20 ÅR MED Et matmagasin fra Ultra ∙ Centra ∙ Jacobs

1

2

”EttEr 20 år Er ultra blitt En sEnior. sammEn mEd CEntra som har EksistErt sidEn 1966 og jaCob´s som åpnEt på holtEt i mars 1933, tilbyr vi En EnEståEndE kombinasjon av varEutvalg og kunnskap .

GlEnn StEInER, KJEDEDIREKtØR UltRA, CEntRA OG JACOBS

20 år med ultra

Ja, i disse dager er det en realitet. 9. september 1992 åpnet Ultra Bryn. Ambisjonen var at Ultra skulle bli en supermarkedskjede som hadde et enda større vareutvalg enn Centra - og med en betjening som var like dedikerte, dyktige og matkyndige. Ambisjonen er like aktuell, og våre medarbeidere legger seg i selen hver dag for at du skal få de varene du ønsker, fulgt av råd og tips som gjør deg til helt på hjemme bane. kjappere løsninger, gjerne fra frysedisken - pakket i papp og plast. Det er ingen grunn til at suppe ikke skal være en kjapp løsning. Vi utfordret Gina, og hun kom tilbake med oppskrifter på åtte knallgode supper som alle er ferdig på under 20 minutter. Oppskriftene finner du i bladet. Og når du serverer suppe, kan du jo også by på Urkornbrødet som Christoffer, baker hos Centra Colosseum, har utviklet. Historien om brødet leser du på side 25.

Mange av Ultras medarbeidere har fulgt oss lenge. I denne utgaven av Matglede! får du møte fire av dem som forteller om hva som er grunnen til at de blir.

Etter 20 år er Ultra blitt en senior. Sammen med Centra som har eksistert siden 1966 og Jacob’s som åpnet på Holtet i mars 1933, tilbyr vi en enestående kombinasjon av vareutvalg og kunnskap. Det er vi stolte av. Derfor har vi også gitt de gode gamle husmortipsene, fremført av et utvalg med arbeidere fra forskjellige butikker, mye plass.

Husmor er en hedersbetegnelse og husmor triks en trygghet for at løsningen funker. Sauser, supper, kraft, jevning, sylting, safting og filetering av fisk. Er fisken fersk? Kan jeg bruker rundbiff til biff? Tja hvem vet? På husmorskolen for 60-70 år siden lærte elevene nettopp dette. Vår generasjon har ikke fått denne kunnskapen i samme grad, men hos Ultra, Centra og Jacob’s vi er stolte av at dette er kunnskap som fremdeles lever og formidles hver dag. Les, lær og spør oss i butikken hvis du lurer på noe.

Pannekaker er fest til hverdag. Pannekaker kan brukes til lunsj, etter suppe, til dessert eller når man har lyst på noe…. Pannekaker er internasjonal mat. I India heter det dosai, i Russland blini og i Frankrike crêpes. Pannekake like fullt, og pannekaken kan fylles eller toppes med både søtt og salt.

Krydder setter en spiss på maten. Bakerst i magasinet har vi satt sammen en krydder guide som gjør det lettere for deg å løfte ditt måltid til nye høyder.

Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle produktene og det store vareutvalget. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede!

Den gang mor var husmor, sto hjemmelaget suppe rett som det var på middagsbordet. Nå er suppa ofte fortrengt til fordel for Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s

MATGLEDE!

Innhold

Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 3 - September 2012 4 20 24 28 30 34 36 Husmortips Å koke suppe på en spiker Centra-bakeren som ble oppfinner Pannekakens mange sider Alt for Ultra i 20 år Krydderguide Vi anbefaler

Redaksjon:

Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo

Journalist:

Ole Petter Tharaldsen

Hovedfotografer:

Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole

Matstylist:

Nina Sjøen

Grafisk design:

Mette Tjerbo

Utgiver:

Ultra, Centra og Jacob´s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no

www.centra.no www.jacobs.no

Opplag:

150 000

Trykk:

Colorprint

Forsidefoto:

Hans Fredrik Asbjørnsen

Hovedfoto denne side:

Aina C. Hole

3

4

husmortips og kjøkkentriks

så vel dagens middelaldrende og unge kvinner, som mennene deres, har gått glipp av det som var obligatorisk for dagens beste- og oldemødre. nemlig husmorskolen! men fortvil ikke – her følger husmorskolens hurtigvariant med førsteklasses ”lærere” fra Centra, ultra og jacob´s.

5

6

Fiskehandlerens tips om

Fisk

sånn generelt spiser de fleste av oss for lite fisk – og særlig av det ferske slaget. men ville ikke du også spist mer fisk hvis du kunne få frem den aller beste smaken - i sauser, supper, gryter, på grillen og i stekepannen? her følger nyttige tips for liten og stor av begge kjønn!

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

,

istoCkphoto

OG

aina C. holE

– Fisk er en fantastisk råvare med enda bedre potensial. Men fiskebeina har alltid bidratt til å gjøre fiskeskeptikere enda mer skeptiske. Derfor er det ikke overraskende at der vi ser den store salgsøkningen, er på skinn- og beinfrie fileter. Se bare hvilken suksess Salma-laks og Strøm torskeloins har blitt! Meldingen kommer fra fiskeansvarlig på Centra Høvik, Gunnar Vik. Det han ikke kan om fisk og skalldyr trenger du ikke vite noe om. Vi har bedt ham om noen gode tips og råd til hvordan fisken kan bli enda bedre på tallerkenen.

Velg den beste fisken

– Kvalitetsbedømming av fisken er kjempe viktig. Se først på øynene – de skal være blanke, sorte og fine. Jo sortere øyne, desto ferskere. Og så skal fisken være blank i skinnet. Centra, Ultra og Jacob´s kvalitets bedømmer fisken hver dag og gir karakter på det som legges frem på is i disken. Det gjør vi for å sikre deg som kunde at fisken du kjøper er kvalitetssikret på beste måte. Fisken i disken og temperaturen sjekkes minst to ganger i løpet av dagen. Fiske skalaen går fra 1 til 9 der 1 er dårligst og 9 er best. Vi setter en ring rundt det tallet som den enkelte fisk har fått som karakter. Og det er kun fisk som har grønn skala, dvs karakteren 6, 7, 8 og 9, som selges i våre disker.

Se, kjenn, lukt

– Når våre eksperter bak disken skal vurdere kvaliteten på fisk, må de benytte sansene: SE, KJENN og LUKT. Til dette kreves det erfaring og evne til å bruke sansene på riktig måte. Ut fra våre fem kvalitetskriterier gir vi endelig karakter basert på:

Glinsende skinn Frisk lukt

eller nøytral lukt - skinnet på fisken skal være blankt og glatt - fisken skal ha en frisk sjølukt

Fast konsistens

- fisken skal ha fast kjøtt og være spenstig og elastisk i konsistensen. Når du trykker på fisken med en finger, skal det ikke bli varig merke

Glinsende pupiller

- pupillene skal være glinsende, sorte og stå ut. Fisk som har ligget lenge får matte øyne

Friske gjeller

- gjellene skal være røde på fisk med hode og lukte friskt

Flatfisk bør modnes

– Generelt kan vi si at fersk fisk er mye mer holdbar enn kundene er klar over. Spise kvaliteten på flatfisk som piggvar, kveite, flyndre og rødspette er best i smak på 6 til 7 på fiskeskalaen. Disse fiskene må modnes før smaken blir optimal. Matforsk har faktisk gjort en blindtest på flatfisk der 3 uker gammel piggvar smakte aller best!

Slik fileterer du!

Gunnar Vik har forskjellige teknikker for å filetere flatfisk og rundfisk.

Flatfisk:

Snitt ved halen, skjær tvers over, brekk halen ned, stikk kniven inn i midten av fisken ved ryggbenet og skjær fileten ut derfra. Skinnet på piggvar er så kraftig at det bør fjernes før steking, mens skinnet på rødspette og kveite kan sitte på.

Rundfisk:

Ta av hodet, skjær snitt ved rygg finnen og skjær ut fileten derfra – da løsner fileten og du kan fjerne beina. Makrellen er aller enklest å filetere, mens torskefiskene er vanskeligst – men du klarer det fint!

It is all in the ”kraft”

Fiskekraft er i prinsippet roten til alt godt. Skal du lage saus, suppe eller gryterett – lag kraft og få en himmelsk smak. Du kan bruke fisk, skalldyr og skjell. Har du for eksempel hatt rekefest – ikke kast skallene før du har kokt kraft på dem. Det samme gjelder selvsagt for hummerskallet! Om du ikke vil lage kraften selv, spør i fiskedisken – de har deilig kraft til salgs! Med unntak av

I FISKEDISKEN VÅRE KVALITETSTIPS

Blanke og klare pupiller Røde og friske gjeller Glinsende skinn Frisk lukt Fast konsistens

NOEN AV VÅRE FISKESLAG

Laks

Laks kan kokes, stekes, grilles og wokes. Fersk laks kan brukes rå til sashimi og sushi. Laksen kan også graves, kaldrøykes og varmrøykes.

Ørret

Ørret kan kaldrøykes, varm røykes, sukkersaltes, spekes, kokes, stekes, wokes og grilles. Du kan også bruke den rå til sushi og sashimi.

Torsk

Torsken kan lettsaltes, røykes, tørkes (klippfisk og tørrfisk), trekkes og stekes. Torsken skiver seg lett og derfor bør den ikke deles i for små stykker.

Kveite

Kveiten er svært anvend elig og kan stekes, kokes og grilles. Den har et hvitt og delikat kjøtt, og er den selvskrevne festfisken.

Breiflabb

Breiflabben regnes som en av de kulinariske god bitene fra havet. Den er fast og hvit i kjøttet og svært anvendelig både til kokte og stekte retter.

Ishavsrøye

Ishavsrøye kan graves, spekes, røykes, rakes, grilles, stekes, kokes og egner seg godt til sushi og sashimi.

Steinbit

Steinbiten er fast i fisken og har derfor mange muligheter på kjøkkenet. Den tåler å bli kuttet i strimler og biter. Den kan stekes, wokes og grilles.

7

ørret, kan du bruke all fisk til å lage deilig, rik og smakfull fiskekraft. Ørretkraft får en stram smak som ikke kan brukes i maten. Her er Viks tips: – Bruk mest hvit fisk – jeg pleier å anbefale en tredel rød fisk og to tredeler hvit fisk. Fjern gjeller, innmat og alt blod fra fisk og hode. Skjær løk, gulrøtter og purre i biter. Fyll på kaldt vann i gryten og ha i fisk, fiskehodet og grønnsaker. Varm langsomt opp – dette skal ikke koke, og ikke rør i kraften. Når kraften syder, slår du av platen. La kraften hvile i fem minutter og sil av. Så kan du redusere kraften om du ønsker. Bruk aldri krydder i kraften - da kan du lettere bruke den til hva du vil senere.

Fisk til supper og gryter

– Bruk kraft og damp skjell ved siden av. Ha olje, hvitvin, finhakket løk og hvitløk i en panne og damp blåskjellene. La skjellene hvile noen minutter etter at de har åpnet seg. Ha kraften av blåskjell og fiskekraften pluss purre, gulrøtter, løk og selleri eller pastinakk i en kjele og kok opp. Legg i biter av rød og hvit fisk. Bruk gjerne brosme (en torskefisk) og isgalt (smaker som skalldyr) – dette er to hvite fisker som egner seg veldig godt i suppe og gryte fordi de ikke løser seg opp, men forblir i biter. Steinbit egner seg også godt. Deretter kan du gjerne helle i hvitvin og kremfløte – ingen fiskesuppe uten kremfløte! Til slutt kan du salte og pepre etter smak – gled deg!

Steking og trekking

Vik er raus med å dele husmortriksene.

