere tykkelsen ved å
bruke mer/mindre bær og juice.
Frokostblandinger, nøtter og honning
er supre ingredienser å leke seg med.
Matglede — 15
råvareskinker
En skinkeskjærer til begjær
Det er forskjell på spekeskinker. Og det er forskjell på skjæremaskiner.
For når de beste skinkene skjæres på den beste skjæremaskinen,
blir resultatet helt unikt.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
d
et hele startet med en hollandsk
pølsemaker på begynnelsen av
1900-tallet, som fant opp den
roterende kniven. Dette ble
starten på den moderne påleggsmaskinen. Når man snurret på bladet,
ble skinken skjøvet fremover. Senere var
det noen som fant opp skjæremaskinen i
særklasse, Berkel, og det er nettopp en slik
vi bruker hos Ultra, Centra og Jacob´s.
Kniven er litt konkav, som gjør at det ikke
blir noen friksjon mellom skinken og
kniven – dermed blir skivene hele, og
utrolig tynne og delikate. Denne
”røde Ferrari-maskinen”, som vi kaller den,
bidrar til å få frem aromaen i kjøttet ekstra
godt slik at skinkesmaken blir ekstra
god. Og fordi skivene er så syltynne, får
kundene mange flere skiver per hekto enn
normalt. Så dette er lønnsomt for dem,
forteller Gretha Jern Isacsson, delikatesseansvarlig hos Ultra Colosseum.
santa kristina Skinke med lun salat og rømmedressing
Ingredienser
4
25
4 dl rømme
2-3 vårløk
maldonsalt og pepper
300 g poteter
100 g asparges
olivenolje
balsamicoeddik
120 g Santa Kristina-skinke
flatbrød
16 — Matglede
Slik gjør du:
Pisk rømmen stiv. Tilsett hakket vårløk og smak til
med salt og pepper.
Kok poteter til de blir myke. Skrell aspargesen og legg
i den kokende potetgryten de siste tre minuttene.
Hell av vannet og bland grønnsakene med olivenolje,
balsamicoeddik og maldonsalt. Server dem lune
sammen med rømmedressingen, skinke og flatbrød.
Vil du servere denne retten som lunsj, kan du bare
øke mengden av ingredienser (ca. 150 g skinke per
person).
Gøy når kundene får oppleve
forskjellen. Hun forteller at Berkelmaskinen er helt manuell – uten noen
form for elektronikk.
– Alt jeg må gjøre er å sveive på hjulet
som fører skinken frem og tilbake. Det går
som en drøm – og resultatet er ikke til å
tro. Maskinen er rød og lekker, den lyser
av kvalitet og slipestenen sitter festet på
maskinen. Kundene synes det er spennende å se på når jeg skjærer, og selvfølgelig
deler jeg gladelig ut syltynne smaksprøver
av hele skinkeregisteret vårt. Da skjønner
kundene at det er forskjell. Jeg gir dem »
Matglede — 17
råvareskinker
Primørsalat med San Danieleskinke
Ingredienser
4
20
200 g poteter
100 g asparges
60 g reddik
1 liten rødløk
60 g sukkererter
noen fine blader romanosalat
Dressing:
1 liten kinesisk hvitløk
1,5 dl Dijon sennep
1,5 dl hvitvinseddik
1,5 dl rapsolje
salt og pepper
Slik gjør du:
Kok poteter til de er myke. Rens og skrell aspargesen
og reddiken. Kok dem sammen med potetene de siste
3 minuttene. Legg rødløken og sukkerertene i gryten
rett før du skal helle av vannet. Sett til side og avkjøl.
Våre butikker tilbyr skinker
fra Frankrike, Spania, Italia
og Norge. Her er tre av Grethas
favoritter.
DRESSING:
Skrell hvitløken og kjør den i en mixer sammen med
sennep og hvitvinseddik. Spe så med oljen, sakte så
det blir en ganske tykk majones. Smak til med salt og
pepper.
Riv romanosalaten i passende biter. Bland alle
grønnsakene med dressingen og legg på et stort fat.
Legg fine, tynne skiver av San Daniele (la meg skjære
skivene på Berkel-maskinen) på salaten.
Bigorreskinken er min personlige favoritt og den
beste skinken vi har. Kom og smak, ta med noen
hekto hjem sammen med en god gruyère-ost, så
er garantert kvelden reddet!
forresten smaksprøver fra alt i delikatessedisken. Og jeg anbefaler ofte matchende
oster til de enkelte spekeskinkene, sier
hun.
Men hva med det store utvalget av plastpakket skinke? Her tenker Isacsson
”hver til sitt bruk”.
– Du får som nevnt flere skiver per hekto
av Berkel-skåret skinke enn plastpakket.
Plastpakket skinke egner seg godt på
hjemmelagd pizza, på pasta og i salater.
