Transcript FORMATIONS CONSEIL - audit-formation

CUISINE
& RESTAURATION COLLECTIVE
➤
FORMATIONS
➤ CONSEIL
CCI FORMATION
2014-2015
www.audit-formation-restauration.com
HYGIÈNE & QUALITÉ
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
• Sensibilisation à l'hygiène, responsabilités
• Exigences réglementaires
• Maîtrise des risques
• Plan de nettoyage et de désinfection
• Système documentaire et traçabilité.
> Objectifs : Acquérir les bonnes
pratiques professionnelles
> Durée :
14 heures
> Public : Opérateur, ASH, agent
polyvalent, encadrant
> Dates : 11 et 12 septembre 2014
10 et 11 septembre 2015
€
MÉTHODE HACCP
Département
Cuisine et Restauration Collective
de la Chambre de commerce
et d’industrie des Vosges
www.audit-formation-restauration.com
L’Homme est la première richesse de
l’entreprise
Dans le contexte de compétition
exacerbée que nous connaissons,
c’est grâce à nos équipes que nous
ferons la différence. Plus que jamais,
la formation est un investissement
indispensable à la compétitivité.
Formés régulièrement, vos agents
sont plus efficaces, plus motivés, plus
créatifs. Ils évoluent positivement vers de nouvelles manières
de travailler, plus en phase avec notre époque. À condition
que les formations qui leur sont proposées correspondent
réellement à leurs besoins.
Ce catalogue présente plus d’une quinzaine de programmes
constamment mis à jour. Plusieurs dates sont proposées dans
l’année pour des sessions inter-établissements. Si vous le
souhaitez, nous pouvons organiser spécialement pour vous
des sessions réservées à vos équipes, dans vos locaux et
parfaitement intégrées à votre plan d’action stratégique.
N’hésitez pas à nous consulter : nous sommes à vos côtés
pour faire progresser vos équipes et faire gagner votre
établissement.
CCI Formation
9, rue Claude Gelée 88000 EPINAL - Tél : 03 29 33 88 88
• Qualité : principes de base et enjeux
• Analyse des dangers
• Évolution et maîtrise des risques
• Méthodes et mesures préventives
• Maîtrise et traçabilité.
> Objectifs : Maîtriser les 7 principes
et les 12 étapes de la méthode
21 heures
> Durée :
> Public : Opérateur, ASH,
agent polyvalent, encadrant
> Dates :
8 au 10 septembre 2014
7 au 9 septembre 2015
€
CRÉER UNE TRAÇABILITÉ EFFICACE
•
•
•
•
•
Définition de la traçabilité
HACCP et maîtrise des risques
Démarche qualité en restauration collective
Méthodes et moyens mis en œuvre
Évaluation du système mis en place
• Paquet hygiène
• Éléments constitutifs du PMS
• Construction et élaboration du PMS
• Évaluation, gestion des non-conformités
• Système documentaire associé et exigences de la DDCSPP.
CONTACT :
Thierry ARNAULT
Portable : 06 42 82 16 07
Fax : 03 29 64 01 88
E-mail : [email protected]
• Rappel sur le PMS
• Évaluation des documents qualité et de leur application
• Revue du système documentaire et de sa mise à jour
• Audit interne et autres moyens d'évaluation
• Actions correctives et évolutions du système.
Tarif : 380 €
> Objectifs : Connaître les éléments constitutifs
permettant l’élaboration du PMS,
savoir répondre aux exigences de
la DDCSPP lors d’un contrôle
> Durée :
21 heures
> Public : Gestionnaire, encadrant,
qualiticien
> Dates : 14 au 16 octobre 2014
14 au 16 octobre 2015
€
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
ÉVALUATIONS ET AUDIT INTERNE
Tarif : 555 €
> Objectifs : Acquérir une méthodologie lors de
la rédaction du système
documentaire
> Durée :
14 heures
> Public : Gestionnaire, encadrant,
qualiticien
> Dates : 13 et 14 novembre 2014
16 et 17 novembre 2015
€
MISE EN PLACE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Tarif : 380 €
Tarif : 555 €
> Objectifs : Maîtriser les outils d’évaluation, connaître les éléments constitutifs
de l’audit interne
> Durée :
21 heures
> Public : Gestionnaire, responsable d’unité,
qualiticien
> Dates :
2 au 4 décembre 2014
1 au 3 décembre 2015
€
Tarif : 555 €
Gérard Claudel
Président de la CCI des Vosges
www.audit-formation-restauration.com
N° Siret : 188 822 118 000 17 - Code APE : 9411 Z - N° déclaration d’activité : 41.88 P 00 22 88
CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE - 2014 / 2015 3
ORGANISATION & GESTION
RÉCEPTION & STOCKAGE
DES APPROVISIONNEMENTS
• Différentes gammes de produits et leurs modes
de conservation
• Rotation des stocks et réassort
• Planification des commandes
• Procédure de réception des marchandises
• Stockage, entretien des locaux et des matériels.