– Når du skal steke fisk er det et par ting du skal være klar over. For det første er det lurt å salte fisken på forhånd. Dessuten skal du ikke steke fisken for lenge og ikke på for sterk varme. Jeg steker gjerne med skin net på, fordi smaksstoffene sitter i fettet på skinnet. På uer, laks og ørret bør du skrape av skjellene først hvis fisken skal spises med skinnet på. Og om du er rømmeelsker, så husk: ikke stek fisken i rømme eller fløte – da blir skinnet bløtt istedenfor sprøtt! Men når fisken er ferdig stekt og ute av pannen, kan du koke ut kraften av pannen med rømme eller fløte og få deilig saus. – Fisk i vann skal ikke kokes, men trekkes. Husk å ha litt salt i vannet. Kok opp rikelig med vann, legg i fisken og skru ned varmen. La trekke 8-10 minutter. Fisken er ferdig når kjøttet løsner fra midtbeinet. Husk å ta fisken opp av vannet etter 10 minutter. Husmortips: Har du lyst på ekstra hvitt og delikat kjøtt, kan du ta noen dråper sitron eller lime i vannet!

Serveringstips til min favoritthverdagsrett - lettsaltet torsk: servér sammen med rå, rene gulrøtter med balsamico, jasminris og seterrømme!

De glemte fiskerettene

Mens torsk og laks er på alle fat, har enkelte av de ”gamle” hverdagsrettene nesten forsvunnet. Gunnar Vik gir deg gjerne en vennlig påminnelse.

– Fersk sild er blitt vanskeligere å få tak i, men den er jo fremdeles en deilig middags rett. Småsild er best. De stekes i panne og serveres med en frisk salat, grønnsaker og poteter. Og matjessild er helt nyyydelig – med løk, lefse og rømme!

Hyse og uer er vanskelig å få tak i, men du får dem hos oss. Hyse er perfekt til fiske boller og fiskepudding, og i butikken produserer vi lekre hysekaker!

Røkt kolje er det samme som hyse. Fisken kalles hyse nordpå og kolje sørpå. Røkt kolje er skikkelig norsk tradisjonsmat, som egner seg best til trekking. Nå som folk flest fore trekker fileter, vil nok koljesalget også vris til beinfrie fileter. Ja, fisk med skinn og bein har rett og slett gått litt av moten!

Piggvar og breiflabb er populære, men også de foretrekkes i dag som beinfrie fileter.

Breiflabb er fantastisk godt – den smaker nesten som hummerkjøtt. Piggvar, steinbit, breiflabb og torsk er de fire hvite kvalitets fiskene. Og blant de røde fiskene er Aurora laksen i en klasse for seg!

Tid for skalldyr

– Nå om høsten er krabben på sitt aller, aller beste og skallene fulle av mat. Og er du skikkelig heldig, kan vi også by deg på noe så sjeldent som fersk kongekrabbe. Sesongen for norsk hummer begynner 1. oktober, og da pleier det å være trengsel ved fiskediskene våre. Rekene kommer nordfra på denne tiden. De er store og mindre salte – akkurat slik folk flest foretrekker dem. Krepse sesongen er fra 6. august og varer i 5-6 uker. Vi selger, avhengig av fangst og tilgang, førsteklasses kreps fra vannene Krøderen og Sperillen i Buskerud, nord for Hønefoss, forteller fiskesjefen.

OPPSKRIFTER lakseform

4 personer

Ingredienser

1 kg laksefilet uten skinn 50 g melange 2 ss sitronpepper 1 beger créme fraîche 1 rødløk 1 pk sukkererter 200 g revet ost

Flere gode lakseoppskrifter

Scann koden med mobilen, og få flere lakseoppskrifter.

Fremgangsmåte

Smør formen med melange. Legg fiskestykkene i formen. Tilsett sitronpepper og bre over med créme fraîche. Hakk løken og ha halvparten over fisken. Sett inn i ovn på 180 grader i 10 minutter. Tilsett resten av løken og sukkerertene, og dekk med revet ost. Stek i ca. 15 minutter til. Retten er ferdig når osten har smeltet og er gyllen. Server med ris eller godt brød.

kokt kveite

4 personer

Ingredienser

4 koteletter av kveite 1 gl hvitvin 4 gl vann 2 laurbærblad 6 pepperkorn 1 sitronbåt 1 dillkvist

Flere gode kveiteoppskrifter

Scann koden med mobilen, og få flere kveiteoppskrifter.

Fremgangsmåte

Ha hvitvin, vann og krydder i en kjele, og kok opp. Legg i fisken og trekk kjelen av platen. La fisken trekke til den løsner fra beinet.

Serveres med nykokte mandelpoteter med skall, sandefjordsmør og det beste av sesongens grønnsaker.

8

hjemmelagde fiskekaker

4 personer

Ingredienser

1 kg hysefilet 30 g salt 40 g potetmel litt muskat og hvit pepper 7 dl fløtemelk (50/50 fløte og melk) isbiter margarin til steking

Fremgangsmåte

Når du skal lage fiskefarse, er det viktig å holde temperaturen så kald som mulig.

Kjør fisken i foodprosessor og tilsett alt det tørre. Spe med væske og litt isbiter. Lag en prøvekake og juster eventuelt smaken. Variasjonene kan være mange – akkurat som de du finner i fiskedisken vår. Tilsett løk i alle varianter (gressløk/ hvitløk, purre løk, vårløk), friske urter, sterke og eksotiske krydder – prøv ut og lag din egen favoritt!

9

10

Butikkslakteren viser deg

bit For bit

hva bruker jeg til fårikål, til lapskaus, til biff eller steik og hva på grillen? For kjøtt er så avgjort mer enn kjøtt, og i denne artikkelen går vi grundig til verks for å lære deg hvilket dyr og hvilket stykke på dyret som egner seg best til den enkelte middagsrett. dette er nyttig!

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

,

aina C. holE

OG

opplysningskontorEt For kjØtt Egg og kjØtt

, IllUStRASJOnER:

istoCkphoto

Til å guide oss gjennom bit for bit av storfe, svin, lam og fjørfe, har vi fått en av våre eksperter, ferskvaresjefen på Ultra Bryn, Stian Gundersen, til å gi fra seg noen minutter fra sin ellers hektiske hverdag. Butikkslakteren kan dyrenes mange kjøtt stykker og deler gjerne sine anbefalinger.

– De ulike kjøttypene kan deles i grupper ut fra kjøttets farge. Rødt kjøtt er kjøtt fra vilt, storfe (okse og kalv) og får (sau og lam). Svinekjøtt er lyst kjøtt. Kjøtt fra fjørfe (kylling, kalkun, gås og høns) betegnes som hvitt kjøtt. Det hvite kjøttet har mindre mettet fett og mer av det sunnere, umettede fettet. Rødt kjøtt inneholder noe mer fett enn lyst og hvitt kjøtt, og nesten 60% er mettet. I svinekjøtt, derimot, er det hele 60% umettet fett. Og når vi først snakker fett – det finnes tre typer: Synlig, marmor ert og usynlig. Synlig fett er på utsiden av musklene, for eksempel fettranden på en kotelett. Det er lett å skjære bort, men gir samtidig god smak. Marmorert fett er fin fordelt i musklene, som i en entrecôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstra saftig og smakfullt. Og usynlig fett er blandet i kjøttvaren, som i pølser, farser og deiger, forteller kjøtt spesialisten.

Litt fakta om mørning

Kjøttstykkets mørhet avhenger av alt fra dyrets alder til hvor på dyret kjøttet har sittet. Noe kjøtt er mørt fra naturens side, mens enkelte stykningsdeler ikke kan bli møre uten varmebehandling.

– Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff er de møreste stykkene. Svinekjøtt og lam du får kjøpt i butikk, er fra unge dyr og derfor mørt. Mens man tidligere hengte kjøtt til mørning, mørnes det nå i vakuum poser – og kjøttet blir dermed aller mørest mot slutten av holdbarhetstiden!

Steking og kjernetemperatur

Gundersen forteller at steketermometeret alltid skal settes i den tykkeste delen av kjøttet og aldri inntil benet. Kjernetemp eraturen er den optimale temperaturen midt i kjøttstykket når det ferdig stekt. De enkelte kjøttslagene har ulik kjernetemperatur:

Kjøtt Lam Storfe Svin Reinsdyr Rød

65°C 55-60°C 68°C 65°C

Rosa

70°C 65°C 70°C 70°C

Grå

76°C 70°C 76°C 76°C Husk å ta ut kjøttet 1-2°C før det når kjernetemperatur og la det hvile under folie i 10-15 minutter. Da trenger varmen litt lengre inn og gir høyere kjernetemperatur.

Steking av biff

– Skal du steke biff i panne er det viktig at pannen er skikkelig varm. Bruk gjerne Jacobs Utvalgte rapsolje til steking. Husk å ta ut kjøttet til temperering 1-2 timer før du skal bruke det. Da unngår du å kjøle ned stekepannen. Pepre og salte kjøttet 5-10 minutter før steking – da vil krydderet trekke inn i kjøttet. Legg kjøttet i pannen. Når kjøttet har fått en fin, gyllen farge, kan du skru ned temperaturen. Legg en spiseskje meierismør over biffen mens den steker videre. Ønsker du mer smak, kan du finhakke hvitløk og chili og ha i smøret mens du ”øser” over biffen med skje.

Steketider: Rå:

Stek biffen 1-2 minutter på hver side – avhengig av tykkelse

Medium:

Stek biffen ca. 3 minutter på hver side

Godt stekt:

Stek biffen 1 minutt på hver side på sterk varme, deretter ca. 4 minutter på hver side på svak varme. Snu biffen ofte!

Storfe

Storfe er et samlebegrep for okse, ku og kalv. Norsk Rødt Fe er den vanligste rasen i Norge. Storfekjøttet er like godt egnet til biffer, fileter, steker og gryter. Biffkjøtt er mørnet før du kjøper det i butikkene våre. Mørt kjøtt har en matt snittflate, mens umørnet ofte har en lysere rødfarge med glinsende snittflate.

Svin

Svin er det kjøttet som spises mest i Norge. Det er naturlig mørt, magert, sunt, rimelig og til gjengelig. Norsk Landsvin er den mest brukte rasen. Vi har også Edelgris, som er en krysning av Norsk Yorkshire og den brune Duroc-grisen.

Lam

Norsk lammekjøtt er i verdenstoppen når det gjelder kvalitet. Lammekjøtt har fine muskel fibre, er mørt og saftig, mens sauekjøtt har noe grovere struktur og kraftigere smak. Lam mekjøtt skiller seg fra de andre kjøttslagene fordi det er sesongvare. Det er nå om høsten at det er lammesesong. De mest tradisjonsrike kjøttrettene i Norge lages gjerne av lam, med fårikål som en klar favoritt.

Fjærkre

Kylling og kalkun har mild egensmak (and og gås har sterkere smak) og kan kombineres med det meste, både av tilbehør og krydder. De kan tilberedes på de fleste måter – kokes, stekes hel eller i stykker eller ovnsbakes. Husk bare å gi disse flotte råvarene en skånsom tilbered ning, hvis ikke kan kjøttet fort blir tørt.

Hvitt kjøtt er magert kjøtt. Kyllingfilet inne holder bare 1,1 % og kalkunfilet 0,5 % fett.

11

STORFE SVIN

12

Nakke

– Kjøtt fra nakken har mye bindevev og brukes mest til kjøttdeig, karbonadedeig, pølser og andre bearbeidede produkter.

Kjøttdeig/karbonadedeig

– Kjøttdeig skal kun frem stilles av storfekjøtt og fett fra storfe. Kjøttdeig har normalt 14 % fett og brukes til kjøtt kaker og hamburgere. Karbonadedeig skal frem stilles av renskåret storfekjøtt og inneholde maksimalt 6 % fett. Egner seg til kjøtt deigretter der man ønsker mindre fett.