Men la meg presentere våre beste
spekeskinker:
Noir de Bigorre. – Bigorreskinken
(Jambon Noir de Bigorre) er en fransk,
meget spesiell skinke av aller høyeste
kvalitet. Den kommer fra Bigorre i
Pyreneene, ved grensen til Spania. Skinken
er laget av en sort gris ved navn noir de
bigorre. Den har mye fett innsprengt i
kjøttet og utenpå. Opprinnelig kom
svinerasen med berberne fra Afrika. På
1980-tallet var denne grisen nesten
utryddet. Men takket være systematisk forvaltning, klarte man å redde den verdifulle
rasen - som nå er en bærekraftig bestand i
18
18——Matglede
Matglede
SM AKFULLE
SK INKER
Pyreneene. Flere utsøkte, franske hvitviner
og champagne har med hell blitt testet mot
skinken. I dag er Jambon Noir de Bigorre
en anerkjent merkevare og viktig signatur
for Pyreneene. Grisene går fritt i skogen og
lever av urter, korn og kastanjer, og det er
nettopp kastanjene som gir den spesielle,
nøttaktige smaken. Bigorreskinken regnes
som en av verdens aller beste spekeskinker.
Den er unik og den behandles for hånd.
Grisen slaktes etter minst 12 måneder og
veier da 150-200 kilo. Etter slakting
henger skinken i minst 24 måneder.
Skinken har en søt og definert, nøttaktig
smak, den er helt mørk i fargen og egner
seg veldig godt til å spise som den er – eller
med tapas. Bigorreskinken er min personlige favoritt og den beste skinken vi har.
Kom og smak, ta med noen hekto hjem
sammen med en god gruyère-ost, så er
garantert kvelden reddet!
Iberico Bellota. – Iberico Bellota er på
folkemunne kanskje bedre kjent som Pata
Negra (iberisk svin), som skyldes at det er
en skinke av den sorte Pata Negra-grisen.
Men betegnelsen er ikke lenger lovlig. »
Noir de Bigorre
- En av verdens aller beste
spekeskinker
- Kommer fra Bigorre i Pyreneene
- Skinken henger i minst 24 måneder
- En søt og definert, nøttaktig smak
- Egner seg veldig godt til å spise
som den er – eller med tapas
San Daniele
- Fra Udinese-provinsen i Italia
- Mye søtere enn parmaskinken
- Henger i minst 18 måneder
- Mye smak
- Egner seg godt til tapas, pasta
og pizza, og er en attraktiv
hverdagsskinke
Santa Kristina
- Norsk og langtidsmodnet skinke
fra Mjøstraktene
- Lagres i minst 24 måneder
- Skinken går gjennom 20 ulike steg
som en del av modningsprosessen
- Rik smak og lavere saltinnhold enn
andre norske skinker
Matglede — 19
råvareskinker
Noir de bigorre
Ingredienser
4
5
Noir de Bigorre-skinke, ca. 50 g
per person
Salte mandler, en håndfull
1 dl revet ost, for eksempel
Gruyère eller Ossau-iraty, en
fransk geitost som lages i samme
område som skinken.
Slik gjør du:
Skinken er fantastisk god som
den er, så jeg vil ikke tilsette så
mye smaker till den. Legg skinken
på et stort fat. Hakk mandlene og
strø over skinken. Topp med litt
revet ost. Passer som forrett eller
til en drink
Tips! Hvis du har en hel spekeskinke du skal oppbevare etter at du har
skjært i den, tar du litt olje på skjæreflaten og dekker den med plastfolie eller
bomullsklut. Da holder den seg lenger uten å tørke ut.
Iberico Bellota produseres i Spania og
Portugal og er en av verdens mest anerkjente spekeskinker. Pata Negra-grisen går
fritt rundt og spiser bare eikenøtter de tre
siste månedene før slakting – derav den
tydelige nøttesmaken. Den har en spesiell
evne til lagre fett i kjøttet slik at skinken
tåler ekstra lang modning. Skinken er
dyp rød i fargen, har mye fett utenpå og i
kjøttet og er hardere i konsistensen enn for
eksempel Noir de Bigorre. Grisen slaktes
når den veier 130-150 kilo, og skinken
lufttørkes i et spesielt klima og lagres i
36 måneder. Smaken er mindre søt enn
Noir de Bigorre, har en skarp aroma, men
fløyelsmykt og jevnt marmorert fett som
setter en fantastisk smakpå skinken.
Iberico Bellota er best alene, men bruk
gjerne en god olivenolje extra virgin som
dryppes på skinken!
Iberico Cebo. – Denne skinken er
ganske lik Bellota-skinken. Forskjellen er
at grisene spiser mer variert kost de siste
månedene og dermed får skinken mindre
nøttesmak. Den er lagret i 24 måneder, og
er en typisk spansk, god skinke som koster
litt mindre! Bruk den gjerne alene eller
sammen med fersk asparges, ristede nøt-
20 — Matglede
ter, olivenolje og godt brød. Serveres romtemperert for å få maks glede av aromaen!
Parmaskinke. – En klassiker og italiensk
stolthet av topp kvalitet! Prosciutto Di
Parma produseres under svært strenge
regler lokalt i Parma-området. Det
spesielle er at griserasen som benyttes
fôres med myse fra parmesanproduksjonen, som gjør at den får en markert
parmesansmak! Så liker du parmesan, vil
du elske parmaskinke! Fargen er blekrosa
med hvite fettmarmoreringer. Har stort
bruksområde. Skinken har hengt i
15-18 måneder og smaker ganske søtt.