ORGANISATION & GESTION
Objectifs : Ê tre en capacité de réceptionner et
de stocker les différentes gammes
de produits en respectant la règlementation et la traçabilité
Durée : 21 heures
Public : Cuisinier, magasinier
Dates : 27 au 29 janvier 2015
16 au 18 juin 2015
€
CONNAISSANCES DE BASE DE LA
CUISINE COLLECTIVE
• Apports théoriques de technologie culinaire
• Différentes gammes de produits et leur mode
de conservation
• Modes de cuisson
• Connaissances de base des différents matériels
• Règles d’hygiène de base
et sécurité au travail.
ORGANISATION DE PRODUCTION
EN LIAISON CHAUDE
• Analyse des besoins et politique d’achat
• Ordonnancement de la production
• Différentes techniques de distribution
• Contraintes réglementaires
• Mise en place du système de traçabilité.
ORGANISATION DE PRODUCTION
EN LIAISON FROIDE
• Analyse des besoins et politique d’achat
• Ordonnancement de la production, maîtrise du
refroidissement rapide
• Remise en température et différentes techniques
de distribution
• Contraintes réglementaires
• Mise en place du système de traçabilité.
4 CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE - 2014 / 2015
€
ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE RELAIS
ET SERVICE DES CONSOMMATEURS
• Organisation, notions d'hygiène élémentaire et réglementaire
• Différents types de liaisons et contraintes associées
• Remise ou maintien en température
• Notion de relation client-fournisseur
• Débarrassage, travail en laverie centrale et plan de nettoyage
GESTION D'UN SERVICE RESTAURATION
• Tableaux de bord de gestion de production
• Choix d’indicateurs pertinents
• Gestion des matières premières et des consommables
• Analyse des indicateurs, évolution et amélioration
• Prix de revient et T2A
ÉVALUATION DE LA SATISFACTION CLIENT
• Relation client -fournisseur
• Détermination des attentes de la clientèle
• Mise en œuvre d'une enquête de satisfaction
• Analyse des résultats
• Pistes d'amélioration ; résultats attendus
Tarif : 200 €
Objectifs : E tre en capacité de mettre en place
une ORT en tenant compte
des contraintes règlementaires
Durée : 7 heures
Public : Cuisinier, agent polyvalent
de restauration ou ASH
Dates : 11 juin 2014
30 juin 2015
€
Tarif : 200 €
Objectifs : C
omprendre les mécanismes comptables. Maîtriser le prix de revient
et le tableau de bord.
Gérer les consommables
Durée : 35 heures
Public : Gestionnaire de collectivité,
responsable d’unité
Dates : 15 au 19 septembre 2014
18 au 22 mai 2015
€
Tarif : 850 €
Objectifs : S
avoir planifier la production au
regard de la politique d’achat et des
contraintes techniques règlementaires
Durée : 35 heures
Public : Responsable d’unité, adjoint
au responsable
Dates : 16 au 20 juin 2014
22 au 26 juin 2015
Objectifs : M
aîtriser les différentes contraintes
liées au choix du système de livraison, connaître les éléments
de la traçabilité
Durée : 7 heures
Public : Gestionnaire, responsable d’unité,
adjoint au responsable
Dates : 10 juin 2014
19 juin 2015
€
Tarif : 850 €
avoir planifier la production au
Objectifs : S
regard de la politique d’achat et des
contraintes techniques règlementaires
Durée : 35 heures
Public :Responsable d’unité, adjoint
au responsable
Dates : 23 au 27 juin 2014
8 au 12 juin 2015
€
• Rappel sur les notions d'hygiène élémentaire et réglementaire
• Différents types de liaison et contraintes associées
• Organisation de la tournée et des circuits
• Notion de relation client-fournisseur
• Plan de nettoyage, traçabilité
Tarif : 555 €
Objectifs : A
cquérir les bonnes pratiques
professionnelles et la connaissance
des contraintes règlementaires
Durée : 35 heures
Public : Opérateur, agent polyvalent
de restauration
Dates :24 au 28 novembre 2014
2 au 6 février 2015
23 au 27 novembre 2015
€
ORGANISATION DU CIRCUIT DE LIVRAISON
Tarif : 850 €
Objectifs : M
aîtriser les outils permettant