Bog

– Har rent kjøtt og brukes til bogstek, grytekjøtt og god kraft. Bog selges mye om høsten til typiske gryterett er. Bogplommen er det møreste stykket på bogen og passer bra til stek og finere grytekjøtt.

Bryst

– Brystet egner seg fint til gryteretter og supper der kjøttet trenger lang koketid.

Høyrygg

– Høyryggen har mye smak og egner seg til stek hvis den blir stekt på lav temperatur over lang tid. Den egner seg også til supper, lapskaus og gryteretter.

Bibringe

– Har mye fett, egner seg til å lage god kraft, men kan også brukes til supper. Skal da kokes et par timer for å bli mør.

STyKNINGSDELER

Slagside

– Den delen av siden som er uten ben. Brukes mest til påleggsproduksjon.

Entrecôte

– Dette er den fremste delen av kamstykket. Entrecôte er mørt kjøtt med fin fettfordel ing som gjør det saftig og velsmakende. Egner seg godt som biff, til helsteking og på grillen.

Filetkammen

– Filetkammen er ytre- og indrefilet med ben. Den blir brukt til T-benstek, okseko teletter og som benfri indre- og ytrefilet.

Indrefilet

– Dette er den møreste delen av storfe og kan helstekes eller deles opp til Filet mignon, Tournedos, Chateaubriand og biff. Filethodet brukes til biff, midtstykket (Chateaubriand) som helsteking eller biffer a 200 gram og Filetmignon hvis du vil steke halestykket av indrefileten. Chateaubriand er min personlige favoritt!

Ytrefilet

– Denne kan tilberedes hel eller i skiver til biff. Ytrefileten er yttersiden av ryggen og har kun 2-3 % fett.

Bankekjøtt

– En fin og stor muskel med mye bindevev. Egner seg best til kokte retter eller karbonadedeig.

Rundbiff

– Denne kaller vi ofte rund stek fordi den har mange bindevevshinner som gjør den uegnet som biff. Egner seg best til supper og gryter. Kjøttet bør trekke lenge. Kan være fin å surre til stek.

Lårtunge

– En lang, tynn bankebiff som sitter på bankekjøttet. Egner seg til gryteretter eller kokekjøtt.

Flatbiff

– Dette er magert kjøtt som egner seg til oksestek, roastbiff eller finere gryte retter. Flatbiff er også en god hverdagsbiff.

Mørbrad

– Mørbrad er magert, finfibret og er det møreste kjøttet på låret. Sitter mellom låret og indrefileten. Egner seg godt til fonduekjøtt, gryteretter, biffstrimler, roastbiff og biff.

Filetmørbrad

– Fint og jevnt stykke som egner seg til helsteking eller medaljonger.

Culottestek

– Dette er en forlengelse av bankekjøttet, over mør braden. Culotten egner seg som en liten stek eller som grytekjøtt.

Bakknoke

– Bakknoken består av kjøtt med mye bindevev, sener og ben. Egner seg til koking av kraft eller til gryteretter.

Bogen

– Bogen (forpart) egner seg til gryteretter, grillskiver og lapskaus og er ikke så veldig mør. Hvis bogen kokes, kok den med grønnsaker i tre timer under lokk til lapskaus. Du kan også bene ut bogen, surre og steke den. Bog er billig og anvendelig kjøtt.

Sideflesk

– Ribbe, bacon, grillribbe og lettsaltet flesk er sideflesk. Tynnribbe er uten kotelett kammen. Bena til sideflesket kan brukes som spareribs på grillen. Buklist er nederste del av ribben – den kan kokes og lettsaltes og brukes som julepålegg!

Ribbe

– Ribbe er en del av svinets sideflesk og kan deles inn i tynnribbe, midtribbe, familie ribbe, grillribbe og spareribs.

Tynnribbe er ribbe uten kotelettkam. Midtribbe er med kotelettkam. Familie ribbe er nesten det samme som midtribbe, men ryggbenet er fjernet og gjør den lettere å skjære opp. Grillribbe er ribbe fra svin som er skåret på tvers.

Spareribs er den benholdige delen av ribben hvor kjøttet sitter mellom ribbena.

Kjøttdeig

– Svinekjøttdeig inneholder bare 6-9 % fett og passer ypperlig til kjøttsaus, kjøtt boller, wok eller i pitabrød. Brukes på samme måte som storfe kjøttdeig.

STyKNINGSDELER

Nakke

– Nakken kan brukes som koteletter eller benes ut som stek.

Kotelettkammen

– Den består av ytre- og indrefilet, selges hel, med og uten ben eller oppdelt i koteletter.

Koteletter

- Vanlige koteletter og filet koteletter skjæres av kotelett kammen og nakkekoteletter fra nakken. Vanlige koteletter er egentlig ytre- og indrefilet med ben og fettrand. Filet koteletter er uten indrefilet og med mindre ben. Den har under 5 % fett! Nakkekoteletter skjæres fra nakken og er ekstra saftige fordi fettet er finfordelt i kjøttet. Passer ypperlig til grilling og ovnssteking

Ytrefilet

- Ytrefileten skjæres av kotelettkammen. Den kan brukes i biter til biffer. Den er mør og god. Server med asparges og steinsopprisotto!

Indrefilet

- Indrefileten er en del av kotelettkammen på svinet og er den aller møreste delen. Den kan stekes forsiktig i panne og viderestekes i ovn. Den er også kjempepopulær på grillen!

TIPS!

Prøv å fylle indrefileten med Philadelphiaost, hvitløk, choritzopølse, krydder og andre smakstilsettinger!

Skinken (hele låret)

– Dette er den mest kjøttfulle delen av grisen. Brukes mye til skinkestek, spekeskinke og til flintstek på grillen. Selges med og uten ben. Skinkesteken er en klassisk søndagsmiddag. Den stekes på 125 °C til kjernetemp eraturen er ca. 65-70 °C. Gni godt inn med salt og pepper. Servér med poteter, grønn saker og en god saus.

Flatbiff

– Magert svinekjøtt som sitter på skinken. Dette er den møreste biffen. Brukes til strimlet kjøtt i wok eller stekes som biff eller kjøtt i gryterett.

Grisehodet

– Kjøttet brukes til hodesylte, mens griseører gjerne brukes til hundefôr, noe halen også kan brukes til.

Knoke

– Kjøpes salt og røkt. Knoken trenger lang tilberedningstid. Flott til ertesuppe eller andre supper. Lettsaltet og kokt knoke kalles syltelabb.

Labb

- Labben sitter på nederste del av knoken på svinets bakben og består for det meste av sener, fett og brusk. Labben brukes til syltelabb. Syltelabb lettsaltes og kokes og er en delikatesse på julebord.

13

LAM FJÆRKRE

14

Bryst med nakke

– Dette kjøttet egner seg best til gryteretter og fårikål. Lammebryst kan brukes til helstekt lammeribbe eller benes ut med farse og urter.

Lammedeig

– Lammedeigen har 14-18 % fett og er uunnværlig i Moussaka og greske lammeboller.

Fårikålkjøtt

– Kjøtt med ben av forpart og midtre del av lammet. Kjøttet trenger lang tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak.

Lammebog

– Benfri bog kan surres og brukes som stek og fylt lammekølle med urter.

Bog i skiver

– Store, kjøttfulle og magre skiver som er supre til kokte retter. Kan fint brukes til fårikål – da får du mer kjøtt og mindre ben.

Side uten nakke

– Her sitter kotelettkammen som brukes til pinnekjøtt. Også velegnet til lamme krone.

STyKNINGSDELER

Slagside

– Siden uten ben brukes til lammerull, og siden med ben brukes til diverse kokte retter.

Lammesadel

– Sadelen er bakerste del av ryggen hvor den ikke er delt i to. Kan helstekes eller sages til doble lammekoteletter.

Lammecarré

– Lammecarré har kort tilberedningstid, og ønsker du å imponere gjestene er dette tingen!

Koteletter

– Lammekoteletter er mørt kjøtt med mye smak. Selges både som enkle og doble og de er ofte marinerte i grillsesongen.

Ytrefilet

– Ytrefileten er mager, mør og delikat med kort tilbered ningstid. Kan helstekes eller grilles som spyd.

Indrefilet

- Indrefilet av lam er nesten ikke mer enn en munnfull, men hvilken himmelsk matopplevelse. Den er mager, mør og delikat med kort tilberedningstid. Kan helstekes eller grilles som spyd. Indrefilet av lam er bestillingsvare.

Lammelår

– Et helt lammelår med ben er et godt utgangspunkt for lammestek til 6-8 personer. Kan også deles og eventuelt benes ut av butikk betjeningen slik at du kan lage mindre lammesteker. Helt lår kan saltes, modnes og tørkes til fenalår.

Surret lår

– Lammelår uten knoke og mørbrad. Surret i nett, klar til å stekes som stek.

Lår i skiver:

– Perfekt til steking og grilling. Kort tilberedningstid.

Flatbiff og surret stek

– Flatbiff er et flott og mørt lite stykke som kan helstekes raskt til et snaddermåltid for to. Surret stek er låret utbenet og klart til steking.

Lammeknoke/skank

– Lammeknoke er en smakfull delikatesse, men den trenger lang tilbered ningstid for å bli mør.

Hel rå kylling

Hel kylling veier rundt 1 kg, men finnes i vektklasser opptil ca. 3,5 kg. Kyllingen kan enten stekes hel etter stykkes til filet og lår. Av skroget kan man koke kraft, som er god basis for saus eller supper.

Filet

Kyllingfilet er skinn og benfritt bryststykke av kylling. Inneholder kun 1,1 % fett. Kjøttet helstekes eller skjæres i biter som brukes i gryter eller wok. Den milde egensmaken gjør at alle sorter krydder og urter kan tilsettes.

Bryst

– Er det samme som kylling filet med skinn og vingeben. Inneholder 4,6 % fett. Brukes til helsteking, ovnsbaking, strimling, koking og det er også supert å grille – med eller uten skinn.

STyKNINGSDELER

Lår

– Hele lår kan stekes som de er, eller deles i to ved leddet til kyllingklubber og overlår. Stekes, grilles, ovnsbakes, kan benes ut og brukes til lårstek.

Vinger/klubber

– Stekes i ovn.

Lever

- Kyllinglever er en delikatesse med mild og fin smak. Den er ekstra nærings rik og lett å bruke. Den selges dypfryst. Kyllinglever brukes til posteier, pateer og gryte retter.

(Foto: Nortura)

Kjøttdeig av kylling

- Et smakfullt alternativ for den som ønsker magert kjøtt. Er fin å lage kjøttkaker, kjøttboller, burgere eller gryteretter av.

(Foto: Nortura)

Skroget

– Kan brukes til å koke kraft.

Kyllingfot

– spises i ulike retter bl.a. i Asia

Oppdeling av kylling

To deler

– Skjær ned langs brystbenet, brett godt ut og skjær langs ryggbenet på begge sider.

Fire deler Åtte deler

– Del der det er naturlig mellom bryst og lår.

– Lårene deles best ved å skjære i leddet. Bøy litt på benet, så ser du et lite ”hakk” i leddet. Der er det enklest å skjære. Bryststykket deles på midten. Utskjæring av lår: – Press låret ut fra skroget til leddet knekker. Del over leddet og låret er løst.

Utskjæring av brystfilet – Ta utgangspunkt i en hel, rå kylling. Skjær et snitt langs brystbenet og la kniven følge skroget ned mot vingen. Lag et snitt som går over vinge benet, slik at brystfileten lett kan skjæres fra. Fjern skinnet. Hvis oppskriften er for ”kyllingbryst”, lar du skinn og vingeben sitte på.

15

SAUSER

Hvit saus (eller bechamel, som kokkene kaller det) Fres 60 g margarin og 1/2 løk. Ha i 60 g hvetemel og fres det til det er hvitt. Spe med 3,5 dl melk og rør godt og kok opp. Spe med 6,5 dl melk til og rør godt. La sausen småputre i 30 minutter (for å bli kvitt melsmaken). Sil sausen.