Den har ikke samme ”tyngde” som
Noir de Bigorre, og egner seg til melon,
asparges, på pizza og gjerne varm sammen
med annen mat.
Parma Citerio. – Denne parmaskinken
er lagret i 24 måneder, som gir en dypere
farge og kraftigere smak. Parma Citerio er
helt rund. Genial til tapas!
San Daniele. – En deilig skinke fra
Udinese-provinsen i Italia. Den er mye
søtere enn parmaskinken og henger i
minst 18 måneder. San Daniele har mye
smak og egner seg godt til tapas, til annen
mat som pasta og pizza og er en attraktiv
hverdagsskinke.
Santa Kristina. – En flott, norsk og
langtidsmodnet skinke fra Mjøstraktene.
Grisene fôres med et spesialfôr, som
sikrer at fettet i skinkene holder seg under
lagring og modning. I løpet av 24 måneder
gjennomgår disse skinkene 20 ulike steg
som en del av modningsprosessen. Santa
Kristina produseres av Gilde, lagres i minst
24 måneder, har en rik smak og lavere saltinnhold enn andre norske skinker. Den finnes ikke som hel skinke, kun plastpakket.
Bayonneskinke. – Dette er en fransk
spekeskinke, som er litt saltere og
rimeligere. Vi skjærer den på Berkelmaskinen!
Serranoskinke. – Den spanske
serranoskinken lages av hvite griser av
rasene Landrace, Duroc og Large White
som lever i fjellene. Navnet Serrano kommer av ordet sierra, som betyr fjell.
Skinken er mindre søt enn parmaskinken,
men har en god smak av nøtter. En hverdagsskinke som lagres i minst 12 måneder.
Matglede — 21
ferskeoliven
Livsviktige, deilige oliven
Det finnes over 1000 forskjellige olivensorter i verden. Noen av olivenene er
best å spise, noen egner seg best for oljeproduksjon og noen er gode til begge
deler. Hos Ultra, Centra og Jacob´s finner du både ferske, marinerte og
konserverte oliven, og mange hyllemeter med fantastiske olivenoljer!
o
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
livenens historie går mange
tusen år tilbake i tid, og det er
skrevet om oliven og oliventreet over 30 steder i bibelen
– både i det nye og det gamle
testamentet. Blant annet står det om duen
som fløy til Noah i arken, med en olivengren i nebbet, for å vise ham at flommen
var over og at han kunne legge til land.
Ferskvaremedarbeider Fabien Moulin hos
Jacob´s kan mer om oliven enn de aller
fleste her til lands. Årsaken er enkel. Før
han kom til Norge med sin spanske kone
for fire år siden, bygget han opp og drev i
9 år sin egen olivenfarm på Kanariøyene!
Drømmen om egen olivenfarm. Den
tidligere alpinisten på det sveitsiske
landslaget, ønsket å slå seg ned med sin
kjæreste på Kanariøyene og dyrke oliven
til oljepressing. De kjøpte en tomt med
god jord oppe i fjellene på et sted der det
også var litt vind.
– Litt vind er bra for vekstmulighetene og
jeg hadde studert olivendyrking og mente
vi hadde gode muligheter. Vi fikk det
til – men jobbet natt og dag i 12 år. Min
kjæreste (i dag min kone) og jeg plantet
130 olivenbusker i tillegg til mango-,
sitron-, appelsin-, pære- og mandeltrær.
Begge jobbet på hotell på dagtid og drev
med farmen vår om kvelden og i helgene.
Vi produserte olivensorten Arbequina –
som er små, men de har et godt fett- »
22 — Matglede
Matglede — 23
ferskeoliven
Olivenmarinerte reker
Fruktene forandrer
farge fra grønn, via
fiolett til sort og kan
spises i alle faser. Det
er mange faktorer som
bidrar til olivenens
endelige smak; sorten,
sesongen, jordsmonn, sol
og kunstig vanning.
Ingredienser
4
30
500 g ferdigpillede reker (ca 1,5 kg
reker med skall)
2-3 ss oliven fylt m/piemento
½ rød, spiss paprika
saften av ½ sitron
1-2 ss extra virgin oliven
nykvernet sort pepper
1-2 avokado
Endivesalat
eventuelt mixet småsalat
Slik gjør du:
Legg de ferdigpillede rekene i en vid bolle.
Hakk oliven og paprika, dryss blandingen
over rekene. Press saften av en ½ sitron
over, tilsett 1-2 ss extra virgin olivenolje og
kvern over litt sort pepper. Bland sammen.
Sett blanding-en kjølig i ca. 15 minutter.
Rekene kan serveres som lunsj, forrett eller
tapas.
Til lunsj passer en blandet salat, avokado,
kokt egg og brød til. Brukt til forrett kan
rekeblandingen anrettes med litt endive,
småsalat og avokado. Til tapas anrettes
blandingen i endiveblader og toppes med
en avokadoskive.
innhold til oljeproduksjon. I tillegg
produserte vi andre sorter til spising.
