Transcript Stjernetreff under polarhimmelen april 2011

46
LØRDAG 16.APRIL 2011
NORDLYS LØRDAG
Månedens sitat
Ved bordet og
i sengen tas
ingen hensyn.
Italienske ordtak
LØRDAG 16.APRIL 2011
NORDLYS LØRDAG
Månedens råvare
Månedens tilbud
Mydland er for mange verdens beste pølsemaker, men
de har også et bredt sortiment
av andre kvalitetsprodukter.
Til den kresne elsker av de
spanskinspirerte småretter,
har de nå produsert en Tapasmeny, som består av speket
urteskinke, Mydlansk tapaspølser, Tindskinke, gravet reinflatbiff, reinsdyr bresaloa, tørket reinhjerte og reinsdyr spekesnack mm. Produktene holder meget høy kvalitet, og
har allerede vunnet en rekke priser. Fås kjøpt hos Mydland
delikatesse i Sjøgata i Tromsø, og en rekke andre butikker)
Noen mener at dette er verdens beste
pepper. Det er dyrt,
men fantastisk, og
du blir avhengig av
det. Finnes i alle variasjoner; hvit pepper, rosa osv.
(Fås kjøpt hos Eide
Handel og Helmersen Delikatesser)
Månedens matlitteratur
BEDRE UTEN BRØD
Av Wolfgang Lutz
Denne boken kan gir deg svaret
og forklaringene på hvorfor og
hvordan et kosthold med lite
karbohydrater og mye naturlig
fett kan forebygge, ja til og med
kurere, livsstilssykdommer som
hjertesykdom,
sukkersyke,
muskel- og skjelletplager og
mage- og tarm…
Forlag: Lille måne
Stjernetreff under polarhimmelen
JEG ANKOMMER
DET som må være verdens nordligste
restaurant, nemlig Huset i Longyearbyen, og oppdager at to
bord bortenfor, sitter stjerneartisten Kurt Nilsen, Børge Ousland og Alex Rosèn. De er her på Svalbard for å underholde,
men med all respekt for stjerner, så er kveldens største stjerne
her på Huset den beryktede vinkjelleren, i hvert fall for meg.
Det er iallfall den som gjør meg mo i knærne og ør i toppen i
kveld. Ved inngangen henger det synlige beviset i form av et diplom fra verdens ledende vinblad, Wine Spectator. De har foræret dem 2, av 3 oppnåelige glass, og det er det ikke mange i
landet som har. Vinkjelleren har over 20.000 flasker, og det må
vel sies å være et imponerende antall på en liten restaurant som
dette.
JEG BLIR PRESENTERT MENYEN av den hyggelige svenske servitøren, som anbefaler Husets Arktiske Meny, på tross
av at de har en flott liten à la carte meny som også virker spennende. Vel, tenker jeg, et noe overbrukt menytema, men hvorfor ikke.
Av alle plasser på kloden, så må dette være stedet å spise en
Arktisk meny. Servitøren er så overbevisende at jeg også slår til
på den medfølgende vinmenyen. Prisen er kr 1.020. Dette inkluderer 4 matretter, fransk musserende som aperitiff, 2 hvite
viner i glass, 1 rødt med påfyll, kaffe og Cognac, som er en meget hyggelig pris.
JEG FÅR EN NYDELIG Riesling Kabinett fra J.J. Prüm i glasset, og blir så invitert inn i det aller helligste på Svalbard, som
ikke er Frøbanken, men vinkjelleren på Huset. Dæven, sier jeg
spontant, idet jeg går inn døren. Servitøren smiler i skjegget, og
forstår meg tydeligvis.
Jeg får se gjennom den store samlingen av Rhone-, Burgund- og Bordeaux viner, og vurderer et kort øyeblikk å slå opp
telt her inne. For en utsikt! Den rå lukten av kraftig mugg og
jord, er påtagende og nesten sexy, særlig siden det er godt for
HUSET
Vei 300-6,9170 Longyearbyen, Svalbard.
Tel. 79 02 25 00. Daglig leder: André Grytbakk.
Kjøkkensjef: Tina Dingsøyr Vik og Øyvind Vestrheim. Restaurantsjef/Sommelier: Pontus Lindroth.
70 stoler.
Poeng
Mat/
kjøkken
Drikke/
vinmeny
Miljø/
interiør
Service
18 av 20 poeng
I samarbeid med:
vinen der de ligger og godgjøres. Synet av de sjeldne etikettene
som jeg kun har sett i vinbøker, vekker mitt vinhjerte.