Brun saus Brun saus lages på samme måte som hvit saus, men her brunes margarin, løk og mel langsomt til det får en brun farge. Melken byttes også ut med kraft (det kan både være lam, okse, kalv, vilt eller andre kreative krafter).

Smørsaus

Løk og hvitvin kokes inn før gjestene kommer. Når gjestene sitter ved bordet, pisker du smør inn i sausen og serverer. En enkel saus som også kan gjøres nesten ferdig.

Hollandaisesaus

Hollandaise er en grunnsaus som kan tilsettes mye. Tilsett hakket estragon og du får bearnaise, eller tilsett tomat(puré/saus/ soltørket etc.) og du får choronsaus, med pisket krem får du mousselinesaus!

Mange tror den er vanskelig å lage, men dersom du bare passer på temperatur og piskeegenskaper, så skal det gå bra. Se våre nettsider for oppskrift.

Viltsaus; Nå som det er tid for vilt og butikkene våre bugner av ryper, skogsfugl, hjort, rein og elg, må vi jo ta for oss verdens beste viltsaus! En ekte viltsaus krever viltbein, kraft, grønnsaker, vann og god tid!

Viltbein brunes godt i ovn på 250 grader i 45 minutter. Tilsett gjerne noen løk også.

Beina legges i stor kjele med kokende vann. Kok godt opp og fjern skummet. Tilsett litt gulrot, sellerirot, purreløk, hel pepper, laur bærblad og litt salt. La småkoke i 5-6 timer. Sil kraften og la den koke inn til 1/2 mengde (fosskoking hvor vannet fordamper og kun den gode smaken blir igjen i kraften).

Når kraften er ferdig, kan du ta den mengde du trenger og tykne med jevningen. Du kan også koke med noen einerbær eller en god skvett søt dessertvin (portvin/sherrry/madeira). Ekstra godt blir det å piske en fløteskvett til krem som vendes inn i sausen rett før servering. Da får du en luftig og fin saus.

16

Kokkens tips om kraft og

godE sausEr

roar sjåvåg er kanskje det nærmeste vi kommer en skikkerlig husmor. i allefall innenfor veggene hos ultra, Centra og ikke minst jacob's på holtet - der ha til daglig er ferskvaresjef. roar lever og ånder for god mat og er kurs instruktør på flere av jacob's etterspurte matkurs både for junior og senior. han sverger til gode råvarer, han kjenner de nyttige triksene, lager det meste fra bunnen og han vet hva som skal til for å lykkes med de gode sausene.

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

OG

opplysningskontorEt For mElk

Du kjenner uttrykket – sausen er halve matopplevelsen! Det er helt sant! Prakt ingredienser som naturlig kraft, meierismør, rømme, fløte, vin og hvitløk kan gi fantastiske sausopplevelser. - Det som er viktig med en saus er at den smaker godt, er kraftig og konsentrert. Smak til underveis og vent med salt til slutt.

Kokker kan ha en tendens til å lage litt diffuse oppskrifter som er åpne for tolk ninger og egne kreative innspill. Det er jo bra – men det kan også være litt forvirrende. Derfor vil jeg prøve å gi noen enkle, gode sausetips.

Kraft

Ofte står det i oppskriften at du trenger kraft. Denne kan du greit koke selv, eller kjøpe ferdig kraft fra Jacobs utvalgte (den er kjempegod!).

Men husk; dersom du tar deg tid til å lage kraft, så lag store porsjoner. Ikke tilsett så mye salt. Kok inn kraften (vannet kokes bort, men smaken blir igjen). Frys inn i små bokser/poser/isterningposer og lignende - ta ut det du trenger etter hvert. Husk å merke det du fryser med dato og hva det er (ikke regn med at du husker hva det er...).

Smakstilsettinger

Vin i saus gjør mye for smaken. Da er det viktig at den får koke godt. De fleste viner bør kokes inn slik at vi får bort "råsmaken". Ikke tilsett en skvett rett før servering. Da blir sausen rå og vond. Trenger sausen mer vinsmak, kan vinen kokes inn i et liten kjele og så tilsettes sausen!

Andre smakstilsettinger for egne spesialiteter kan være urter, hvitløk, søte bær, bitre bær, ost, rømme/fløte eller sprit/likør.

Jevning

Jevning er et uttrykk som ikke alle unge husmødre kjenner til. Min mor hadde alltid en skål med brun jevning i kjøleskapet. Jevning er jo det som gjør en saus eller suppe tykk. Vi har tre hovedtyper med jevninger; kalde jevninger, varme jevninger og legeringer. Den vanligste jevningen er hvetemeljevning - enten lys eller mørk. Den er en varm jevning og består av like deler smør og hvetemel. • Lys hvetemeljevning (varm jevning) brukes til å jevne supper og sauser. skal bare svisses litt uten å få farge. En slik jevning holder seg fint i 14 dager i kjøle- skapet (dekk til med plast). Jevning til 1 liter saus er 60 g hvetemel og 60 g smør. Så er det bare å gange opp. • Mørk hvetemeljevning (varm jevning) brukes til å jevne supper og sauser. Brun smør og mel i en kjele til det får en gyllen farge. • Potemeljevning (kald jevning) brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Må ikke koke.

• Maizenajevning (kald jevning) brukes til forskjellige supper, sauser og wok. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Tåler litt koking.

• Meljevning (kald jevning) brukes i varme retter sammen med vann for eksempel fårikål. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter, eller drysses over som i fårikål. Kan kokes.

• Arrowrotjevning (kald jevning) brukes til klare supper og sauser. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Kan kokes.

• Mykt smør (kald jevning) kan piskes inn i krafter og sauser før servering Må ikke koke.

• Legeringer brukes i finere sauser og supper. Rett før servering piskes like deler fløte og eggeplomme sammen og tilsettes sausen/suppen. Det kan også brukes bare fløte. Må ikke koke etterpå.

17

18

legg høstens frukt, bær og

grØnnsakEr

på glass!

bestemor og oldemor var sikkert kløppere på safting og sylting, og nå er disse gamle konserverings metodene høyaktuelle igjen. vår frukt-, bær- og grøntekspert tar her på seg husmorforkledet og gir nyttige tips til hva du kan gjøre med høstens norske fristelser.

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

OG

aina C. holE,

MAtStYlISt:

nina sjØEn

Christine Pettersen jobber i frukt- og grønt avdelingen hos Ultra Sandvika. 23-åringen er ikke utdannet kokk og har ikke erfaring fra flere restauranter. Men full av pågangs mot er hun og da vi ba om hennes beste tips om sylting og safting var hun klar med en gang.

– Jeg fant mormors kokebok og den var full av akkurat sånne oppskrifter jeg var på jakt etter, sier Christine.

Sylting

– Man koker grønnsaker, bær og frukt slik at bakteriene drepes og produktene holder seg lenge. Bærene tilføres sukker – ellers blir de for sure. Dessuten blir holdbarheten bedre med sukker og smaken bevares over

syltet agurk

til to én liters syltetøyglass

tid. Selv liker jeg best å sylte bringebær. Det er lett å eksperimentere med spennende smaker som anis, nellik og tilførsel av andre spennende smaker.

De vanligste grønnsakene vi sylter er agurker og rødbeter, men vi kan gjøre det med mange andre varer også. For eksempel tomat og gulrot.

Safting

– Å lage din egen, deilige, smaksrike saft av frukt og bær er kjempegøy. Eple, pære, appelsin, rips, solbær, jordbær, bringebær og blåbær er alle ypperlige ingredienser til saft. Og bland gjerne flere sorter! Du koker frukt og bær i litt vann til de er helt myke, før du siler av. Gi deretter saften et nytt oppkok og smaksett med sukker. Deretter helles saften på flasker som kan forsegles og bli helt tette. Fyll flaskene maks fulle – da blir det lite luft for bakteriene og dermed ingen gjæring! Benytt flasker med kork eller gummiring som gjør dem tette. Bruk mye sukker ved lang lagring. Når saften skal brukes, blandes den med vann på vanlig måte.

Syltetøy og chutney

– Syltetøy og chutney er lett og morsomt å lage, og det imponerer når du setter din egen, spennende variant på bordet. Dess uten er det den perfekte vertinnegave!

Chutney stammer fra India og er navnet

OPPSKRIFTER

på en rekke sauser laget av frukt, urter, grønnsaker eller belgfrukter, sukker og ulike typer krydder. Chutney er et godt tilbehør til kjøttpålegg, grønnsaker, brød, knekkerød og ost.

Rotgrønnsakene som kan brukes til alt

Høstens norske grønnsaker bugner nå i Ultras, Centras og Jacob´s innbydene frukt- og grøntdisker, og Christine vil gjerne slå et spesielt slag for de fantastiske rot grønnsakene.

– Det er noe helt spesielt med de norsk produserte grønnsakene som broccoli, blomkål, løk og purre - i tillegg til våre herlige rotgrønnsaker. De er smekkfulle av god smak, antioksidanter, fiber og viktige vitaminer, og hører naturlig hjemme ved enhver middag. Dessuten egner de seg strålende til å lage kraft. Rotgrønnsakene har også mye sødme og passer perfekt til rødt kjøtt og viltretter. Og justerer du med lime og sitron setter de også en meget spennende smak til fiskeretter.

hermetiser frukt og bær

Scann koden med mobilen, og lær hvordan du hermetiserer sesongens frukt og bær.

pærechutney

til to én liters syltetøyglass

Ingredienser

2 kg små drueagurker 1 dl salt pr. liter vann 1 gren dillkroner 1 bit pepperrot, ca. 5 cm

Eddiklake:

13 dl vann 1 liter 7% eddik (1 fl sylteeddik) 6 dl sukker 2 ss salt 2 ss hvite pepperkorn 1 ts sennepspulver 1 ts atamon (konserveringsmiddel)

Fremgangsmåte

La agurkene ligge en halvtime i kaldt saltvann slik at eventuell jord og sand løser seg opp. Bytt vann og børst agurkene rene med en myk børste. Skyll agurkene og dillen.

Skjær agurkene i ca. 1 cm tykke skiver, litt på skrå. Skrell pepperroten og skjær den i tynne skiver. Legg agurkskivene på glass eller i krukke lagvis med dill og pepperrot.

Bland alle ingrediensene til laken, bortsett fra atamon. Kok opp laken. Bland eventuelt konserveringsmiddelet i litt av den varme laken, og bland den så i resten.

Hell laken kokende varm over agurkene. Dekk glasset eller krukken med lokk eller papir med én gang. Oppbevar agurkene mørkt og kjølig. Agurkene er klare til å spises etter 2–3 uker.

Ingredienser

4 pærer 1 dl rosiner 4 ss cognac 2 ss sukker 2 ss honning 4 ss limesaft

Fremgangsmåte

Bløtlegg rosinene i cognac (helst over natten). Skrell pærene og del dem på langs i fire biter. Brun i kjele med litt smør. Ha så i rosinene. Tilsett sukker, honning og limesaft og la putre til ønsket tykkelse. Fyll chutneyen på varme, rene glass. Legg på lokk og oppbevar chutneyen kjølig.

19

GODE SUPPEGRØNNSAKER

Sellerirot

Sellerirot egner seg til både middagstallerkenen og til kraft. Sellerirot bør skrelles før bruk for å få vekk alle jordrester. Den bør brukes umiddelbart etter skrelling, så den ikke blir misfarget. Den brukes mest som suppegrønnsak og både roten og gresset kan brukes.

Pepperrot

Pepperrot ser ut som persillerot og gir en kraftig smak av pepper. Raspes på fine hull og brukes i blant annet supper. Som puré kan den også spes ut i en deilig fiskesuppe!