Vi leverte oliven til pressing og oljen ble
fantastisk, men det ble aldri noe penger ut
av det. Bare, masse, masse jobbing, og
gleden, da, over å se at fruktene våre
vokste. Men jeg elsker fremdeles oliven
og har stor glede av å fortelle våre kunder
om oliven og la dem prøvesmake de ulike
marineringene, forteller han.
Fra grønn til sort. I butikken finner du
både grønne og sorte oliven, og forklaringen er i følge Fabien enkel.
– Olivenfruktene høstes i perioden
september (grønne frukter) til februar
(sorte frukter). Bordoliven behandles
enten i salt eller i en lutløsning for å fjerne
bitter smak.
Oliven til olivenoljeproduksjon blir høstet
fra oktober når de er mer modne, for å
få ut maksimalt med olje. De grønne er
mindre modne enn de sorte, og mer
syrlige. Fruktene forandrer farge fra grønn,
via fiolett til sort og kan spises i alle faser.
Det er mange faktorer som bidrar til
olivenens endelige smak; sorten, sesongen,
jordsmonn, sol og kunstig vanning. Når
de høstes, plukkes de ned i store nett som
legges på bakken under trærne. Deretter
vaskes de. Jo lenger fruktene ligger, desto
mer øker syrenivået og kvaliteten synker.
Viktig symbol. Det finnes over 800 millioner oliventrær i verden, og eldste tre er »
24
24——Matglede
Matglede
Matglede — 25
ferskeoliven
Fabiens fem
favoritter
"Mojo Picon" - marinerte oliven
Ingredienser
10
1. Etna
Litt pikante Beldioliven fra Marrakech,
Marokko. Smaksatt med chili, paprika og
provencalske urter.
2. Pistou
Beldioliven fra Marrakech, Marokko.
Uten stein og smaksatt med hvitløk og
basilikum.
3. Manzanillas
Myke grønne oliven fra Andalucía, Spania.
Veldig gode - litt rundere i smaken.
Egner seg til olje.
4. Queen green chalkidiki olive
Veldig store grønne oliven fra Hellas.
5. Italian oliven mix
Bella di cerignola (fra Puglia), Gaeta (fra
Lazio) og Nostraline oliven (fra Toscana).
26 — Matglede
Manzanillas oliven
5-6 hvitløksfedd
grovt havsalt
1 ts malt spisskummen
litt cayennepepper (med fornuft)
litt paprikapulver
2 dl olivenolje
1 ts eddik
Slik gjør du:
"Mojo Picon" av oliven er typisk for
Gran Canaria og blir mye brukt på alle
de Canariske øyene. Knus hvitløk, grovt
havsalt, spisskummen, cayennepepper
og paprikapulver i en morter til du får
en masse. Tilsett extra virgin olivenolje
og eddik litt etter litt. Tilsett litt vann
etter behov, slik at du får konsistensen
du ønsker! Legg oliven i et syltetøyglass
eller lignende, hell over marinaden og
sett på lokk. De holder seg fint i 2 uker i
et rent glass. Håper det smaker!
Olivenolje inneholder jo mye enumettet fett og
er kjent for å være godt for hjertet og til å smøret
”systemet”. Om vi sammenlikner oss med grekere,
spanjoler og italienere, har vi nordmenn et
ekstremt lavt årlig forbruk per innbygger.
faktisk ca. 3000 år. De største olivenlundene produserer 95% av all oliven og
produksjonen er sterkt voksende. Folk
fra hele verden har oppdaget olivenoljens
store anvendelsesområde, og fra 19602004 har olivendyrkingen tredoblet seg!
– Oliven har i tusenvis av år hatt en viktig
symbolverdi, og stått som symbol på fred,
visdom, seier, fruktbarhet, makt og renhet.
Olivenolje har vært sett på som hellig.
Den brant i hellige templer og var den
originale, evige flamme under de olympiske leker – og de olympiske vinnerne ble
kronet med olivenkranser, sier ferskvaremedarbeideren. Han forteller videre at det
finnes mange fine historier om oliven. En
av dem forteller om gudinnen Athene.
Guden Zevs utfordret gudinnene og sa:
den gudinnen som gir meg den beste
oppfinnelsen, skal få et stort landområde.
Athene kom til ham med en olivenbusk og
fortalte at denne busken kunne brukes til
mat, olje, brensel, lys, medisin og parfyme.
Da ble Zevs så imponert at han ga Athene
et stort landområdet som i dag er
Akropolis. Der plantet hun sitt første
oliventre.
Fruktbare, gamle trær. Oliventreet har en
unik overlevelsesevne. Ville oliven skal fak-
tisk ha blitt plukket allerede 8000 år f.Kr.
De første spor av steinpresser til olivenoljeproduksjon er 7000 år gamle og funnet
i Syria. Og den eldste olivenoljen som er
funnet er 4500 år gammel og oppdaget i
Hellas. Oliventreet tåler enorme påkjenninger og kan bli ekstremt gammelt.