VED BORDET FÅR JEG SERVERT kryddersild som en appetittvekker, eller som min svenske servitør sier, Matjis sild med
kokt potet, persille, reddik og rødløk. En nydelig liten overraskelse, som tilfredsstiller med en fin balanse av sødme og syrlighet. Like etter returnerer den dyktige servitøren med en flat
jurastein dekorert av tynne skiver rå Svalbardrein som en klassisk carpaccio.
Oppå kjøttet ligger deilige chips av sjampinjonger, biter av
løyrom og persille. Under carpaccioen ligger en ubeskrivelig
nydelig krem. Den er laget på langtidsstekt røkt kjøtt av rein,
blandet med fett og kraft fra den samme reinen, ispedd syltet
agurk, løk, persille, og urteolje av steinsopp. Dette er kunst på
et fat og helt ufattelig godt.
Jeg formelig føler tilstedeværelsen av en lavvo midt inni restauranten, og rundt bålet danser en sjaman, og joiker i takknemlighet til reinen jeg spiser. Dette er magisk kokekunst,
som jeg aldri før har opplevd. Da servitøren finner meg med et
måpende uttrykk, spør han meg forsiktig om alt er som det skal
være. Jeg nikker nesten lydløst, og får bare kremtet frem et
spørsmål om hvem trollmannen på kjøkkenet er.
DET SKAL VISE SEG å være to trollmenn, nemlig kokkene
Tina Dingsøyr Vik og Øyvind Vestrheim. Nettopp, tenker jeg
umiddelbart, stjernekokker!
Den ene var soussjefen til Eyvind Hellstrøm på Bagatelle,
med to Michelin-stjerner. Den andre er hennes samboer, den
dyktige kokken Øyvind Vestrheim som tjenestegjorde under
Bjørn Svensson på Restaurant Oscarsgate i Oslo, for øvrig med
1 Michelin-stjerne.
Med andre ord, et skikkelig stjernelag under Polarhimmelen. Jeg er målløs, og tar
meg en stor slurk vin for å bryte
denne matfortryllelsen, og klargjør
meg for neste.
KAMSKJELLENE SERVERES med en
Chablis Grand Cru Moutonne fra produsenten Long Depaquit, som er lagret på eikefat og minner mer om en
sentralburgunder. Samtidig som den
har de sprudlende mineralene som
kjennetegner en vin fra denne kanten
av Frankrike. Jeg er ikke spesielt glad
i Chablis, men denne gir bud om nye
opplevelser fra området.
Kamskjellene er dekket av melkechips, eple og sitron, sammen med
blomkålpuré og en skalldyrkrem.
Kamskjell er kanskje det kystproduktet jeg personlig begynner å gå mest
lei av siden alle serverer det, men
langt fra alle behandler dem like vakkert som her. Tina viser at hun har hatt
en av landets fremste lærmestere i fisk og
skalldyr, og jeg blir nok en gang fortryllet
av deilige smakssammensetninger.
Det som slår
meg her, er den
sarte bruken av
tilsetninger, og
hvordan kjøkkenet flørter
forsiktig med
krydder
og
smaker. Det er
hemmeligheten bak et stort
kjøkken.
Å
ikke overdrive.
TIL NESTE
RETT får jeg en
Brunello
di
Montalcino fra
Col d’Orcia
2004, som er en
av mine favoritter fra denne
regionen. Svalbardrein med
selleripuré,
varme krydderier og sherrysaus. Rundt
kjøttet ligger
det
nydelig
daddelkrem
med nøtter og
små biter av
rødbeter
og
amandinepoteter.
Kjøttet fra
den late og makelige Svalbardreinen er så
HUSET: Maten er fantastisk,
mørt, at det
kjøkkenet har det lille ekstra
nesten er et
bare noen få topprestauranter i Norge har, og vinutvalkunststykke å
get er i en egen klasse, skriver
få tilbehøret til
en begeistret Jørn Hoel.
å balansere så
vakkert som
her.
Varme
krydderier av blodpølse, nellik, ingefær og allehånde gir et hint
av vinter og jul, og minner meg på at det faktisk er her i området at selveste julenissen bor.
Dette er så perfekt, at jeg får lyst til å ringe en venn, jeg vil
fortelle verden om hvor stort dette er. Etter at servitøren tar meg
på fersken i å skrape og slikke tallerkenen min ren som en utmagret polarrev, booker jeg umiddelbart bord for neste dag.
Dette må jeg ha mer av. Jeg føler meg drektig, paringsdyktig,
ruset på rene smaker, og sansene mine er vid åpne.