Persillerot

Persillerot er en typisk suppe grønnsak med en rik smak. Persillerot renses før bruk. Kutt av stilk og rotfeste og skrell med en potetskreller. I supper kan også gresset brukes.

Pastinakk

Pastinakk er en hvit rotgrønnsak og ligner i form på gulrot og persillerot. Den har en smak som passer spesielt godt til vilt. Pastinakken ser ikke pen ut, men smaker herlig! Den må skrelles før bruk og eventuelt treaktig vev i midten fjernes. Pastinakken er en perfekt grønnsak i fersk suppe.

Kålrot

Kålrot er en grønnsak med høyt næringsinnhold. Den er rik på C-vitaminer og vitaminene beholdes godt utover vinteren. Før bruk skrelles kålroten og deretter skjæres den opp i skiver eller terninger som kan kokes i supper.

Gulrot

Gulrot er rik på betakaroten, som blir til A-vitamin i kroppen vår. Gulroten passer ypperlig i supper. Når gulrøttene kokes og moses, frigjøres antioksidantene. Dette gjør at kokte og moste gulrøtter inneholder hele tre ganger så mye antioksidanter som rå gulrøtter.

Nepe

Nepen skrelles før bruk. Den kan rives og brukes til råkost eller i salat, den kan skjæres i skiver, kokes i lettsaltet vann og gjerne serveres med smør eller brukes som tilbehør. Veldig god i supper.

Skorsonerrot

Skorsonerrot skrelles med en potetskreller før bruk. Legges i vann rett etter skrelling, ellers blir røttene brune. Brukes sammen med andre typer rotgrønnsaker i supper. Skorsonerrot må ikke spises rå.

(Kilde og foto: Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker)

20

å kokE suppE på En spikEr

OG lItt tIlBEHØR

suppe er noe av det mest anvendelige vi kan ha på menyen. i en travel hverdag med jobb, barn, kjøring og henting, trening, kveldsmøter, og leksehjelp, er det fint å kunne ty til en kjapp og enkel suppe til middag. særlig når den blir så god at den er til å spise opp…

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

aina C. holE

OG

hans FrEdrik asbjØrnsEn,

MAtStYlISt:

nina sjØEn

– Mandag, for eksempel, er en utmerket suppedag. Da har vi ofte gått gjennom flere dager med tunge middager og hungrer etter noe lett, kjapt og godt. Og selv om spikeren alltid er god å ha i bakhånd, kan en god kraft, friske grønnsaker, litt hermetikk og noe godt på glass gjøre større underverker enn det som skjedde i det berømmelige eventyret om fanten som kokte suppe på en spiker. Vi har egentlig tre suppevarianter: consommé, velouté og bisque. Consommé er en klar suppe med buljong som hoved ingrediens. Velouté er faktisk også en klar suppe og en raffinert versjon av buljongen - ofte tyknet med egg, smør eller fløte.

Bisque er derimot en kremet suppe av puré av enten sjømat, grønnsaker eller kjøtt. Den er tilsatt fløte og tyknet med bechamelsaus.

De bevingede ordene kommer fra en av Ultras mange unge ledere. 25-årige Gina Ekhaugen er vår driftige avdelings leder i kolonialavdelingen på Ultra Bryn. Etter fire Ultra-år har hun fått med seg både traineestilling, BI-utdanning på si og vært avdelingsleder for frukt og grønt. Gina mener hun har hatt flinke sjefer som har lært henne utrolig mye. – Her på Ultra blir vi tatt så godt vare på, så nå gir jeg alt i kolonialavdelingen. Og jeg sier deg – ta deg tid til å lete litt i kolonial hyllene våre. Utvalget er unikt og du blir garantert inspirert til å lage god mat når du oppdager så mye godt!

Godt for deg som trener

Kolonialsjefen er som du skjønner en aktiv dame, som bruker døgnet godt. For livet er så absolutt mer enn bare jobb. – Jeg trener mye – sykkel, ski og spinning. Som Ultras spinningtrener lærer jeg bort kosthold og trening til kollegaene mine. Det er gøy! Med høyt aktivitetsnivå trenger jeg både fett, karbohydrater og proteiner, og mye av det kan jeg få gjennom suppene mine. Suppe trenger overhodet ikke være kjedelig og kan faktisk være glimrende restitusjonsmat. For det ER forskjell på supper og supper. Selv synes jeg at en god kraft som basis er hele forskjellen. Jacobs Utvalgte krafter er de klart beste og dekker ethvert tenkelig behov. De finnes i okse, kylling, fisk og lam. Men vi har også mange spennende krafter fra Oluf Lorentzen, som kan gjøre rene underverker som basis for deilige, fyldige supper, forteller hun.

Men det skal mer til enn bare kraft. Hermetiske og friske grønnsaker gir både nødvendig næringsinnhold, farge og smak, og damen sverger ellers til Tabasco, chili og hvitløk. Med andre ord; supper med smak!

Favorittingredienser

– Ingen suppe uten hvitløk, den gir både god smak, er sunn og jeg er sterk i troen på at hvitløken bidrar til å holde meg frisk! Fullkornspasta og egg er også flittig brukte ingredienser. Hermetiske tomater er en favorittingrediens – særlig fordi jeg elsker tomatsuppe. Av de hermetiske tomatene er typene fra S&W veldig gode; Naturell, Roasted Garlic, Mexican, Oregano og basilikum og Grønn chili er alle kjempegode. Dessuten er jeg veldig glad i krutonger i suppene mine! De fra Chatham Village er de beste; Caesar, Ranch, Garden Herb og Sea salt and pepper. Dessuten kan noen skjeer god olivenolje bidra ekstra til den gode smaken – vi har et vanvittig utvalg av førsteklasses olivenoljer!

Slik får du barn til å like suppe!

– Suppe står ikke alltid øverst på barns ønskeliste til middag – det har du kanskje selv erfart. Men et kjent triks er å bruke pasta i suppen – og da er det jo best med fullkornspasta. De liker jo pasta – ergo får de pasta til middag. Fullkorn er trege karbohydrater som gir et stabilt blodsukker, det er sunnere enn vanlig pasta og det gir lengre metthetsfølelse. Klumper og biter er normalt ikke så populært – så lager du en ren suppe med pasta i, så holder det lenge.

21

22

Ginas tomatsuppe til restitusjon til 2 sultne personer

Ingredienser:

1 gul løk 1 fedd hvitløk 2 pk Jacobs Utvalgte Kyllingkraft 2 bokser hermetiske tomater i biter (ta den smaken du liker, jeg liker den naturelle, så krydrer jeg heller selv) salt, pepper og evt. urter 2 hardkokte egg Pinjekjerner

Fremgangsmåte:

Del løk og hvitløk i fine biter og fres i olje. Tilsett kraft og hermetiske tomater, la det koke opp. Krydre med det du har for hånden; salt, pepper, urter etc. Server i dype tallerkener med hardkokte egg (proteiner). Topp suppen med pinjekjerner (fett). Allergikere kan bytte ut pinjekjerner med en god olivenolje (eks. Dauro extra virgin olive oil). Egg kan byttes ut med cottage cheese, gjerne den magre typen. Hvis du vil ha karbohydrater er det ikke verre enn at du koker fullkornsmakaroni og har i suppen, eller noen grove brødskiver ved siden av (Ultras rug- og klibrød er godt og sunt). Fullkorn/grovbrød er bedre enn lys pasta/loff fordi blodsukkeret blir mer stabilt med fullkorn, metthetsfølelsen varer lenger og det er flere næringsstoffer! Tilsett gjerne finhakket chili eller noen dråper Tabasco - det øker forbrenningen. Hvis du skal ha suppen til middag, kan kalkunpålegg i små biter eller diverse finoppkuttede grønnsaker smake godt til!

Gulrotsuppe med ingefær til 4 personer

Ingredienser:

4 middels store gulrøtter 2 middels store poteter 1 bit sellerirot 1 gul løk 2 hvitløksfedd 1 ss olje 2 ss revet frisk ingefær 3 grønnsaksbuljongterninger 12 dl vann 2 dl crème fraîche Salt og litt kajennepepper Frisk koriander til pynt

Fremgangsmåte:

Skrell gulrøtter, poteter, sellerirot, løk og hvitløk, og skjær i mindre biter. Fres grønnsakene i olje noen minutter uten at det tar farge. Tilsett ingefær og la det steke forsiktig med en liten stund. Ha i buljong og vann og la suppen koke under lokk til gulrøttene er møre, ca. 15 minutter. Kjør suppen glatt med en stavmikser. Tilsett crème fraîche og smak suppen til med salt og litt kajennepepper. Pynt med friske korianderblader ved servering.

Grønn ertesuppe til 4 personer Spinatsuppe med egg til 4 personer

Ingredienser:

250 g spinat – fersk eller frossen 7,5 dl kyllingkraft – Jacobs Utvalgte eller fra terning. 1 kvist frisk timian 1 kvist bladpersille 1 dl fløte Salt og pepper

Fremgangsmåte:

Bland spinat, kraft, timian, persille og fløte i en blender. Hell over i kasserolle, og varm suppen til kokepunktet. Smak til med salt og pepper. (Alternativ til blender: bruk stavmikser i kasserollen.) Servér gjerne med hardkokt egg og/eller brødkrutonger til.

Blomkålsuppe til 4 personer Maissuppe med kyllingfilet til 4 personer

Ingredienser:

1 middels potet 1 gul løk 1 hvitløk 4 ss olivenolje 2 poser frosne selskapserter 2 kyllingbuljong terninger

Fremgangsmåte:

8 dl vann Frisk timian Salt, sort pepper 2 dl Farris, sprudlende eplemost (Union) eller musserende vin 4 ss crème fraîche Skrell og finhakk potet, løk og hvitløk. Ta frem en middels stor gryte, hell i olivenolje og fres poteter, løk og hvitløk til de er myke. Tilsett de frosne ertene og rør rundt til ertene begynner å bli myke. Tilsett buljongterninger, vann og finhakket frisk timian. Kok opp og la koke i 5-10 minutter. Finn frem stavmikseren og kjør blandingen til en glatt suppe. Smak til med salt og pepper.

Rett før servering tilsettes Farris, sprudlende eplemost eller musserende vin.

Legg en spiseskje crème fraîche i hver suppe tallerken. Rør om og hell ”boblende” suppe over. Hurtig festmat til hverdags.

Ingredienser:

3 blomkål – (evt. 1,2 kg fryst blomkål) Er blomkålhodene store, kan to stykker være nok. Kaldt vann og litt eddik salt 3 ss smør 3 ss hvetemel 2 dl fløte ¼ ts malt muskat Salt og pepper.

Fremgangsmåte:

La blomkålen ligge i iskaldt vann med en liten skvett eddik i ti minutter. (Dette er skikkelig gammeldags. Før i tiden gjorde husmødre dette for å få eventuelle mark i kålen til å krype ut. I dag har kålen sjelden mark, men den blir faktisk bedre og sprøere av det.) Del blomkålen i små buketter. Kok opp vann og salt i en kjele. Ha i blomkålbukettene. Van net skal bare akkurat dekke. La det koke i fem minutter. Bruk en stor gaffel og mos blomkål bukettene grovt, fremdeles med kokevannet. Bland sammen romtemperert smør og mel i en kopp eller dyp tallerken. Rør blandingen ut i kokevannet, litt om gangen, til suppen tykner. La det koke videre et par-tre minutter. Spe med fløte til konsistensen blir fin. Smak til med salt, pepper og muskat. Serveres med vårt Urkornbrød og gjerne litt finklippet spekeskinke som topping.