Det kjente oliventreet i Vouves står i
Ano Vouves på den greske øya Kreta, og
antas å være det eldste av i alt syv
2000-3000 år gamle oliventrær.
Omkretsen er på utrolige ca. 12,5 meter og
diameteren er 4,6 meter. Treet produserer
fortsatt oliven, og er høyt verdsatt. Oliventrær er hardføre, og de er tørke-, sykdoms- og brannsikre, noe som er en del av
årsaken til den lange levetiden. Olivenolje. – I Spania finnes det flere
tusen bedrifter som helt eller delvis jobber
med oliven eller olivenolje, og 1744 bedrifter presser olivenolje. 96% av den totale
olivenproduksjonen i Spania er til olivenolje og 4 % til å spise. Olivenolje inneholder
jo mye enumettet fett og er kjent for å være
godt for hjertet og til å smøret ”systemet”.
Om vi sammenlikner oss med grekere,
spanjoler og italienere, har vi nordmenn
et ekstremt lavt årlig forbruk per innbygger.
I butikken finner du mange spennende »
Matglede — 27
ferskeoliven
Tapenade
Ingredienser
-
10
300 g kalamata oliven uten stein
1 liten hvitløk
5 små soltørkede tomater
8 små blader basilikum
2 ansjosfileter og litt av
oljen fra ansjosboksen
litt pinjekjerner
50 ml extra virgin olivenolje
Slik gjør du:
Bland alt, med unntak av
extra virgin olivenolje, i en
mikser til du har en god
masse. Ta den ut og bland
med olivenoljen.
Focaccia med oliven og rosmarin
varianter. Jeg anbefaler følgende:
1: Ravida Extra Virgin olivenolje, italiensk
og litt skarp, passer til biff og skalldyr.
2: Olivo Extra Virgin di oliva biologico,
italiensk, passer til alt og ypperlig til pasta.
3: Ybarra, spansk, mild olje til den som
vil ha en rundere smak i salater eller på
gazpacho.
4: Desert miracle, marokkansk, frisk olje
til salat eller nybakt brød og grønnsaker.
5: Jacobs utvalgte, Extra Virgin, italiensk,
allround olje.
The Fresh Olive Company. I våre
delikatessedisker får du kjøpt ferske og
marinerte oliven hver dag. Disse blir
levert av The Fresh Olive Company som
produserer førsteklasses oliven som
selges til flere land i verden. Det hele
startet i 1991 da de unge mennene
George Bennell og Adam Wells innså at de
nitriste, hermetiske olivenene i engelske
butikker ikke kunne måle seg med olivenene fra Provence. Med hjelp av en gammel
lastebil begynte de å transportere mengder
av friske oliven fra Provence til London,
hvor unge kokker kjøpte dem. I dag er
The Fresh Olive Company en dynamisk
bedrift som kjøper inn og distribuerer en
omfattende mengde autentiske middelhavsprodukter som oliven, antipasti, eddik
og olivenolje til kravstore kunder over hele
verden – som Ultra, Centra og Jacob´s. I
tillegg leverer de til alle de fire restaurantene i London med tre Michelin-stjerner,
samt til stjernekokker som
Gordon Ramsey, Jamie Oliver, Rick Stein,
Raymond Blanc og Delia Smith!
Selskapet kjøper oliven fra Hellas, Italia,
Frankrike, Marokko, Tyrkia, Egypt, Spania
og Peru. Produsentene er for det meste
små, familieeide selskaper. De velger ut
det aller beste råmaterialet som sendes i
store tønner til selskapets produksjonssted
i London.
The Fresh Olive Company produserer
75 ulike olivenvarianter – alle ikkepasteuriserte/ikke varmebehandlede, som
de enten konserverer i en saltlake eller i en
aromamiks med urter og krydder. Denne
prosessen utføres forsiktig med hånd for å
unngå at frukten skades.
Selskapet har også sine egne olivenlunder i
Catalonia som de bruker til å produsere sin
Early Harvest Single Estate Extra Virgin
olivenolje, som du finner i noen av våre
butikker under navnet Belazu.
28
28——Matglede
Matglede
Ingredienser
-
60+
50 g fersk gjær
1 l lunket vann
en klype salt
15 dl mel
1 dl olivenolje
oliven
rosmarin
havsalt
Slik gjør du:
Løs opp gjæren i lunkent vann. Tilsett salt, mel og 0,5 dl
olivenolje. Elt deigen godt sammen. Den skal være løs.
Sett deigen til heving på et lunt sted i ca 30 minutter,
gjerne under plast.
Sett stekeovnen på 175°C. Smør en langpanne med
olivenolje. Hell deigen i langpannen og trykk den jevnt
utover til den er ca 3 cm tykk. La deigen heve i ca.
30 minutter til. Hell over resten av olivenoljen (0,5 dl)
og trykk ned oliven i deigen. Stikk også inn rosmarin.
Strø på havsalt. Bruk hendene og klapp deigen ned
slik at det dannes mange smågroper på overflaten av
focacciaen. Etterhev ca 10 minutter. Stek brødet i
ca 45 minutter midt i ovnen eller til det er hevet, pent
gyllent og gjennomstekt. Avkjøl på rist.