SOM AVSLUTNING kommer en multekreasjon krydret med
vanilje og stjerneanis. I suppen ligger det havregryn og kjeks
som er karamellisert i en seig masse av crème fraîche og
47
Duppeditten
For ti år siden kjøpte jeg med Ismaskin for å bruke hjemme, og
landet på italienske Gaggia Gelateria. Den har gledet meg i alle
disse årene, og vært med på å
skapt fantastiske iser og sorbeter. Nylig fortalte Eyvind Hellstrøm meg at han har skrevet en
Iskrem bok, som kommer ut til
våren. I den forbindelse prøvde
han alle hjemmeismaskiner
som finnes, og landet på denne
fra Gaggia. For dem som ønsker
å få en perfekt is, så er dette svaret! Anbefales sterkt!!! (Fås kjøpt
hos Eide Handel og Britts Boutique) Veil. pris kr 4.999,-
Månedens kniv
yoghurtis. Nam, tenker jeg, da jeg slurper i meg denne barnlige desserten. Multesuppen er mindre syrlig enn forventet, og
det er det som gjør den så delikat sammen med en Rislaner dessertvin fra Rheinhessen.
Tre unge jenter entrer lokalet, og stemningen stiger. De fanger oppmerksomheten til artistene og en av dem utbryter entusiastisk: Dette er grisedeilig, ehh, måltidet, altså, og folk ler og
istemmer. Av den lette og lykkelige stemningen som råder,
skjønner jeg at kokekunsten har nådd de andre bordene også.
KORT OPPSUMMERT, så er maten fantastisk, og kjøkkenet
har det lille ekstra bare noen få topprestauranter i Norge har.
Vinutvalget er i en egen klasse, og personalet har et godt grep
om kunnskapen bak utvalget også.
Det eneste som trekker litt ned er interiøret og utsmykningen av restauranten. Selv om det har sin sjarm med en hjemmelaget stil, så skal den passe både til pent kledde gjester, og for
den litt røffere stilen til de som er geografisk kledd. Men det
viktigste er at gjestene trives.
Og når man blir tatt med på slike magiske stjernetreff under
polarhimmelen som jeg ble i kveld, blir alt annet bagateller.
Jørn Hoel
Min største gastronomiske opplevelse
Arne Hjeltnes
Ei verkeleg stor restaurantoppleving fekk eg
på ein lite restaurant i
fjellet ein times tid frå
Nice. I den vesle byen
Fox Amphoux i eit
aude vegkryss ligg eit
nedslitt lite hus med
det som må vera verdas beste veikro;
Chewz Jean ( Hos
Jean).
Jeanhar drive restauranten i minst
40 år. Kvar einaste dag kl. 12 opnar
han for lunsj og folk kjem verkeleg
langvegsfrå. Her er du nødt til å bestille bord, for det er berre plass til ca
40 personar.
Kva du skal eta til
lunsj, treng du ikkje
grubla over. Det bestemmer Jean. Det er
alltid gryterett. Den har
stått og kokt heile dagen og smakar himmelsk. Forretten er og
berre eit val; spekemat
frå traktene.
Er du i Sør Frankrike
må du berre prøva denne urfranske vegkroa.
Den ser ikkje særleg fancy ut frå utsida. Men inne hjå Jean kan du oppleva sjølve beviset på kvifor den franskebondekosten er best i verda.
Bon appetit.
Bodum har laget en
artig kniv av porselen. De påstår at den
holder seg like
skarp i alle år, uten
å måtte slipes.
Eneste minus er at
den ikke må mistes
i gulvet, for da knuses den! Den finnes i mange farger,
og undertegnede
som sverger til japanske og sveitsiske kniver, syntes
den er god. Kanskje
mor finner sin plass på
kjøkkenet igjen, når
hun får en egen farge
på redskapen?
(Fås kjøpt på Britts
Boutique til Kr 549,-)
Gode adresser
Denne listen av gode spisesteder,
viktige gastronomiske butikker og
råvare leverandører, vil bli oppdatert hele tiden på nettet.
Huset, 18 poeng i Nordlys. Vei
300-6,9170 Longyearbyen, Svalbard. Tel. 79 02 25 00.
De 4 Roser, 17 poeng i Nordlys.
Grønnegata 38, 9008 Tromsø.
Tel. 920 40 444.
Emmas Drømmekjøkken, 16 poeng i Nordlys. Kirkegata 8, 9008
Tromsø Tel. 77 63 77 30.
Send inn tips til:
[email protected]