Ingredienser:

2 gule løk 2 bokser hermetisk mais (300g) 4 ss matolje 2 hvitløksfedd 2 ts finhakket frisk Rød chili 2 ts sukker 4 ss kyllingkraft (Jacobs utvalgte) 12 dl vann Salt 4 dl matfløte 2 kyllingfileter 4 cherrytomater Frisk koriander eller gressløk Litt tortillachips

Fremgangsmåte:

Skrell og finhakk løken. Hell væsken av maisen og tørk maiskornene på kjøkkenpapir. (Hell eventuelt innholdet av maisboksene i sil/ dørslag og la maiskornene renne av.) Ta frem en middels stor gryte, varm matoljen og fres finhakket hvitløk og chili med mais kornene. Tilsett sukker, kyllingkraft og vann. Kok opp og la trekke i 5-10 minutter. Finn frem stavmikseren og kjør blandingen til en glatt suppe. Tilsett matfløte og kok opp. Smak til med salt. Stek kyllingfiletene, bruk grillpanne hvis du har. Del cherrytomatene på ”tvers” (langs ekvator) og stek disse i to minutter.

Servér maissuppen med skiver av grillet kyllingfilet og to halve cherrytomater. Dryss over finhakket koriander eller gressløk. Tortillachips ved siden av.

23

24

CEntra-bakErEn

SOM BlE OPPFInnER

han har bakt noen tusen brød i sitt liv, men har alltid hatt ambisjoner om å lage det optimale brødet. møt den kravstore bakeren hos Centra Colosseum, mannen som kanskje har funnet opp verdens beste brød – som smaker like godt den femte dagen!

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

OG

aina C. holE,

MAtStYlISt:

nina sjØEn

Det ER forskjell på brød. Et industribakt kneippbrød, for eksempel, er noe ganske annet enn et økologisk håndtverksbrød – både i smak og holdbarhet. 26-åringen Christoffer Stoneman, som jobber som baker hos Centra Colosseum, har alltid hatt ambisjoner om å lage spesielle brød. Og selv om Centra-kundene kan velge og vrake mellom 55 brødtyper, var ikke dette bra nok for den kravstore bakeren.

– Jeg hadde en idé om å bruke kunnskapen min til å lage et helt spesielt brød. Målet var å lage et kortreist, sunt og grovt brød som smaker skikkelig naturlig, produsert av økologiske melsorter fra lokale bønder, malt i den lokale mølla og bakt i et lokalt håndverksbakeri. Det har vi lykkes med!

Spesiell kornblanding

Stonemans Urkornbrød er et meget grovt brød med mye fiber. Kornsorten emmer er sentral i brødet, sammen med bygg, havre og ølandshvete. Emmer er en svært gam mel kornsort og en av forfedrene til spelt. Kornsorten er rik på fiber og har et lavt fettinnhold. Emmer har meget gode smaks egenskaper og egner seg godt til blanding med andre melsorter. Melet gir et mørkt og meget aromatisk brød og har en helt anner ledes aroma som man ikke kjenner fra annet mel. Ølandshveten, som er en skandinavisk landhvete, skiller seg fra vanlig hvete ved en blanding av hvete og spelt som bakekvalitet – noe som gir et saftigere brød.

Brødet har høyt innhold av løselige fiber som er lette å fordøye og hjelper den gode bakteriefloraen i tarmene. Fiber er også med å rense kroppen og virker positivt på kolesterolet. Glutenet (proteinene) i brødet er lettere å fordøye, fordi det løser seg lettere opp i magen, og kan derfor ofte spises av folk med lav toleranse for gluten (dog ikke for cøliakere). Brødet er ikke tilsatt ekstra gluten, det inneholder ikke sukker og har et lavt saltinnhold.

– Jeg lagde en oppskrift og prøvebakte i bakeriet på Centra Colosseum. Resultatet ble fint og jeg kontaktet Holli Mølle i Spydeberg i forbindelse med mel blandingen, og Kolonihagen bakeri, som er spesialister på baking av slike brødtyper. Urkornbrødet har blitt et tungt, saftig brød med lang holdbarhet, økologisk produsert og bakt uten e-stoffer – akkurat slik jeg ønsket! Noe av det unike med Urkorn brødet, er at smaken utvikler seg i brødet for hver dag som går mens saftigheten holder seg, forteller oppfinneren.

Og om du får lyst til å bake dette brødet selv, får du etter hvert kjøpt den ferdige melblandingen i butikkene våre!

Ulike deigsorter og hevemidler

Surdeig har fått sin renessanse, og det samme har det å bake hjemme. Så når vi først har bakeren i tale, ber vi om å få en leksjon i deigtyper og hevemidler. – Når en deig heves, skyldes dette at det utvikles karbondioksyd i deigen som fyller glutennettverket med gass. Gluten er protein som finnes i melet.

Surdeig

lever og må tas vare på. Deigen består av vann og mel som står til de naturlige gjærstoffene i melet begynner å utvikle seg. Da utvikles en del enzymer og eddiksyre- og melkesyrebakterier. En surdeig kan være gammel, og du bruker bare litt av den i baksten – den blandes inn i bakedeigen istedenfor gjær. Dette gir brødet en sprøere skorpe, lengre holdbarhet og litt syrlig smak. Surdeigen er gunstig for fordøyelsen og ble benyttet før industrigjær ble oppfunnet (pressgjær). Den kan lages av de fleste meltyper, og stadig flere industri bakerier har fått øynene opp for surdeigen.

Pressgjær

lages i store tanker hvor gjæren formeres. Fordelen med pressgjær er at det gjør bakingen enkel. Pressgjær finnes i både tørr og fersk variant.

Bakepulver

er en kjemisk hevemetode, basert på natron og syre, som brukes til kaker, sukkerbrød og scones.

Natron

brukes i deiger med surmelk, rømme eller andre syrer.

Hornsalt

gjør bakverket sprøtt og brukes derfor ofte til kjeks.

Hornsalt, natron og bakepulver er kjemiske hevemetoder. Det utvikles karbondioksyd når de påvirkes av fuktighet og varme.

Mørdeig

sammen.

er en kake- og kjeksdeig som består av smør, sukker og hvetemel som eltes

Filodeig

lages av mel, egg, salt og vann og kjevles meget tynn. Den brukes blant annet til desserter (baklava), til fritering (vår ruller) og til innbaking av alt fra kjøttretter til frukt. Filodeig fås kjøpt i frysedisken i våre butikker som vårrullpapir. Flakene tørker raskt og bør derfor dekkes til under matlagingen.

Baketips

- Skold rugmelet før bruk, så får du et ekstra saftig brød med en ekstra vannreserve. - Solsikkefrø, sesamfrø og gresskarkjernefrø egner seg til å riste i ovn eller panne, noe som gir en ekstra god smak. - Bruk tid på elte deigen. - Hev deigen først i bollen i 1 time, elt på nytt for å fjerne karbondioksyd – uten dette dør gjæren fordi den ikke får nok luft. - Baker du i form, er det lettere for brødet å heve. Ha deigen i form og hev minst en halv time før steking. NB! – ikke bruk plast over deigen i bollen da får ikke gjæren puste. Bruk heller et klede.

ULIKE MELTYPER

Hvetemel

Siktet hvetemel er det bake melet vi bruker mest, og det gir lette og luftige bakverk. I butikken finner du siktet hvetemel, sammalt hvete grov, sammalt hvete fin, helkorn, hvetekim, hvetekli (kruskakli) og semulegryn. Hvetemel har unike bakeegenskaper. Det inne-holder glutenproteiner som gir deigen evne til å heve seg.

Havremel

Havre har en nøtteaktig smak som gir god smak på brødet. I havre er det ikke gluten, og du må derfor blande havre med andre kornarter for å oppnå et godt bakeresultat.

Byggmel

Byggmel har ikke evne til å utvikle gluten slik som hvete. Blanding av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete kan gi gode resultater ved baking. Det er mulig å bake med mer bygg mel, men da får vi brød som blir tunge og kompakte.

Rugmel

Av rugmeltyper finner du siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug gir en fyldig og saftig smak, og brød bakt med rug har lengre hold barhet. Rug har ikke proteiner som kan danne gluten slik som i hvete. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug. Imidlertid er bakeevnen langt dårligere enn i hvete, og rene rugbrød blir tunge og kompakte.

Speltmel

Spelt finnes som siktet spelt og sammalt spelt. Spelt kan erstatte hvete i alle slags bakverk og matretter. Spelt oppfører seg noe annerledes på grunn av svakere gluten enn hvete og tåler blant annet mindre elting.

(Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn, foto: Istockphoto)

ØKOLOGISK MEL

• Økologisk dyrket korn er et 100 prosent naturvennlig produkt • Økologisk mel og bakervarer er laget av råvarer som følger naturens premisser • Økologiske bakervarer er ikke tilsatt kunstige aroma- eller fargestoffer • Det er ikke benyttet genmodifisert materiale i produksjonen av økologiske mel og bakervarer • Korn og frø har ikke vært sprøytet med kjemiske eller syntetiske plante vernmidler og er dyrket uten bruk av kunstgjødsel

Kilde: Regal

25

Urkornbrød med Suldalskinke

Pålegg:

ramsløk creme fraiche sitron tomat spirer suldalskinke

Fremgangsmåte:

Skjær to brødskiver av Urkornbrødet. Pisk sammen ramsløk, creme fraiche og sitron. Smør blandingen på den ene brødskiven. Legg på tomat, spirer og Suldalskinke. Legg den andre skiven på toppen. Nyt!

Urkornbrød med lun leverpostei

Pålegg:

smør Leverpostei fra Grøstad sprøstekt bacon rødbeter stekt sopp cornichous (små sylteagurker) sort pepper tomat

Fremgangsmåte:

Skjær urkornbrødet i skiver og smør på godt smør. Skjær rødbeter, små sylteagurker og tomater i skiver. Varm leverposteien i ovnen på 140 grader i 5–10 minutter. Mens leverposteien varmes, steker du soppen og sprøsteker bacon i stekepannen. Legg den lune leverposteien på brødskiven. Legg på stekt sopp, sprøstekt bacon, rødbeter, sylteagurk og tomat. Dryss over litt nykvernet sort pepper til slutt. Velbekomme!

Christoffers knekkebrød

Ingredienser:

4 dl havregryn 4 dl sammalt grovt rugmel 1 dl linfrø 1 dl gresskarkjerner 1/2 ts salt 7 dl vann

Fremgangsmåte:

Tips:

Bland alle ingrediensene. Spre deigen med en stekespade ut på en plate dekket med bake papir. Del deigen i ønskede biter med en pizzakutter eller kniv. Varm ovnen til 150°C og stek i 30 minutter. Ta brettet ut av ovnen, del opp bitene og stek i nye 30 minutter. Alle ovner er forskjellige, og steketemperaturer kan derfor variere. Prøv deg frem!

Hvis du knuser linfrøene rett før du blander dem i deigen, får du utnyttet mer av næringsstoffene som gjemmer seg inni frøene.

Foto: Opplysningskontoret for melk

26

Urkornbrød med gruyère og bresaola

Pålegg:

Smør salat tomat bresaola (italiensk variant av lufttørket, saltet biffilet, modnet i to-tre måneder) grottelagret gruyère ost reddiker pepper

Fremgangsmåte:

Skjær brødet i skiver og smør på godt smør. Legg på salat etter eget ønske og tomat i skiver. Topp det hele med bresaola, gruyère og reddiker. Dryss over litt nykvernet pepper.

BRØDSKALAEN

Opplysningskontoret for brød og korn har utviklet Brødskalaen, som du finner på de fleste brødene i butikken. Den viser hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i brødet.

Fint brød

0-25% sammalt mel eller hele korn

Halvgrovt brød

25-50% sammalt mel eller hele korn

Grovt brød

50-75% sammalt mel eller hele korn

Ekstra grovt brød

75-100% sammalt mel eller hele korn Scann koden for å få opp brødskalakalkulatoren til Opplysningskontoret for brød og korn, og finn ut hvor grove dine oppskrifter er.