Tips! Skal du fjerne steinen fra en oliven?
Legg den på en fjel og press flatsiden av en
bredbladet kniv (med knivseggen fra deg)
ned på olivenen. Dra forsiktig kniven mot deg
mens du presser, da vil steinen komme ut.
Matglede — 29
smakgrillsauser
Flasken med det rare i
Sticky Fingers BBQ
– Denne BBQ-sausen representerer cowboyenes
gourmethistorie - fra de gode gamle ranchene i Texas,
til dagens amerikanske steakhouse. En kvalitet som
ikke kan gjenskapes uten lidenskap, engasjement og
kjærlighet til den maten som kan kalles USAs egen. En
BBQ-saus basert på naturlige ingredienser, uten noen
form for tilsettingsstoffer. BBQ-sausen er laget på søte
tomater og tilsatt hickory røykaroma. Sticky Fingers
BBQ saus gir en utmerket grillsmak på alt av kjøtt og
fisk. Allergener: Gluten og soya.
Som bortimot helårs grillentusiast har kolonialansvarlig
Markus Kolstad Mathisen hos Centra Høvik sine klare regler
for bruk av grillsauser. Her presenterer han fem varianter
som gjør underverker med grillmaten din.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Istockphoto, Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole
Tips! Det er forskjell på grillsaus og marinade.
Mens den tyktflytende grillsausen skal påføres
i forbindelse med grilling eller spising, skal den
tynne, oljebaserte marinaden tilføre råvaren smak
de siste dagene før grilling.
m
athisen lar sjelden
en sjanse gå fra
seg til å legge noe
godt på grillen.
Selv om han er
spesielt svak for svinekam og spareribs,
griller han også både biffer, kylling og fisk.
- De klassiske grillsausene innholder
mye tomat og sukker som lett svir seg, og
brukes derfor best ved indirekte varme på
grillen eller som saus ved siden av på tallerkenen. Når jeg griller spareribs, tar jeg
grillsaus på kjøttet på slutten av indirekte
grilling (svakere varme og med lokk). Det
blir jo litt grisete, men ekstremt godt! Bruk
derfor folie under kjøttet for å å unngå at
grillen blir for sølete. Til grilling av
entrecôte, ytrefilet og indrefilet anbefaler
jeg å ikke bruke grillsaus. Da vil jeg ha den
rene, innbydenede kjøttsmaken. Kylling
er jo derimot litt kjedelig alene. Derfor
foretrekker jeg å legge kyllingkjøttet i en
marinade en dag eller to, sier han.
– Bruk gjerne syrlige grillsauser som
Woodies Sweet & Sour. Smaksatt med
ananas og hickory passer denne sausen
ypperlig til både kylling og fisk. Til grilling
av fet fisk som laks og ørret, bruker jeg
bare olje, salt og pepper og bruker heller
en Ponzu-saus på tallerken – en klassisk
sitrusbasert saus, avslutter Mathisen.
30
30——Matglede
Matglede
Woody’s Sweet & Sour BBQ
– I 1950 i San Antonio, Texas, introduserte Woody sin mors BBQ-sauser for
første gang under varemerket Woody’s.
Woody’s Sweet & Sour er den ultimate
saus til spareribs, men passer til det
meste av kjøtt på grillen. Bruk den som
glaze eller ha den på tallerkenen. Kan
også anvendes som dipp eller i wok. Den
syrlige og friske smaken gjør at du også
kan bruke den til fisk. Allergener: Soya.
Stonewall Bourbon BBQ Sauce
– Dette er en premiumsaus. Oppleves som
hjemmelagd. Tykk grillsaus, med tydelige
spor av godt håndverk. Bourbon setter en
unikt preg på smaken. Litt spicy, men fin
sødme i ettersmaken gjør den rund og god.
Passer til fete kjøttstykker, men også
spennende til breiflabb og kveite!
Allergener: Fisk (ansjos) og sennep.
Santa Maria American
BBQ Sauce
– Billigere i innkjøp, og en noe enklere
smak. Lett å like. Fin å servere dersom du
skal mette mange gjester med forskjellig
smak. Skal treffe godt for familier med
barn som ikke er redd for å prøve nye
smaker. Allergener: Selleri og sennep.
Ponzu Saus fra Lille Asia
BBQ-SAUSeksperten
Markus Kolstad Mathisen kommer fra Tromsø og er i
dag kolonialansvarlig Centra Høvik. Markus elsker å
lage mat til venner og familie og griller 10 måneder i
året!
– Sitrusbasert, klassisk japansk saus. Fin
som dressing til lettgrillet kjøtt og fisk.
Også mye brukt til sashimi. Finhakket,
frisk koriander, ingerfær og vårløk i ringer
gir denne sausen den ekstra spissen for
perfeksjon. Kan helles over maten rett
før servering (inneholder mye syre som
gjør at kjøtt og fisk mister farge dersom
det blir liggende for lenge i sausen), eller
serveres i en liten skål på hver kuvert for
dypping. Allergener: Soya
Matglede — 31
tryggmat
GODE RÅD
Her får du Torills råd på hvordan
du bevarer maten best mulig.