de mesurer la satisfaction client
Durée : 14 heures
Public : Gestionnaire, encadrant, qualiticien
Dates : 18 et 19 novembre 2014
18 et 19 novembre 2015
€
Tarif : 380 €
Tarif : 850 €
CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE - 2014 / 2015 5
INITIATION
REPAS FESTIFS EN RESTAURATION COLLECTIVE
• Choix des thèmes et des produits
• Analyse organisationnelle
• Techniques et matériels pour la mise en œuvre
• Valorisation de la production
• Composition de menus et de fiches techniques
INSCRIPTION
Objectifs : E laborer des repas à thèmes,
analyser les besoins techniques
nécessaires à leur réalisation
Durée : 14 heures
Public : Cuisinier, encadrant
Dates : 12 et 13 juin 2014
25 et 26 mai 2015
€
ÉLABORER LES MENUS SELON LE PNNS 2011-2015
• Cahier de grammage
• Plan alimentaire et offre de choix
• Menus cycliques, régimes et textures modifiées
• Rôle du CLAN
• Analyse des consommations et des particularités
Tarif : 380 €
Objectifs : C
onnaître l’évolution du PNNS
2011-2015 afin de mettre en place
les cycles de menus et leur déclinaison
Durée : 14 heures
Public : Responsable d’unité, cuisinier
Dates : 02 et 03 sept 2014
28 et 29 mai 2015
€
BULLETIN D’INSCRIPTION
FORMATION CUISINE ET
RESTAURATION COLLECTIVE
Tarif : 380 €
Enregistré sous le n° 41.88P0022.88 auprès du Préfet de la Région Lorraine
À retourner à :
CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DES VOSGES
Département Cuisine et Restauration Collective
10 rue Claude Gelée
88026 EPINAL CEDEX
ou par fax au : 03 29 64 01 88
ÉTABLISSEMENT
(raison sociale et adresse)
INTITULÉ DU STAGE
Coût
(net de taxes)
Date de début
Durée
L’établissement représenté par M./Mme …………………………………………… Fonction : ........................................
Inscrit la/les personne(s) suivante(s) :
NOM / Prénom
INGÉNIERIE ET CONSEIL
NOUS SOMMES À VOTRE DISPOSITION POUR* :
• un diagnostic de votre fonction restauration,
• une étude de faisabilité,
• une évaluation des besoins,
• une analyse de vos projets et vous apporter une réponse
avec une solution adaptée
(liste non exhaustive)
*
6 CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE - 2014 / 2015
NOS COMPÉTENCES
PERMETTRONT D’APPORTER
UNE RÉPONSE ADAPTÉE
À VOTRE PROJET
FONCTION
• Règlement du coût du stage (cocher la case correspondante) :
o par l’établissement
o par l’intermédiaire d’un organisme OPCA ou autre.
NOM de l’organisme ou OPCA ……………………………………………………………………………………………………
Adresse : ……………………………………………………………………………………………………………………………..
Date : …………… / …………… / ……………
SIGNATURE :
3 jours
3 jours
Mise en place du
plan de maîtrise
sanitaire
Plan de maîtrise
sanitaire évaluation et
audit interne
3
3
5 jours
5 jours
5 jours
1 jour
1 jour
5 jours
2 jours
2 jours
2 jours
Connaissances
de bases en
cuisine collective
Organisation de
la production en
liaison chaude
Organisation de
la production en
liaison froide
Organisation
du circuit de
livraison
Organisation
du travail en
cuisine relais
et service des
consommateurs
Gestion d’un
service
restauration
Evaluation de
la satisfaction
client
Repas festifs
en restauration
collective
Elaborer les
menus selon le
PNNS
2011-2015
4
4
4
5
5
5
5
6
6
approvisionnements
3 jours
2 jours
Créer une
traçabilité
efficace
3
Réception et
stockage des
3 jours
Méthode HACCP
3
4
2 jours
Bonnes pratiques
d'hygiène
3
Durée
Intitulé de la
formation
N° de
page
MAI-14
12 et 13
11
10
16 au 20
23 au 27
JUIN-14
02 et 03
15 au 19
08 au 10
11 et 12
SEPT-14
14 au 16
OCT-14
18 et 19
24 au 28
13 et 14
NOV-14
02 au 04
DÉC-14
27 au 29
JAN-15
02 au 06
FÉV-15
MARS-15
AVR-15
28 et 29
25 et 26
18 au 22
MAI-15
30
19
22 au 26
08 au 12
16 au 18
JUIN-15
07 au 09
10 et 11
SEPT-15
14 au 16
OCT-15
18 et 19
23 au 27
16 et 17
NOV-15
01 au 03
DÉC-15
380 €
380 €
380 €
850 €
200 €
200 €
850 €
850 €
850 €
555 €
555 €
555 €
380 €
555 €
380 €
Coût
CALENDRIER DES FORMATIONS