KNEKKEBRØDTIPS

– Å spise knekkebrød er en fantastisk måte å få i seg gode korn og frø på. Knekkebrød er lette å lage sunne med masse fiber, og de har en lang holdbarhet. Ristede frø gir en meget god smak. Min favoritt er ristede sesamfrø, spesielt hvis skal let på frøene fortsatt sitter på, forteller Christoffer. Det finnes utallige gode oppskrifter på internett. Det er veldig spennende å bruke en oppskrift som en mal, og bytte ut frø og meltyper så du får en egen variant du liker. Prøv også å strø litt frø på knekkebrødene før du putter dem i ovnen, eller prøv med litt ost eller honning i deigen. Det er bare fantasien som setter grenser når det kommer til knekkebrød!

27

28

pannEkakEns

mange sider!

varme, myke pannekaker med blåbær, bringebær eller jordbær. med sukker eller sirup på som i usa. Eller med skinke og gulost – som i Frankrike. pannekaker er egentlig godt til alt og til alle måltider. her får du tre gode oppskrifter vi anbefaler deg å prøve.

FOtO:

aina C. holE,

MAtStYlISt:

nina sjØEn

Pannekaken er populær i store deler av verden og hvert land har sin tradisjon på hva som puttes i røren eller på den ferdige pannekaken. I Tyskland kalles pannekaker Pfannkuchen. Det finnes imidlertid flere ulike varianter i ulike deler av landet. I Schwaben i sørvest-Tyskland skjærer de ofte salte pannekaker i strimler. Disse kalles Flädle, og serveres i supper. I Sachsen spiser de Plinsen. Tilsettes det kvarg (en surmelksost koagulert med melke syrebakterier) i røren kalles det Quarkplinsen. Plinsen serveres med sukker, eplemos eller syltetøy, men kan også fylles med ost, skinke og grønnsaker. Ordet Plinsen stammer fra det russiske ordet blini som er russernes pannekaker.

Blini skiller seg fra vanlige norske panne kaker ved at de er små og heves med gjær. Skal man lage ekte blinier skal det være bokhvete i røren, og da får du blinier som er ganske grove. Russerne spiser blini med honning, kaviar, smør eller fløteskum.

Indiske dosai og franske crêpes

Du kan også få både italienske, spanske, mexikanske, greske og indiske pannekaker. En indisk variant er den tynne og porøse pannekaken dosa eller dosai (tamilsk) som er laget av linse- og rismel på en rund støpe jernspanne. I Frankrike får du pannekaker eller crêpes og galettes i egne crêperier, som finnes de fleste steder i landet. En kjent variant av franske pannekaker er Crêpes Suzette, en pannekake med varm saus av karamellisert sukker, appelsinjuice, appelsinskall og likør eller brennevin, som flamberes ved serveringen.

Pannekakedag i England

I England er pannekakene som våre, men blåbærsyltetøyet er byttet ut med strøsukker og sitron. Mange engelskmenn spiser bare pannekaker én gang i året, på pancake day, som feires på feitetirsdag før fasten.

Pannekakehus i Nederland

I Nederland har de egne pannekakehus som serverer pannekaker i alle varianter. Søte pannekaker serveres gjerne med melis og den nederlandske sirupen stroop. Nederland er også kjent for sine små panne kaker som kalles poffertjes. De er bittesmå, tykke pannekaker, som serveres med smør og melis, eller med sterkere saker, som rom eller Grand Marnier. De er ikke så lette å lage hjemme, da de stekes i spesielle jern som kan minne om munkejern. Men er du på besøk i lavlandet, bør du absolutt legge besøket innom et pannekakehus eller en poffertjessalon for å prøve dem!

Prøv denne måten å variere pannekakene på nederlandsk vis: Skjær et eple i millimetertynne skiver. Legg epleskivene i pannen rett etter at du har helt i røra, og dytt dem godt ned i pannekaken. Servér med et dryss melis og lønnesirup eller annen brun sirup.

Crepes Suzette 6 porsjoner

Ingredienser

3 dl hvetemel ½ ts salt 5 dl melk 4 egg

Suzettesaus:

4 ss smør 4 dl melis saft og skall av 2 appelsiner saft og skall av 1 sitron 4 ss appelsinlikør

Fremgangsmåte

Bland mel og salt. Tilsett ca. halvparten av melken. Rør godt til en tykk og klumpfri røre. Tilsett resten av melken. Visp inn eggene. La røren svelle i ca. 15 minutter.

Stek tynne pannekaker på forholdsvis sterk varme. Snu dem når de har stivnet på oversiden og fått fin og gyllen farge på undersiden.

Smelt smør i en panne. Rør inn melis, appelsin- og sitronsaft og -skall. Legg i pannekakene og la dem bli varme. Hell eventuelt over likør, la det bli varmt og tenn på. Pynt med appelsinskiver. Server eventuelt med iskrem eller krem.

(Kilde: opplysningskontoret for egg og kjøtt)

Amerikanske pannekaker 2 porsjoner

Ingredienser

4 egg 2 ½ dl hvetemel 1 ½ ts bakepulver 2 dl melk litt salt

Fremgangsmåte

Skill eggene. Ha mel, bakepulver og melk i eggeplommene og pisk til en glatt røre.

Stivpisk eggehvitene og fold dem inn i eggeblandingen.

Stek små pannekaker.

Server nystekte pannekaker med lønnesirup eller rørte bær og rømme.

(Kilde: opplysningskontoret for egg og kjøtt)

Pannekaker med ost og skinke 4 porsjoner

Ingredienser

2 ½ dl sammalt fin hvete 1 dl havregryn 3 ½ dl hvetemel ½ ts salt 1 l lettmelk 4 egg 2 ss smør smeltet

Eksempel på fyll:

salatblader Brie skinke karse

Fremgangsmåte

Ha alt det tørre i en bolle. Visp sammen melk og egg, og bland det gradvis inn i de tørre ingrediensene til røren er glatt og uten klumper. Bland i smeltet smør. Dekk til rør en, og la den stå og svelle i ca 30 minutter.

Stek pannekakene i litt smør i en middels varm teflonpanne Pannekaken skal være gulbrun på begge sider. Server pannekaken med fyll. Kjempegodt!

(Kilde: melk.no)

29

30

Ultra 20 år:

alt For ultra

hver av våre tre siste konger; kong haakon vii, kong olav v og kong harald v, valgte ”alt for norge ” som sitt valgspråk. når ultra i år kan feire sitt 20 års jubileum, er det de ansattes ”alt for ultra” som har vært nøkkelen til suksess. deres stå-på-vilje, gode arbeidsmiljø og høye serviceholdning utgjør fundamentet i den berømte ultra-ånden.

tEKSt:

olE pEttEr tharaldsEn

, FOtO:

hans FrEdrik asbjØrnsEn

Årene går fort – det er allerede 20 år siden den første Ultra-butikken så dagens lys på Bryn i 1992. Den gangen var ambisjonen å starte en ny supermarkeds kjede som skulle være enda bedre enn Centra. Og Centra-ledelsen visste hvordan det skulle skje. Det var bare å sørge for at de beste fra Centra dro i gang den nye butikken! Siden oppstarten av Ultra Bryn har det kommet en rekke Ultra-butikker; Sandvika, Stovner, Solsiden og Lade i Trondheim, Sarpsborg, Asker, Alna, Herkules i Skien, CC Vest, Stadionparken i Stavanger, Sørlandssenteret, Østfoldhallen i Fredrikstad, Lørenskog og Ski. Men Norgesgruppen består av mange butikkjeder, og i 2010 bestemte ledelsen at Meny skulle bli en landsdekkende supermarkedskjede, og gjorde en god del av Ultra-butikkene om til Meny butikker.

To av de ansatte som har vært med hele veien, er Einar Gundersen og Nina Aslaksen. De kan dermed feire 20 års-jubileum sammen med Ultra.

– Centra og Ultra har vært en fantastisk arbeidsgiver for meg, og den reisen vi har gjort sammen har vært helt utrolig. Jeg startet som 14 åring på Centra Brobekk som flaske- og melkegutt, og er i dag Kategoridirektør. Så i 2008 fikk jeg faktisk gullklokken, i en alder av 39 år – det var morsomt! Han mener dagligvarebransjen har helt spesielle muligheter for unge som vil satse på karrieren, og forteller hvordan Ultra jobber bevisst med talent speiding og det å bygge opp lederaspiranter.

– Det er viktig med en akademisk utdanning, men som leder er det like viktig at du har forståelse for tall og god drift, er utadvendt og flink og glad i men nesker. Du styrer troppene, og du må ha blikket! Våre butikksjefer er stort sett unge – selv ble jeg butikksjef som 24-åring med en omsetning på 300 millioner kroner. I hvilke andre bransjer tror du sånt skjer?

Skulle egentlig bare ha et friår...

For Nina Aslaksen gikk det ikke helt som planlagt. Etter skolen ønsket hun seg et friår og fikk jobb på Centra. Og der ble hun til hun fikk tilbud om å være med på oppstarten av den nye Ultra-butikken på Bryn i 1992. I år feirer også hun sitt 20 års-jubileum der, og hun stortrives i jobben som varebestiller i kolonialen.

– Her har jeg det utrolig bra. Det er en helt spesiell ånd her. Vi stortrives på jobben, har et topp samhold, det er flust av ildsjeler og vi har masse intern humor. Nyansatte blir også veldig bra ivaretatt – det er en inkluderende gjeng, forteller hun.

Og det virker som hun ikke er alene om disse mening ene. Else Marie Aasprong kom også opprinnelig fra Centra-systemet, før hun begynte på Ultra Sandvika ved åpningen i 1993. Den 64-årige kontorlederen mener hver dag på jobb er en glede.

– Jeg stortrives i denne jobben. Ultra er et fantastisk sted å jobbe. Jeg elsker tall, er med i lederteamet, får jobbe med mennesker og har topp kollegaer, sier hun entusiastisk og blir fulgt opp av butikksjefen i Ultra Asker, 41-åringen Hege Vilming Sørlie. – Her er det et flott arbeidsmiljø - vi får nye og spennende utfordringer hele tiden! Ultra er kvalitet, moro, glede og ansvarlighet. Ja, det gir status å jobbe i Ultra, sier hun.

Selv kom hun fra stillingen som assisterende butikk sjef i Ultra Sandvika, der hun var i ni år før hun fikk jobben som butikksjef i den nye butikken Ultra Asker i 2002. Og Asker har hun ledet med stø hånd i 10 år.

31

Einar GundErsEn

kategoridirektør, Ultra, Centra og Jacob´s, har jobbet 20 år i Ultra

denne arbeidsgiveren?

Ultra har en sterk bedriftskultur. Jeg har fått spennende utfordringer og fått jobbe med flotte og dyktige mennesker

Hva er Ultra for deg?

Gode handleopplevelser, enormt utvalg

Hva tror du Ultra er for kundene?

Ultra er noe spesielt – høyere kvalitet enn supermarkedene

Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder?

Ultra er unike på kompetanse i butikk

Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra?

tidligere kjedesjef Erik Overland var unik til å bygge kultur og se mennesker

Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra?

Er du opptatt av å gjøre karriere i dagligvare, er Ultra det beste stedet å jobbe

Hvorfor trenger vi denne butikkjeden?

Fordi Ultra er et innovasjonssenter med en unik posisjon

Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra?

Hvordan vi har bygget vår ”stammekultur”, som er unik og kontinuerlig under utvikling

Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri?

nattåpent på Ultra Bryn i 1994 med salg av poteter til 90 øre kiloen. Komplett kaos – vi solgte 20 tonn poteter på en time!

Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren?

Gode, inkluderende sjefer, et fantastisk miljø og gode kollegaer

Hva er Ultra for deg?

Mitt andre hjem – betyr enormt mye!

Hva tror du Ultra er for kundene?

Høy fagkunnskap, topp service og et fantastisk sortiment

Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder?