Trygg mat
i sommervarmen
Vi i Ultra, Centra og Jacob´s har et stort ansvar
for at varene du kjøper er ferske og trygge. Om
sommeren, når temperaturen ute er på sitt høyeste,
må vi passe ekstra godt på, og derfor vil vi gjerne
gi noen gode tips og råd om hvordan du bevarer
maten best mulig hjemme hos deg selv.
v
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen
isste du at vi har strenge
regler for behandling av
varene ved varemottak?
At det pågår kontinuerlig
temperaturovervåking av alle
kjøle- og frysediskene i butikkene våre?
Ved å ha dører på kjøle- og frysediskene,
sørger vi for å holde kulden der den skal
være og sparer energi. Samtidig sikrer vi at
produkter som kjøttdeig, kylling, koteletter, laks og andre matvarer, som er spesielt
følsomme overfor for høy temperatur,
holder god kvalitet i hele holdbarhetstiden.
Du kan nemlig ikke se deg blind på
holdbarhetsdatoen!
– Holdbarheten forkortes når varen
blir liggende for lenge ved for høy temperatur. La derfor matinnkjøpet være det
siste du gjør når du shopper, og sørg for
at matvarene kommer raskt i kjøleskap
hjemme eller på hytta. Sjekk siste forbruksdag på varer som kjøtt, kylling, pålegg,
fisk, melk og fløte. Og skal du reise langt,
bruk kjølebag eller kjøleposer med kjøleelementer. Kjøleposer får du kjøpt i våre
butikker, oppfordrer leder av Trygg Mat i
Meny/Ultra, næringsmiddelteknolog
Torill Gløersen.
Best før/Siste forbruksdag. Det er
produsentene som setter holdbarhetsdato
på matvarene ut fra gjennomførte holdbarhetsforsøk.
– Best før brukes på langtidsholdbare
produkter. Et Best før-produkt er ikke
dårlig eller helsefarlig på utløpsdato, men
32 — Matglede
det kan være at det smaksmessig er litt
forringet. De aller fleste matvarer merket
med Best før kan brukes etter angitt dato.
Eksempler er kaffe, te, kjeks og lignende.
Siste forbruksdag står på produkter som
krever kjøling og som kan være dårlige
etter angitt dato. Slike produkter bør
generelt ikke brukes etter siste forbruksdag.
Gode kjøkkenråd. - Vi anbefaler at du
tar jevnlige datokontroller på varer i kjøleskap, tørrskap og fryser. Ikke all mat kan
oppbevares like lenge i fryser. Hvor lenge
matvarene beholder god kvalitet, er
avhengig av innpakking og type matvare.
Fet fisk er det som tåler langtidsfrysing
dårligst og bør ikke ligge i hjemmefryseren
utover 2 måneder, mens magert viltkjøtt
tåler det best og kan fint ligge et par år.
Tining av fryste matvarer bør foregå i
kjøleskap for å unngå at overflaten på
matvarene blir så varme at bakterievekst
tar til.
Ut på tur. – Vær spesielt oppmerksom
på bakteriespredning i sommervarmen.
God håndvask er kjempeviktig. Husk at
hendene tar på alt og kan spre bakterier.
Derfor: vask alltid hendene før matlaging.
Er du på piknik med engangsgrillen – ta
med en flaske med Antibac – det får du
kjøpt i butikkene våre!
Husk kjølebag og ikke legg rått og stekt
kjøtt/fisk på samme fjel, avslutter næringsmiddelteknolog Gløersen.
Frakt av varer
Tar det tid fra du handler til maten
kommer i kjøleskap/fryser, bruk
kjølebag med kjøleelementer.
Oppbevaring
Kjøleskap - påse at kjøleskapet er
kaldt nok. Maks 4°C.
Fryser - en fryser skal ha en
temperatur på mellom −18 og −20°C.
Ikke all mat kan oppbevares like
lenge i fryser. Hvor lenge matvarene
beholder god kvalitet, er avhengig av
innpakking og type matvare.
Holdbarhet
Best før brukes på langtidsholdbare
produkter og er generelt ikke farlige å
spise etter den datoen.
Siste forbruksdag brukes på
produkter som krever kjøling og skal
generelt overholdes.
Sjekk jevnlig dato på varer i både
fryser, kjøleskap og tørrskap.
Behandling
Hygiene - Vær påpasselig med god
håndhygiene. Vask alltid hendene før
du lager mat eller skal spise.
Bytt alltid redskap (både grillspade,
gaffel, kniv og fjel) mellom ulike varer
– dette er kjempeviktig når du griller!
Vask kniver og skjærebrett ofte, og
hold kjøkkenbenken ren.
Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Vask den i maskin på minst
65ºC, eller legg den i klor over
natten. Bytt klut ofte. Tørkerull er
et godt alternativ til klut.
Rått og stekt kjøtt - Ikke bland rått
og stekt kjøtt. Det vil si at du ikke skal
legge ferdig stekt kjøtt på samme fjel/
tallerken som det rå kjøttet lå på!