Vi har den synlige Ultra-sjelen, og så handler det om høy service og varekunnskap

Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra?

Erik Overland og Ragnhild Glader er to ildsjeler jeg har mye å takke for

Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra?

Står du på, kan du komme langt!

Hvorfor trenger vi denne butikkjeden?

Folk blir mer og mer opptatt av mat – og ingen er mer opptatt av matkvalitet enn Ultra

Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra?

Ultra-ånden er unik, og engasjementet blant sjefer og medarbeidere er gull verdt

Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri?

Moteshow på Ultra Bryn med catwalk og profesjonelle undertøysmodeller fra Pierre Robert

nina aslaKsEn

varebestiller kolonial, Ultra Bryn, har jobbet 20 år i Ultra 32

Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren?

Fordi jeg stortrives! Har lært masse og er med på alt som skjer

Hva er Ultra for deg?

En viktig del av livet mitt, gleder meg hver dag jeg går på jobb

Hva tror du Ultra er for kundene?

Høye forventninger, topp service og flotte ferskvarer

Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder?

Meget dyktige og matkyndige folk, og ryddige og pene butikker

Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra?

”Bolla” (Anne Kristin Østerhagen red. anm.) har betydd masse for meg, og sjefene tom Erling Karlsen og Erik Overland lærte meg masse

ElsE mariE aaspronG

kontorleder, Ultra Sandvika, har jobbet 19 år i Ultra

Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra?

Store karrieremuligheter og et ungt, godt miljø. Her snakker vi med hverandre – ikke om hverandre

Hvorfor trenger vi denne butikkjeden?

Fordi det er en fryd å handle her

Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra?

Vi har respekt for hverandre og stor takhøyde

Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri?

50 års dagen min. Kollegaene kidnappet meg og førte meg et sted med bind for øynene. Plutselig fikk jeg mange klemmer. Jeg satt midt i butikken med en plakat der det sto: ”Gi Else Marie en klem og få et kakestykke!”

HEGE VilminG sørliE

butikksjef, Ultra Asker, har jobbet 19 år i Ultra

Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren?

Har fått utfordringer hele veien, blitt sett og satt pris på.

Hva er Ultra for deg?

Kvalitet, moro og glede – Ultra er status!

Hva tror du Ultra er for kundene?

Høy kvalitet, service og happenings

Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder?

Her en kunden gjest og blir behandlet sånn

Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra?

Erik Overland, min tidligere sjef. Han bygget Ultra-kulturen. Så vil jeg trekke frem Glenn Steiner, min sjef i dag. Han har satt i gang et lederutviklingsprogram over flere år, som har gitt meg muligheten til å utvikle meg som både leder og person. Glenn har virkelig troen på oss som er ledere!

Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra?

Her kjører vi ”formel 1” og gir fantastiske muligheter

Hvorfor trenger vi denne butikkjeden?

Her treffer du en betjening som er genuint opptatt av mat og kvalitet og hjelper deg å bli matkunstner i ditt eget kjøkken

Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra?

Vi omtaler og behandler kunden som gjest

Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri?

Vi lagde VIP-kveld for de 20 beste trumf-kundene med ledsagere. Stor middag i butikken på lang bord med hvite duker, ni retters middag laget av våre kokker, egen vinkelner – en kanonsuksess!

33

Gi middagen din et ekstra piff:

kryddErguidE

krydder er tørkede planter og frukter, gjerne med sterk smak eller lukt, som brukes til å smaksette og heve smaken på maten. det er mest frukter, frø og blomster som brukes, men også blader, bark og jordstengler. her får du en oversikten over flere av krydderne du finner i vårt store krydderutvalg.

KIlDE OG FOtO:

santa maria

Allehånde

Et fyldig, friskt krydder opprin nelig fra Jamaica. Allehånde er et fast innslag til bankekjøtt, og passer utmerket i sauser, gryter, marinader og nedlagt sild.

Anis

smak.

Anis brukes til brød og skall dyr. Anis er anisurtens tørkede frø, som har en utpreget lakris-

Chilipulver

fiskeretter.

Et sterkt og fargerikt krydder med røtter tilbake til 7000 år før Kristus. Chili gir smak, styrke og farge til kjøtt, fugl og

Kajennepepper

dyp rød. Et skarpt og hett krydder fra det tropiske Amerika. Et kjempefint krydder til skalldyrretter, sauser, stuinger, egg- og fiskeretter. Fargen varierer fra oransje til

Einerbær

Tørket einerbær er godt å bruke i marinader, til viltkjøtt og i sauser. Brukes også som krydder i gin og einerbærbrennevin.

Estragon

Estragon har en søt lakrisaroma. Høyner smaken av kylling, blåskjell, reker, skinkestek og rødtungefilet.

Fennikel

Fennikel har en lett søtlig og anislignende smak. Først og fremst et brødkrydder, men passer også godt til svinekjøtt, grønnsaker, fisk, salat og supper.

Gressløk

Gressløk har lukt og smak lik vanlig løk. Den er god til eggretter, potetmos, bakt potet, potetsalat, fiskesuppe, stekt fisk, sauser og dressinger.

Grønn pepper

En mildere peppervariant opprinnelig fra India. De umodne pepperkornene smaker like suverent til festmiddagens indrefilét og tilhørende saus, som til hverdagens kjøttkaker med potet.

Kaffirlimeblad

Kaffirlimeblad brukes mye i det asiatiske kjøkken, og særlig sammen med kokosmelk. Friske blader må skylles nøye før bruk. Om de rives eller strimles grovt, frigjøres smaken bedre enn når de brukes hele. Hele blad fjernes fra maten før servering.

34

Kapers

forretter. Kapers har en pikant smak og kommer fra middelhavs området. Passer godt til stekt fisk, fiskesauser, salater, majones og som garnityr til kalde

Karve

Karve er et krydderfrø som benyttes for å smaksette brød, gryteretter, surkål og sterke alkoholholdige drikker som f.eks. akevitt. Krydderet er de tørkede frøene.

Kjørvel

Kjørvel har en behagelig aroma og en litt søt smak. Franske erter er ikke det samme uten kjørvel. Piffer også opp kjøttkakene til hverdags.

Koriander

Koriander ble før i tiden brukt som afrodisiakum. Krydderet betyr mye for smaken på brød, supper, marinader og syltet sild. Koriander blir mye brukt i det asiatiske, mexikanske og indiske kjøkken.

Laurbærblad

Tørkede laurbærblad er aromatiske og en anelse søte. Passer godt i gryter fra alle verdenshjørner, i supper, fiske retter, posteier og til sylting.

Merian

Merian er beslektet med oregano. Fremfor alt brukes merian i ertesuppe, men er også spennende i gryter, stuinger, pastasaus, til finnbiff og pølser.

Muskat

Et aromatisk krydder som dyrkes i Indonesia. Passer godt til spinat, stuet makaroni og i potetmos. Den kan også med fordel brukes i søte retter som f.eks. eplepai og vaniljesaus.

Rosépepper

En mild, søtlig peppersort fra de tropiske landene. Et relativt nytt krydder for oss. Perfekt til kalvekjøtt og annet lyst kjøtt. Gir god og spennende smak til fisk, skalldyr og fugl.

Safran

Safran er utvilsomt det dyreste krydder man kan bruke. Safran brukes mye i spansk matlaging, som farging og smakssetting av ris, i bakverk, til skalldyrsretter, i sauser til fisk og skalldyr og i fiskesupper.

Salvie

Salvie har i århundrer blitt brukt til litt fetere kjøtt, som svinekjøtt, and og gås. I tillegg ble den antatt å ha helbredende egenskaper. Et mer moderne tips er å strø en klype salvie i tomat- eller grønnsakssuppen.

Sitrongress

Urt med sitrussmak fra det thailandske kjøkken. Gresset gir mye smak, men skal ikke spises. Brukes fersk, tørket eller som pulver. Smaken frigjøres ved at urten bankes eller knuses.

basilikum -

passer til kjøttretter med svin/kalv, i fiskeretter, til kylling, vilt sammen med salvie og rosmarin, grønn saker, søte og syrlige desserter og brød.

dill -

passer til kalv, okse, svin, laks, skalldyr, elgkjøtt, grønnsaker og sauser.

garam masala

- passer til woket kjøtt, gryter, indiske og asiatiske fiskeretter, indiske og asiatiske kyllingretter og varme vegetarretter.

gurkemeie

- passer til indiske retter (sammen med karri), fisk, skalldyr,

Spisskummen

Et sterkt duftende og kraftig krydder. Spiskumm er mest kjent som krydder i oster og i asiatisk, arabisk og mexikansk matlaging. Fremhever smaken i lam, kylling, gryter og grønn saker.

Stjerneanis

bl.a. bakverk.

Krydder med smak av lakris. Brukes til smaksetting av likør, godterier og aperitif. Stjerneanis er et billigere alternativ til anis i

Andre krydder

kyllingmarinade, bønner, ris, supper og gryter.

karri

- passer til kjøtt, fisk- og skalldyr gryter, kylling, wok og stekte poteter.

kanel -

passer til indiske, tyrkiske og greske kjøttretter, is, fruktdesserter og brød. Passer også i karriblandinger til fjærkre, men ikke alene.

kardemomme -

passer til indiske, arabiske og asiatiske kjøttretter, til karriretter med fisk, skalldyr eller fjærkre, arabiske grønnsaksretter, i fruktsalat, rispudding, grøt, vafler og søte bakverk/gjærbakst.

Vaniljestang

bakverk og fløte.

En frøkapsel med mye aroma. Dyrkes bl.a. på Madagaskar. Det er de små svarte kornene i vaniljestangen som brukes i f.eks. søte sauser, desserter,

mynte -

passer til lam, okse, salater, sauser og desserter (særlig med sitrusfrukter).

oregano -

passer til kjøttretter, kjøttdeig, sammen med annet urtekrydder til fjærkre, vilt, tomat, pasta, pizza og på italienske bakverk som for eksempel focaccia.

persille

- passer til kjøtt, fisk og skalldyr, stuffing til fjærkre, vilt, grønnsaker og brød.

rosmarin timian

- passer til lam, fisk, middelhavsmat, lyst kjøtt, sammen med einerbær og geitost til elg, grønnsaker, ovnsbakte poteter og bakverk som for eksempel focaccia.

sitronmelisse

- passer til fisk, skalldyr, kylling, salater, tomater, urtesauser, fruktdesserter, is og kaker.

- passer til all slags kjøtt, urtesmør, fiskesuppe, fjærkre, vilt, grønnsaker, løksuppe, tomater, poteter, kremost, chèvre og brød.

35

KVAlItEtSBIFF FRA USA

AMERICAN BEEF

Butikkslakter og ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Stian, anbefaler deg å ha t-bone steak og Prime rib til middag. Dette er et mørt kvalitetskjøtt fra USA, med en utrolig god smak. Kjøttet er

100% hormonfritt

.

- Å sikre kvalitet er en viktig del av USAs bif findustri. Dyrene fôres med en nøye kontrollert blanding; som inneholder bl.a mais. Alt designet for å produsere en mørhet og smak som er uover truffen. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Amerikansk storfekjøttproduksjon er underlagt et frivillig og strengt definert kvalitetsgrader ingsprogram. Det finnes en egen standard for kjøttfarge, marmorering og smak. Dette er basert på amerikansk ”colour, taste, marbleling score card”. Kjøttet vi selger hos oss kommer fra steers (kastrat) og heifers (ku som ikke har kalvet) - stort sett av typen Black Angus. For at kjøttkvaliteten skal bli optimal går dyret på kraftfôrdiet (grain fed) i minst 100 dager før slakting. Slikt blir det perfekt biffkjøtt av!

Stian Gundersen

t-bonE stEak

American beef

399 00

pr kg MATGLEDE!

ultra.no

jacobs.no

centra.no

Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) Forbehold om skrivefeil.