Pass på at kjøttdeig og strimlet
kjøtt blir gjennomstekt. Ved steking
av hele kjøttstykker holder det at
overflaten stekes godt, fordi det er
der bakteriene finnes og ikke inne i
kjøttstykket.
Temperatur - Sett aldri rykende varm
mat rett i kjøleskapet, la det kjølne
først.
Tin fryste produkter i kjøleskap for å
unngå at overflaten på matvarene blir
så varme at bakterievekst tar til.
Matglede — 33
vårsalathage
vårsalathage
Miks dine sommersalater
Du kjenner hodesalat og isbergsalat – men prøver du også ut de andre
salatfristelsene i grøntdisken? Våre butikker har et stort utvalg innbydende
salater som bidrar til å gjøre sommersalaten din mer spesiell.
Her er noen av dem!
kilde opplysningskontoret for frukt og grønnsaker foto Istockphoto og Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker
SPINAT
Spinat har en behagelig smak som skyldes innholdet av oksalsyre. Dampet
er den en klassiker, men spinaten har så mye mer å by på. Server den gjerne
alene, eller sammen med for eksempel bønner og kikerter à la Midtøsten.
Spinaten oppbevares i plastpose eller i lukket plastboks i kjøleskapet.
Delvis uttørket spinat kan tilføres noe av den opprinnelige spenstigheten
ved å legges i kaldt vann. Den kan renses og fryses som den er.
Tips! Del opp salat ved å rive fremfor å kutte med kniv.
Da følges fibrene i salaten naturlig og salaten holder seg sprøere.
BABYSPINAT
Ruccula
feltsalat
crispisalat
hjertesalat
romanosalat
salanova GRØNN
lollo rosso
rød ekebladsalat
Babyspinat er spinat som er høstet tidlig mens
bladene fremdeles er vevre og smaken mild og
delikat. Bland den sammen med andre salatsorter,
vend den inn i omeletter, lune potetsalater eller
server den som den er.
Crispisalaten er en krysning mellom isberg- og
friséesalat. Bladene er vakkert grønne, tykke
og veldig sprø. Smaken er mild og litt søtaktig.
Crispisalaten gjør salaten din crispy – også etter
at dressingen er blandet inn.
Dette er en type multisalat som krever ett kutt i
bunnen for å få masse småblader, klar til og putte
rett i salaten. Det er en ekeblad salanova, og ser
lik ut i formen men bladene er bare mye mindre.
Den er krispi, mild og delikat i smaken og er ett
dekorativt innspill i salatbollen.
34 — Matglede
Ruccula har matte, grønne, smale og sterkt
flikete blader. Man benytter kun unge blader
som selges løst eller pakket på brett eller i pose.
Smaken er meget kraftig, og ruccula brukes både
som salat og som krydder.
Hjertesalat, gemsalat og babysalat er alle navn
på det lille, men svært så populære salathodet.
Hjertesalaten har en delikat smak, både søt og
litt bitter, og en crispy konsistens. Partysalat,
på grillen, i matpakka, i potetsalaten, i wokken hjertesalaten er en allsidig salat.
Smaken er mild og aromatisk. Lollosalaten kan
brukes alene, men som med alle andre salatsorter
er den aller best når den er blandet med andre
salatsorter.
Feltsalat eller Mâchesalat er mørk grønn og saftig.
Den har en mild, god og svakt nøtteaktig smak.
Den danner ikke hode, men består av en rosett
med små, runde blader på tynn stilk. Bladene
egner seg godt å blande med andre salattyper.
Romanosalaten er hovedingrediens i den
klassiske Cæsarsalaten. Romanosalaten har
store og avlange blader med mørkegrønn farge.
Smaken er kraftigere enn for eksempel isbergsalaten, men konsistensen er ikke fullt så sprø.
Ekebladsalat består av en stor rosett med tynne,
delikate blader. Bladene er flikete og minner om
eikeblader og er relativt faste i konsistensen.
Smaken er fin og fyldig, ikke bitter. Bladene egner
seg godt å blande med andre salattyper.
Matglede — 35
Sushimixen
består av
Tilbud på
sushimix
hver torsdag til lørdag!
Nigiri laks
Nigiri Scampi
tradisjonell
sushiMIX
69
90
Gjelder hver
pr brett
Maki Sakura
ord. pris 8900/brett
torsdag lørdag
-21% rabatt
Maki Kimchi
For mer Matglede:
FACEBOOK
INSTAGRAM
SMS
NYHETSBREV
Følg oss på Facebook for siste nytt,
konkurranser og gode tilbud.
facebook.com/UltraCentraJacobs
Følg oss på Instagram for å se
bilder fra vår butikkhverdag
instagram.com/ultracentrajacobs
Få med deg hva som skjer på butikkene.
Meld deg på ukens SMS ved å
sende ultra til 2229
Få ukens tilbud, tips, og inspirasjon på
mail. Meld deg på vårt nyhetsbrev på
ultra.no
MATGLEDE!
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) • Ultra Colosseum 9-21 (9-20)
Jacob´s 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) • Forbehold om skrivefeil • Prisene gjelder t.o.m. 31.07.14